Savustettu lohi

Tajusimme hämmästykseksemme, ettemme olleet uutukaisesta savustuspöntöstä huolimatta savustaneet lohta koko kesänä! Asia korjattiin pikimmiten, välineenä vajaan kilon pätkä lohifilettä.

Suolasin lohen suhteellisen kevyesti hienojakoisella suolalla (suoraan myllystä), koska oli jo ilta ja sen verran nälkä, että grillin ääreen oli syytä kiirehtää. Jos olet itse ajan suhteen paremmassa asemassa, lohelle voi ripotella karkeampaa merisuolaa vaikka heti aamulla, jos aiottu grillausajankohta sijoittuu iltaan. Kala kylmään, ja suola imeytyy vähitellen. Savupönttöön asettelun hetkellä voi sitten pyyhkäistä tai huuhtaista ylimääräiset suolarakeet pois.

Suolasta

Seuraa suolapaatosta. Jos on hirveästi verenpainetta tai tykkäät tehdä juuri niin kuin valistus sanoo, hyppää yli! Hämmästyttävän moni on nimittäin sisäistänyt 80-90 -lukujen suolaukaasit ja pelotteluvalistuksen niin hyvin, että useat jo vähän iäkkäämmätkin syövät ihan mitäänsanomattoman makuista, täysin suolatonta ruokaa! Meidänkin taloudessamme jouduttiin ihan hiljan opettelemaan suolan käyttö uudelleen oikein tarkoituksella, kun olimme kuuliaisina imeneet ravintovalistuksen. Emme lisänneet suolaa ikinä emmekä yhtään mihinkään. Aikoinaan alkukotoa muuttaessa hankittu suolapurkki oli vielä joitamia vuosia sitten lähes täysi. Nyt olemme hipi hiljaa noruttaneet sitä takaisin lautaselle - ja voi pojat että on alkanut löytyä makua hyvin miedoistakin raaka-aineista! Suola jotenkin oikein kaivaa lihan, kalan ja kasvien maut pintaan. Suosittelen suolaamista!

Ja taas kalasta

Kalaan siis suolaa maun mukaan. Liioitella ei tietenkään tarvitse. Merisuolaa käytettäessä hyppysellinen on hyvä määrä. Hienorakeista suolaa kannattaa laittaa vieläkin vähemmän. Grillin lämmetessä (esilämmitys aina täysillä ja kansi kiinni, jos grilli pelaa kaasulla) on hyvä hetki valmistella savustuspönttö. Pohjalle asetellaan pari sokeripalaa ja vajaa kourallinen vedessä liotettua (1/2 h on hyvä liotusaika, mutta kiireessä olen pärjännyt vähemmälläkin) savustuspurua. Savun maun voimakkuutta voi säätää purujen määrällä. Mitä enemmän puruja, sitä voimakkaampi maku. Kourallinen voi toisaalta olla hyvinkin vajaa, jos haluat kalaan vain miedon savuvivahteen.

Kun grilli on lämmin, laitetaan savupönttö tulille ja pienennetään lämpöä hieman. Puolivälin tienoilla tai jonkin verran yli on hyvä lähtökohta. Ainakin meidän kaasugrillimme on todella herkkä tuulelle ja keliolosuhteille. Jos on hiemankin vilpoisampi ilma, potkua saa vääntää nupeista reilusti enemmän kuin kesähelteillä.

Tämänkertainen lohi (hieman vajaan kilon file) oli noin 40 minuutin savustelun jälkeen aivan täydellinen! Pinta oli rapsakan kuiva ja sisus harvinaisen mehukas, muttei enää lainkaan raa'ahtava. Kypsennyksen vaatima aika vaihtelee kovasti grillin ja kalan mukaan. Pöntössä on savustuspussiin verrattuna se etu, että kalaa voi välillä kurkkia. Tämä etu kannattaa käyttää hyväkseen ja tarkkailla silloin tällöin kypsymisen etenemistä. Maistellakin saa!

Ja vielä puruista

Suomessa "savustuspuru" on jostain syystä täysin sama ilmaus kuin "leppäpuru". Kaikki eivät varmaan edes kuule eroa. Puu on aina leppää. Ulkomaan väki ei kuitenkaan tunnu näkevän puukysymystä ihan näin yksioikoisesti. Ylin grillausauktoriteettini Weber kertoo mm. että kirsikka- ja omenapuut antavat makeahkon, hedelmäisen savuaromin ja sopivat mainiosti lihalle ja linnuille. Viinitynnyrin lastuja suositellaan naudanlihan, kalkkunan, kanan ja juustojen(!) savustukseen. Niistä luvataan irtoavan erikoinen, tammen ja viinin suuntaan vivahtava savuaromi.

Lohelle sen sijaan suositellaan kuin suositellaankin juuri leppää. Itse asiassa Weber ei listaa lohta minkään muun puulajin kohdalla. Sen kerrotaan käyvän myös muille kaloille sekä kanalle ja possulle.

Olisikohan ongelma sittenkin niin syvällä, että Suomessa on totuttu savustamaan kotikutoisesti lähinnä vain kalaa - ja juuri sen takia jo tarhaikäisten alitajuntaan taotaan lukuisilla kesämökeillä järviemme rannoilla joka kesä, että se on sitten leppää, jos joskus jotain savustat!