Riista-ateria

Pitkän kaavan mukaan valmistettu riista-ateria on itänyt jo muutaman viikon ajan pastanjauhajien kokkaussuunnitelmissa. Nyt kun Pagisija tiedusteli kuusipeurapaistilleen seuralaisvinkkejä, päätin viimein ryhtyä ajatuksista tekoihin ja kaivella esiin muutamia riistareseptejä. Sopiva viinikin olisi hyllyssämme odottamassa, joten jospa sitä riistaakin saisi vielä metsästettyä jostakin.

Jos ruuanlaittoon on käytettävissä hiukkasen enemmän aikaa, tapanamme on ollut muhitella riistan kaveriksi tavallista monivaiheisempi, mutta myös perussooseja huomattavasti maukkaampi kastike. Hyvä kastikekoulu löytyy Glorian ruoka&viini -lehden numerosta 8 (syksy 2001), jossa on monia mainioita liemi- ja kastikeohjeita (á la Hans Välimäki) sekä runsaasti muitakin vinkkejä kunnon kastikkeen valmistamiseen alkaen oikeanlaisen kastikekattilan valitsemisesta. Yksi keskeisimmistä jujuista on muistaa maistella hellalla hautuvaa kastiketta ahkerasti, koska siten saa säädettyä maut varmimmin tasapainoon. Tässä pari poimintoa:

Punaviinikastike
Noin 5 dl lihalientä (itse valmistettua tai liemikuutiosta tai fondista valmistettua)
REDUKTIO ELI MAUSTELIEMITIIVISTE
2 punasipulia
noin ½ valkosipulia
2 rkl öljyä
1 rkl sokeria
½ dl punaviinietikkaa
4 dl punaviiniä
timjaminoksa tai ½ tl kuivattua timjamia
1–2 laakerinlehteä
VIIMEISTELYYN
(suolaa)
(hunajaa, jos kastike tuntuu liian happamalta)
50–100 g suolatonta voita

1. Aloita reduktiosta. Leikkaa punasipuli reiluiksi kuutioiksi. Kuullota sipuleita ja valkosipulia kattilassa, tilkassa öljyä. Lisää sokeri kuullotuksen loppuvaiheessa.
2. Kaada kattilaan punaviini, etikka ja mausteet. Keitä 15–20 minuuttia tai kunnes saat siirappimaisen seoksen. Lisää lihaliemi. Keitä kastikepohja puoleen eli kunnes jäljellä on noin 4 dl nestettä.
3. Siivilöi kastike toiseen kattilaan. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Hieman hapan kastike tuo hyvän kontrastin usein melko neutraaleille ja suolaisille ruoille.
4. Kiehauta kastike ja lisää voi voimakkaasti sekoittaen. Voi suurustaa kastiketta hieman ja antaa sille makua ja kiiltoa.
Punaviinikastike saa olla melko ohutta, mutta jos haluat paksumman lopputuloksen, suurusta kastike veteen sekoitetulla ohratärkkelyksellä tai tummalla kastikesuurusteella.

Punaviinikastikkeen pohjalta päästään sitten viimein itse asiaan, eli näin syntyy varsinainen riistalle sopiva kastike:

Riistanvartijankastike
1 annos (4–5 dl) punaviinikastiketta
yhteensä 1½ rkl musta-, valko-, viher- ja roseepippureita
3 rkl konjakkia
2 rkl mustaviinimarjahyytelöä
½ dl kuohukermaa

Paahda kokonaisia pippureita kattilassa.
Lisää konjakki, mustaviinimarjahyytelö ja 1 annos punaviinikastiketta. Anna kiehahtaa. Keitä muutama minuutti makujen tasaantumiseksi. Paranna kastiketta lopuksi tilkalla kermaa.

Riistan lisäkkeet jokainen voi tietenkin sorvata makunsa mukaisiksi. Perunoiksi ajattelin itse tehdä rosmariini-valkosipuliperunoita tai sitten voisin veistellä uuniin vaikka Hasselbackan perunat. Peruskuoriperunatkin olisivat kyllä toisaalta tässä yhteydessä melkoisen lyömättömät. Jonkinlaista kasvistakin lautaselle olisi hyvä saada, vaikka perisuomalaista porkkanaa, haudutettua sipulia tai al denteksi keitettyä punajuurta. Marjoista tehdyt hyytelöt (esimerkiksi tuo kuvan pihlajanmarjahyytelö) viihtyvät erityisen hyvin riistan seurassa.

Valkosipulin ystävänä ajattelin muhitella samaan syssyyn vielä kokonaisia valkosipuleita. Eli kokonaisesta valkosipulista leikataan kärki irti siten, että kynnet jäävät kuitenkin paikoilleen koloihinsa. Kuoret saavat jäädä myös paikalleen, joskin kaikkein ulommaisin kuori kannattaa askarrella irralleen. Sitten vain sipulit uunivuokaan kynsipuoli ylöspäin ja hieman oliiviöljyä päälle. Kypsennellään 200 asteessa 20 minuuttia. Valkosipulin maku pehmenee uunissa mukavasti, minkä jälkeen kynnet voi onkia onkaloistaan vaikkapa paahtoleivän päälle. Toimii hyvin myös liharuuan lisukkeena.