Viismaustettu porsaan sisäfile grillissä

Jauhantablogin grillikevät jatkuu! En ole vielä aivan varma, mitä grilliin tänään ennen euroviisuvalvojaisia päätyy, mutta tässä testiin päätynyt ohje parin viikon takaa.

Tämäkin ohje oli Jamie Purviancen käsialaa, tällä kertaa kirjasta nimeltä Weber's Charcoal Grilling: The Art of Cooking with Live Fire. Lihan kanssa tarjoiltu kookoksinen kastike oli omaan makuuni oikein herkullista, mutta ehkä sitä voisi tarjoilla vastedes hiukan yksinkertaisemmin valmistetun lihan/kalan/kasviksen kanssa:

Viismaustettu porsaan sisäfile grillissä

1,2 dl koshersuolaa (tai tavallista suolaa hiukan vähemmän eli reilu desi)
0,6 dl ruskeaa sokeria
2 valkosipulinkynttä, pilkottuna
2 porsaan sisäfilettä (hiukan trimmattuna)

Kastike:
1 rkl kasvisöljyä
1 rkl tomaattipyrettä
1 tl hienonnettua valkosipulia
1/2 tl red curry -tahnaa
tölkillinen kookosmaitoa
1 rkl tuoretta limenmehua
1 tl ruskeaa sokeria
1/2 tl jauhettua kurkumaa
1/4 tl koshersuolaa (tavallista hiukan vähemmän)
1/4 tl mustapippuria myllystä
1 rkl hienonnettua tuoretta basilikaa tai minttua

Rub:
1 rkl kiinalaista viismaustetta (five-spice powder)
1/2 tl mustapippuria myllystä
1/4 tl koshersuolaa (tavallista jälleen hiukan vähemmän)

kasvisöljyä

Lihan suolaliemi: Sekoita isossa kulhossa suola, sokeri ja valkosipuli litraan kylmää vettä. Upota liha liemeen ja siirrä kulho jääkaappiin tunnin ajaksi.

Kastike: Lämmitä öljy keskikokoisella kastikepannulla. Lisää tomaattipyre, valkosipuli ja currytahna ja sekoita reippaasti. Lisää minuutin päästä loput kastikeainekset (paitsi basilika/minttu) ja sekoita. Keittele välillä hämmennellen niin pitkään, että seos saavuttaa kastikemaisen koostumuksen, 5-10 minuuttia (minun tapauksessani kesti kyllä vähän pitempäänkin). Lisää basilika viimeisen minuutin aikana.

Rubi lihan pintaan: Yhdistä pienessä kulhossa rub-ainekset. Ota liha jääkaapista, hylkää suolaliemi ja taputtele lihan pinta talouspaperilla kuivaksi. Sivele pintaan öljyä ja mausta joka puolelta rubilla (painele maustetta kiinni lihaan niin, että sitä on tasaisesti joka puolella). Anna lihan lämmetä huoneenlämmössä 20–30 minuuttia ennen grillaamista.

Grillaus: Valmistele grilli epäsuoralle keskilämmölle ja harjaa paistoritilä puhtaaksi. Grillaa lihaa suoralla keskilämmöllä kansi suljettuna, kunnes sisälämpötila kohoaa 66°C:hen (150°F). Tämän pitäisi kestää 15-20 minuuttia, mutta näin kevätkauden viileillä ilmoilla aikaa voi mennä enemmänkin. Käännä lihaa noin viiden minuutin välein, jotta pinnasta tulee tasainen. Anna lihan vetäytyä paistamisen jälkeen vajaan viiden minuutin ajan ja lämmitä sillä aikaa kastike uudelleen. Leikkaa liha viipaleiksi ja tarjoile kastikkeen kanssa.

Jauhantavierailu Hotelli Katajanokkaan ja Rantapuistoon

Olen tutkinut muutaman viime vuoden aikana vankilaruoan historiaa, joten olin erityisen innoissani, kun blogisähköpostiin tuli alkuvuodesta kutsu tulla tutustumaan Hotelli Katajanokkaan, joka toimi aikaisemmin yli sadan vuoden ajan Helsingin lääninvankilana. Vierailuun sisältyi myös illallinen Katajanokan ravintola Linnankellarissa sekä merellinen sunnuntaibrunssi Hotelli Rantapuistossa.

Molemmat rakennukset olivat aivan ainutlaatuisia tiloja. Katajanokalla oli säilytetty vankilan tunnelmaa etenkin avarassa porras/aulatilassa (kalterit on tosin pitänyt poistaa lähes kaikista ikkunoista paloturvallisuuden takia). Rantapuiston hotellirakennuksessa oli toiminut aikaisemmin Yhdyspankin koulutuskeskus.

Hotelli Katajanokka toivotti meidät tervetulleiksi punaviinillä ja kalterinpätkä-lakritsilla, ja kun hotellihuoneessa oli vielä kirjoja ja kylpyamme, olisin voinut viettää huoneessa helposti vaikka kokonaisen viikonlopun (vietimme hotellissa ensimmäisen yön ilmaiseksi ja toisen alennettuun hintaan).

Maltoimme sentään poistua kaupungillekin; varsinaisena vetonaulana oli Kansallismuseon uusittu esihistorian näyttely, joka olikin oikein onnistunut. Ennen museolle menoa saimme Katajanokalla oman talonkierroksen, jossa pääsimme vierailemaan muun muassa vankilan kirkossa ja vanhoissa selleissä. Olipahan elämys! Tämä oli 1800-luvun puolivälistä:

Lauantai-illan ohjelmassa oli illallinen Katajanokan Linnankellarissa: Alkupalaksi otimme molemmat Helsingin-nimisen annoksen: Alkupalat Tukkutorin ginillä maustettuna; Hirveä, lohta & jänistä, pikkelöityjä katajanmarjoja & tilbehöörejä.

Pääruokana halusimme kokeilla ravintolan hiiligrillissä valmistettuja ruokia: Siispä testiin valikoitui Kananpoika (kokonainen hiiligrillattu kevätkananpoika; sitruunaa, spelttiä & purjojugurttia) sekä Poro & suklaa (Hiiligrillattua poron vasan sisäpaistia; mannapuuroa, suklaata & palttua), vaikka allekirjoittanut hiukan pohtikin alkuun, uskaltaisiko maistaa mannapuuron, suklaan ja paltun yhdistelmää. Annoksen saapuessa pöytään selvisi, että mannapuuro oli friteerattu, suklaa oli kastikkeessa ja palttua pieni viipale poron alapuolella. Nopeasti selvisi myös, että annos oli aivan yltiöherkullinen.

Jälkiruoaksi tilasimme annokset Omena ja tonkapapu (tarte tatin, tonkapapujäätelöä & pistaasia) sekä Juusto (valikoima pientilajuustoja). Omena ja tonkapapu oli oma valintani, mutta juustolautaseltakin pääsin maistelemaan sen verran, että sain uuden juustorakkauden; Ahlmanin Selin-sinihomejuusto oli aivan mahtavan maistuva juustotuttavuus. Hillon lisäksi tarjolla oli kuivattua, rouhittua vadelmaa, joka toimi sinihomejuuston kanssa mukavasti yksiin.

Hotelliaamiainen Katajanokalla oli aivan mahdottoman tunnelmallinen, kun kynttilöitä paloi joka pöydässä. Ravintolasalin sisustus oli muutenkin oikein onnistunut; kellarimainen tunnelma oli onnistuttu säilyttämään, ja mukana oli ilahduttavia yksityiskohtia:

Hotelli Rantapuistoon matkustimme sunnuntaiaamupäivänä useamman eri kulkuvälineen yhdistelmällä. Vaikka matka oli pitkä, se kannatti tehdä, koska Rantapuiston rakennus oli kovasti arvostamaamme 1960-luvun luontoon sulautuvaa arkkitehtuuria. Säät eivät suosineet Helsinki-viikonloppuamme ollenkaan, mikä harmitti etenkin Rantapuiston brunssilla. Merinäköala ravintolasalista olisi ollut vielä upeampi, jos ilma ei olisi ollut sateinen ja harmaa.

Pidän yleensä brunsseilla eniten alkupaloista, ja nytkin oli mukavaa, kun pääsi vasta pöytään nostettujen salaattikulhojen (mm. vuohenjuusto-punajuurisalaatin ja couscoussalaatin) ääreen. Parmankinkku ja hedelmät olivat myös oikein mukava yhdistelmä, samoin kuin lämminsavulohi ja sitruunakastike.

Helsingin makkaratehtaan makkaroita, kermassa haudutettuja lanttuja ja paahdettuja perunoita sisältävä pääruoka oli runsaan alkuruokapöydän jälkeen hiukan raskas, etenkin kun piti jättää tilaa vielä jälkiruokapöytään sisältyneelle pavlovalle ja irtokarkeille. Erityismaininta lätkäliiga-salmiakille:

(Yhteistyössä Hotel Katajanokka ja Hotel Rantapuisto)

Hampurilaiset kahdella lisukesipulilla

Meille tuli vappuaatonaaton iltana pitkän pöydän täydeltä ihmisiä grillaamaan, ja kun päivä oli tavallista lauantaita huomattavasti touhukkaampi, päätimme hankkia iltaa varten Oulun kauppahallista Torin Lihamestarin burgerboksin, joka sisältää suolalla ja pippurilla maustettuja Black Angus Chuck Roll -burgerpihvejä, burgersämpylöitä sekä Montery Jack -cheddarjuustoa.

Burgerboksin tarvikkeet oli pakattu siististi. Pihvit oli eroteltu muovikalvoilla toisistaan, eli niiden irrottelu oli vähän samanlainen kokemus kuin parmankinkkusiivujen irrottelu paketistaan. Jauhantapajan grillimestarin mukaan hampurilaispihvejä kannattaa sivellä öljyllä ennen grilliin laittamista, minkä jälkeen pihvit laitetaan grilliin öljytty puoli alaspäin. Ennen pihvien kääntämistä (grillauksen puolivälissä) öljytään vielä pihvien toinen puoli (samalla kannattaa varoa loimahtavia liekkejä).

Pihvejä grillattiin keskikuumalla suoralla lämmöllä noin 10 minuutin ajan (tavoitteena 65-70 astetta mieltymysten mukaan). Juustosiivut sijoitettiin pihvien pinnalle pariksi viimeiseksi minuutiksi. Sämpylöitä käytettiin grillissä hetken aikaa ennen hampurilaisten kasaamista.

Lisukkeeksi viipaloimme tomaattia ja Myrttisen suolakurkkuja. Tarjolla oli myös salaatinlehtiä, sinappia ja ketsuppia. Lisäksi tein Sillä Sipuli -blogin ohjeilla hampurilaisten väliin sopivia sipulilisukkeita, jotka keräsivätkin runsaasti kehuja:

Marinoidut punasipulit (linkki ohjeeseen)

4 punasipulia
½ dl punaviinietikkaa
3 rkl oliiviöljyä
1 dl sokeria
suolaa ja mustapippuria

Kuori sipulit. Leikkaa sipulit mahdollisimman ohuiksi renkaiksi mandoliinilla tai veitsellä. Yhdistä muiden ainesten kanssa ja jätä marinoitumaan huoneen lämpöön tunniksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tämä ohje on mitoitettu kahdelle, eli isommalle porukalle voisi pilkkoa vähintään neljä sipulia:

Karamellisoidut sipulit (linkki ohjeeseen)

noin 20 g voita
2 sipulia siivutettuna
2 rkl sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
vettä

Sulata voi pannulla. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä jotta saavat hiukan väriä.
Lisää sokeri ja sekoita hyvin. Lisää punaviinietikka. Keittele kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Tuoksu on melkoisen pistävä aluksi. Lisää hiukan suolaa ja pippuria sekä ruokalusikallinen vettä.
Hauduta sipuleita hetki kunnes ne ovat pehmeitä ja tahmaisia.

Hampurilaiset olivat maistelijoiden mielestä "parhaat hampurilaiset ikinä", eli suositella voi tätä kokonaisuutta muillekin kiireisille kokkaajille. Minä laitoin oman hampurilaiseni väliin ainoastaan marinoitua punasipulia, mutta kaikkein maukkaimman lopputuloksen sai kuulemma yhdistelemällä molempia.