”Mitä kasvissyöjä tekee sinapilla?”

Postauksen otsikko on lainaus kirjasta nimeltään Härkäpapua sarvista - herkullista kasvisruokaa läheltä. Kyseessä on kiintoisa keittokirjauutuus, jossa opastetaan lukijoita lähi- ja kausiruokailun lumoihin. (Lähiruoka kun on samalla myös sesonkeja kunnioittavaa kausiruokaa.) ”Oikein” syöminen olisi periaatteessa helppoa, sen kun vain valitsisi riisin tilalta ohraa ja ananaksen tilalta lähellä kasvaneen omenan. Vaikkei moiseen aina pystyisikään, löytyy kirjasta paljon uudenlaisia ohjeita kaikille kasviskokkailijoille. Ja kasvisresepteillehän on näin satokaudella kovinkin suuri tarve.

Pohdiskelin kirjaa lueskellessa luonnollisesti myös omia ruuanhankintatottumuksiani. Näin kesäaikaan kaikki onkin niin helppoa, kun jo omalta pihalta ja ikkunalaudalta löytyy kasoittain lähiruokaa. Niin kuin vaikka nyt nokkosta. Samaten ostan mielelläni lähellä kasvatettuja luomukasviksia (tosin ihan vaan sen takia, että ne ovat niin paljon tavallisia markettivihanneksia paremman makuisia), ja sienimetsässäkin on syksyisin varsin viihtyisää.

Mutta sitten se talvi. Vaikka kuinka päättäisi olla ostamatta muualta rahdattuja kasviksia, niin eihän siihen sitten pitkän talven aikana vaan pysty (niin kuin ei moneen muuhunkaan juttuun). Kätevämpää olisi kai asua jossakin vähän lämpimämmässä maassa.

Kirjassa on myös monta hyvää säilöntäohjetta (siitäkin syystä, ettei kirjan filosofiaan kuulu talvikaudella käyttää tuoreita vihanneksia). Me halusimme ilman muuta kokeilla hapankaalin valmistamista, koska maitohappokäyminen on meille entuudestaan tuntematon säilömistapa. Lisää ohjeita hapankaaliin löytyy kirjasta itsestään, tässä kuitenkin perusjutut:

Hapankaalin valmistus

3 kg valko- tai punakaalia
700 g porkkanoita
n. 30–60 g merisuolaa eli 2–4 reilua rkl (0,8–1,5 % raaka-aineiden painosta)
mausteeksi esim. 5 tl kuminoita, 3 tl kuivattuja katajanmarjoja, piparjuurta tai sinapinsiemeniä
valkosipulia maun mukaan (parantaa säilyvyyttä)
(valmiin pastöroimattoman hapankaalin lientä tai hapankaalimehua)
iso puinen nuija

käymisastia: esim. 3–5 litran kannellinen ämpäri tai muutama suuri lasipurkki

paino: esim. lautanen ja pesty kivi tai pieneen astiaan kaksi muovipussia päällekkäin, joista sisempi täytetty vedellä

1. Punnitse ainekset. Bakteerien tuhoamiseksi hapatusasioita ja nuijaa olisi hyvä liottaa vedessä vuorokausi etukäteen. Tiskaa ne sitten kiehuvan kuumalla vedellä.
2. Poista kaalista kova kantaosa ja vahingoittuneet lehdet. Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Myös mehulinko, tehosekoitin tai raastinrauta käyvät hienontamiseen. Raasta kuoritut porkkanat karkeaksi raasteeksi.
3. Nuiji pilkottua kaalia suolan kanssa hapatusastiassa tai esim. ämpärin pohjalla. Lisää aineksia annoksittain nuijimisastiaan. Suolaa tulisi olla tasaisesti mukana, joskin alussa sitä kannattaa lisätä reilusti, koska suola auttaa mehun irtoamisessa. Painele kärsivällisesti, kunnes seos lätisee kaalimehusta. Kaali mehustuu lisää itsekseenkin, joten voit jättää sen vielä odottelemaan pariksi tunniksi.
4. Täytä hapatusastiasta 4/5. Suurissa astioissa hapatus lähtee nopeammin käyntiin kuin pienissä. Lorauksella valmista hapankaalilientä voi varmistaa sopivan bakteerikannan syntyä. Peitä kaalin pinta parilla kaalinlehdellä. Aseta kaalimassan päälle paino.
5. On tärkeää, että kaalimehu peittää tuotteen, sillä kaali homehtuu, jos se nousee vedenpinnan yläpuolelle. Kaalit voivat olla kuivia eikä nestettä ahkerasta nuijimisesta huolimatta muodostu tarpeeksi. Lisää silloin suolavettä: kiehauta 15 g (1 rkl) merisuolaa/litra vettä. Kaada jäähtyneenä kaalin päälle.
6. Sulje purkki huolellisesti tiiviillä kannella. Pane hapankaaliastia(t) isomman kulhon tai saavin sisään siltä varalta, että neste käy yli.
7. Käytä kaalia 2–3 vrk 20–24 asteisessa huoneessa. Jatka sitten hapatusta 2 viikkoa 15–18 asteessa. Älä avaa purkkia tänä aikana, ettei sinne pääse happea. Pidä kaali pimeässä eli peitä astia vaikka paksulla pyyhkeellä. Jos kaali vaikuttaa tämän jälkeen kuivalta, voit lisätä suolavettä. Siirrä kaali sitten maustumaan kylmävarastoon 0–8 asteen lämpötilaan. Kaalin aromit ovat valmistuneet noin kuukauden kuluttua, mutta se saa mieluusti tekeytyä pidempäänkin.
8. Kun olet ottanut hapankaalia astiasta, muista huolehtia siitä, että neste peittää jälleen kaalien pinnan. Jos astian kansi ei ole ollut riittävän tiivis ja pinnalle on tullut vaaratonta pintahiivaa, poista se huolellisesti. Kaalin maun tulisi olla miellyttävän hapan: halutessasi voit mitata kaalin pH-arvon apteekista saatavalla paperilla. pH:n tulisi olla 4,1 tai sen alle. Mikäli kaali on makuusi liian hapanta, huuhtele se kylmällä vedellä ennen syömistä. Säilytä keittiöön tuotua hapankaalia jääkaapissa.

Jos siis kaikki on mennyt suunnitelmien mukaan, jossain päin kotiamme (= kellarissa, viileätilavaihe meneillään) on parhaillaan tapahtumassa maitohappokäymistä. Ainakin siellä jonkinlaista käymistä tapahtuu pöhinästä päätellen.

(Ja löytyy sieltä kirjasta sitten se sinappiohjekin.)