Routapaisti hirvestä

Joulun tienoilla saimme täysin odottamattoman, mutta sitäkin tervetulleemman yllätyksen: kunnon hirvipaistin pakastimeemme! Tapahtuneesta on kiittäminen erään tuttavapariskuntamme anoppilan höveliyttä. Että terveiset vaan sinne suunnalle!

Mietimme kovasti soveliainta valmistustapaa näinkin kunnianarvoiselle lihalle - kunnon riistaa kun saamme käsiimme valitettavan harvoin. Nettiä selatessani törmäsin muutamassakin lähteessä perinteiseltä ja suomalaiskansalliselta kuulostavaan "routapaistiin" - ja yhtäkkiä valinta olikin helppo!

Routapaistin perusidea on, että kypsentäminen aloitetaan suoraan jäisestä lihasta eikä paistin anneta sulaa ja lämmetä huoneenlämpöiseksi, kuten lähes kaikissa muissa paistotavoissa on syytä tehdä. Lisäksi paisti valmistetaan joulukinkun tavoin erittäin miedossa lämmössä, vain 10-20 C haluttua loppulämpötilaa kuumemmassa uunissa. Näin se kypsyy hellävaraisesti ja tasaisesti läpikotaisin.

Toinen hieman peruskaavasta poikkeava piirre on jälkimarinointi: liha paistetaan sellaisenaan, ilman mitään mausteita. Vasta kypsänä se upotetaan suunnilleen puoleksi vuorokaudeksi marinadiin, jolloin viilenevä liha imee sisäänsä suolaa ja makuja. Ohjeen marinadiannos on varsin suuri. Käytetystä marinointiastiasta (tai -pussista) riippuen puoli annostakin voi riittää aivan hyvin.

Resepti löytyi Glorian ruoka&viini -lehden sivuilta, joskin samantyyppisiä ohjeita oli myös useilla netin keskustelupalstoilla. Joissain ohjeissa paistolämpötilaa säädeltiin urakan edetessä, mutta suoraviivaisuuden vuoksi sovelsimme tätä, jossa kuumuus on vakio. Jätimme paistin yöksi uuniin - ja heräsin aamulla kerrankin tomerasti, innosta puhkuen kurkkimaan paistomittaria!

Paistista tuli melko lailla samankaltaista kuin kaupan leikkeletiskissä suolalihan tai sisäpaistin nimellä kaupattavat siivut. Se maistui erinomaiselta ja mehukkaalta niin ateriana karpalohyytelön kanssa kuin välipalana leivän päällä.

Routapaisti hirvestä

jäinen hirvipaisti (esim. 2-3 kg)

jälkimarinadiin:
2 l vettä
2 dl soijakastiketta
2 dl sokeria
400 g karkeaa merisuolaa (ks. kommentit suolan määrästä)
1 rkl rosmariinia
10 kokonaista mustapippuria
10 katajanmarjaa
5 laakerinlehteä

Kiehauta kaikki jälkimarinadin ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Anna liemen jäähtyä kunnolla, jottei liha jatka kypsymistä enää siinä vaiheessa, kun upotat sen marinadiin.

Laita paisti suoraan pakastimesta uuniritilälle. Alle kannattaa laittaa pelti tai uunipannu nappaamaan tippuvan nesteen, ettei käy kuten meille aina silloin tällöin tuppaa käymään: sotkemme uunin pohjan, unohdamme puhdistaa - ja hämmästelemme sitten mahdotonta savua seuraavalla lämmityskerralla.

Paista paistia 80-100 C:n lämmössä 8-10 tunnin ajan. Kannattaa käyttää paistilämpömittaria, mikäli sellainen taloudesta suinkin löytyy. Sen avulla saat lihan tarkemmin haluamaasi kypsyyteen. Näin alhaisessa lämpötilassa kypsyminen tapahtuu hitaasti, mutta paistin voi silti epähuomiossa ajella turhan kuivaksi, koska paistoaika on niin pitkä, että sinnikkäinkään kokki tuskin jaksaa väijyä koko aikaa uunin vieressä. Hirvi on naudan tavoin melko rasvatonta lihaa ja sellaisena kuivuu helposti sitkaaksi.

Jos mittari löytyy, työnnä se lihaan, kun paisti on sulanut riittävästi - eli käytännössä muutaman tunnin paistamisen jälkeen. Sopiva sisälämpötila on 65-70 astetta. Itse paistoimme sen aika lailla tuolle välille. Loppulämpö taisi olla 68 C ja hyvältä maistui.

Laita liha suoraan mausteliemeen ja anna sen jälkimarinoitua jääkaapissa 8-12 tunnin ajan. Näin talvisaikaan sen voi laittaa aluksi vaikka ulko-oven lähistölle, jottei turhaan lämmitä jääkaapin sisältöä. Jäähtyvä liha imee marinadista makua ja suolaa hieman pintakerrosta syvemmällekin. Valuta lopuksi paisti kuivaksi ja nauti se ohuiksi viipaleiksi leikattuna.