Wellington porosta

Insinöörikeittiön Pekka osallistui taannoiseen reseptikisaamme kokonaisella reseptisikermällä, jolla syntyikin oikein herkullista evästä.

Etenkin tykkäsin tässä ateriassa marjojen monipuolisesta käytöstä. Kastikkeessa maistui mukavasti puolukka.

Lisäksi lautaselle päätyi poroa, sieniä ja juureksia, joten hyvin oli sesonkiainekset hallussa. Omalle lautasellemme ei tosin päätynyt keltajuurta, koska emme tienneet semmoisen kasviksen olemassaolosta ollenkaan. Eikä sitä kaupan vihannesosastoltakaan etsinnöistä huolimatta löytynyt. Kyse näyttäisi olevan punajuuren keltaisesta versiosta.

Ruiswellington porosta (Tyler Florencen Beef Wellington meets
karjalanpiirakkataikina)

poron ulkofile (n. 400g)
suolaa
pippuria
(dijon-)sinappia
8 siivua pekonia tai prosciuttoa

Duxelles:
250g sieniä (esim. suppilovahvero tai kanttarelli)
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi
timjamia
(voita/öljyä)

Ruistaikina:
1 dl vettä
0.5 tl suolaa
2.5 dl jauhoja (ruista ja vehnää, esim. 50/50)

Valmista duxelles: Laita sienet, sipulit & timjamit blenderiin ja soseuta. Laita pannulle hautumaan, kunnes suurin osa sienien vedestä on poistunut, n. 10 min. Duxellesiä ei ole tarkoitusta paistaa, joten kaikissa ohjeissa rasvaa ei edes käytetä, vaan eipä tuo pahitteeksikaan ole.
Paista porosta pinnat kiinni kuumalla pannulla. Ripottele suolaa ja pippuria päälle ja sivele sinapilla. Tee pekonista muovikelmun päälle poron kokoinen matto. Sivele päälle duxelles, ja kääri poro kelmun avulla tiiviiksi paketiksi. Laita jääkaappiin asettumaan vartiksi.
Sekoita ruistaikinan ainekset kulhossa, ja kaulitse jauhotetulla leivinpaperilla sopivan kokoiseksi. Kääri taikina poron ympärille paperin avulla ja leikkaa ylimääräinen taikina pois.
Sivele paketti voisulalla ja paista 225C:ssä n. 15-20 min (sisälämpötila n. 56-58C). Voit sivellä voita lisää pinalle myös paiston ajan. Anna asettua n. 10 min ennen tarjoilua.

Kolme juuresta hunajaglaseerattuna

Juureksia (esim. porkkana, palsternakka, keltajuuri)
suolaa, pippuria
2 rkl hunajaa
voita paistamiseen

Kuutioi juurekset ja paista niitä pannulla hunajan keran, kunnes ne ovat pehmeitä. Ainakin keltajuuri kypsyi nopeammin, joten se ehkä kannattaa lisätä vähän myöhemmin mukaan.

Puolukkabordelaise (modattu French Laundrystä)

3 dl punaviiniä
salottisipuli pilkottuna
1 valkosipulinkynsi pilkottuna
1 dl sienenkantoja duxellesin jämistä
1 porkkana
0.5 dl puolukoita
timjamia
laakerinlehti
muutama katajanmarja murskattuna
2.5 dl lihalientä
pieni nokare voita

Laita kaikki ainkset, paitsi lihaliemi ja voi redusoitumaan, kunnes nesteestä on noin 1/3 jäljellä. Lisää lihaliemi ja jatketaan redusointia 10-15 min, kunnes lopputulos on kastikemaista. Siivilöi seos arjoiluastiaan ja lisää voisulaa.

Wellingtonista voi lueskella tarkemmin Raholan syötävistä sanoista. Se on käsittääkseni kokeille aikamoinen haaste ja taidonnäyte, koska taikinakuoren sisällä paistuvan lihan kypsyyttä ei tietenkään voi oikein silmämääräisesti arvioida.

Lisäys: Meillä poro meni aika kypsäksi, koska alkuperäiseen ohjeeseen oli luiskahtanut liian pitkä paistoaika (puoli tuntia). Uusi suositus on 15-20 minuuttia riippuen siitä, minkälaiseen paistoasteeseen kukanenkin haluaa pyrkiä. Aiheeseen liittyvää lisäohjeistusta löytyy täältä.

Mustaherukkasorbetin veivaaminen onnistui aika hyvin ilman jäätelökonettakin. Tai vähän hileiseksi tuo jäi, mutta ainakin maku oli mukavan mustaherukkainen.

Mustaherukkasorbetti (sovellettu täältä)

350 ml vettä
185g sokeria
1 sitruunan mehu
500g mustaherukoita
5 cl vodkaa
5 cl creme de cassista
tuoreita marjoja (tai esim. mangoa, kun ei noita tuoreita marjoja oikein enää saa)

Kiehauta vesi, sokeri ja sitruuna. Poista lämmöltä ja anna jäähtyä. Lisää mustaherukat ja laita blenderiin. Siivilöi, lisää viinakset ja valmista jäätelökoneen ohjeen mukaisesti. Tarjoile tuoreiden marjojen kera ja lorottele vähän cassista päälle.