Tagine kanasta, oliiveista ja sitruunasta

Kommenttilaatikossa oli taannoin keskustelua suolalla säilötyistä sitruunoista, joita innostuimme valmistamaan - ja joille piti tietenkin löytää luonteva käyttötarkoitus. Sellaiseksi osoittautuivat marokkolaiset tagine-pataruoat. Marokon kaksi kuuluisinta ruoka-ainetta kuuluvat olevan rikotut oliivit ja suolaan säilötyt sitruunat, jotka yhdistyvät parahultaisesti tässä kanapadassa.

Kun tyypillinen marokkolainen tagine sisältää vielä paljon hienoksi silputtua sipulia, tämä ohje kiteyttänee aika hyvin sikäläiset perusmaut. Itse asiassa pata olikin erittäin maukas ja jotenkin hankalasti kuvailtavalla tavalla autenttisen makuinen - siis sellainen, että olisimme olleet ihan tyytyväisiä, jos moista olisi annosteltu lautaselle jossain marokkolaisravintolassa.

Taginen voi valmistaa erityisessä tagine-padassa, jollaisia tuntuu löytyvän kaupoista yllättävän hyvin. Tavallinen, vaikkapa valurautainen pata käy kyllä aivan yhtä lailla. Padan koostumuksesta riippuen ruoan voi tehdä keittolevyllä tai uunissa. Oma patamme on sen verran hapraan näköistä keramiikkaa, että valmistimme taginemme uunissa. Ruskistusvaiheessa pidin lämpönä 275 C ja hauduttelussa n. 150 C.

Kanatagine oliiveilla ja sitruunoilla

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 kana pilkottuna annospaloiksi (tai esim. muutama rintafile)
1 suuri sipuli, hienoksi pilkottuna
2,5 dl kanalientä (tai vettä)
1,5 dl mustia oliiveja
1-2 suolaan säilöttyä sitruunaa, viipaloituna
1/4 tl mustapippuria jauhettuna
vajaa tl raastettua inkivääriä
ripaus sahramia
1 tl juustokuminaa eli jeeraa
1 tl kurkumaa
1 kanelitanko tai hiven jauhettua kanelia
oliiviöljyä
(suolaa)

Sekoita valkosipuli, hieman mustapippuria ja lusikallinen oliiviöljyä. Hiero seos kananpalojen pintaan ja anna marinoitua muutama tunti tai yön yli.

Kuumenna öljyä padassa ja ruskista kananpalat joka puolelta. Lisää mausteet. Mausteiden kanssa voi soveltaa ja varioida, yllä listatut ovat vain ohjeellinen lähtökohta. Laita niitä, mistä pidät. Lisää sipulisilppu ja käristä kokonaisuutta muutama minuutti.

Lisää kanaliemi tai vesi, kiehauta ja vähennä sitten lämpöä niin, että pata porisee hiljalleen. Laita kansi päälle ja hauduttele hissukseen ainakin puoli tuntia. Kanasta tulee näin hyvin mureaa, suussasulavaa. Mausteliemessä haudutettuna se ei kuitenkaan kuivu ikäväksi.

Lisää oliivit ja säilötyt sitruunat. Sitruunoita voi huuhdella hetken vesihanan alla, jottei padasta tule sietämättömän suolaista. Hauduttele vielä tovi. Jos tuntuu, että ruoka muistuttaa enemmän keittoa kuin pataa, hauduta ilman kantta, kunnes koostumus alkaa sakeutua.

Suola kannattaa maistaa ennen tarjoilua. Sitä tulee sitruunoiden mukana yllättävän paljon, mutta ahkeralla huuhtelulla sen saanee virutetuksi säilösitruunoista niin vähiin, että suolaa joutuu tässä vaiheessa jopa pikkuisen lisäämään.

Tagine tarjoillaan perinteisesti kuskusin kanssa, mutta ymmärtääkseni Marokossa sitä syödään usein myös leivän kanssa, hieman intialaiseen tapaan. Itse asiassa myös maustemaailma (jeera-inkivääri-kurkuma) on yllättävän samankaltainen kuin intialaisessa keittiössä. Minttutee on tyypillinen ruoka- tai jälkiruokajuoma samoilta seuduilta, joten se sopii mainiosti taginen kumppaniksi.