Karitsan paahtopaistit

Karitsan paahtopaisti oli meille ennen tätä kokemusta täysin tuntematon liha. Oli nälkä ja ruokaideoiden hetkellinen minimikohta, joten silmäilimme toiveikkaina kaupan lihatiskiä inspiraatiota odotellen. Ja kannatti! Jännät, pyöreät ja melkolailla kunnon pihvin kokoiset karitsamollukat eivät jättäneet valinnan mahdollisuutta. Kotiin ne oli vietävä. Ensin luulin, että palaset oli leikattu jostain suuremmasta - mutta kokonaisia paisteja olivat, tosiaankin vain hieman peruspihviä suurempia. Hankimme yhden paistin kumpaisellekin jauhajalle.

Googlettelin netistä muutamia reseptejä ja päädyin turvalliseen, hyväksi todistettuun pannu + uuni -menetelmään. Hyvissä ajoin huoneenlämpöön otetut paahtopaistit pyöriteltiin kauttaaltaan karkeassa suolassa ja pippurirouheessa ja päälle valutettiin hieman oliiviöljyä. Sitten niihin otettiin kuumalla valurautapannulla kunnon väri. Olen vakaumuksellisesti sitä mieltä, että pihvit ja vastaavat saavat mennä pinnalta paikka paikoin ihan mustaksi asti (ei toki kokonaan, ihan sieltä täältä vaan). Muuten mausta jää puuttumaan jotain tärkeää ja lopputulos on enemmän keitetyn kuin paistetun oloinen.

Nopean pintarusketuksen jälkeen paistit laitettiin 200-asteiseen uuniin ja päästettiin pois vasta kun sisälämpötila oli noussut 55 asteeseen. Aikaa tähän kului reilu vartti. Loppulämpötila/paistoaika kannattaa säätää sen mukaan, millaisesta lihasta pidät. 55 C jättää lihan aavistuksen punertavaksi. Erittäin punakasta mediumista pitävän kannattaa pysäyttää paistotoimi jo 52 asteessa, kun taas kypsemmän ystävä voi ajella paistia vielä pari astetta ylemmäksi. Kovin pitkään ei kuitenkaan kannata paistella, koska tällainen vähärasvainen paistityyppinen liha on kuivuessaan sitkasta ja muutenkin mehukkaan vastakohta.

Uunista otetut paistit kannattaa kääriä vielä hetkeksi folionyytteihin hengähtämään. Tällöin lämpötila paistin sisällä tasaantuu ja liha on lautasella jotenkin mehevämpää kuin liian hätäisesti viipaloituna.

Tein lihalle kastikkeen paistoliemestä. Kaadoin uunissa pidettyjen paistien tihkuttaman nesteen ruskistuspannulle jääneiden paistinjälkien joukkoon, jotta saisin maut mahdollisimman hyvin talteen. Lisäsin pannulle ainakin puolitoista desiä punaviiniä ja hauduttelin, kunnes kastike oli kiehunut selvästi kasaan ja koostumus oli sakeutunut jonkin verran. Rouhin mukaan vielä pippuria ja maistelin samalla ahkerasti, kunnes pippuria oli riittävästi ja liemi sopivan kasassa. Tässä vaiheessa maisteltuna kastike saa mielestäni olla melko voimakkaankin makuinen, jolloin lihaa ei sitten lautasella tarvitse ihan upottaa kastikkeeseen vaan vähempikin riittää.

Kun kastike oli valmis, lihat kaivettiin foliosta ja viipaloitiin mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Niiden päälle norutettiin sitten lautasella kastiketta ja kaveriksi lastattiin juustoperunoita. Meille on jostain syystä muodostunut tavaksi juoda lammaspohjaisten ruokien kanssa australialaisia punaviinejä. Lieneekö mielikuvamarkkinoinnin tulosta - mutta tuntuu maistuvan.