Perinteinen pihvi on perimätiedon ja uskomusten summa

Silloin tällöin on ihan pakko saada perinteinen, reilu pihvi. Jos sopivaa lihaa on saatavissa, sellainen syntyy onneksi käden käänteessä. Raakakypsynyt, marmoroitunut sisäfile on varmimmin mureaa. Tavallisista ruokakaupoistakin tuntuu nykyisin saavan kotimaisen lisäksi argentiinalaista. Kannattaa kokeilla joka sorttia, niin löytää oman suosikkinsa.

Pihvin paistaminen alkaa ottamalla liha hyvissä ajoin (vähintään puoli tuntia ennen paistamista) huoneenlämpöön. Yleisin tälle kuultu selitys on, että lihasnesteet karkaavat kylmästä lihasta helpommin. Käytännössä kylmänä paistettu pihvi tulee mielestäni helpommin nuljun ja sitkaan makuiseksi. Lämmennyt pihvi taputellaan esim. talouspaperilla kuivaksi. Sitä voi samalla halutessaan hieman muotoilla nuijimalla kevyesti kämmensyrjällä tai nyrkillä.

Itse maustan pihvin tässä vaiheessa reilulla suolalla ja pippurilla. Maustamisesta on useita koulukuntia. Jotkut ovat sitä mieltä, ettei suolaa saa missään nimessä laittaa ennen kuin vasta valmiin pihvin päälle. Toiset taas sanovat, ettei maustamisen vaiheella ole mitään merkitystä. Itse olen horjahdellut vakaumuksessani vuosien varrella sinne tänne. Tällä hetkellä suoritan suolauksen tosiaan tässä vaiheessa. Olen siinä uskossa, että näin maut imeytyvät lihaan jo paistovaiheessa optimaalisella tavalla.

Sitten paistamaan! Tässä en anna minkäänlaisille uskomuksille jalansijaa: raskas valurautapannu on paras. Se varaa lämpöä hyvin ja luovuttaa sitä lihaan nopeasti. Näin paistotapahtuman lämpötila ei notkahda liiaksi, kun pannua kylmempi pihvi tapaa raudan pinnan. Jos haluaa "grillirannut", voi käyttää parilapannua. Joka tapauksessa pannu kannattaa lämmittää aluksi hyvin kuumaksi. Rasvana käytän yleensä voin ja öljyn seosta. Pelkällä voillakin tulee hyvää. Puhtaalla öljyllä en lähtisi pihviä paistamaan. Siinä olisi jotenkin liian kasvismeininki. Pihvin kaltaisissa perusasioissa oikeaan tunnelmaan virittävä prosessi on miltei yhtä keskeinen kuin maukas lopputulos.

Kun pannu on kuuma, pihvi(t) nostellaan kyytiin. Kerralla ei kannata paistaa kahta-kolmea enempää, jotta pannun ja lieden kapasiteetti varmasti riittää. Kun pihvi on pannulla, älä sohi tai töki sitä hetkeen. Jostain syystä suomalaisten näkee usein hämmentävän hermostuneena kaikkea pannussa tirisevää. Kun liha saa olla hetken rauhassa paikoillaan, se todella paistuu eikä vain pyöri ja lämpene. Tavoittelemme lopputulosta, jossa pieni osa pinnasta on aavistuksen verran "karrella". Murean rapeaksi paistuessaan lihan pintakerroksen maku muuttuu yllättävän paljon. Pelkkä harmaa, sinänsä kypsä liha maistuu paistettunakin keitetyltä.

Tässä vaiheessa voit varovasti kurkistella toiselle puolelle, esim. paistinlastaa peilinä käyttäen. Kun väri on hyvä, pihvi kipataan ympäri. Aikoinaan tein sen lastalla, mutta nyttemmin olen ihastunut muovisiin keittiöpihteihin. Niillä paksua pihviä on näppärä pyöritellä siten, että reunat ja päädytkin saa paistettua ruskeiksi.

Kun pihvi on saanut joka puolelta väriä ja pinta on riittävän ruskea, on loppukypsytyksen aika. Sen voi suorittaa joko pannulla tai uunissa. Jos jatkat pannulla, pudota lämpötilaa niin ettei pinta paistu liikaa ja pala karrelle. Oikean kypsyyden oppii pienellä harjoittelulla tunnistamaan naputtelemalla pihviä varovasti esim. edellämainittujen pihtien kärjellä. Kun pihvi alkaa kypsyä, se "napakoituu" havaittavasti. Tarkkoja paistoaikoja on vaikea antaa, kun lopputulos riippuu niin paljon pannusta, liedestä ja lihasta. Reilun tuuman vahvuinen pihvi on yleensä mehevän medium paistuttuaan 2-4 minuuttia per puoli.

Jos jatkat ruskistuksen jälkeen uunissa, hyvä lähtökohta on 200 C ja 10-15 min. Uuni on kätevä, jos syöjiä on enemmän kuin se 2-3, joka määrä pihvejä pannuun oli kerralla lupa laittaa. Uunissa kaikkien pihvit valmistuvat samaan aikaan.