perjantaina, syyskuuta 08, 2017

Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset ja aioli



Kulinaarimurulan Jaana vieraili elokuun lopulla Oulussa, minkä kunniaksi piti tietenkin järjestää ruokapitoiset illanistujaiset. Illan aikana herkuteltiin muun muassa ilmakuivatusta kinkusta ja savujuustosta tehdyillä suupaloilla, kantarellikeitolla, sitruunarisotolla sekä ranskankerma-ananaspiirakalla.

Varsinaisen pääruoan virkaa ajoivat Weberin simpukkasaunassa kypsennetyt simpukat, joiden kanssa päätettiin tarjoilla Heston Blumenthalin hifistelyranskalaisia, aiolia (josta tuli ihan kunnolla valkosipulista) sekä kavereiden omassa kotipanimossaan tekemää tummaa luostariolutta.

Ranskalaisten valmistelu aloitettiin jo edellisenä iltana, ja vaikka askartelemista oli jonkin verran, lopputuloksena oli herkullisimmat ranskanperunat missään koskaan. Tällä ohjeella syntyy nimittäin erittäin rapeita ja maukkaita ranskalaisia ilman mitään erikoislaitteita. Friteerauksen voi vallan hyvin hoitaa tavallisessa, riittävän korkeareunaisessa kattilassa. Lämpömittari on kuitenkin suositeltava apuväline, koska öljyn lämpötilan arvioiminen on muuten hankalaa. Yksinkertaisen digitaalimittarin avulla tarkkailemalla lämmön saa pidettyä melko tarkasti ohjeen arvoissa.

Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset

(Heston Blumenthal's triple cooked chips, linkki ohjeeseen)

1 kg perunoita, kuorittuna ja suikaloituna ranskalaiskokoon (2 cm x 2 cm x 6 cm)
öljyä (meillä rypsiöljyä)
suolaa

Pane leikatut perunat kulhoon ja pidä niitä juoksevan veden alla viiden minuutin ajan tärkkelyksen poistamiseksi.
Laske sitten 2 litraa (tai riittävästi, että perunat kunnolla peittyvät) kylmää vettä suureen kattilaan ja lisää perunat. Laita kattila keskilämmölle ja keitä niin kauan, että perunat alkavat melkein hajota (noin 20-30 minuuttia perunasta riippuen – meillä ehkä vähän vähemmän, koska perunat olivat uutta satoa ja niihin pystyi jättämään vielä ohuen kuorenkin päälle). Poista perunat vedestä varovasti, jotteivät ne katkeilisi, ja aseta ne jäähdytysritilälle kuivumaan. Laita ritilä pakastimeen vähintään tunnin ajaksi. Pakkasilmassa kosteutta haihtuu huoneenlämpöä tehokkaammin ja perunat kuivuvat paremmin.

Kuumenna öljyä rasvakeittimessä tai korkeareunaisessa kattilassa, josta enintään puolet on täytetty öljyllä (noin 10 cm:n syvyyteen tai ylikin, jos kattila on kunnolla korkea) 130°C:hen. Paista ranskalaisia öljyssä pienissä erissä noin viiden minuutin ajan tai siihen saakka, että ne saavat aavistuksen verran väriä ja rapeutta (alkuperäinen englanninkielinen termi "light crust" on tässä kuvaavampi). Nosta perunat öljystä reikäkauhalla ja aseta valumaan lautaselle taiteltujen talouspapereiden päälle.
Nostele valutetut perunat taas jäähdytysritilälle ja aseta uudelleen pakastimeen vähintään tunniksi. (Meillä tähän vaiheeseen saatetut perunat olivat pakkasessa seuraavaan päivään asti.)

Kun sitten olet valmis nauttimaan perunat, kuumenna taas öljyä rasvakeittimessä tai syvällä pannulla, mutta tällä kertaa 180°C:hen. Paista perunat rapean keltaisiksi ja meheviksi. Tämä kestää noin 7 minuuttia, mutta riippuu perunoista ja niiden paksuudesta, joten pintaväriä kannattaa tarkkailla. Nostele perunat jälleen talouspaperin päälle kuivumaan. Mausta suolalla esim. hölskyttelemällä niitä ravintolatyyliin suolan kanssa kulhossa ja tarjoile heti.

8 Comments:

At 8/9/17 20:15, Anonymous Anonyymi said...

Aiai erttä! Mutta mikä on Weberin simpukkagrilli??? -Elina

 
At 8/9/17 20:23, Blogger Rosmariini said...

Lisäsin tekstiin simpukkasaunaa selventävän linkin. Eli simpukat saunovat Weberin valurautaisella lauteella, ja löylyä heitetään valkoviinillä.

 
At 9/9/17 18:34, Blogger Sari - CampaSimpukka said...

Jos perunat ovat pakastimessa yön ylitse, pitääkö niiden sulaa ennen viimeistä paistoa, vai voiko ne nakata öljyyn jäisinä?

 
At 10/9/17 14:05, Blogger Rosmariini said...

Jäisinä nakattiin ja lopputulos oli, kuten todettua, oikein hyvä. Nämä olivat toisin sanoen itse tehtyjä pakasteranskalaisia. :-)

 
At 10/9/17 22:11, Blogger Jaana said...

Olivat kyllä aivan älyttömän hyviä, ihan yhtä hyviä kuin Heathrow'n kakkosterminaalin Perfectionists’ Caféssa!

 
At 10/9/17 22:20, Blogger Rosmariini said...

Oli kyllä kerrassaan ylihyvät pakasteranskalaiset. Kiitokset kulinaarimurulaan resepti-ideasta ja kaikesta muustakin.

 
At 8/9/21 18:21, Anonymous Anonyymi said...

Käytitkö jauhoista vai kiinteää parunalajiketta?

 
At 18/7/23 21:16, Anonymous Do my online course said...

Welcome to the world of Heston's Triple Cooked Fries and Aioli! If you're looking to learn how to make this delectable dish from the comfort of your own home, you've come to the right place. With our online course, you can master the art of creating these crispy, golden fries and whip up a delicious aioli sauce that perfectly complements them.

Our comprehensive online course takes you through every step of the process, from selecting the right potatoes to achieving that signature triple-cooked texture. You'll learn all about the science behind Heston's technique and gain valuable insights into his culinary expertise.

Whether you're a seasoned home cook or just starting out in the kitchen, our online course is designed for all skill levels. Our expert instructors will guide you through each lesson with clear instructions and helpful tips, ensuring that you understand every aspect of creating Heston's Triple Cooked Fries and Aioli.

By enrolling in our online course, you'll have access to video tutorials, downloadable recipe cards, and a supportive community of fellow food enthusiasts. You can learn at your own pace and revisit lessons whenever you need a refresher.

Don't miss out on this opportunity to elevate your cooking skills with Heston's Triple Cooked Fries and Aioli. Enroll in our online course today and unlock a world of culinary delights right in your own kitchen.

 

Lähetä kommentti

<< Home




pastanjauhantaa(at)gmail.com


Related Posts with Thumbnails