Sushin jatkokurssi
Taas oli sushin aika! Tällä kertaa valmistimme paahdetuilla seesaminsiemenillä kuorrutettuja maki-rullia, tuuttisusheja (tamaki-zushi) ja soijassa marinoitua tonnikala-sashimia (maguro butsu).Paahdetuilla seesaminsiemenillä kuorrutetut maki-rullat valmistetaan muuten kuin perinteiset, mutta riisin lisäämisen ja tasoittamisen jälkeen merilevälevy käännetään ylösalaisin - riisipuoli alaspäin - tasaiselle vadille ripoteltujen siementen päälle. Tämän jälkeen levy kannattaa siirtää vielä elmukelmupalasen päälle, jotteivät mahdolliset siemenittä jääneet riisialueet tartu joka paikkaan. Pieni määrä wasabia ja haluamasi täytesuikaleet asetellaan suoraan norin päälle ja kokonaisuus kääritään tiukalle rullalle ihan normaalisti.
Näitä tuutti-susheja oli pakko kokeilla, kun näyttivät niin herkullisilta nori-paketin kyljessä. Merilevälevy puolitetaan ja sen keskivaiheille asetetaan nokare riisiä. Riisin optimiannostelu suhteessa nori-levyjesi kokoon löytyy kokeilemalla - ja täytyy tunnustaa, että itsellänikin ensimmäisestä tortusta tuli kokeilevan gastronomian uhri. Reiluhko kämmenpohjallinen on kuitenkin hyvä lähtökohta.Riisikeon päälle sivellään ohuelti wasabia ja asetetaan suikaleiksi leikattuja täytteitä. Älä laita suikaleita ihan keskelle vaan hieman enemmän sille laidalle, josta suunnittelet tuutin avonaista päätä. Tuore tonnikala, kurkku, lohi, avokado ym. sushitäytteet toimivat hyvin. Kasaa suusi myötäisiä yhdistelmiä. Lopuksi tötterö rullataan varovasti kasaan niin että täytteet jäävät hieman törröttämään tuutin ulkopuolelle. Tuutit syödään normaaliin tapaan dippaamalla täytepäätä (wasabilla maustettuun) soijakastikkeeseen.
Tuutit voi tarjoilla myös siten, että jokainen täyttää omansa. Pöytään tuodaan kipoissa eri täytevaihtoehtoja, wasabia ja valmiiksi puolitettuja nori-arkkeja. Sitten vain kääritään. Me käärimme pöytää vasten, mutta joidenkin ohjeiden mukaan se on helpompaa kouransilmässä.
Sashimi (eli käytännössä raaka kala ilman riisiä) on kategorisesti aivan eri asia kuin sushi, mutta arrogantin länsimaalaisen ominaisuudessa niputimme ne tylysti samaan postaukseen (ja nautimme niitä samalla aterialla). Valmistimme soijakastikkeessa marinoitua tonnikalafileetä. Jos perinteinen tonnikalasushi maistuu, tätä kannattaa ehdottomasti kokeilla! Valmistus on helppoa ja kestää vain hetken.Tonnikala (100-300 g per henki, riippuen siitä syödäänkö muita ruokalajeja) leikataan 2x2x2 sentin kuutioiksi. 4 tl wasabia ja 10 ml vettä sekoitetaan 60 ml:aan soijakastiketta. Sekaan lisätään hienoksi silputtua ruohosipulia ja tonnikalakuutiot. Annetaan marinoitua 5 minuuttia muovipussissa tai astiassa, jossa kastike saadaan sekoittumaan tonnikaloihin tasaisesti. Tarjoillaan välittömästi lyhyen marinoinnin jälkeen.
Jos on oikein nälkä tai vähänlaisesti tonnikalaa, ruokaa voi höystää samankokoisilla avokadokuutioilla. Oikeaoppisimmin kuutiot vielä asetellaan tarjolle mosaiikkimaisesti japaninhenkisellä pieteetillä.
posted by Pippurimylly @ 08:20
24 comments
24 Comments:
Sushi on taivaallista, harmi vain, että Suomessa se on niin tolkuttoman kallista valmiina ostettuna. Mun on pitänyt vuosikaudet opetella tekemään makirullia itse, tähän saakka kun olen pysytellyt vain sashimissa. Lupaan ryhdistäytyä lähiaikoina! Pari omaa suosikkiani: tonnikala- ja mustekalasashimi sekä california- ja (smoked) salmon skin rollit.
Kalan marinointi soijalla ja wasabilla toimii hyvin, vaikka kalapalan kypsentäisikin (eli ei jaksa alkaa värkätä sushia ja/tai kala ei ole niin tuoretta, että sitä viitsisi raakana syödä). Lisäkkeeksi riisiä tai kasviksia, soija-wasabiseosta voi roiskaista vielä lisämakua antamaan.
Oliko noiden "väärin päin" rullattujen makien tekeminen vaikeaa? En ole uskaltanut kokeilla kun jotenkin se tuntuu luonnonvastaiselta. :)
Itse en nurin perin rullaamiseen ryhtynyt ollenkaan, mutta ihan hyvinhän tuo näytti sujuvan. :) Syömiseen sen sijaan osallistuin, ja hyvin maistuivat. Nuo seesaminsiemenet tuovat mukavaa vaihtelua perinteiseen rullasushiin.
Cele, "väärin päin" rullaaminen ei ole lainkaan niin hankalaa kuin ensiajattelemalta tuntuisi. Itsekin hämmästyin, miten näppärästi se sujui ensikertalaiselta. Sushi-riisi on niin sitkeää ja tarttuvaa, että se pysyy tosi hyvin kiinni nori-levyssä. Kun riisipuolta sitten tepsutellaan astiassa, jossa on siemeniä, siemenet jäävät yhtä tehokkaasti kiinni riisiin. Tuloksena on jämäkkä paketti, jossa taianomaisesti kaikkeen tarrautuva sushi-riisi sitoo itseensä nori-levyn ja toisella puolen siemenet. Levyn olisi ihan hyvin voinut rullata suoraan bambumatollakin, mutta laitoin maton päälle vielä elmukelmun nappaamaan rullauksessa irtoilleet jyvät - pysyi bambumatto siistimpänä. Rohkeasti vaan rullaamaan. Noista saa kivaa visuaalista vaihtelua sushi-pöytään.
toimiiko tonnikala miten teryaki-soijall tms?
voiko pakastettua tonnikalaa syödä raakana?
mitä on smokel salmon skin rollit?
Tonnikala toimii teriyaki-kastikkeen kanssa erittäinkin hyvin. Myös lohi tykkää teriyakista. Pakastettua tonnikalaa en lähtisi raakana syömään - marinoi vaikka teriyaki-soosissa ja paista kevyesti pannulla.
Tuoreus on raakana syödyssä sushissa/sashimissa vähän liioitellunkin tärkeää. Oppikirjojen mukaan sushipalluroita ei pidä tekovaiheessakaan vatvoa liikaa käsissä, jottei käsien lämpö leikkaa kalasta kuulainta tuoreutta. Silti, en liian ryppyotsaisesti lähtisi kaikkein tiukimpien puritaanien oppeja seuraamaan. Ruoanteon pitää olla kivaa ja ruoan maistua hyvältä.
Smoked Salmon Skin Rolls: ainakin webissä näyttää olevan vähän kahta ilmaa. Joissain lähteissä herkku on kietaistu tuuttityyliselle rullalle, toisissa taas on kyse normaalista maki-rullasta, jossa on savulohta nahkoineen täytteenä. Savulohi-sushia siis joka tapauksessa. Jenkit ovat hieman hämärtäneet sushi-käsitemaailmaa geneerisillä englanninkielisillä termeillä.
miten voi olla raakaa savulohta?
Hmmm, sitä sietääkin miettiä. :)
Kolmen euron sijoitus WASABAAA!!!!-tuubin oli paras sijoitus koskaan.
Avokadot oli timmii settii sudoku-marinadissa.
Lisättiin annostusta ja huomattiin, että Tunafish-ultra on 100% imukykyi
sempi.
Yhdeltä kaverilta tais katketa sen jälkeen kaulavaltimot.
Blingit setit!!
myös smoked salmon med lots of butter tepsi hyvin!
ps. unohdettiin se purjo
Purjon unohtaminen on pelkästään positiivista. Muistelen nimittäin, että tuo sashimin kasvisosasto oli ruohosipulia eikä purjoa. :) Pitänee korjata se itse tekstiinkin, ettei johdeta hyväuskoisia kokkaajia harhaan.
miten niistä marinoiduista avokadoista sais jotenkin nätin näkösiä.
ei kovin kauniita olleet lautasella ku n maridani valui koko ajan.
Hnmm, en tiedä. Kannattaneeko niitä välttämättä marinoida ollenkaan. Hyvää semmoisenaan.
ginimoniamestari: ei missään ole sanottu, että sushissa, makit ja nigirit mukaanlukien, pitäisi olla raakaa kalaa. Salmon skin rollien lohennahka on usein uppopaistettu rapeaksi. Samoin unagi (ankerias) on aina kypsää, kuten myös omeletti-sushit yms.
Osaisiko joku kertoa miltä nori maistuu? Toistaseksi olen riisipalloissa pysyny juuri sen levän vierastamisen takia. Miten wasabin saa leviämään tasaisesti riisivakoon makia valmistellessa?
Nori on minusta aika miedon makuista, ei maistu juurikaan mille. Suotta sitä siis vierastat, kokeilemaan vaan.
Wasabitahnaa olen levittänyt riisin uraan veitsen kärjellä sivelemällä. Ei se ihan täydellisen tasaisesti ole jakautunut, mutta riittävän hyvä piisaa kyllä.
Hei millanen ravunlihan käy california rollseihin? Onko pakasteena saatava tiikerirapu ok, ja voiko pakastettua edes käyttää?
...ja mitä mätiä ootte käyttäneet?
Yleensäottaen sushissa kannattaa satsata mahdollisimman tuoreisiin raaka-aineisiin. Japanilaiset jopa varoittavat vatvomasta palleroita liian pitkään käsissä, jottei käsien lämpö pilaa tuoreita, raikkaita aineksia.
Jalat maassa -suomalaisina emme luonnollisesti lähde saivartelemaan liiaksi vaan käytämme sitä, mitä on saatavilla. Mikseipä pakasterapu toimisi ihan ok? Kyllähän esim. katkarapucocktaileja valmistetaan ihan säännönmukaisesti pakastekatkoista, ja hyviltä maistuvat.
Mätiä emme ole omatekoisissa susheissa kokeilleet vielä ollenkaan. Tokiossa syötiin jotain todella isohelmistä, lajintunnistamattomaksi jäänyttä tavaraa.
Sushikokkina työskennelleenä eräässä japanilaisessa ravintolassa voin antaa muutaman vinkin:
Jos totta puhutaan, niin jokainen voi kääriä sushirulliensa väliin mitä ikinä lystää, ei ole mitään kultaista keskitietä, ei edes ravintoloissa. Länsimaalainen sushityyli on hieman "laajempi" kuin peri japanilainen.
Oma lempirullani pitää sisällään hiillostettua lohta, avokadoa, wasabi-philadelphiaa ja ruohosipulia. Monenlaiset majoneesit ovat myös herkkua sushin välissä, esim. chilimajoneesi.
California-rullat ovat myös herkullisia, niiden massa tehdään lumiravusta, surimi-tikuista, katkaravuista, ruohosipulista ja majoneesista. Kannattaa kokeilla, erittäin hyvää. :)
Ja edellä mainitut rullat kääritään seesaminsiemenet ulkopuolelle, eli ns. väärinpäin.
Ja mädeistä sen verran, että esim. kirjolohenmäti ja lentokalanmäti sopivat hyvin sushin päälle koristeeksi ja syötäväksi yhdessä.
Olen kyllä tosi pettynyt, että eräs lempiblogeistanu, johon google minut useinkin tuo, näin mainostaa tonnikalan syömistä :( Laji on TODELLA uhanalainen. Suosittelisin jokaista jättämään tämän kalan syömisen pois.
Pssst. Sushipostaukset ovat vuosilta 2005 ja 2006. Sen jälkeen on melkoisen moni asia muuttunut. Esim. lähiruokainnostus iski vuonna 2009.
Lähetä kommentti
<< Home