Shabu-shabu

Teimme viimein viikonloppuna pitkään suunnitelmissa ollutta shabu-shabua, jota pääsimme maistamaan marraskuussa Tokiossakin. Kyseinen ruokalaji valmistetaan fondue-tyyliin dippailemalla ruokapöydässä lihapaloja sun muuta sopivaksi pilkottua syötävää kaasupolttimen päälle asetellussa padassa. Tikut ristissä -kirjan mukaan lihaksi tarvitaan kunnolla riippunutta naudan sisä- tai ulkofilettä (tai paperinohueksi leikattua sisäpaistia). Lihan leikkaaminen kuulemma helpottuu merkittävästi, kun liha pannaan etukäteen joksikin aikaa pakastimen puolelle jähmettymään. Me ostimme tarkoitukseen köntin ulkofilettä ja saimme sen jopa jonkinasteisiksi siivuiksi, vaikka lihan keskikohta ei ollut ehtinyt jähmettyä oikeastaan ollenkaan. Tässä tikkukirjasta poimittua ohjeistusta:

Shabu-shabu (neljälle)

pilko tarjottimelle:
noin 1/2 kg naudanlihaa ohuina viipaleina
1 kiinankaali (halkaise kaali neljään osaan ja katko neljännekset parin sentin viipaleiksi)
2 purjoa (noin 5 cm:n pätkinä)
noin 300 toofua (pieninä kuutioina)
sieniä (siitaketta tai suomalaisia metsäsieniä)
noin 10 cm:n pätkä konbu-merilevää
vettä
(nuudeleita tai keitettyä riisiä)

Pane pataan vettä konbunpalan kera ja kuumenna vesi kiehuvaksi. Jos konbua ei ole saatavissa, lorauta veden sekaan hiukan sakea tai kuivaa valkoviiniä. Kun neste kiehuu, jokainen keittää siellä itse lihoja riiputtamalla niitä puikoissa hetken. Ohuita viipaileita ei kannata päästää puikoista karkuun, koska naaraamisen aikana ne kypsyvät liikaa. Kuinka kauan lihaa keitetään, on sitten makuasia, josta voi kiistellä koko aterian ajan. Toiset vain käyttävät lihan muutaman sekunnin sukelluksissa, joillekin maistuu kypsemmäksi kiehautetut viipaleet.

Tavallisesti shabu-shabu nautitaan meikäläisittäin katsottuna väärässä järjestyksessä. Siis lihat pistellään ensin vatsan pohjalle ja sitten vasta siirrytään kasvisosastolle. Tähän on järkevä selitys – lihojen kypsentämisen aikana vesi kehittää itseensä muhkean maun, josta kasvikset imaisevat sen seurakseen.

Melko usein shabu-shabu -ateria loppuu kasvisten pureskeluun, mutta yhtä hyvin se voi jatkua kolmanteen polveen. Kun kaikki kasviksetkin ovat siirtyneet toofun kera suihin ja jonkun vatsa vielä murisee, pataan pistetään nauhamaisia nuudeleita, udonia tai sobaa. Spagettimaiset nauhat kuumennetaan padan pohjalle jääneessä liemessä, johon lisätään tarvittaessa kuumaa vettä. Nuudeleilla täytetään vatsan viimeinen tyhjä sopukka.

Tikut ristissä sisältää paljon muunkinlaista shabu-shabu -opastusta. Pöytään kannattaa kuulemma varata yksi ylimääräinen kulho ja kauha, koska niiden avulla on hyvä kuoria pinnalle kohonnutta vaahtoa.

Lihoja ja kasviksia käytetään padasta noukkimisen jälkeen vielä pienissä kastikekulhoissa, joita on tavallisesti pareittain jokaisen ruokailijan edessä. Soosit voi valmistaa esimerkiksi seuraavasti:

Gomamiso (vaalea kastike)
4 rkl misotahnaa
2 rkl sakea tai valkoviiniä
2 rkl soijakastiketta
2 rkl sitruunamehua
2 rkl seesamiöljyä
puristettua valkosipulia

Ponzu (tumma kastike)
1 dl sitruunamehua
1 dl soijakastiketta
1 rkl sakea
hienoksi hakattua ruohosipulia

Me tykkäsimme (sekä Japanissa että kotioloissa) enemmän tuosta tummasta kastikkeesta, tosin niistä kai voi halutessaan säätää myös jonkin omaan makuunsa parhaiten istuvan miksauksen. Itse ruuasta vielä sen verran, että kasviksia kannattaa panna liemeen kuumenemaan jo siinä vaiheessa, kun kaikki ovat saaneet kuumenneltua edes jossain määrin lihaa suuhunsa. Etenkin purjon kypsyminen saattaa ottaa aikaa. Ankea annostella suuhunsa semmoinen purjonpala, joka on ulkoa ihan liian kuuma mutta sisältä melkein raaka.