Hapan ja haastava leipä (Sourdough bread)

Viime kesänä saimme San Franciscossa maistaa niin veikeää leipää, että sitä on tavoiteltava kotioloissakin. Sourdough-leipä on rakenteeltaan lähellä perinteistä hiivaleipää, mutta maultaan hyvän ruisleivän tapaan raikkaan hapan.

Hapan maku tulee bakteereista, jotka asuvat taikinassa hiivan kavereina. Bakteerit käyttävät hiivan lailla ravinnokseen jauhoa, mutta tuottavat aineenvaihduntatuotteina happamia yhdisteitä, mm. maitohappoa. On ilmeisesti jonkin verran tuurista kiinni, millainen hiivojen ja bakteerien yhdistelmä juureen milloinkin pesiytyy. Niinpä kannattaa valmistaa juuri alusta asti uudelleen, jos ensimmäinen leipä ei miellytä.

Jos taas maku on mieleinen, taikinaa kannattaa aina säästää pieni nytynen seuraavaan kertaan. Juuri säilyy nimittäin jääkaapissa kohtuullisesti ja sen voi aina uudistaa lisäämällä jauhoja ja nostattamalla kerran tai kaksi. Tarina kertoo, että San Franciscon kuulu Boudin-leipomo on käyttänyt samaa juurta vuodesta 1849. Sitä pidetään hengissä Boudinin ensimmäisessä leipomossa Fisherman's Wharfilla ja emätaikinasta toimitetaan säännöllisesti palaset kaikkiin Boudin-leipomoihin.

Mutta että bakteereita taikinassa? Ei kannata huolestua. Kaikissa taikinoissa on aina sekä hiivoja että bakteereita. Miksei normaali hiivaleipä sitten maistu happamalta? Tavalliseen taikinaan lisätään heti alussa niin paljon hiivaa, että se voittaa ilmasta ja ympäristöstä taikinaan kulkeutuvat muutamat bakteerit suurella ylivoimalla. Normaalitaikinassakin siis näitä happamia aineita jonkin verran on, mutta niin häviävän vähän, etteivät ne vaikuta leivän makuun. Kun hiivaa ei lisätä ulkopuolelta ollenkaan vaan annetaan senkin tarttua ilmasta, taikinassa kotiaan pitävien eliöiden suhde on paljon tasaväkisempi ja jokainen juuri on ainutkertainen.

Kokeilin ensimmäistä varteenotettavan näköistä reseptiä, jonka google minulle löysi, mutta tulokset olivat laihat. Monivaiheinen juuren rakentelu tuntui ensin onnistuvan mainiosti. Taikina paisui ja kuplutti hyvin ja olin jopa haistavinani siinä Boudinin leivän aromia. Jostain syystä juuri ei kuitenkaan selviytynyt ohjeen mukaisesta jääkaappikäsittelystä. Leivät eivät nousseet ollenkaan ja paistuivat uunissa kivikoviksi - kuitenkin siten, että sisällys oli keskeltä aivan taikinainen ja raaka.

Seuraava kokeilu suoritettiin Glorian ruoka ja viini -lehden reseptillä. Nyt onnistui jo paremmin, mutta ainakaan minun suussani tämä leipä ei ollut kovinkaan hapan. Pikemminkin tuntui, että oli tullut tehtyä ihan tavallinen hiivaleipä, korkeintaan hieman rapsakammalla kuorella. Ei ihme sinänsä, kun leipään kuitenkin lisättiin tavallista hiivaa, ja vielä useaan otteeseen.

Kunnollisen sourdough-leivän etsintä siis vielä jatkuu. Kaikenlaiset suositukset ja kokemukset otetaan innolla vastaan! Alla vielä Glorian ruoka ja viini -lehden hyvin suomalaistyyppinen resepti kokeilujen lähtökohdaksi.

Sourdough suomalaisittain

Juuri:
2 hapankorppua murskattuna
3 dl lämmintä vettä
10 g hiivaa
2 dl maustamatonta jogurttia
5 dl vehnäjauhoa

Taikina:
1 rkl sokeria
2 tl suolaa
2 rkl lämmintä vettä
15 g hiivaa
8 dl vehnäjauhoa

Sekoita hapankorppumurut lämpimään veteen. Anna niiden turvota hetki. Liuota hiiva taikinanesteeseen, lisää jogurtti ja jauhot. Peitä kulho tuorekelmulla ja tee siihen muutama ilmareikä. Anna taikinajuuren seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Lisää taikinajuureen sokeri, suola sekä pieneen vesimäärään liuotettu hiiva. Alusta taikina vehnäjauhoilla kimmoisaksi. Vaivaa taikinaa noin 10 minuuttia. Siirrä taikina öljyttyyn kulhoon. Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa.

Lyö taikina alas eli vaivaa ilmakuplat ulos taikinasta jauhotetulla leivinpöydällä. Leivo taikinasta kaksi pitkähköä leipää jauhotetulla työpöydällä. Leivät saavat jäädä pinnoiltaan jauhoisiksi. Leikkaa terävällä veitsellä leipien pintaan ristikkäisviillot ja nosta leivät pellille leivinpaperin päälle. Kohota peitettyinä 1-2 tuntia.

Pane uunipelti uuniin ja kuumenna uuni 250-asteiseksi. Pane leivät uuniin ja suihkuta sinne runsaasti vettä suihkepullolla, jolloin saat leipään rapean pinnan.

Vähennä lämpö 175 asteeseen viiden minuutin kuluttua. Avaa uuninluukkua pari kertaa paistamisen aikana ja päästä uuniin ilmaa. Paista leipiä vielä 35-40 minuuttia. Leipien tulee olla melko tummia, muuten pinnasta tulee sitkeä.

Ota leivät uunista ja pane ne ritilälle. Suihkuta pinnalle vähän lisää vettä rapeuden edistämiseksi.