Pulled pork eli nyhtöpossu

Pulled pork eli ylikypsä, haarukoilla tai vaikka paljain käsin hienommaksi riivitty possu on ollut tänä kesänä kovasti blogiväen sivuilla ja lautasilla. Campasimpukka suomensi sen viime syksynä minun mielestäni älyttömän nokkelasti nyhtöpossuksi.

Tyypillisimpiä tapoja nauttia nyhtöpossua on valmistaa BBQ-henkisiä sandwicheja hampurilaistyyliin. Tällä kertaa valmistimme possun tavallisessa sähköuunissa Weberin grillauskirjaa mukaillen. Itse possu ei kummoista reseptiä kaipaa, mutta possuleipien kylkeen ohjeistettu Länsi-Carolinan BBQ-kastike oli erinomaisen maukasta. Muita hyviä vaihtoehtoja ovat esim. Jack Daniels -kastike ja ribsien kanssa taannoin tekemämme BBQ-kastike.

Optimaalinen hampurilaissämpylä tuntuu olevan vaikeasti määriteltävä käsite. Toiset pitävät jenkkiketjujen ja eineskauppojen höttöisestä mallista, kun taas toisille pitää olla sen verran sitkeyttä, etteivät sormet sujahda läpi, kun purilaiseen tarttuu käsin. Smitten Kitchenin Light Brioche Burger Buns -ohje -ohje tuotti erittäin kuohkeat ja maukkaat sämpylät, jotka olivat rakenteeltaan lähempänä jälkimmäistä, eli pinta oli hivenen napakka ja kesti possuleipien henkeen istuvan sormisyömisen hyvin.

Pulled pork eli nyhtöpossu

Possun valmistaminen on sinänsä hyvin helppoa ja suoraviivaista: pala kassleria tai muuta, mielellään filettä rasvaisempaa, maukkaampaa ja pidemmän kypsytyksen vaativaa possunosaa grillataan grillissä tai paistetaan uunissa miedolla lämmöllä (esim. 150°C) niin pitkään, että liha irtoaa mahdollisista luista ja hajoaa vähänkin varomattomassa käsittelyssä aivan päreiksi.

Paistoimme itse puolentoista kilon kassler-palaamme kannellisessa valurautapadassa viitisen tuntia. Padassa ja miedolla lämmöllä possu ei kuivu kovin herkästi, joten paistoaika ei ole pilkuntarkka. Pari-kolmekin tuntia voi riittää, jos lihaa ei ole kovin paljon.

Lihan voi maustaa ennen kypsennystä tai jättää maustamatta — koulukuntia on useita. Jotkut jopa liottavat possunpalaansa suolavedessä pitkään etukäteen. Me taputtelimme pintaan simppelisti suolaa ja pippuria.

Revi kypsä possu kahden haarukan avulla silpuksi.

Hampurilaissämpylät

n. 8 kpl

vettä
3 rkl lämmintä maitoa
2 tl kuivahiivaa
2 1/2 rkl sokeria
2 kananmunaa
7,2 dl leipäjauhoa (käytin sämpyläjauhoa)
0,8 dl perusvehnäjauhoa
1 1/2 tl suolaa
2 1/2 rkl suolatonta voita, miel. huoneenlämpöisenä
(seesaminsiemeniä)

1. Sekoita astiassa 2,4 dl kädenlämpöistä tai vähän lämpimämpää vettä, maito, hiiva ja sokeri. Anna seistä viitisen minuuttia eli kunnes neste vaahtoa. Vatkaa sillä aikaa yksi muna koostumukseltaan rikki.

2. Sekoita isommassa kulhossa jauhot ja suola. Lisää voi ja hiero se sormilla muruiksi jauhon kanssa. Lisää mukaan sitten hiivaseos ja vatkattu muna. Sekoita tasaiseksi taikinaksi ja vaivaa 8-10 minuuttia. Taikinasta tulee melko kosteaa ja tarttuisaa, mutta vältä silti liiallista jauhojen lisäämistä, sillä se tekee sämpylöistä tiukkoja ja kovia.

3. Teputtele taikina palloksi kulhon pohjalle. Peitä muovikelmulla ja anna kohota lämpimässä kaksinkertaiseksi, 1-2 tuntia. Kohotime itse taikinaa yön yli jääkaapissa ja sämpylöiden maku oli mainio. Jääkaapin kylmässäkin hiiva oli jaksanut kohottaa taikinan reilusti tuplakokoon.

4. Kun olet valmis leipomaan, jaa taikina kahdeksaan yhtä suureen osaan, pyörittele ne jauhotetulla pöydällä tms. pinnalla palloiksi ja asettele leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Jätä sämpylöiden väliin muutama sentti kohoamisvaraa. Anna taas nosta pari tuntia.

5. Laita uunin pohjalle vettä laakeaan astiaan. Lämmitä uuni 205 C:hen. Vatkaa toinen muna ja voitele sämpylät sillä kevyesti. Päälle voi ripotella tässä vaiheessa seesaminsiemeniä, jos niin haluaa. Kun uuni on lämmin, paista sämpylöitä keskitasolla viitisentoista minuuttia tai kunnes ne ovat pinnaltaan kullanruskeita.

Länsi-Carolinan BBQ-kastike

3 rkl suolatonta voita
0,6 dl silputtua sipulia
4,8 dl ketsuppia
1,6 dl ruskeaa sokeria
1,2 dl amerikkalaista sinappia (yellow mustard) tai dijonia
1,2 dl siiderietikkaa
2 tl Worcestershire-kastiketta
1 tl Tabascoa

Sulata voi pienessä kasarissa ja kuullota sipulia, kunnes se on läpikuultavaa, n. 4-5 minuutin ajan. Lisää sitten loput ainekset, kiehauta, vähennä lämpöä ja hauduttele 10 minuutin ajan tai vähän pidempäänkin.

Anna lopuksi BBQ-kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöön.

Kun possu, sämpylät ja kastike ovat valmiita, on leipien kokoaminen helppoa: ota kulhoon riittävästi nyhdettyä possua ja sekoita siihen BBQ-kastiketta, kunnes koostumus näyttää sopivan notkealta ja maistuu hyvältä (saa maistella!). Halkaise sitten sämpylät varovasti terävällä veitsellä ja lusikoi täytettä väliin. Nauti!