Risotto sienistä ja simpukoista

Pastanjauhajien ruokapöytään valmistui taannoin suosikkirisottoani, johon ohjeen löysin puolisen vuotta sitten vanhoja ruoka&viini-lehtiä selaillessani. Käteen sattuneessa numerossa oli juttua nimenomaisen lehden sekä Abban järjestämästä parhaan merellisen iltapalan reseptikilpailusta, jonka voittajaksi tämä meren ja metsän antimista koottu risotto oli viitisen vuotta sitten onnistunut selviytymään.

Simpukka-sienirisotto

2 tölkkiä Abban simpukoita
300 g tatteja tai kantarelleja
300 g risottoriisiä
3 kevätsipulia
7–8 dl kala- tai kasvislientä
yhden sitruunan mehu
2 rkl kuivaa valkoista vermuttia
merisuolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
3–4 rkl voita
1 dl tuoretta raastettua parmesaanijuustoa
1 rkl tuoretta kirveliä silppuna
persiljaa
sitruunalohkoja

Valuta simpukat. Paloittele sienet, silppua kevätsipuli ja paista sieni-sipuliseos oliiviöljyssä kypsäksi. Varo sipulin tummumista. Sekoita joukkoon simpukat, mutta jätä muutamia simpukoita annoksen koristeeksi. Mausta sieni-simpukkaseos sitruunamehulla, merisuolalla ja valkopippurilla.
Sulata pari ruokalusikallista voita ja lisää joukkoon hiukan oliiviöljyä. Lisää riisi ja sekoittele sitä jonkin aikaa. Lisää riisin sekaan kuumaa kala- tai kasvislientä vähän kerrallaan ja anna kiehua kevyesti. Kun riisi on kypsää, lisää joukkoon sieni-sipuliseos kevyesti käännellen, vermutti, 1–2 rkl voita ja parmesaanijuusto.
Tarjoa risotto kuumana. Koristele tarjolle tuotaessa lopuilla simpukoilla, kirvelisilpulla, persiljalla ja sitruunalohkoilla. Lisukkeiksi hyvää sekaleipää ja vihersalaattia.
Tarjoile risoton kanssa kuivaa, vahvaa valkoviiniä tai kivennäisvettä.

Etenkin ammattilaiskokit ovat risottoriisin valinnassa usein hyvin tarkkoja. Hyllystämme löytyi suurin piirtein varttitunnissa kypsyvää De Ceccon Carnaroli-riisiä, mutta ilmeisesti Arborio olisi valinnaksi vielä optimaalisempi. Toteutimme reseptin tällä kertaa ilman kaupassakäyntiä, minkä takia meillä ei ollut laittaa ruokaan persiljaa eikä semminkään kirveliä. Vermutin lurautimme hätäpäissämme joukkoon jo ennen liemen lisäämistä, jotta sen maku ehti imeytyä sapuskaan paremmin.

Risottoa syödään Suomessa pastan tapaan pääruokana, kun taas Italiassa kyseiset sapuskat kiikutetaan pöytään yleensä alkupalojen jälkeen ja ennen pääruokaa tarjoiltavana väliruokana. Risottoon voi tunkea tukevoittavaksi elementiksi hyvinkin monenlaisia ainesosia vähän samaan tapaan kuin pizzaankin. Pastanjauhajien ruokapöydässä on syöty simpukkarisoton lisäksi erityisen hyvällä ruokahalulla salamirisottoa. Risottoa tulee tosin tehtyä sen maukkaudesta huolimatta hiukan harvakseltaan - se kun peijakas vaatii niin intensiivistä lieden äärellä notkumista ja nesteen lisäilyä, että innokkaampikin kotikokki meinaa jossain vaiheessa vähän väsähtää (epätoivon hetkellä kannattaakin poistua taktisesti keittiöstä ja jättää pienperheen toinen osapuoli kapustan varteen). Ideana siis on, että riisin pitää imaista aina edellinen nestemäärä itseensä ennen uutta lisäämiskertaa, ja tähän suttaantuu sitten tuo riisin kypsymisaika eli yleensä reilu vartti. Riisin kypsyyden saa parhaiten selville maistamalla.

Alkuperäinen ohje tähän vermutilla nesteytettyyn risottoon löytyy ruoka&viini-lehdestä nro 4. Muutkin kilpailuun osallistuneet merelliset iltapalareseptit vaikuttavat nyttemmin tarkasteltuina varsin lupaavilta. Ainakin anjovisrulla ja tonnikalavorschmack voisivat toimia maallisenakin iltapalana vallan mainiosti.