Hernekeitto lopusta joulukinkusta

Tämänvuotisen joulukinkkumme saimme jo pari päivää sitten kaluttua siihen kuntoon, ettei siitä enää oikein saanut tolkun siivua irti. Siispä jämät jatkohyödynnykseen! Olemme tehneet jäännöskinkusta aiempina vuosina ainakin wrappeja, kinkkukiusausta, sandwicheja ja munakasta, mutta nyt katsottiin olevan hernekeiton vuoro.

Erilaiset tuorehernekeitot ja -soseet tuntuvat nousseen viimeisten vuosien aikana muotiin häävimmissä ravintoloissa. Valmistimme keittomme kuitenkin perinteiseen suomalaiskansalliseen tapaan kuivaherneistä. Näin tehtynä se syntyy äärimmäisen helposti ja vähällä vaivalla. Aikaahan siihen hieman kuluu, kun herneitä liotetaan yön yli ja keittäminenkin kestää - mutta varsinaista silppuamista tai kattilan ääressä vahtimista on hyvin vähän ja kaikki työvaiheet ovat niin helppoja, ettei epäonnistumisen riskiä oikeastaan ole.

Lihana voi käyttää suunnilleen mitä tahansa possunsukuista, mutta näin joulun jälkeen on tietysti luontevaa hyödyntää mahdollisesti syömättä jäänyt kinkku. Meidän kinkkumme oli tänä vuonna luullinen versio, ja luun ympärille jäi väkisinkin lihaa, joka ei veitsellä enää irronnut. Laitoinkin loppukinkun luineen päivineen keittokattilaan ja annoin sen muhia herneiden kaverina ainakin kolme tuntia. Sen jälkeen liha oli pehmennyt niin, että puhtaat luut saattoi noukkia pois ja lihan rapsutella haarukan ja vaitsen avulla ruokailijoiden kannalta hallittavampaan muotoon.

Hernekeitto

500 g kuivattuja herneitä (kaupassa on kätevästi 500 g:n pusseja)
1 sipuli
3 l vettä
n. 1 kg kinkkua, potkaa, savuluita tms. luista lihaa
suolaa, meiramia, sinappia

Huuhtaise herneet edellisenä iltana siivilässä ja laita ne likoamaan koko vesimäärään siinä kattilassa, jossa aiot keiton keittää. Seuraavana päivänä riittää, että nostat kattilan levylle, silppuat sekaan sipulin, nostat lihan kokonaisena kyytiin ja laitat sopan tulille. Vettä ei siis mitenkään siivilöidä tai vaihdeta tässä välissä.

Keittoa haudutellaan miedolla lämmöllä hissukseen, kunnes herneet ovat pehmeitä ja hajoilevat, eli 3-4 tunnin ajan. Tämäntyyppiset keittoruoat, kuten myös padat, ovat siitä kiitollisia, ettei valmistusaika ole niin minuutin päälle. Kattilan voi huoleti jättää hellalle puuhaillessaan muita, kunhan muistaa silloin tällöin käydä sitä hieman kauhalla pyöräyttelemässä. Pinnalle kertyvää vaahtoa kannattaa myös kuoria pois esim. lusikan avulla.

Loppuvaiheessa liha kannattaa nostaa leikkuulaudalle siksi aikaa, että siitä irrottaa luut ja paloittelee sen pienemmiksi, mukavammin lusikkaan sopiviksi palasiksi. Sen jälkeen paloiteltu liha palautetaan kattilaan ja säädetään vielä maut kohdalleen.

Suolaa ym. mausteita kannattaa laittaa vasta aika loppuvaiheessa, koska keitto väkisinkin kiehuu matkan varrella jonkin verran kasaan, jolloin alkuvaiheessa mukavaksi säädetty maku voi lopulta ollakin liian suolainen. Lisää siis makusi mukaan muutama hyppysellinen suolaa, kevyt kouranpohjallinen meiramia ja haluttaessa sinappia. Kaikki eivät sinapista tässä yhteydestä pidä - itse laitoin sitä siitäkin edestä: valehtelematta ehkä kolmasosatuubillinen Turun sinappia tuohon keittomäärään.