Sitruunaiset katkaravut
Lainasin kirjastosta sen pari vuotta sitten ilmestyneen keittokirjan, jossa miehet kokkaavat lemmenruokaa. En taida tarkkaan ottaen olla kirjan kohderyhmää (mikäli on ajateltu, että miehet ihan oikeasti sen perusteella kokkaisivat rakkauskeitoksia armailleen), mutta tutkailin hurmuriruokia siitä huolimatta erityisen suurella mielenkiinnolla.Kirjaan on valittu joitakin suomalaisia julkkismiehiä, jotka esittelevät eri luvuissa omia bravuurikokkauksiaan. On jännittävää katsoa, minkälaiseen muonaan kukanenkin on kohdallaan päätynyt. Valinnalla voi viestiä niin monia asioita (onko terveystietoinen vai enemmänkin nautiskeluun taipuvainen, vannooko suomalaisten raaka-aineiden nimiin jne.), ja lisäksi ainoastaan yhden ruokalajin valitseminen julkisesti esiteltäväksi olisi varmasti aika vaikea tehtävä itse kullekin.
Päätin luonnollisesti kokeilla jotakin kirjan resepteistä, ja Viitoskassan kaunottaren kuhavuokaa tutkaillessani törmäsin ainekseen nimeltään natriumglutamaatti. Kyseinen maatti on kirjan mukaan kiistelty lisäaine, joka sopivasti käytettynä korostaa kasvisten (ja kenties muidenkin ruoka-aineiden) ominaismakua. Kyselenkin nyt (jos kuulolla sattuisi olemaan jossain vaiheessa joku asiaatuntevampi taho), minkälaisessa purkissa natriumglutamaattia oikein myydään? Vai tarkoitetaanko sillä tuiki tuttua aromisuolaa?
Glutamaattipohdintojeni takia en vielä saanut tartuttua kuhavuoan valmistamiseen (siitä huolimatta, että siihen tulisi mehevöittäjäksi ketsuppinen kastike), mutta tein vähän aikaa sitten samaisesta kirjasta sitruuna-valkosipulimarinoituja jättikatkaravun pyrstöjä. Ohjeeseen sisältyvän leipä-tuorejuustovirityksen jätin kokonaan väliin, mutta sitruuna-valkosipuliyhdistelmän laadin ohjetta noudatellen. Jättikatkarapujen sijasta käytin tavallisia pakastekatkiksia, jotka näyttivät sitäkin pienemmiltä suunnattoman suuren salaattivuoren päälle lastattuina.
Sitruuna-valkosipulimarinoidut jättikatkaravun pyrstöt
400 g kuorittuja jättikatkarapuja
2 valkosipulinkynttä
1 sitruunan mehu
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl mustapippurirouhetta
SALAATTIPETI
jäävuorisalaattia
tomaattia
herkkukurkkua
paahtoleipää
valkosipulituorejuustoa
Kuori valkosipulinkynnet ja purista ne kulhon pohjalle. Lorauta päälle sitruunamehu ja oliiviöljy. Lisää pippurirouhe ja sekoita. Pyöritä joukkoon kuoritut katkaravut ja nosta kulho tunniksi jääkaappiin. Valmista salaattipeti silppuamalla kasvikset valmiiksi.
Kippaa katkaravut liemineen kuumaan pannuun. Anna ruskistua kevyesti. Älä paista, liika paistaminen tekee niistä sitkeitä. Lyö leivät paahtimeen. Nosta katkaravut salaattipedille ja leikkaa paahtimesta ponnahtaneet leivät kulmasta kulmaan kolmioiksi.
Sivele leiville runsaalla kädellä valkosipulituorejuustoa. Tarjoa heti.
(Ohje Vesa Toivasen Hurmurin keittokirjasta, 2006.)
posted by Rosmariini @ 16:51
11 comments
11 Comments:
Natriumglutamaattia saa etnisistä kaupoista. Tampereella on thaimaalainen yrittäjä, jolta sitä ostan, niin kai ainakin thai-ruoka-aineita myyvissä paikoissa on myynnissä. Sellaisessa pienessä pussissa ohuita pieniä suolasäikeitä. Tekee jauhelihastakin maukasta:)
Juuh, etnisistä kaupoista sitä saa, mutta jollei sellaista omilta kulmilta löydy, niin sitten voi laittaa rahtusen aromisuolaa.
Mutta mutta... Ammattikokkina koen kyllä, että natriumglutamaatin käyttö ei ole mitenkään perusteltavissa.
Tuoreet raaka-aineet maistuvat itsessään hyvältä ja varsinkin tuoreissa vihanneksissa on runsaasti luonnollista natriumglutamaattia. Se hajoaa, jos kasviksia kypsennetään liikaa. Maltillinen kypsennys, jossa jätetään raaka-aineeseen hieman puruvaraa, takaa loistavan lopputuloksen ilman vippaskonsteja.
Itse suosin salamakypsennystä äärimmäisen kuumalla pannulla tai lempeää höyrytystä.
Natriumglutamatti eli arominvahvenne on myös monella tavalla haitallista. Esim. astmaatikoille suositellaan sen välttämistä, koska saattaa aiheuttaa astmaoireita. Jos sitä syö liikaa (ihan kuka tahansa), saattaa niska mennä jumiin (palautuu kyllä jonkun ajan kuluttua). E-koodi tuolle on muistaakseni E621. Arominvahvennetta on mm. lihaliemikuutioissa ja monissa valmiissa mausteseoksissa.
Itse pidän arominvahventeen käyttöä hiukan fuskaamisena... Toki löytyyhän sitä myös ihan luonnon raaka-aineistakin.
Varsinkin kiinalainen keittio rakastaa MSGn eli monosodium glutamaten kayttoa. Itselleni se ei sovi, Kiinassa ollessani mm. tukka lahti paasta ja suuri syy lienee MSG. Vahan myohemmin pongasin New Yorkissa monien kiinalaisten ravintoloiden mainostavan etta heilla ei kayteta MSGta.
Ko. tuotetta olen nahnyt ruokakauppojen maustehyllyissa, Suomessakin varmaan ainakin etnisista kaupoista saa. Itse en tosin koskisi siihen pitkalla tikullakaan keittiossani jossa en kayta myoskaan esim. lihaliemikuutioita juuri johtuen lisaaineista...
Meitsihän on perinteisesti aromisuolankin vannoutunut vastustaja, kun eihän maustamiseen tarvitse periaatteessa muuta kuin suolaa, pippuria ja mielellään nipun tuoreita yrttejä. Mutta eihän sitä koskaan tiedä, jos tuota natriumglutamaattia esim. johonkin kiinalaiseen keitokseen joskus tilaisuuden tultua kokeilisi.
Voisihan sitä ihan keljuuttaan kokeilumielessä testata - jos ei muuten, niin makunystyröiden preppaamiseksi. Glutamaatithan ovat puhtaaksiviljeltynä juuri sitä, miltä hieman kiistelty "viides perusmaku" umami maistuu.
Kerran lainasin vietnamilaisen keittokirjan, jossa varmaan joka ohjeessa oli mukana teelusikallinen natriumglutamaattia. Hassua.
Mäkin olen nähnyt sitä myytävän etnokaupoissa läpinäkyvissä pusseissa. Ovat aika suuria, se näkemäni joku kilon painoinen nyssykkä, joten taitaa sitä joissain keittiöissä kulua sitten runsaamminkin :D
Oulussa saa ainakin kauppahallin aasialaisesta kaupasta. Aikanaan ostin varttikilon pussin, että ihan tolkuttomia määriä tuota ei tarvitse ostaa.
Natriumglutamaatti on lihan mausteena melkein yhtä suosittu kuin kasvisten; ehkä lähimmäs ketjuhampurilaispihviä pääsee (jos jostain syystä haluaa) lisäämällä 1/2kg naudan jauhelihaan n. 2tl MSG:tä + maun mukaan suolaa ja mustapippuria.
Omituista, etten itse muista törmänneeni tuohon tuotteeseen missään. Tai sitten en ole vaan ajatellut asiaa - onhan aihepiiriä näköjään sivuttu blogeissakin.
Ihan kiintoisa aihepiiri kyllä sinänsä tuo aromien vahventaminen - ja ennen kaikkea se, miten erilaisin keinoin siihen eri ruokakulttuureissa pyritään.
Natriumglutamaatti on todellakin arominvahvenne.Sitä on varmaan suurimmassa osassa valmisruokia.
Törmäsin siihen ensimmäisissä suomeksi,60-luvun lopulla, käännetyissä kiinalaisissa keittokirjoissa.Seepra -sarja ja mitä muita niitä olikaan.
Ne olivat käännöksiä amerikkalaisista kirjoista,ajalta jolloin kiinalaiset ravintolat tulivat rapakon takana suosituiksi.MSG kuului kaikkiin resepteihin.Aineen reipas käyttö aiheutti allergikoille sen verran kovia oireita että reaktiota alettiin kutsua nimellä "Chinese Restaurant Syndrome".
Jos tuo ainetosiaan kummittelee vielä jossain nykyreseptissä, niin minä jättäisin sen pois. Varsinkin jos ohjeeseen kuuluu ketsuppi. Siinähän arominvahventeita on joka tapauksessa.
Harvoissa ohjeissa sitä selvästi enää suositellaan, tuossa havaitsemassanikin esimerkissä se oli mainittu selitysten saattelemana. Eli taidanpa jättää sen tuosta kuhavuoasta suosiolla pois.
Johonkin kiinalaiseen sapuskaan glutamaattia voisi sen sijaan joskus harkita. Niiden kotitekoisista versioista kun tuntuu usein puuttuvan ravintola-annoksiin verrattuna "se jokin".
Lähetä kommentti
<< Home