Tempura
Nyt, kun sushia on valmistettu jo useampia kertoja, on aika siirtyä japanilaiskokkailuissa eteenpäin. Tempuralla tarkoitetaan hyvin ohueen jauhotaikinaan kastettuja, rasvassa uppopaistettuja suupaloja. Näitä friteerattuja murkuloita dippaillaan sitten vielä yhteen tai useampaan soosiin ennen kuin ne viedään puikoilla suuhun, joka nauttii niiden miedosta mausta kovin.Raaka-aineena tunnutaan käyttävän lähinnä mereneläviä ja kasviksia. Erilaiset ravut, hummeri, kuha, mustekala, sienet, munakoiso, paprika, parsa ym. sopivat hyvin. Mielikuvitustaankin voi varmasti käyttää. Me suoritimme tämän ensikokeilumme paksuhkoiksi suikaleiksi leikatulla paprikalla, sentin siivuiksi viipaloiduilla munakoisoviipaleilla, kokonaisilla siitakesienillä sekä hännänhuippuja lukuun ottamatta kuorituilla jättikatkaravun pyrstöillä.
Tentsuyu (tempura-kastike)
3 dl dashi-lientä
3 rkl sakea tai kuivaa valkoviiniä
1 dl soijakastiketta
2 dl retikkaa hienona raasteena
1-2 rkl raastettua inkivääriä
Sekoita liemi, sake ja soijakastike ja kuumenna ne kattilassa. Jaa kastike ruokailijoille pikku kuppeihin. Raasta retikka ja inkivääri ja sommittele nekin tarjolle. Jokainen maustakoon kastikkeensa raasteilla makunsa mukaiseksi.
Dashi-liemi
1 litra vettä
15 cm:n pala konbu-merilevää
5 rkl katsuobushia (jonkinlaista kuivattua kalahiutaletta)
Huuhtele konbu ja katko se suurpiirteisiksi paloiksi. Liota puolisen tuntia kylmässä vedessä ja kuumenna vesi sitten kiehuvaksi. Poimi konbu pois, lisää katsuobushi ja anna liemen kiehahtaa. Siivilöi lopuksi kaikki kiinteä aines pois. (Emme muuten löytäneet Oulusta tähän hätään katsuobushia sitten millään, joten jätin sen kylmästi pois. Varmaan se olisi antanut thai-henkisen kalakastikkeen tavoin tiettyä täyteläisyyttä, mutta maistui kyllä ilmankin.)
Tempura-taikina
n. 2 dl vehnäjauhoja
n. 1 dl vettä
1 kananmuna
Sekoita ainekset keskenään. Jauhot kannattaa lisätä pikku hiljaa ja sekoitella välillä, jotta saat tasaista jälkeä. Taikinan on tarkoitus jäädä melko löysäksi.
En tiedä, onko japanilaisilla jokin uskomus tahi vakaumus öljyn alkuperälle - me paistoimme tempuramme ihan tavallisessa rypsiöljyssä. Jälleen, jos lämpömittari löytyy, sitä kannattaa käyttää. Hyvä lämpötila öljylle on lähellä 180 astetta. Alle 160 asteessa paistuminen hidastuu ja käy niin, että taikina imee enemmän rasvaa kuin olisi tarpeen. Lopputulos on kuin kotipaketissa lötkistynyt ranskanperuna. Viileät tempurapalat luonnollisesti laskevat öljyn lämpöä, joten kannattaa nostaa lämmöt aika ylärajoille aina uutta paistoerää suunnitellessasi. Jos tämä olisi yliholhoava blogi, lukisi tässä kohtaa vielä ne perinteiset "kuuma öljy lehahtaa helposti liekkeihin" jne. jne.Kasta tempurat taikinaan vasta juuri ennen paistamista. Friteeraa, kunnes väri on kauniin kullanruskea. Arviolta tähän menee 3-5 minuuttia, öljyn lämpötilasta ja tempuroittesi koosta riippuen. Valmiit tempurat kannattaa valuttaa kuiviksi esim. talouspaperin päällä ja laittaa lautasille vasta sitten. Ylimääräinen öljy imeytyy vähitellen ruokaan ja johtaa jälleen löysä ranskanperuna -efektiin.
Ohjeistusta on otettu Hannu Kärkkäisen kirjasta Tikut ristissä.
posted by Pippurimylly @ 00:04
9 comments
9 Comments:
Loistavaa! Olisi hienoa jos joskus esittelisitte dim sum reseptin. Upea blogi!
Kiitoksia! Kiinalaiseen keittotaitoon perehtyminen kiinnostaisi kyllä kovastikin (harmi, että Pekingin ankka on niin mutkikas toteuttaa), mutta se on nyt toistaiseksi jäänyt harmillisesti taka-alalle. Onneksi blogimaailma on siinä mielessä varsin kätevä, että jos jotain reseptiä ei löydy itseltä, aina voi kurkistella muihin blogeihin: dim sumiin löytyy ohjeistusta ainakin täältä. Pitääpä kokeilla tuota joskus itsekin.
Kiitos vinkistä!
Jatkanpa taas tätä japanituntemukseni jakamista :) Katsuobushi on kuivattua tonnikalaa, tosin englanniksi siitä käytetään nimitystä bonito. En sitten tiedä miten "bonito" ja "tuna" eroavat toisistaan.
Katsuobushia löytyy Helsingistä Tokyokanista (mutta tämän varmaan tiesittekin). Sieltä löytyy myös valmista tempurataikinajauhoseosta.
Mutta on nää vaan niin ihania nämä teidän japanijutut!
Tuota tempurajauhoseosta mekin löysimme Oulusta, mutta katsuobushia tosiaan emme.
Meitsi hurahti kyllä siinä määrin japanilaiseen ruokaan, että asiantuntevat kommenttisi ovat vastaisuudessakin tarpeen ja erinomaisen tervetulleita! Oma tietämykseni on kuitenkin vielä sen verran vähäistä ja reseptejä tutkaillessaan törmää jatkuvasti uusiin juttuihin. Onneksi monissa resepteissä toistuvat kuitenkin raaka-aineiden osalta nuo samat perusjutut, jotka hankkimalla pääsee toivon mukaan kohtuullisen autenttiseen lopputulokseen. Tämä kotitekoinen tempura oli kyllä ainakin herkullista.
Tempura kurpitsan paloista on myös todella herkkua. Japanilaisen kotiäidin kanssa tempuroita valmistaneena tiedän sen verran että jättikatkarapuja kannattaa "nuijia" suoriksi ennen rasvaan upottamista (piirakoiden kaulimella tms.). Näin ne pysyvät suorassa, eivätkä käperry paistettaessa kasaan. Myös kypsyyden voi tuntea ikäänkuin pienenä nykäisynä puikkojen päässä.
Huomasinkin, että katkakaravut olivat japanilaissa tempura-annoksissa hämmästyttävän suoria. :)
Tässä hommassa pitää olla kunnon rasvanpaistovehkeet tai vähintäänkin se mittari.
Taikinakin saattoi olla liian paksua, mutta tällä ohjeella sen tein.
Dippasin porkkanat taikinaan, viskasin rasvaan ja 5 sekunnissa sain lötköjä taikinanyyttejä. 10 sekunnissa mustaksi palaneita taikinanyyttejä.
Tuota dashia saa myös veteen sekoitettavana jauheena jota löytyy mm. Helsingin tokyokanista. Melko riittoisaa tavaraa tuntuisi olevan, kannattaa ehdottomasti hankkia jos japanilaista tekee enemmänkin :)
(Rakastan muuten blogianne, olen lukenut tätä nyt jonkun aikaa ja seuraan innolla tulevaa!)
Lähetä kommentti
<< Home