Ahvenet kera sinappikerman ja papusalaatin

Viime perjantaina oli aihetta pieneen juhlaan. Ahvenet ovat minulle jostain syystä juhlaruokaa, ja niinpä valitsin juhlakokkaukseksi ahvenohjeen kirjasta Glorian Ruoka ja Viini: 100 parasta, josta saimme muutama viikko sitten arvostelukappaleen kokeiltavaksemme. Kirjaan on koottu Glorian ruoka & viini -lehden lukijoiden sekä toimituksen suosikkireseptejä vuosien varrelta.

Ahvenresepti oli tilanteeseen siitäkin syystä sopiva, että lisukkeeksi laadittuun papusalaattiin tarvittiin mungpavun ituja, joita olemme viime viikkojen ajan idätelleet keittiömme kuivauskaapissa. Lisäksi kevään kunniaksi elvytetystä yrttitarhasta löytyi tuoretta rakuunaa, joten kaupasta oli toisin sanoen hankittava ainoastaan papuja sekä niitä mainittuja ahvenia:

Ahvenet ja sinappikerma

600 g ruodottomia, nahattomia ahven- tai kuhafileitä
½-1 tl suolaa
30 g voita paistamiseen
2 rakuunanoksaa

sinappikerma:
1 salottisipuli
1 rkl voita
1 dl kalalientä fondista
2 rkl karkeaa dijoninsinappia
2 rakuunanoksan lehdet
2 dl kuohukermaa
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria myllystä

1. Mausta kalafileet kevyesti suolalla.
2. Tee sinappikerma valmiiksi kalojen maustuessa. Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sitä voissa kattilassa 5 minuuttia. Lisää kalaliemi, sinappi ja rakuunanlehdet. Keitä voimakkaasti 3 minuuttia. Lisää kerma ja keitä vielä 3 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Tee lämmin papusalaatti valmiiksi.
3. Paista kalat. Kuumenna paistinpannu, lisää voi ja rakuunanoksat. Kun voi vaahtoaa, lisää fileet pannuun. Paista kalat vain toiselta puolelta, 3-4 minuuttia riippuen kalafileiden paksuudesta. Lusikoi paistamisen aikaan pannulta voita kalojen päälle. Kun kala on muuttunut läpikuultamattomaksi, se on kypsää.
4. Jos kastike on jäähtynyt, kuumenna se nopeasti.

Lämmin papusalaatti
200 g neulapapuja
200 g pakasteherneitä
2 dl mungpavun ituja
2 valkosipulinkynttä
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl sitruunamehua
3 rakuunanoksaa
½-1 tl suolaa
½ tl mustapippuria myllystä

1. Leikkaa neulapavuista kannat ja kovat päät. Keitä papuja suolavedessä 5 minuuttia. Huuhdo kylmässä vedessä, valuta ja kuivaa. Jos herneet ovat kohmeisia, käytä myös ne nopeasti kiehuvassa vedessä. Huuhdo ja valuta idut.
2. Kuori ja viipaloi valkosipulit. Kuullota valkosipulia kuumassa öljyssä isossa paistinpannussa 2 minuuttia. Lisää valutetut pavut, herneet ja idut. Sekoita ja kuumenna muutama minuutti. Mausta sitruunamehulla, rakuunanlehdillä, suolalla ja pippurilla. Pidä lämpimässä kalojen paistamisen ajan.

Oikein hyvä ohje. Ilmankos on päässyt sadan suosikkireseptin joukkoon. Sinappikerma sopisi varmasti oikein hyvin vaalean kalan kanssa ylipäänsäkin.

Sadasta parhaasta kirjaan kirjatusta reseptistä on vielä mainittava mustikkatosca, joka on kuulemma Glorian ruoka & viinin kaikkien aikojen suosituimpia leivontareseptejä. Kun nyt muistaisi tuon ohjeen vielä siinä vaiheessa, kun lähimetsä alkaa pukata kunnolla mustikkaa.