Bouillabaisse (eli keitä-lopeta)

”Bouillabaissea tehdessä on muistettava kaksi asiaa, mon petit. Ensiksikään sitä ei koskaan saa tehdä pienemmälle joukolle kuin kahdelletoista hengelle. Toiseksi ei pidä käyttää pelkästään tuoretta kalaa. Ainoastaan vastapyydetty on kyllin hyvää. Bouillabaissen salaisuus on se että siinä sekoittuvat kaikenlaisten kalojen erilaiset parfums propres vaiheessa jolloin niissä vielä on suolaveden ja levien suurenmoinen aromi.”

Edellinen lainaus on otettu Joseph Wechsbergin kirjasta Herkkusuun kasvatus, jossa on kokonaan oma lukunsa bouillabaisselle eli kuuluisalle ranskalaiselle kalakeitolle (keiton ranskalaisuus tosin asettuu kyseenalaiseksi, koska joidenkin bouillabaisse-historioitsijoiden mukaan sen alkuperä voisi olla Provencen sijaan jopa muinaisessa Karthagossa).

Tomaattipohjainen bouillabaisse on yksi ehdottomista suosikkikalakeitoistani (toinen suosikkini on ollut hyvin tulinen kiinalainen kalakeitto, jonka seassa makoili runsaan chilin lisäksi kokonainen keitetty kala).

Tein bouillabaissea lauantaina luotto-ohjeella, joka on alkujaan Ylimuuli Mukkeliksen sekä Jamie Oliverin käsialaa (alkuperäinen ohje löytyy kirjasta Jamien keittiössä). Kalaksi pyydettiin Kauppahallin kalatiskiltä aikaisemmin samana aamuna ahventa, siikaa sekä pätkä jättisuuresta lohesta. Lisäksi keiton sekaan meni muutamia kuorittuja katkarapuja.

Tämän kalakeiton kaveriksi on suorastaan pakko tehdä aiolia (tai Jamien mukaan rouillea, joka on sahramilla ja chilillä höystettyä valkosipulimajoneesia). Jos nurkissa sattuu lojumaan vaaleaa leipää, mukaan kannattaa askarrella myös jonkinlainen satsi krutonkeja. Majoneesin ohje löytyy täältä (perusannokseen lisättiin kolme pieneksi silputtua valkosipulinkynttä) ja krutonkien täältä (keittoon tarvittavia krutonkeja ei välttämättä kannata maustaa millään erityisellä yrtillä).

Bouillabaisse

oliiviöljyä
1 fenkoli
2 porkkanaa
1-2 varsisellerin vartta
2 isoa sipulia
valkosipulia
kourallinen persiljaa
2 laakerinlehteä
1 tl fenkolinsiemeniä (murskattuna)
2 tölkkiä tomaatteja (yhteensä 800 g)
ripaus kurkumaa
ripaus sahramia
1 litra kalalientä
2 kg kalaa, äyriäisiä (kalat suomustettuina, perattuina ja paloiteltuina sopivankokoisiin keittopaloihin)
(meri)suolaa, mustapippuria
tarjoiluun aiolia (tai rouillea), krutonkeja

Silppua kasvikset ja kuullota niitä öljyssä (persiljasilpun, fenkolinsiementen ja laakerinlehtien kanssa) ison kattilan pohjalla pehmeiksi kohtuullisen pitkään, mieluiten jopa 40 minuuttia (levy pienelle ja kansi päälle). Lisää kuullotuksen loppuvaiheessa lämpöä, sekoita ahkerasti ja anna kasvisten karamellisoitua hetken aikaa.
Lisää tölkkitomaatit, kalaliemi, sahrami, kurkuma sekä suola ja pippuri, anna hautua tunnin verran. Soseuta blenderissä tai sauvalla ja siirrä takaisin hellalle. Lisää kalat & äyriäiset (ne voi sitä ennen maustaa suolalla ja pippurilla) ja keitä kymmenisen minuuttia tai kunnes ne ovat kypsiä. Maistele ja säädä suolan määrä tarvittaessa kohdilleen. Tarjoile höyryävänä cayennepippurilla ja sahramilla maustetun aiolin ja rapeiden krutonkien kanssa. Tuoretta persiljaakin voi ripotella pintaan.

Keiton kanssa tarjoiltiin valkoista ranskalaista Parallèle 45 -viiniä. Hedelmäisen kepeää ja kesäistä.