Omena-kanelijäätelö

Syksy on aikaa, jolloin kaikkein eniten toivoisi, että pihalla kasvaisi muutama iso ja satoisa omenapuu. Omista omenoista olisi niin kiva puristaa mehua, keitellä hilloa ja vaikka mitä! Omena on jotenkin niin syksyn maku ja sopii yhtä lailla sekä suolaisiin että makeisiin kokkailuihin.

Tällä kertaa syksyinen omenakokeilumme suuntautui makean puolelle, jäätelöön. Omenapuuttomina valmistimme jäätelön kaupan tuorepuristetusta omenamehusta, sellaista kun on hiljattain ilmestynyt kauppoihin viinikuution tapaisessa hanapakkauksessa. Maultaan ja rakenteeltaan se on minusta melkoisen lähellä itse omenoista tiristettyä mehua.

Reseptin pohjaksi googlailimme omenan perään tunnetusti ymmärtävien amerikkalaisten sivustoja. Kokeilemamme ohje toimi hyvin ja tuotti todella herkullisen, kermaisen pehmeän ja hyvin intensiivisesti omenalta maistuvan jäätelön. Amerikkalaisia ohjeita selatessa on syytä huomata, että heidän kielessään "apple cider" tarkoittaa tuoretta, suodattamatonta mehua eikä suinkaan alkoholijuomaa kuten tännempänä.

Amerikkalaisperäisen ohjeen sokerimäärä saattaa olla meikäläisempään jäätelöön tottuneelle hieman yläkanttiin. Jos vierastaa kovin makeaa jäätelöä, sokeriosuutta voi aivan hyvin kaventaa melko vajaaseenkin desiin. Reseptin perusideana on keittää omenamehua aluksi kokoon, jolloin mehu ei laimenna kermaa ja maitoa liiaksi, vaan jäätelöön saadaan yhtä aikaa sekä paksu, pehmeä kermaisuus että voimakas omena-kanelin maku.

Omena-kanelijäätelö

(näillä ainemäärillä taikina mahtuu hyvin litran jäätelökoneeseen)
2,4 dl tuorepuristettua omenamehua
1,2 dl sokeria
kanelitanko
2,4 dl kermaa
2,4 dl maitoa
3 munankeltuaista
ripaus (1/8 tl) suolaa
1,5 rkl calvadosta tms. omenaviinaa (jos kaapista löytyy)

1. Laita mehu, sokeri ja kanelitanko kattilaan ja keitä kovalla lämmöllä, kunnes mehu on siirappisen paksua ja tahmeaa. Tähän kuluu viitisentoista minuuttia. Kun koostumus on oikea, keitos kuplii voimakkaasti. Kuplat ovat todella kestäviä ja pienikin määrä mehua saattaa vaahdota kattilan ylälaitaan asti. Kun näin tapahtuu, pienennä lämpöä hieman ja pyöräytä kuplat alas mehuun. Yhteensä sitä pitäisi olla jäljellä vajaa desi. Jos käytössäsi on digitaalilämpömittari, tämän vaiheen tunnistaa siitä, että siirapin lämpötila nousee 115 C:hen. Nouki lopuksi kanelitanko pois omenasiirapin seasta.

2. Siirapin valmistumista odotellessasi lämmitä maito ja kerma toisessa kattilassa keskilämmöllä. Älä kuitenkaan kiehauta! Riittää, että kattilan reunoille muodostuu pieniä kuplia ja hentoinen höyry nousee kermamaidosta. Pinnalle saattaa muodostua myös maitoa kuumennettaessa tyypillinen kalvo. Älä välitä siitä, vaan käännä levy pienelle ja pidä keitos lämpimänä.

3. Kun siirappi on valmis, kaada se vähitellen kermamaidon sekaan, samalla vimmatusti vispaten. Keitä miedolla lämmöllä ja vispaa koko ajan, kunnes siirappi on kokonaan sekoittunut kermamaitoon. Ota sitten kattila lämmöltä.

4. Vispaa keltuaiset ja suola yhteen kulhossa - mutta vain niin, että ne juuri ja juuri sekoittuvat. Tällä kertaa ei tavoitella vaahtoa. Vispaa sitten varovasti, vähän kerrallaan ja koko ajan sekoittaen mukaan kuuma kerma-mehuseos. Kaada koko jäätelötaikina sitten vielä kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes taikina on riittävän paksua peittämään metallilusikan tausta - noin kymmenen minuutin ajan. Jos lämpömittari löytyy, oikea lämpö on 82 C. Sekoita koko ajan reunoja ja pohjaa myöten, äläkä kuumenna liian kuumalla levyllä tai anna seoksen kiehahtaa! Muuten keltuaiset jähmettävät seoksen ja saat jäätelön sijaan kokkelia.

5. Kun lämpötila (82 C tai metallilusikkatesti) on saavutettu, ota kattila välittömästi levyltä ja siivilöi taikina kulhoon. Anna sen jäähtyä ilman kantta huoneenlämpöön, välillä kevyesti sekoitellen. Jos omenaviinaa löytyy, sekoita se tässä vaiheessa mukaan, ja laita taikina sitten peitettynä jääkaappiin jäähtymään.

6. Kun taikina on kylmää, kaada se jäätelökoneeseen ja jauha koneen ohjeiden mukaan jäätelöksi. Meidän koneemme tuntuu tekevän vajaan litran verran jäätelöä valmiiksi noin kolmessa vartissa. Koneesta otettaessa jäätelö on yleensä melkoisen pehmeää, ja koostumus jämäköityy merkittävästi, jos sen malttaa laittaa vielä yhdeksi yöksi pakastimeen.