Entrecôte, paistetut perunat ja purjogratiini

Välikyljys eli entrecôte on monen suosikkipihvi. Siinä on enemmän rasvaa kuin vaikkapa sisäfileessä, minkä takia pannulla syntyy varsin herkullinen lopputulos.


Pihvin paistamiseen valurautapannu on jälleen paras. Parilapannulla lihan pintaan saa herkulliset vauhtiraidat, mutta tasapohjainen käy kyllä yhtä lailla. Kuumenna pannu hyvin kuumaksi. Omamme alkaa savuttaa ihan näkyvästi, kun lämpö on sopiva. Sivele lihan pintaan hieman öljyä ja laita se pannulle. Jos pannu oli se parilamalli, voit hetken (tyyliin minuutti tai alle) päästä kääntää pihviä 90 astetta, jolloin saat pihviin vielä raidoitusta herkullisemman ristikkokuvioinnin. Vähennä lämpöä ja ajele pihvin ensimmäinen paistopuoli haluamaasi kypsyyteen. Tähän kuluu yleensä muutamia minuutteja, pihvin paksuudesta ja tavoitellusta kypsyydestä riippuen.

Olen ryhtynyt viime aikoina arvioimaan pihvin kypsyyttä empiirisesti naputtelemalla sitä kevyesti lastalla. Näppituntumalla oppii nopeasti aistimaan, milloin liha alkaa jämäköityä eli siis kypsyä. Tässä vaiheessa hönkä taas täysille, öljysively lihan pintaan ja pihvi ympäri. Jälkimmäiselle paistopinnalle ei välttämättä kannata kikkailla ristikkoja tai muita spesiaalikujeita. Lautasella se tulee kuitenkin alapuoleksi ja hyöty on minimaalinen, ellei ruokailija vispaa lihaa ympäri ämpäri syödessään. Hetken päästä hönkää vähemmälle, minkä jälkeen liha paistellaan pikkulämmöllä valmiiksi. Sama lastan naputtelu paljastaa kypsyyden myös kääntämisen jälkeen.

Lisäkkeenä syötiin purjogratiinia ja paistettuja perunoita. Ohjeet on otettu Risto Lehmusoksan Pihvinrakastajan keittokirjasta (2002).

Paistinperunat

6–8 keskikokoista kiinteää perunaa
voita
1 keskikokoinen sipuli

Kuori ja silppua sipuli. Kuori perunat ja leikkaa veneenmuotoisiksi viipaleiksi. Ryöppää perunaviipaleita kuumassa vedessä n. 10 minuuttia. Valuta ja kuivaa pyyheliinassa.
Kuumenna voi paistinpannussa ja paista perunoita keskilämmöllä n. 10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita pinnalta ja pehmeitä sisältä. Lisää joukkoon silputtu sipuli ja paista vielä n. 5 minuuttia. Tarjoa heti.
Jos käytät valmiiksi keitettyjä perunoita, niitä ei tietenkään tarvitse ryöpätä.

Purjogratiini

4–6 purjoa
1 rkl voita
2–3 dl ranskankermaa
150 g emmentaaliraastetta
suolaa
mustapippuria myllystä
raastettua muskottipähkinää

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Leikkaa pois purjojen vihreät osat (säästä ne keittoon). Poista multainen juuri, villä purjot halki pituussuunnassa lähes kokonaan ja huuhdo huolellisesti virtaavassa vedessä.
Pane purjot kattilaan, lisää vesi ja suola ja ryöppää n. 15 minuuttia. Valuta purjot huolellisesti, puristele kuiviksi pyyheliinan sisällä ja leikkaa kahtia. Voitele uunivuoka voilla ja lado purjot vuokaan yhteen kerrokseen. Lusikoi purjoille ranskankerma ja ripottele pinnalle juustoraaste. Lisää suola ja pippuri ja raasta joukkoon henkäys muskottipähkinää. Kypsennä uunissa n. 30 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea. Tarjoa kuplivan kuumana.