Shepherd's pie

En tarkkaan ottaen tiedä, minkälainen kuva minulla alkujaan oli Shepherd's Pie -nimisestä ruokalajista, mutta en minä sitä ainakaan perisuomalaiseksi jauheliha-perunasoselaatikoksi mieltänyt. (Tosin ei se ihan sama asia olekaan. Suomalaisversiossa jauheliha taidetaan yleensä sekoittaa perunamuusin joukkoon, kun taas Englannissa muusi levitellään jauhelihapedin päälle.)

Lammaspaimenen piirasta on ollut tarkoitukseni kokeilla siitä lähtien, kun puolitoista vuotta sitten Englannissa käydessäni nappasin siihen ohjeen jostakin matkan varrelta mukaani. Kyseinen ohje lienee kuitenkin tähän mennessä kadonnut, mistä syystä en nyt inspiraation iskiessä voinut siihen enää turvautua. Tämä resepti löytyi Martha Stewartin sivulta comfort food -osastosta (samaisella osastolla pitänee vierailla syksyn mittaan vielä muutamaankin otteeseen, etenkin jos päivänvalon vähäisyys käy lumen puutteessa liikaa harmittamaan).

Ihan tarkalleen en alkuperäistä reseptiä noudattanut, mutta suurin piirtein sen mukaan toki edettiin. Keittelin perunamuusin seuraksi makoisan jauhelihakastikkeen, jonka maustoin Worcestershire-kastikkeella. Sopivia sattumia soosi sai pilkotusta porkkanasta sekä sulatetuista pakasteherneistä. Tomaattipyreetä olisi toki minun makuuni saanut olla enemmänkin kuin vain purkillinen.

Shepherd's Pie(s) (kahdeksalle)

n. 900 g (2 pounds) vastajauhettua lammasta
1 iso sipuli, hienonnettuna
4 porkkanaa, sopivasti pilkottuna (itse vedin aika pieneksi)
2 rkl tomaattipyreetä (enemmän, sanon minä)
2 rkl jauhoja
1–2 rkl Worcestershire-kastiketta
suolaa ja pippuria myllystä
n. 280 g (10 ounces) sulatettuja pakasteherneitä
n. 1,36 kg (3 pounds) perunoita, kuorittuina ja lohkottuna
2,4 dl maitoa
6 rkl voita

Itse aloitin puolittamalla ohjeen määrät, eli suuntasin kauppaan ostamaan vajaan kilon verran perunoita sekä vajaan puoli kiloa lampaan jauhelihaa. Sen jälkeen ruskistin jauhelihan pannulla ja siirsin sen sivuun. Paistoin samalla pannulla pilkottuja sipuleita ja porkkanoita niin pitkään, että porkkana alkoi osoittaa hieman antautumisen merkkejä, yhteensä noin viitisen minuuttia. Sekaan hämmennettiin tomaattisosetta sekä jauhoja, minkä jälkeen kastiketta sekoiteltiin ahkerasti parin minuutin ajan.

Seuraavassa vaiheessa pannulle kipattiin Worcestershire-kastiketta, vajaa viisi desiä vettä sekä aiemmin ruskistetut lampaanlihat. Mausteeksi 2 tl suolaa ja 1/4 teelusikallista pippuria. Haudutellaan silloin tällöin sekoitellen niin, että tuloksena on sopivan jämäkkä soosi. Aikaa tähän menee ohjeen mukaan noin 10 minuuttia. Sitten kipataan herneet sekaan ja keitellään vielä suurin piirtein minuutin ajan. Kastike kaadetaan sopiviin matalahkoihin astioihin, joko yhteen tai kahteen isompaan taikka useampaan pienempään. Pienemmissä on se etu, että ruuan voi syödä halutessaan suoraan niistä.

Tällä välin on ollut hyvä laittaa perunat kiehumaan suolalla maustettuun veteen. Niiden kanssa menetellään niin kuin yleensäkin perunamuusia tehtäessä: keitetään perunat kypsiksi (kestää arvatenkin n. 20 minuuttia), kaadetaan vesi pois, minkä jälkeen muusataan perunat kera maidon ja voin. Maustetaan suolalla ja pippurilla. Omasta muusistani tuli liian jämäkkää, kun laitoin maitoa sekaan vähän turhan säästeliäästi.

Muusi levitellään jauhelihakastikkeen päälle. Haarukalla voi halutessaan koristella muusin pintaa, mikäli kokee sen tarpeelliseksi. Sen jälkeen vuoat uuniin 220 asteeseen n. 25–30 minuutiksi, missä ajassa piirakoiden pinnan pitäisi ruskistua mukavasti. Jäähdyttele jonkin aikaa ja tarjoile.

Shepherd's Pie on aivan loistava tähderuoka, mistä syystä siihen ei mitään ohjetta periaatteessa tarvittaisikaan. Edellispäivältä jääneellä perunamuusilla ja jauhelihakastikkeella pötkisi jo pitkälle. Jos kohta lihan kannattaisi olla kaikkein mieluiten peräisin lampaasta.

Aurajuustoinen porohyydyke

Tätä sinihomejuustoista porohyydykettä tein viikon takaisiin minikekkereihin saaristolaisleivän kanssa tarjottavaksi. Itse en tästä ihan valtoimenaan innostunut (liiallinen itsekriittisyys omaa tuotosta kohtaan taisi vaivata taas), mutta vieraat tykkäsivät kovasti ja pyysivät reseptiä. Tässä se nyt sitten tulee.

Poro-sinihomejuustohyydyke

150 g sinihomejuustoa
purkki raejuustoa
purkki kermaviiliä
100 g kylmäsavuporoa
pala purjoa
nippu persiljaa
4 liivatelehteä

Silppua poro pieniksi paloiksi. Pilko purjo niin pieneksi silpuksi kuin ikinä kykenet. Silppua persilja. Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Pyöräytä juustot ja kermaviili monitoimikoneessa – ei liian hienoksi massaksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Purista liivatelehdistä vesi ja sulata ne kiehuvassa vesitilkassa. Lisää liivate ohuena nauhana porojuustomassaan. Kumoa massa kylmällä vedellä huuhdeltuun vuokaan ja hyydytä jääkaapissa mielellään yön yli. Tarjoile tummien viinirypäleiden ja paahdetun ruisleivän kanssa.

Ohje on otettu Outi Pakkasen reseptikirjasta nimeltään Porosta parmesaaniin – Anna Laineen keittokirja. Kyse on siis suomalaisen dekkarisankarin kotonaan kokkailemista herkuista (suomalaiset dekkarit eivät yleensä kuulu lempilukemistooni, mutta Pakkasta olen nyt muutaman kirjan verran lukenut, kun sitä joku täällä blogissa joskus muinoin minulle suositteli).

Samaisessa keittokirjassa on myös muita varsin houkuttelevia ohjeita. Ainakin kovasti kehuttua cappuccinokakkua voisin joskus sopivan tilaisuuden sattuessa testata.

Kampasimpukkapasta

Perinteistä perjantairuokaa taas, eli nopeasti valmistuvaa murkinaa vedenelävistä. Viimeksi kampasimpukoista kokkailtuamme kommenttilaatikon puolella päädyttiin siihen johtopäätökseen, että kampasimpukoita kannattaa kokeilla pastan makuparina. Muona sai mukavaa piristystä sitruunamelissasta, joka viihtyy keittiössämme vain valitettavan harvoin. Muita laiminlyötyjä yrttitarhan tuotteita meillä ovat lipstikka, meirami, kynteli sekä kirveli.

Kampasimpukkapasta (2 annosta)

1 pkt (4 kpl) kampasimpukoita, pakaste
1 rs (250 g) tuore fettuccinea
vettä, suolaa
2 rkl oliiviöljyä
1 limetin raastettu kuori ja -mehu
1/2 dl sitruunamelissaa silputtuna
1 rkl voita ja oliiviöljyä
suolaa, rouhittua mustapippuria

Anna kampasimpukoiden sulaa hitaasti jääkaapissa. Valuta sulamisneste pois ja pyyhkäise kampasimpukat talouspaperilla kuiviksi.
Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta. Mausta oliiviöljyllä, limetin mehulla ja -kuoriraasteella sekä sitruunamelissasilpulla.
Ruskista kampasimpukat kuumassa pannussa voi-öljyseoksessa molemmilta puolilta. Mausta pippurirouheella ja nosta pasta-annoksien päälle. Tarjoa heti.

Kampasimpukkapastan resepti on kotoisin Valintatalosta, ja ruuan toteutuksesta vastasi kanssabloggaava pastanjauhaja eli Pippurimylly.

Lämmin kanasalaatti

Flunssan käydessä päälle tipahtaa ainakin minulla ruokahalu aivan minimiin. Syödä pitäisi, jotta jaksaa ja paranee - tämähän on jo alkukotona kaikille opetettu - mutta mikään ei oikein maita. Tällöin minuun tuntuu tepsivän, jos ruoka on riittävän raikasta. Minkään kovin tuhdin syöminen ei normaalista poiketen kiinnosta ollenkaan, vaan mielessä kimmeltelevät keveät, pirteät ja tuoreet asiat. Sellaista jaksaa syödä, vaikka olo olisi pikkuisen nuhju.

Tämänkertaisen syysflunssa-aallon lyödessä Jauhantapajan yli haettiin apua Googlesta: toiveissa oli kanasalaatti, joka sisältäisi punasipulia. Vastaus löytyi, ja siitä sovellettiin kerrassaan maukkaaksi osoittautunut annos. Suoraviivaistin alkuperäistä ohjetta siten, että jätin pippureiden liottelun sun muut kiemurat sikseen, koska nälkä oli kova ja toden sanoakseni kovin nuhassa ei hirveän monimutkaisia keitoksia jaksaisi valmistaa. Ainesmääriä pienentelin myös hieman. Kanana käytin kaupan valmiiksi grillattua broileria.

Lämmin kanasalaatti

3 cl siideriviinietikkaa
1 iso punasipuli, pienittynä karkeasti
1 pieni normaalisipuli, pienittynä karkeasti
kourallinen kuivattuja aprikooseja, viipaloituna ohuiksi suikaleiksi
0,6 dl kanalientä
Maizenaa tms. suurustetta
rakuunaa, timjamia
3 kananrintaa, valmiiksi grillattuja tai itse paistamiasi
muutama kourallinen salaattia ym. kasviksia valintasi mukaan
suolaa, pippuria, oliiviöljyä

Kuullota sipuleita oliiviöljyssä, kunnes ne pehmenevät kunnolla ja muuttuvat läpikuultaviksi. Lisää aprikoosit, useampi kieppi pippuria myllystä, siideriviinietikka ja kanaliemi. Kiehauta. Ripottele suurustetta päälle sen verran, että keitos hieman sakenee. Vähennä lämpöä ja lisää rakuuna sekä timjami. Maistele ja säädä suola mukavaksi. Tämän jälkeen kannattaa laittaa vaikka kansi päälle ja lämpö minimiin niin, että keitos ei enää liiemmin kiehu mutta säilyttää lämpönsä.

Jos paistat kanan itse, on nyt sen vuoro. Suolaa & pippuroi, paista valitsemallasi tavalla ja viipaloi. Itse tosiaan käytin kaupan valmiiksi grillattuja rintapaloja. Poistin niistä luut, viipaloin noin sentin levyisiksi siivuiksi ja paistoin parilapannulla oliiviöljyssä sen verran, että viipaleiden pinnat saivat vähän väriä ja kana lämpeni kunnolla. Lisäsin vielä tässä vaiheessa kanankin pintaan mustapippuria myllystä, koska olen siihen niin hulluna. Pippuriaversiossa elävät voivat tämän myllytyksen ohittaa.

Viherosaston muodostivat puskat lehtisalaattia ja vesikrassia, joista revittiin suuhun sopivan kokoista silppua. Herneenpalkoja, paprikaa ym. voi käyttää myös - ihan sen mukaan, mistä pidät ja mikä kaupassa näyttää hyvältä. Juuri ennen tarjoilua viinietikka-sipuli -kastike sekoitetaan kasviksiin. Alkuperäinen resepti ohjeisti suhteeksi n. 0,7 dl kastiketta kahteen desiin vihanneksia. Itse arvioin määrät silmämääräisesti niin, ettei kumpaakaan näyttänyt olevan kovin paljon liikaa. Kastike ja vihreät vain kulhoon ja lusikalla sekaisin - tai paiskomalla ja hyppyyttämällä, jos tavoitellaan näyttävyyttä.

Laadi maustetuista kasviksista lautaselle peti, jonka päälle asetellaan kunnon keko kananpaloja. Lorutin vielä koko annoksen päälle hieman oliiviöljyä, vaikka ohjeessa ei näin sanottu. Minusta se on omiaan melkein paikkaan kuin paikkaan sitomaan makuja yhteen. Jälleen vähän pippuria myllystä päälle, ja valmista on!

Nautimme salaatin raikkaan, hieman hapokkaan valkoviinin kanssa. Vesi tai vissykin olisi varmasti sopinut mainiosti, ja miksei kevyt punaviinikin.

Pieni suklaapostaus

Aina välillä kannattaa rohkaistua ja luopua turhista ennakkoluuloistaan. Olen aina suhtautunut erittäin epäluuloisesti suklaan ja liharuokien yhdistämiseen, mutta nyt otin lokakuun suklaahaasteen kunniaksi itseäni niskasta kiinni ja ryhdyin tekemään perinteistä meksikolaista suklaaruokaa eli mole poblanoa. Mole poblanossa yhdistetään suklaata chiliin ja muutamiin muihinkin aineisiin. Tämäntapaisia sapuskoita lienee kokkailtu Meksikon suunnalla kotvan aikaa jo siinä vaiheessa, kun täällä Suomessa ei kukaan ollut koko suklaasta koskaan kuullutkaan.

Ohjetta tähän kastikkeeseen en olisi mahtanut omista keittokirjoistani löytää, mistä syystä päädyin sopivaksi katsomaani nettireseptiin. Tämä vaikutti sopivan pikaiselta arki-iltakokkaukselta ainakin joihinkin semmoisiin soosiohjeisiin verrattuna, joissa ruuanlaittoon käytetyn ajan arveltiin venyvän jopa kolmeen ja puoleen tuntiin.

Mole poblano, suklaata ja chiliä 
(6–8 hengelle)

4 mulato-chilipaprikaa ja 4 ancho-chilipaprikaa (tai vastaava määrä muita miedohkoja chilejä)
8 kalkkunan rintafileetä (meille riitti omaan versioomme huomattavasti pienempi määrä)
1 kanaliemikuutio
1 sipuli
5 valkosipulinkynttä
suolaa
2 rkl seesaminsiemeniä
50 g kuorittuja manteleita
2 maissi- tai vehnätortillaa
1 pieni sipuli
1 dl tomaattisosetta
1 rkl rusinoita
6 mustapippuria
1 tl neilikkaa
1/2 tl aniksen siemeniä
2 tl kanelia
4–6 rkl auringonkukkaöljyä
90 g taloussuklaata (meillä 70% tummaa suklaata)
suolaa, mustapippuria
Koristeluun: seesaminsiemeniä, lehtipersiljaa

Jos käytät kuivattuja chilejä, liota niitä yön yli.
Paahda kalkkunan rintafileet nopeasti molemmin puolin pannulla. Kuumenna kattilassa noin litra vettä ja lisää siihen kanaliemikuutio. Lisää liemeen hienonnettu sipuli ja kaksi murskattua valkosipulinkynttä sekä kalkkunafileet. Keitä, kunnes kalkkuna on kypsää.
Paahda seesaminsiemenet ja mantelit kuivalla pannulla. Hienonna monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella mantelit, seesaminsiemenet, rusinat, pippurit ja muut mausteet tahnaksi.
Laita chilit liotusvedessään, miedot sipulit, loput valkosipulit, tomaattisose ja murennetut tortillat monitoimikoneeseen ja sekoita sileä tahna. Lisää seesam-mantelitahna.
Kuumenna öljy isossa pannussa ja paista tahnaa miedolla lämmöllä koko ajan hämmentäen noin 5 minuuttia.
Mittaa kattilaan 6 dl kalkkunankeitinlientä ja lisää paloiteltu suklaa. Lisää chilitahna. Mausta tarvittaessa suolalla. Hauduta, kunnes kastikkeen koostumus muistuttaa kuohukermaa. 
Leikkaa kypsä kalkkuna paloiksi ja laita kuumenemaan kastikkeen sekaan. Koristele tarjolle tuotaessa lehtipersiljalla ja seesaminsiemenillä. Tarjoa esimerkiksi tortillojen kanssa.

Ei tästä ihan omaa lempiruokaani tullut enkä välttämättä ota uusintayritystä ainakaan ihan vähään aikaan, mutta oli joka tapauksessa hauska testata jotain täysin tavallisuudesta poikkeavaa. Kokeilimme kastiketta sekä riisin että vehnätortillojen kanssa, ja tortillojen kanssa tämä oli ilman muuta parempaa. Riisin kanssa soosin suklaisuus tuppasi korostumaan vähän liikaa.

Seuraavan kerran suklaakokkailuihin ryhtyessäni voisin kokeilla kenties Hesarin Ruokatorstain taannoista suklaalla höystettyä chili con carnea, jota on ehditty kokeilemaan jo ainakin Ketun keittiössä.

Palsternakka paistumaan

Uusinta edellinen ruoka&viini-lehti saapui kotiimme sen verran sopivasti syyskuisen remonttikaaoksen keskelle, että sen osaksi koitui loputtomiin lehtikasoihin hautautuminen. Viime viikonloppuna kaivelin kuitenkin lehden esiin ja laadin siitä syötäväksemme palsternakkakohokkaita.

Olen aina kokenut kohokkaat jotenkin työläiksi ja turhan haastaviksi kokkailtaviksi, mutta ei se niin kamalaa sitten ollutkaan. Tai enhän minä toisaalta tiedä, miltä näiden kenties kuuluisi näyttää ja maistua, muta ihan kivasti ne kohosivat eikä maussakaan ollut valittamista.

Palsternakka-parmesaanikohokkaat

200 g palsternakkaa
200 g perunoita
1 dl raastettua parmesaanijuustoa
1 1/2 dl ruokakermaa
1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
2 kananmunankeltuaista
2 kananmunanvalkuaista

Kuori ja lohko palsternakka ja perunat. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vesitilkassa. Valuta keitinvesi pois ja soseuta juureskuutiot. Sekoita juustoraaste, kerma ja mausteet sekä keltuaiset soseen joukkoon.
Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja sekoita vaahto varovasti nostellen juuressoseeseen. Lusikoi seos neljään parin desilitran vetoiseen annosvuokaan tai yhteen noin litran vetoiseen uunivuokaan.
Kypsennä pikkuvuokia 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia ja isoa vuokaa noin 30 minuuttia.

Karpalot kera kinuskikastikkeen

Olen käynyt elämäni aikana satoja kertoja puolukassa, mustikassa sekä hillassa (samoin kuin toki mansikassa ja vatussa), mutta karpalossa en jostain syystä kertaakaan. Suuhuni olen toki satunnaisesti karpaloita napsinut, jos olen sattunut suolle sopivasti syksyiseen aikaan.

Kauppahalliin suuntautuneella riisinostoreissulla silmiini sattui vihanneskojusta niin makoisan näköisiä karpaloita, etten voinut vastustaa kiusausta vaan ostin niitä pienen määrän pakkaseen. Nyt olisi siis karpaloresepteille käyttöä. Ainoa päähän pälkähtänyt idea itselleni oli (perinteisten kiisselien sun muiden lisäksi) kohmeiset karpalot kera kuuman kinuskikastikkeen. Kyseiseen karpalo-ohjeeseen olen törmännyt aina silloin tällöin siellä täällä, mutta reseptin varsinaisesta alkuperästä ei meikäläisellä ole sen kummempaa havaintoa.

Kinuskikastikkeen voi tehdä itsekin (tarkoitukseen tarvittaneen ainakin kermaa ja sokeria sekä siirappia), mutta itse kelpuutin keittiööni kaupan kartonkiin pakatun valmiskastikkeen. Lopputulos oli kaikkine vastakohtaisuuksineen kerrassaan mainio. Pakasteesta poimitut kylmät marjat ja kattilassa kuumennettu kastike muodostivat mielenkiintoisen vastaparin, samoin marjojen kirpeys ja hapokkuus yhdistettynä kinuskin makeuteen. Yksinkertaista ja yllättävän hyvää.

Omenahyve

Vaikka kotimaiset omenat ovat varsin kivoja, toisinaan muutama vähän kuhmuisempi yksilö saattaa jäädä hedelmäkulhon pohjalle pyörimään pikkuisen pitemmäksikin aikaa. Silloin niistä voi tehdä vaikka kaura-toskaomenaa, joka taisi olla lapsuusaikojeni varhaisimpia omatekoisia jälkiruokatuttavuuksia. Ja yhtä hyvältä se maistuu aina vaan melkein mihin tahansa matkan varrella maisteltuun jälkiruokaan verrattuna.

Tämä ohje on maanmainiosta leivontakirjasta nimeltään Saa vaivata, joka on tainnut tehdä vaikutuksen jo useampaankin blogikokkiin. Kirjan korvapuustihenkeen laaditut tomaattitäytteiset korvasämpylät voisi kyllä lisätä kokeilulistalle milloin tahansa. Tällä kertaa kokeiluun lähti kuitenkin omppupaistos, joka on ristitty kirjassa omenahyveeksi. Kirjan ohjeistus on huomattavasti hauskempi ja monipolvisempi – tässä siitä ainoastaan lyhennelmä:

Kaurainen omenapaistos eli omenahyve

8 kotimaista tai kuutisen isompaa ulkomaista omenaa
1 rkl sitruunamehua
100 g margariinia
2,5 dl kaurahiutaleita
1 dl fariinisokeria tiiviiksi puristettuna
1 tl kanelia
1/4 tl jauhettua inkivääriä
1/4 tl jauhettua neilikkaa
(vaniljajäätelöä)

Kuori omenat, halkaise ne ja poista siemenkodat. Leikkaa omenat lohkoiksi. Voitele uunivuoka ja kaada lohkot vuokaan. Lorota päälle sitruunamehu. Sulata margariini kattilassa ja heitä joukkoon kaurahiutaleet. Sekoita joukkoon fariinisokeri, kaneli, inkivääri ja neilikka ja levitä seos omenoiden päälle.
Paista omenahyvettä noin 25–30 minuuttia (200 asteessa). Tarjoa lämmintä hyvettä vaniljajäätelön kanssa. Vaniljakastikekin käy ja miksei myös kermavaahto. (Hyveen voi tehdä hyvissä ajoin ennen ruokailua jääkaappiin odottelemaan ja sujauttaa sen uuniin sen jälkeen, kun varsinainen pääruoka on syöty.)

Dippikastike ennen ja nyt

Muistaako joku aikaa ennen valmiiden dippikastikejauheiden tuloa? Siis niiden pussukoiden, jotka jossain vaiheessa ilmestyivät kauppoihin sipsihyllyjen tanhuville? Meikäläisellä tulee ainakin dippaamisesta automaattisesti mieleen yhteiseen illanviettoon joskus viime vuosituhannella kasautunut opiskelijaporukka, joka haalii jostakin esiin sipsipussin, purkillisen kermaviiliä sekä jonkinlaisen valmiin dippimausteen, joiden nimetkin ovat vielä elävästi muistissani. (Tai ainakin Taco, American ja etenkin Ranch muistuvat enempiä miettimättä mieleeni.)

Yleensä dippailtavana oli myös tikutettua porkkanaa, kurkkua, punaista paprikaa sekä toisinaan myös suikaloitua varsiselleriä.

Tällä kertaa dippailimme perunalastujen sijasta maissilastuja, ja soosikin oli perinteisestä dippikastikkeesta jokseenkin poikkeava, kun seassa oli tomaattista jauhelihakastiketta, purjoa, oliiveja ja mitä kaikkea. Ohje on peräisin mainiosta kekkerikirjasta nimeltään Juhlitaan kotona (2001). Laitoin itse vuoan pohjalle vain yhden paketillisen Philadelphiaa, mutta seuraavalla kerralla voisin kenties kokeilla tuplajuustollistakin versiota.

Meksikolainen dippi (n. 6 annosta)

400 g, 2 pakkausta Philadelphia-juustoa (ei kevytversiota)
1 sipuli hienonnettuna
1 paprika hienonnettuna
350 g jauhelihaa
1 tölkki tomaattimursketta
2 valkosipulinkynttä puserrettuna
1 pussi taco-seosmaustetta
1 maustemitta suolaa
vastajauhettua mustapippuria
1 tl sokeria
1 maustemitta cayennenpippuria tai pari tippaa Tabascoa
3 rkl jalapeno-maustepaprikoita säilöttynä ja viipaloituna
10 cm purjoa viipaloituna
150 g hyvää juustoa raastettuna
50 g mustia oliiveja viipaloituna

Tarjoamiseen nachosipsejä

1. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Levitä Philadelphia-juusto uunivuokaan.
2. Ruskista sipuli, paprika ja jauheliha. Lisää tomaatit ja puserretut valkosipulinkynnet. Mausta mausteseoksella ja keitä ilman kantta noin viisi minuuttia. Mausta lisää ja maista välillä. Lihakastikkeen on oltava sakeaa.
3. Levitä kastike juuston päälle ja ripottele pinnalle viipaloidut maustepaprikat, purjo ja juustoraaste. Koristele pinta viipaloiduilla oliiveilla ja kuorruta uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes se alkaa kuplia ja juusto saa hiukan väriä. Tarjoa ruoka suoraan vuoasta, johon nachosipsejä voi dipata.

Kastiketta jäi kosolti seuraavallekin päivälle, ja silloin sitä sommiteltiin kaupasta mukaan tarttuneiden pienten taco tubsien täytteeksi. Tacot ovat kyllä hyviä. Harmi vaan, että niitä on hiukkasen hankala syödä, kun ovat usein niin kovin murenevia.

Suklaafondant

Olen kerran tai pari syönyt ravintolassa suklaafondanttia ja joka kerran on herännyt halu kokeilla, miten vastaava onnistuisi kotioloissa. Viimein uskaltauduin antautumaan kokeilulle, kuten näköjään mm. Pille (joka on tätä nykyä uskalias leipuri) on tehnyt jo ammoin.

Fondantit onnistuivat makunsa ja koostumuksensa puolesta erinomaisesti. Tulos oli juuri niin pehmoinen ja suklainen kuin muistelin sen parhaimmillaan ravintolassa olleen. Ainoastaan annosten ulkomuoto iski pienen takaiskun. Täytin nimittäin vuoat epähuomiossa aivan piripintaan, jolloin fondantit paisuivat uunissa ensin muffinsin lailla yli reunain ja vetäytyivät sitten paiston jälkeen keskeltä kuopalle. Tulkinta ja oletus on, että pinta olisi ollut katseenkestävämpi, jos olisi piisannut ymmärrystä jättää ohjeen mukainen kohoamisvara.

Tässä sovellettu ohje löytyi pienen googlettelun jälkeen lopulta Trendi-lehden sivuilta.

Suklaafondant (optiona valkosuklaasydän)

50 g voita
50 g tummaa suklaata (70 % toimi hyvin)
1/2 dl vehnäjauhoa
2 munaa
3/4 dl sokeria
60 g valkoista suklaata

Sulata tumma suklaa ja voi kattilassa varovaisella lämmöllä. Vesihaude tai mikro on yleensä ohjeenmukaista varovaisuutta, mutta levylläkin uskaltaa sulatella, kunhan ei ihan täysillä tuhuuta ja muistaa sekoitella taajaan.

Vaahdota sokeri ja kananmunat keskenään ihan kunnolla, tukevaksi vaahdoksi asti. Varista joukkoon vehnäjauhot ja sekoita vähän. Lisää mukaan vielä suklaa-voiseos ja sekoita varovasti nostelemalla esim. nuolijalla tai lastalla taikinaa kulhon reunoilta keskelle. Älä veivaa liikaa, mutta sekoita toki kuitenkin kunnolla mylälle asti.

Täytä vuoat ei-ihan-täyteen niin, että reunoille jää sentti tai pari kohoamisvaraa. Tässä kohden siis itse tupeloin. Jos haluat paistoksiisi vielä suklaasydämet korostamaan muutenkin muhean suklaista makua, paina tässä vaiheessa esim. valkosuklaapalat taikinan sisään kippojen keskelle.

Paista kiertoilmauunissa 185 asteessa 10 minuuttia (normiuunissa hieman kuumemmassa, ehkä 190-195 asteessa) ja anna jäähtyä hieman ennen tarjoilua. Nämä voi syödä joko ihan sellaisenaan tai haluamansa jäätelön tai vaniljakastikkeen kanssa.

Lisää leipähehkutusta

Ihan pikkuisen on vielä pakko hehkuttaa viikonloppuisen saaristolaisleivän ihanuutta. Leivän ainoa huono puoli oli nimittäin siinä, ettei sen syömistä olisi tehnyt mieli lopettaa ollenkaan. Kaikki siipaloidut viipaleet katosivat lautaselta ennätysnopeasti parempiin suihin. (Toimitus huomauttaa, että ilo varsin harvinaisesta leivontasuorituksen onnistumisesta toi toki leivän muutenkin mainioon makuun oman lisänsä.)

Saaristolaisleivälle suositellaan monesti jonkinlaista kalapäällystystä. Me lähdimme liikkeelle graavisiialla, silputulla sipulilla, tillillä ynnä ruohosipulilla. Kahta viimeksi mainittua sai vielä viikonloppuna omalta pihalta. Mitenkähän mahtaa olla nyt, kun takana on muutama ihan kunnollinen pakkasyö (ja -aamu).

Keittokomerosta olisi löytynyt myös saaristolaisleivälle leviteltävän savulohitahnan ohje. Ehkä kokeilen sitä seuraavalla leipomiskerralla - joka tällä tämänhetkisellä innostuksella saattaa koittaa hyvinkin pian. Vai kokeilisiko tähän väliin vaikka vähän puolukkaisempaa mallasleipää?

Hasselbackan perunat

Pidin perunaa vielä pari vuotta sitten sangen tylsänä raaka-aineena, mutta viime kuukausien aikana olen tykästynyt siihen ihan tosissaan. Voittaako mikään loppujen lopuksi kunnon perunamuusia? Pienperheemme miespuolisen jäsenen mielestä mieluisin perunalisäke saattaisi olla uuniperuna, josta Hasselbackan peruna on jonkinsorttinen johdannainen. Tai uunissa ne ainakin syntyvät kumpainenkin, vaikka niillä ei mitään muuta yhteistä olisikaan.

Hasselbackan perunoihin voi veistellä höysteeksi joko juustoraastetta tai korppujauhetta. Itse valitsin tällä kertaa ensiksi mainitun, vaikkei se noista kuvista pahemmin taida erottuakaan. Ohje on peräisin Vuosisadan keittokirjasta:

Hasselbackanperunat

6-8 kpl tasakokoisia perunoita
2 rkl voita tai margariinia
1/2 tl suolaa
2 rkl kuivaa juustoraastetta

Kuori perunat. Leikkaa ne melkein pohjaan saakka ohuiksi viipaleiksi. Pane peruna puukauhaan, näin se pysyy tanakasti paikoillaan ja pohja jää ehjäksi.
Nosta perunat viipaloitu puoli ylöspäin uunivuokaan. Voitele ne voisulalla tai pane jokaisen perunan päälle voinokare.
Työnnä perunat uuniin keskiosaan 225 asteeseen noin 25 minuutiksi.
Ota ne uunista ja voitele jälleen rasvalla. Ripottele pinnalle hieman suolaa ja juustoraastetta.
Kypsennä perunoita vielä noin 20 minuuttia eli kypsiksi (paistoaika riippuu tietenkin perunoiden koosta).

Kalastajakylän Puohi

Kellon Kiviniemen sanotaan olevan viimeisiä eläviä kyläyhteisöjä näillä seuduin. Siellä kuulemma tunnetaan naapurit nimeltä eikä urbaani piittaamattomuus ole pesiytynyt vielä ihan jokaisen mieleen.

Jauhajille kylä on tuttu enimmäkseen satamansa ja kätevän veneentankkauspaikkansa kautta. Vanhoja kalastusjuuria kunnioittaen satama-alueelta löytyy myös erinomainen kalakauppa-kahvila Kalapuohi. Liike myy tuoretta kalaa ja erilaisia jatkojalosteita, joissa niissäkin on isojen kauppojen massatuotettuja vastineitaan uskottavampi ote. Tällaista maanläheistä ja asialleen omistautunutta otetta toivoisi ruoka-alan erikoisliikkeissä näkevänsä enemmänkin.

Valitettavan harvoin Puohissa tulee pistäydyttyä - sinne kun kuitenkin pitää täältä tiheämmin asutulta seudulta ihan erikseen, asiaa tehden lähteä. Kuvan lohiruusukkeet nautittiin tuoreen salaatin ja Kalapuohin oman kastikkeen kera. Kesäviikonloppuisin Puohissa on tarjolla lohikeittoa, jota useammat Kiviniemen suunnalla asuvat tuttavamme ovat ylistäneet vuolaasti.

Ikioma saaristolaisleipä

Nyt se on viimein valmis ja jääkaapissa tekeytymässä. Ihka ensimmäinen saaristolaisleipäni. (Aika lailla omatekemältä se noissa kuvissa kyllä näyttääkin.) Muistin ostaa viikon mittaan piimää, kaljamaltaita sekä kunnollisia ruisjauhoja, mutta vasta leipomaan ryhdyttyäni huomasin, ettei kaapeistamme löytynyt odotusteni vastaisesti vehnäleseitä ollenkaan. Piimä ja hiiva olivat siinä vaiheessa jo sekaisin, enkä arvannut enää lähteä kiitämään kauppaankaan, joten jouduin jättämään leseet pois, vaikka niillä ilmeisesti on leivän rakennetta kuohkeuttava vaikutus. Käytössäni olleet vehnäjauhot sentään olivat normijauhoja rouheisempaa mallia.

Leipä oli omalaatuisesta ulkomuodostaan huolimatta oikeinkin lupaava ilmestys. Maku oli yhtä aikaa sekä maltainen että siirappinen, ja leivän rakenne sopivan kovaa kuorta myöten kerrassaan kiva. Eikä vaivaakaan ollut juuri lain, kun ainekset vain sekoiteltiin ja kaadettiin lopulta vuokaan. Aikaa toki kului nostatteluineen kaikkineen tuntitolkulla, mutta muuten leipä leipoutui melkein itsestään muiden iltatouhujen ohessa.

Ihastuin saaristolaisleipään syyskuisella Turun-reissullamme, jonka jälkeen leivän ohje ilmestyi kuin tilauksesta Herrankukkaron perjantairesepteihin.

Saaristolaisleipä

1 l piimää
75 g hiivaa
3 dl siirappia
3 dl kaljamaltaita
3 dl vehnäleseitä
3 dl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
12 dl vehnäjauhoja (itse laitan ainoastaan 10 dl)
Voiteluun siirappivettä siten, että siirappia on määrästä 1/3.

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva. Kun hiiva on täysin liuennut, sekoita nesteeseen muut ainekset. Ole tarkka, että kaikki jauhot sekottuvat hyvin. Nostata taikinaa pari tuntia.
Taikinaa tulee n. neljä litraa ja se kannattaa paistaa ainakin kahdessa voidellussa vuoassa - mielellään mahdollisimman saman kokoisessa. Taikinaa ei vaivata, vaan se vain kaavitaan astioihin. Paista leipiä uunin alaosassa 175 asteessa noin kaksi tuntia. Hieman paistamisen puolivälin jälkeen voit valella leipiä siirappivedellä.

Kumoa leivät vuoista esim. ritilälle jäähtymään ja laita pariksi päiväksi jääkaappiin. Aivan uunituoreena leipä ei ole parhaimmillaan.

(En arvatenkaan malttanut olla maistelematta leipää saman tien, vaikka sen pitäisikin olla parhaimmillaan vasta kahden päivän päästä leivonnasta. Viikonlopun mittaan sitä päästään kuitenkin syömään ihan toden teolla.)

Katkarapugratiini

Perjantai-illan kokkailu asettaa ruokalajeille omia vaatimuksiaan. Ei liian monimutkaista, ei liian aikaa vievää, mutta mielellään jotain piristävää ja pikkuisen tavallisuudesta poikkeavaa. Jostain syystä perjantaisin tulee laitettua aika usein kalaa tai jotain muuta merenelävää - liha on puolestaan enemmän lauantaipäivien juttu.

Viikko sitten perjantaina laadimme syötäväksemme katkarapugratiinia, jossa oli meille kahteen pekkaan kovinkin paljon syömistä. Kolmasosakin ohjeistetusta määrästä olisi riittänyt - suurin osa gratiinista sullottiinkin jääkaappiin jatkolämmittelyjä odottamaan. Ohje on kotoisin Ruokalan reseptiarkistosta.

Katkarapugratiini (4 annosta)

2 salottisipulia tai 1 sipuli
1 pieni purjo
2 rkl tilliä
2 rkl ruohosipulia
5 valkosipulin kynttä
100 g tuoreita herkkusieniä
1/2 kg kuorittuja katkarapuja
2 dl riisiä
100 g gruyere'iä tai kermajuustoa
3-4 dl valmista katkarapukastiketta

Keitä riisi. Kuullota silputtu sipuli, purjo ja viipaloidut sienet. Sekoita joukkoon keitetty riisi ja nosta seos voideltuun uunivuokaan tai kasariin. Lisää päälle yrtit ja katkaravut ja peitä kastikkeella. Sirottele lopuksi päälle raastettu juusto. Gratinoi noin 10 minuuttia 200-asteisessa uunissa. Tarjoa salaatin ja vaalean leivän kanssa.

Broileripyörykät

En ole saanut viime päivinä keittiön puolella aikaan oikein mitään esittelykelpoista. Yhtenä iltana laatimastani kanelisesta kanapadasta tuli sen verran liemevää, että kanelin maku häipyi kokonaan kadoksiin, enkä ollut kuvassa esiintyviin kanapulliinkaan kovin tyytyväinen. Tosin kyseessä oli ensimmäinen kerta, kun pyörittelin lihapullia jauhetusta broilerista - ja kun koitin säveltää sekaan vielä thaimaalaista makuyhdistelmää hieman epämääräisehkön ohjeistuksen varassa (ilman että taikinaa pystyi pahemmin maistelemaan), ei ihmekään, ettei mennyt ihan nappiin.

Broileripyöryköiden ohje on sovellettu kesäkuun koottujen kirjasitaattien kanapullakohdasta. Vajaan puolen kilon painoisen jauhelihaköntin joukkoon sekoitettiin kaksi silputtua sipulia, neljä hienonnettua valkosipulinkynttä sekä chiliä, raastettua inkivääriä, tuoretta korianteria, muutama lusikallinen seesamiöljyä, loraus kalakastiketta sekä ripaus maissijauhoa, jonka merkitystä jäin hieman hämmästelemään. Tarkoitetaanko maissijauholla tämmöisessä yhteydessä maizenaa, polentajauhoja vaiko kenties jotain ihan muuta?

Pullat keiteltiin kypsäksi kalafondilla maustetussa kookosmaidossa. Viidessä minuutissa olisi pitänyt ilmeisesti tulla valmista, mutta yhden palleron halkaistuani jatkoin kypsentelyä suosiolla vielä muutaman minuutin ajan. (Broilerin liha kun kannattaa käsittääkseni aina paistaa kypsäksi asti.) Pyörykät tarjoiltiin keitetyn basmatiriisin kanssa, ja salaattiakin olisi voinut laittaa tarjolle, jos olisin vain suinkin muistanut ostaa sitä kaupasta.

Keittiövierailu: Jauhelihakebabit

Täkäläisissä kaupoissa myytävät grillivartaat tuntuvat poikkeuksetta olevan joko ihan pyöreitä tai muuten niin ohuita, että liha ja kasvikset pyöriä huljahtelevat paikoillaan, kun vartaita yrittää kääntää grillissä. Niinpä tilasimme vanhan ystäväni Mikon kanssa Saksan ebaysta nipun kunnollisia, leveitä ja järeitä teräskeppejä.

Kuluneen viikonlopun sää oli sen verran mukava, että vartaita päästiin kokeilemaan tuoreeltaan. Jauhajat pääsivätkin tällä kertaa istahtamaan valmiiseen pöytään kyseisen pariskunnan pihamajaan, jossa nautittiin oheisen reseptin mukaisia kebab-vartaita sahramiriisin ja mango-korianterikastikkeen kera. Ohje on Steven Raichlenin kattavasta ja perusteellisesta kirjasta Kaikki grillauksesta.

Sen verran ehdin työntää käsiäni väliin, että osallistuin lihan paineluun vartaiden ympärille. Se osoittautuikin yllättävän haastavaksi: jauhelihaa saa puristaa ihan kunnolla, jotta se muotoutuu riittävän napakaksi eikä valahda grillatessa vartaalta. Vartaiden päädyt kannattaa painella huolella suppuun, jotteivät kebabit aukene päistään ja purkaudu grilliin.

Tässä käytetty grillaustekniikka oli mielenkiintoinen ja minulle uusi tuttavuus: vartaat aseteltiin grilliritilälle pienten kivien varaan sen verran koholle, että kebab ei koskettanut ritilää lainkaan vaan paistui täysin puhtaassa säteilylämmössä. Vartaat onnistuivat erinomaisesti. Liha oli niin maukasta, että mitään ei ennakko-odotusten vastaisesti jäänyt jääkaappiin laitettavaksi. Koirakin sai vain pienenpienen kebab-nytysen!

Jauhelihakebabit lampaasta

750 g lampaan jauhelihaa
3 rkl tuoreita korianterinlehtiä silputtuna
2 salaattisipulia (siisti ja silppua)
1-2 jalapenoa (poista siemenet ja silppua)
2 tl tuoretta inkivääriä (kuori ja silppua)
2 valkosipulinkynttä silputtuna
1/2 tl jauhettua korianteria
1/2 tl jauhettua juustokuminaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria tai maun mukaan enemmänkin
1/4 tl jauhettua muskottia
karkeaa suolaa maun mukaan

1. Pane jauhettu lampaanliha, korianterinlehdet, salaattisipulit, jalapenot, inkivääri, valkosipuli, korianteri, kumina, pippuri, muskotti ja suola suureen kulhoon ja sekoita käsin. Jäähdytä maustettua jauhelihaa peitettynä jääkaapissa tunnin ajan.
2. Valmistele grilli suoraa grillausta varten ja lämmitä se korkeaan lämpöön.
3. Tarkasta mausteet: grillaa pieni nokare lihaseosta. Lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
4. Kostuta toinen kätesi. Jaa lammasseos neljään osaan ja muovaa ne neljälle vartaalle. Kustakin lihapötköstä tulee 30-35 cm pitkä. Pane valmiit kebabit kahden folioon käärityn tiiliskiven tai muovikelmulla vuoratulle syvän uunipellin varaan odottamaan grillaamista.
5. Kun grilli on valmis, pane folioon käärityt tiiliskivet kuumalle grilliritilälle. Aseta kebabit tiiliskivien varaan ja grillaa ne ritiseviksi ja kullanruskeiksi eli 4-6 minuuttia kummaltakin puolelta. Kypsä liha on kauniin ruskeaa ja kiinteää painettaessa. Jos sinulla ei ole tiiliä ja haluat grillata kebabit ritilällä, harjaa ritilä huolellisesti ja öljyä se kunnolla ennen kuin lasket kebabit sille.
6. Irrota kebabit vartaista ja tarjoile (esim. pitaleipien kanssa).