Ribsit Weberin mukaan

Kuten jo aiemmin todettu, ribsejä pitää grillata näin kesäaikaan tämän tästä. Luun lähellähän liha on tunnetusti maukkaimmillaan! Aiemmin kunnollisten ribsien löytäminen on ollut jossain määrin tuurista kiinni, mutta nyt kuulin ilokseni, että paikallinen Stockmann hankkii nipun possunrimpsuja vähintään viikoittain.

Hyvässä ribs-rimpsussa saa kaupasta haettaessa olla ihan näkyvää rasvaakin. Kun tällaista luu-liha -kombinaatiota sitten ajellaan pikku hiljaa pitkän aikaa pienellä tulella, rasva sulaa ja tiristää lihan herkulliseksi. Läheskään kaikki rasva ei siis päädy lautaselle vaan sulaa, valuu pois ja matkalla ikään kuin käristää lihaa sisältä päin.

Jostain syystä nimekkäätkin suomalaiskokit suosittelevat usein keittämään ribsit ensin melkein kypsiksi kattilassa ja antamaan niille grillissä vain pintasilauksen. Minusta tämä on täysin väärä lähestymistapa ja tuottaa parhaimmillaankin valjun lopputuloksen. Kun lihaa keittää, saa lihakeittoa. Ribsit sen sijaan ovat parhaimmillaan barbecue-henkisesti grillattuina. Keitinveteen liukenee väkisinkin paljon makua, joka on kaikki ruokailijan lautaselta pois.

Tällainen epäortodoksinen oikominen voi olla peruja suomalaisten nuoresta pihagrillauskulttuurista. Täällähän on perinteisesti viritelty kanneton grilli täpötäyteen hiiliä, sytytetty se näyttävästi ja tungettu täyteen makkaraa jo ennen kuin grilli on saavuttanut parhaan käyttölämpönsä. Jos on vähänkään maltettu odottaa, silloinkin grilli on yleensä saatettu aivan liian kuumaan tilaan, jolloin ruoka palaa pinnalta ja jää sisältä hailakaksi.

Ribsit kannattaa grillata miedohkolla (kaasugrillissä polttimet max. puolivälissä) epäsuoralla lämmöllä ja aikaa saa varata parikin tuntia. Ribsit ovat optimi-iskussa, kun liha lähtee vähän vetäytymään luiden pinnalta ja irtoaa esim. haarukalla houkuteltaessa melkein itsekseen. Kertovat, että myös tavallisessa sähköuunissa saa paahdettua vallan käypäistä ribsiä.

Ribs-nautinto on luun vieressä herkullisen maukkaaksi muhivan lihan ohella paljolti kiinni maustamisesta ja kastikkeesta. Kaksi peruskoulukuntaa ovat kuivaribsit ja pintaan siveltävä BBQ-kastike. Kuivien ribsien ystävät laativat rubin, jonka hierovat lihan pintaan eivätkä välttämättä edes dippaa valmiita lihanpaloja mihinkään. Itse olen enemmän mieltynyt BBQ-kastikepohjaisiin ribs-annoksiin.

Olen pitkään ja vaihtelevin tuloksin etsinyt Sitä Täydellistä Jenkkityylistä BBQ-Kastiketta. Tämänkertainen, Weberin grillauskirjasta sovellettu ohje on jo niin lähellä, että sitä voi hyvillä mielin suositella kaikille lihansyöjille. Kastike myös valmistuu helposti ja nopeasti, eli sen voi hyvin tehdä vasta siinä vaiheessa, kun liha jo nauttii grillin lämmöstä.

Valmistipa ribsit millaisessa grillissä tai uunissa hyvänsä, viimeisen 20-30 minuutin aikana kannattaa sivellä BBQ-kastiketta pintaan vähän väliä. Kastike muodostaa maukkaan, paksun kerroksen kuivahtaessaan hieman lihan pintaan. Liian aikaisin ei valelua kuitenkaan kannata aloittaa, tai kastikkeen sokerit kärähtävät aivan mustaksi. 20-30 minuuttia on sopiva aika. Silloin sokerit karamellisoituvat maukkaalla tavalla, mutteivät mustu vielä liiaksi.

BBQ-kastike ribseille
2-3 kynttä valkosipulia hienonnettuna
1/2 tl chili-jauhetta
1/2 tl juustokuminaa eli jeeraa
1,6 dl (2/3 cups) ketsuppia
0,8 dl (1/3 cups) kolajuomaa
2 rkl soijakastiketta
2 rkl siideriviinietikkaa
1/4 tl mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Kuumenna öljy pienehkössä kattilassa ja lisää valkosipuli, chili ja jeera. Freesaa sekoitellen puolisen minuuttia ja lisää sitten loput ainekset. Sekoita ja hauduta miedolla lämmöllä viisi minuuttia.

Sivelystä yli jääneen kastikkeen voi tarjota dippikulhossa. Meidän ribsimme tosin saivat jo paistovaiheessa sen verran tukevan kerroksen soosia pintaansa, ettei lisädippailulle ollut minkäänlaista tarvetta. Ribsit vain leikeltiin luiden välistä sopiviksi sormisyömäpaloiksi ja nautittiin raikkaan oluen kanssa.