Lihapullasoosi à la Sopranos

Sopranos ei ole pastanjauhajille varsinaisesti TV:stä tuttu, mutta se ei estänyt meitä hankkimasta itsellemme italialaisia ruokaohjeita sisältävää Sopranos keittössä -kirjaa, kun sen sattui halvalla täkäläisestä kirjakaupasta saamaan. Kirjassa on reseptien lisäksi myös runsaasti ruokajuttuja, joita meikäläinen lueskelee aina yhtä mielellään, varsinkin jos on kyse italialaisesta sapuskasta: "Pastan ja tomaattikastikkeen - tai minkä hyvänsä kastikkeen - liitto on siitä ihmeellinen, että sitä voi nauttia kyllästymättä päivästä toiseen loputtomina makujen ja koostumusten muunnelmina, kuten myös monet nuoret hyvän ruoan ystävät ovat huomanneet." Me otimme kirjasta kokeiluun tomaattisen lihapullakastikkeen, ja tässä siihen resepti koko pituudessaan:

Sunnuntain lihapullakastike (n. 2 l)

Kastike:
2 rkl oliiviöljyä
450 g siankylkeä
450 g vasikanpaistia tai 2 vasikankyljystä
450 g italialaistyyppisiä sianlihamakkaroita (fenkolilla maustettuja tai ilman)
4 valkosipulinkynttä
2/3 dl paseerattuja tomaatteja
6 tölkkiä kuorittuja tomaatteja (à 400 g)
4 ¾ dl vettä
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
6 silputtua basilikanlehteä

Lihapullat:
450 g jauhettua nautaa tai sika-nautaa
1 ¼ dl korppujauhoja (mieluiten itse raastettuja)
2 suurta munaa
1 tl hienonnettua valkosipulia
1 ¼ dl vastaraastettua pecorinoa tai parmesaania (Pecorino romano, Parmigiano reggiano)
2 rkl hyvin hienoksi silputtua persiljaa (mieluiten sileälehtistä)
1 tl suolaa
vastajauhettua mustapippuria
2 rkl oliiviöljyä

Lisäksi:
450 g keitettyä, höyryävän kuumaa simpukankuori- tai rigatonipastaa
vastaraastettua pecorinoa tai parmesaania

Aluksi valmistetaan kastike. Kuumenna oliiviöljy tilavassa padassa keskilämmöllä. Taputtele sianliha kuivaksi ja pane palat pataan. Ruskista lihapalat öljyssä kauttaaltaan. Nosta lihapalat lautaselle. Ruskista vasikanliha samalla tavalla ja siirrä myös lautaselle. Pane makkarat pataan ja ruskista ne joka puolelta. Nosta makkarat lautaselle. Valuta suurin osa rasvasta pois padasta. Lisää valkosipulinkynnet ja kypsennä niitä pari minuuttia tai kunnes ne ovat kullanruskeita. Heitä valkosipulinkynnet pois (ei kai nyt sentään?). Pane pataan tomaattisose ja kypsennä noin 1 minuutti. Survo tölkkitomaatit mehuineen siivilän läpi suoraan pataan tai soseuta ne esim. monitoimikoneessa ja siirrä pataan. Jos haluat kastikkeesta karkearakenteisempaa, paloittele tomaatit ennen pataan panemista. Lisää joukkoon vettä sekä suolaa ja pippuria maun mukaan. Nostele sianliha, vasikanliha, makkarat ja basilikasilppu pataan. Kuumenna kastike kiehuvaksi ja peitä pata osittain kannella. Anna kastikkeen porista hiljakseen noin 2 tuntia. Sekoittele välillä. Jos kastike meinaa saeta liiaksi, lisää pataan tilkka vettä.

Tee kastikkeen kiehuessa lihapullat. Yhdistä kaikki ainekset öljyä lukuun ottamatta tilavassa kulhossa. Sekoita perusteellisesti, mutta vältä turhaa vatvomista. Mitä vähemmän jauhelihaa möyhii, sitä mehukkaampia lihapullista tulee. Kostuta kätesi kylmässä vedessä ja muotoile seoksesta suuria, halkaisijaltaan 5 cm:n pyöryköitä. (Jos teet lihapullia lasagnea tai zitiä varten, pyörittele taikinasta pienen rypäleen kokoisia pallukoita.) Kuumenna öljy tilavassa paistinpannussa. Ruskista lihapullat hyvin joka puolelta. (Pelkkä ruskistus riittää - ne ehtivät kypsyä läpikotaisin myöhemmin.) Nosta ruskistetut lihapullat vadille. Siirrä lihapullat kahden tunnin kuluttua tomaattikastikkeeseen ja kypsennä vielä 30 minuuttia tai kunnes kastike on sakeaa ja liha hyvin mureaa. Nostele lihapalat ennen tarjolle vientiä kastikkeesta ja pane syrjään. Sekoita keitetty pasta kastikkeen joukkoon. Ripottele päälle juustoa. Tarjoile lihat pääruokana tai säästä ne toiseen päivään.

Lihapullat askartelin ohjetta noudatellen, mutta kastikkeesta tein pikkuisen oman sovellukseni. Kuusi tomattimurskatölkkiä tuntui jopa minusta liioittelulta, joten loppujen lopuksi taisin kumota pannulle kaksi purkillista kokonaisia tomaatteja sekä yhden tötsän paseerattua tomaattia. Lihan määrää vähensin niin ikään. Laitoin vasikanpaistien sun muiden tilalle kastikkeeseen yhden nyssäkän paloiteltua pekonia sekä reilun sata grammaa italialaista salamia. Perinteistä suomalaista kokoa suuremmat lihapullat pysyvät paremmin mehukkaina, mutta yllättävän täyttäviä tuommoiset tavallista kookkaammat pallerot olivat. Ei niitä jaksanut millään syödä kahta enempää.

Tarjoilussa sorruimme hienoiseen etikettivirheeseen. Tungimme nimittäin lihapullat makaroonin kanssa samaan annokseen, vaikka Italiassa pasta kastikkeineen syödään yleensä ensin ja liha vasta sen jälkeen. Suomessa ne onneksi sopivat samallekin lautaselle.