Grillikylki

Mehukas kylki on grilliruokien ehdotonta aatelia. Paha kurki vaan, että lihatiskien valikoimat ovat ainakin täällä Oulun leveyksillä kehnonlaiset. Usein on tyytyminen luuttomaan, valmiiksi marinoituun possunkylkeen. Amerikaanojen lihanleikkuu- ja nautintakulttuuri on siinä määrin meikäläisestä eroava, että heillä kylkituotteille on jo nipuittain ruokahalun herättävää terminologiaakin. Keittokirjojen ja webin välityksellä haaveilen kaiholla sikäläisistä baby back ribseistä, spare ribseistä ja ties mistä. Kyljet veistellään yhtäläisellä innolla niin possusta kuin naudastakin. Sikäläinen tapa grillata nimenomaan luut sisältävää kylkeä on mielestäni se oikea. Vaikka luuton on kätevämpi pilkkoa, tietää vanha kansa sanoa, että liha on maukkaimmillaan ihan luiden vieressä.

Olen lähes harrastuksenomaisesti testaillut oululaisten ravintoloiden (ja vähän laajemminkin) ribs-tarjoamaa. Luut ovat yleensä mukana, mutta todella hyvää saa harvoin. Annoksesta paistaa useimmiten läpi, että se on valmistettu esikeittämällä liha miltei kypsäksi ja vain pintavärjätty grillissä tai parilalla. Ei näin. Oikeaoppinen kylki valmistuu grillissä pikku hiljaa, epäsuoralla lämmöllä vähitellen houkuttelemalla. (*

Tämänkertainen kylki oli Stockmannin tiskistä löytynyt, pahamaineisen marinoitu possunpala. Kuten grillatessa yleensä, liha kannattaa ottaa huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen ruoanvalmistuksen aloitusta. Pesin marinadin pois, esilämmitin grillin (kaasugrillissä n. 10 min, kaikki polttimet täysillä) ja valmistin grillin lämmetessä The Gas Grill Gourmet -kirjan ohjeistaman kastikkeen lihan grillauksenaikaista sivelyä varten.

Authentic Barbecued Spareribs

4 rkl paprikajauhetta
2 rkl chili-jauhetta
2 rkl jauhettua kuminaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl jauhettua mustapippuria
1 rkl jauhettua valkopippuria
2 tl cayenne-pippuria (jos tykkää tulisesta, itse en liian)
2 rkl fariinisokeria
1 rkl perussokeria
2 rkl suolaa
1,2 dl siideriviinietikkaa
1,2 dl vettä
1,2 dl soijakastiketta
0,6 dl Worcestershire-kastiketta

Ohjeen määrä on runsaahko. Meidän kylkemme oli noin kilon kokoinen ja soosia jäi ehkä 1/3 käyttämättä, vaikka valelin tosi reilulla kädellä. Toisaalta ei kannata tehdä liian niukkaa satsia, sillä hyvä maku ja oikeaoppinen pinta tulee vain sinnikkäällä sivelyllä. Kun grilli on kuuma, liha sivellään huolella joka puolelta ja kiikutetaan ritilälle. Käytämme siis epäsuoraa grillausta, eli toinen poltin sammuksiin (tai yksi niistä, jos grillisi on naapuruston suurin ja siinä on yli kaksi poltinta). Kylki laitetaan sammutetun polttimen päälle ja loput väännetään kelin kylmyydestä riippuen puoliväliin tai hieman isommalle. Hiiligrillissä hehkuvat hiilet kasataan reunoille tai toiselle laidalle ja liha laitetaan ritilän sille osalle, jonka alla ei ole hiiliä. Kansi on epäsuorassa grillauksessa välttämätön (grillityypistä riippumatta) ja se kannattaa pitää kiinni aina kun lihaa ei sivellä.

Käännä kylki ja sivele sitä (reilusti!) kastikkeella 20 minuutin välein. Kylki kypsyy - jälleen kelistä ja grillistä riippuen - 1,5-2 tunnissa.

Kun tulkitset kyljen kypsäksi, anna sen levähtää pöydällä vielä hetki ja leikkaa sitten sopivankokoisia siivuja tai suupaloja. Tällä kertaa Pastanjauhajien kylki nautittiin salaatin ja HP:n BBQ-kastikkeen kera. Jos haluat säväyttää mahdollisia ruokavieraita, lämmitä BBQ-soosia vaikka mikrossa hieman, niin kokonaisuus säilyy kuumana pidempään. Kylki maistuu hyvältä esimerkiksi tuhdin punaviinin tai raikkaan oluen kanssa.


*) Nysväyskulmaus! Kuten aiemmin mainittu, tämä hiilistä tai kaasuliekistä uhkuvan säteilylämmön hienovaraisempi käyttötapa ei ole grillaamista vaan "barbecuing". Ja termi on siis barbecue eikä barbeque, kuten ignorantit, pilkunviilauksen ja pikkuasioihin takertumisen päälle ymmärtämättömät niin usein kirjoittavat. Q on virallisimman näkemäni selityksen mukaan uinut barbecue-sanaan usein käytetyn foneettisen lyhenteen bar-b-q (tai bbq) kautta. Lyhenteessä Q toimii, mutta itse sanaan sitä ei tule asetella. Siteeraan vielä Macin mainiota sanakirjaa barbeque-muodosta:"Its frequency does not quite justify it: in no other English word does que attain the status of a stand-alone, terminal syllable."