Mikrosiivet

Päätimme kokeilla mikron mainostettuja grilli- ja rapeutustoimintoja valmistamalla sillä kanansiipiä. Perinteisestihän mikrouunien ongelma on ollut juurikin ruoan ylenmääräinen lössöys, rapsakkuuden ja kaikkinaisen narskuvan pintarakenteen puute. Mukailimme valmistuksessa David Changin paljon esillä ollutta Momofukun kanaohjetta, jossa siivet tarjoillaan octo-vinegretin kanssa.

Octo-vinegretti on kastikkeena niin maukas ja toimiva, että sitä kannattaa kokeilla, vaikkei kanasta tykkäisikään. Anekdootin mukaan octo on hyvää kaiken muun paitsi strutsinmunien kanssa - ja sekin olisi enemmän strutsin kuin vinegretin syytä. Kastikkeen nimi juontuu siitä, että Chang tarjoili sitä alun perin mustekalan kylkiäisenä.

Alkuperäisen ohjeen mukaan suolaliemessä marinoidut siivet ensi alkuun höyrytetään (40 min), sitten jäähdytetään ja varastoidaan yön yli jääkaapissa, ja lopuksi vielä friteerataan upporasvassa nopeasti (6-8 min) kypsiksi. Oikaisimme tällä kertaa suolaliemikäsittelyn jälkeen ja valmistimme siivet mikrollamme kahdella eri tavalla.

Ensimmäisen puolikkaan mikrotimme yhdistelmägrillitoiminnolla, jolla uuni kypsentää ruokaa yhtä aikaa sekä mikroaalloilla että perinteisellä grillivastuksella. Toinen setti tehtiin ns. crisp-toiminnolla, jossa käytetään uunin mukana tullutta erikoisvalmisteista lautasta, joka normaaliastioista poiketen kuumenee voimakkaasti mikrouunissa ja paistaa ruoan rapeaksi uunivuoan tai paistinpannun tavoin.

Molemmilla tavoilla kanoista tuli ruskeita ja rapeita, eli perimikroinen rapeuden puute ja löysänvetelä lopputulos ei vaivannut lainkaan. Crisp-toiminnolla siipisetti valmistui hieman nopeammin (reilut 10 minuuttia) kuin yhdistelmägrillillä (parikymmentä minuuttia). Perinteisessä uunissa aikaa olisi kulunut n. 40-45 minuuttia.

Maun suhteen ei löydetty yksimielistä voittajaa: minä pidin enemmän crisp-toiminnolla valmistetuista siivistä, kun taas Rosmariini tykästyi grillattuihin.

Momofuku-siivet

kanansiipiä tms. kananpaloja
(kosher-)suolaa
sokeria
vettä

Hanki maustamattomia kanan siipipaloja ja marinoi niitä jääkaapissa muutama tunti (ohjeen mukaan 1-6 tuntia) suolaliemessä, johon tulee 1,2 dl suolaa ja 1,2 dl sokeria litraan (4 cup = 9,6 dl eli käytännössä litra) vettä.

Valmista siivet haluamallasi tavalla: mikrossa, uunipellillä, friteeraamalla tai Momofukun tapaan. Päädyitpä mihin tapaan tahansa, valuta siivet lopuksi mahdollisesta irtorasvasta talouspaperin päällä, pyörittele octo-vinegretissä ja tarjoile kuumana.

Octo-vinegretti

2 rkl hienoksi pilkottua valkosipulia (älä puserra vaan pilko)
2 rkl hienoksi pilkottua inkivääriä
1 pienehkö chili - tai vähemmän, maun mukaan
60 ml (1/4 cup) riisiviinietikkaa
60 ml (1/4 cup) soijakastiketta; jos löydät vaaleaa usukuchia, se toimii parhaiten
2 rkl ruokaöljyä, alkup. ohjeessa rypäleensiemenöljyä
1/4 tl seesamiöljyä
1,5 rkl sokeria
suolaa, pippuria

Sekoita kaikki ainekset kunnolla, ja valmista on. Kätevintä on valmistaa vinegretti suoraan kannelliseen rasiaan ja hoitaa sekoittaminen ravistamalla tomerasti.