Paloiteltu paneer-juusto

Paneer-juusto on Intiassa tiettävästi miljoonille maan kasvissyöntiin taipuvaisille asukkaille keskeinen proteiinin lähde. Me emme loman aikana juurikaan kokkailleet itse aterioitamme, mutta paneeria piti päästä testaamaan, kun sitä saattaa olla käsittääkseni ainakin täältä Oulusta vähän vaikeampi löytää. (Toki sitä voi tehdä itsekin maidosta ja sitruunamehusta.)

Paneer on tofun tavoin itsessään aika mautonta ja sitä kannattaa siten marinoida maukkaammaksi. Pääsin mortteloimaan paneer-marinadiin intialaisia mausteita, ja voin vannoa, että niiden tuoksut olivat suorastaan huumaavat. Joko Intiassa on saatavissa parempia mausteita kuin täältä Suomesta, tai sitten sikäläiset mausteet olivat vain huomattavasti tuoreempia kuin omassa maustehyllyssä vuosikausia kököttäneet maustepurnukat. Ohjeistusta paneerin marinointiin on otettu keittokirjasta nimeltään Food of the World India.

Paneer tikka

350 g paneeria, paloiteltuna 16 kuutioon
gheetä tai kasvis/maapähkinäöljyä (vartaiden voiteluun)
1 tl garam masalaa
tuoretta korianteria (koristeluun)

tikka-tahna:
10 mustapippuria
6 neilikankynttä (cloves)
siemenet 4 vihreästä kardemummanpalosta
1 tl juustokuminaa
1 tl korianterinsiemeniä
1/2 tl unikonsiememiä (poppy seeds)
1/2 tl chilijauhetta
1/2 tl kurkumaa
2 rkl valkosipuli-inkivääritahnaa (syntyy esim. tehosekoittimessa tai morttelissa muusaamalla yhteen yhtäläinen määrä valkosipulia ja inkivääriä)
1 sipulinlohko, hienonnettuna
2/3 cup (1,6 dl) luonnonjogurttia
1/2 rkl tomaattipyreetä
1 rkl besan- tai gram-jauhoja (tällä tarkoitetaan ilmeisesti kikherneistä tehtyä jauhoa)
1 rkl kasvis- tai maapähkinäöljyä

1. Tee ensin tikka-tahna. Paista kuumalla, kuivalla pannulla pippureita, neilikoita, kardemummaa, juustokuminaa, korianteria ja unikonsiemeniä jatkuvasti sekoittaen niin pitkään, että mausteiden aromit tulevat esiin. Vältä polttamista.
2. Kippaa mausteet mortteliin. Lisää chilijauhe ja kurkuma ja hierrä mausteet yhtenäiseksi jauheeksi. Lisää valkosipuli-inkivääritahna ja sipuli ja hierrä sopivaksi tahnaksi. Siirrä isompaan kulhoon ja lisää joukkoon jogurtti, tomaattipyree, besan-jauho ja öljy.
3. Lisää paneer-kuutiot kulhoon ja sekoita kättä apuna käyttäen kuutiot kauttaaltaan tikka-tahnaan. Varo, ettet riko kuutioita hämmennellessäsi. Anna juustojen marinoitua huoneenlämmössä puolen tunnin ajan (tai peitettynä viileässä paikassa pitempäänkin).
4. Käsittele vartaat (esim. puisia vartaita liotetaan vedessä). Meillä ei vartaita ollut, joten skippasimme tämän vaiheen.
5. Lämmitä parila keskilämpöön (jos olet marinoinut paneeria jääkaapissa, ota se varttia aikaisemmin huoneenlämpöön). Voitele vartaat gheellä tai öljyllä, ja pistele juustopalat vartaisiin. Palojen välille voi jättää vähän tilaa.
6. Paista vartaita 12-15 minuuttia. Paloja kannattaa välillä kääntää ympäri ja levitellä niiden päälle lisää kulhon pohjalle jäänyttä marinadia. Vartaat ovat valmiita, kun juusto on saanut reunoilleen sopivasti väriä. Vartaiden päälle voi vielä pirskotella gheetä ja garam masalaa ja koristella ne korianterin lehdillä.

Ruuan kanssa tarjoiltiin intialaistyylistä salaattia, jossa ananas ja punasipuli muodostivat hauskan yhdistelmän. Samalle lautaselle pääsi myös intialaista parathaa ja musambi-marinoitua kanaa. Musambi on sikäläinen sitrushedelmä, jonka maku on hieman limemäinen (tai ainakin itse sitä limen korvikkeena käytimme). Sekin oli meikäläiselle ihan uusi tuttavuus. Lautaselle kannattaa annostella lisäksi ainakin nokareen verran jonkinlaista jogurttipohjaista kastiketta.

Pikaisen nettietsinnän perusteella maailmalla on ainakin muutamia intialaiseen kasvisruokaan erikoistuneita blogeja, joista löytyy luonnollisesti ohjeistusta ja ideoita myös paneerin käyttöön.