Perunalaatikko
Julkaisen lanttu- ja porkkanalaatikkoreseptien jatkoksi yleisön pyynnöstä vielä perunalaatikonkin ohjeen. Perunalaatikko ei ole ollenkaan vahvinta alaani eikä se ole toistaiseksi ollut kovinkaan olennainen osa joulupöytäämme, mutta tällä tavalla valmistettuna minä olen sitä syönyt:PerunalaatikkoImelletyn perunalaatikon salaisuutta etsiessäni huomasin, että peruna-vehnäjauhoseosta seisotetaan yleensä lämpimässä paikassa liinalla peitettynä muutaman tunnin ajan ennen muiden aineiden lisäämistä - ehkäpä samaa voisi soveltaa tuohon omaankin ohjeeseeni. Perusteellisempi tutkielma aiheesta löytyy esimerkiksi Mealta. Muutkin hämäläiseen imeltämistapaan perehtyneet perunalaatikkotaiturit voivat halutessaan opastaa kommenttipuolella meitä kokemattomampia oikeanlaisen laatikon valmistamiseen.
1,5 kg perunoita
vettä, suolaa
puoli litraa maitoa TAI keitinvettä + 1 dl maitojauhetta (ainakin osa nesteestä kannattaa toki korvata kuohukermalla, niin tulee mehevämpää)
runsas desilitra vehnäjauhoja
2 munaa
3 tl suolaa
2 rkl sokeria
raastettua muskottipähkinää
voinokareita
korppujauhoja
Keitä kuoritut perunat kypsäksi vähässä suolalla maustetussa vedessä. Survo perunat kuumina. Lisää joukkoon ensin vehnäjauhot, sitten muut aineet. Kaada valmis seos voideltuun vuokaan. Ripota päälle korppujauhoja ja voinokareita. Anna laatikoiden hautua miedossa uunin lämmössä (150–175 astetta) 2–2,5 tuntia.
posted by Rosmariini @ 11:33
8 comments
8 Comments:
No niin, nyt päästiin asiaan, itse imellettyyn. Ohjetta kaivataa melkoisesti, sillä paussiin tulleista kasvava joukko hakee jo nyt imellettyä perunalaatikkoa. Viime joulun alla päivittäin tuli lähes sata uteliasta ohjetta hakemaan, mitä lähempänä joulu, sitä tiiviimmin sitä kysyttiin. Siksi sen sinne laitoin vanhasta keittokirjasta.
Hyvä, että nyt saatiin kunnon ohje. Hakusanana käytetään yleensä tuota imelletty perunalaatikko, joten tänne eivät välttämättä nyt osu. Otsikkoa muuttamalla voisivat osua paremmin.
Joulu lähestyy: tänään jo 7 hakijaa.
Otsikon voisi tosiaan muuttaa, jos tässä vallan rohkaistuisin reseptiä hakukoneillekin tyrkyttämään. Laitoin sen tarkoituksella tuohon muotoon, koska omaan ohjeeseeni ei sitä perinteistä imellyttämisosiota (?) eli vehnäjauhossa seisottamista kuulu.
Jouluohjeiden jakelu on yllättävän hermostuttavaa puuhaa. :)
Tavallisin virhe perunalaatikon teossa on vääränlaiset perunat: unohtakaa ne jauhoiset ja käyttäkää maukkaita kiinteitä perunoita. Bintjeä esimerkiksi.
Kiitos vinkistä. Perunoiden lajikkeisiin tulee kyllä kiinnitettyä yleensäkin yllättävän vähän huomiota. Uuniperunat ovat oikeastaan ainoita, jotka tulee valkattua erikseen.
Tässä perunalaatikon imeltymisprosessi. Tämä hallittiin jo 1800 luvulla vaikka alfoja ja beettoja ei tunnettu.
1. Soseuta keitetyt perunat ja vesi sekä lisää jauhot 75 asteiseen soseeseen. Perunat voi kuoria raakoina ja soseuttaa keitinveteen. Vesi on oleellinen osa imellyttämistä. Eristä soseastia kunnon vällyillä ja laita lämpimään. Tai laita sose 65 asteiseen sähköuuniin.
2. 70-75 asteessa muodostuu makeimmat alfareaktioyhdisteet. Tarkista imeltyminen maistamalla 1/2 tunnin kuluttua. Optimilämpötilassa imeltyminen on maistettavissa jo 15-30 minuutin kuluttua jauhojeen lisäämisestä. Tässä vaiheessa voi kaiken varalta lisätä jauhoja. Tämä on tärkein imeltymisreaktio - se tuottaa voimakkaimmat makeat yhdisteet. Tämä reaktio usein menetetään nykyisillä alhaisen lämpötilan ohjeilla.
3. 63-66 asteessa muodostuu beettareaktiossa maltoosi. Reaktio heikkenee oleellisesti kun lämpötila laskee alle 60 asteen.
4. Kun sose on imeltynyt 3-6 tuntia Imeltäminen on valmis. Imeltymistä voi jatkaa jos haluaa.
5. Lisää imeltyneeseen soseeseen suola, voi ja maito. Soseen tulee olla sakeaa velliä. Pinnalle voinokareita ja jos halutaan niin korppujauhoja.
6. Paista 120-150 asteisessa uunissa 2-3 tuntia.
Nykyaikana vällyt voi korvata 65 asteisella sähköuunilla tai lämpökaapilla. On tärkeää että imeltyminen alkaa 75 asteesta.
Perunalaatikon imeltämisestä.
1. Vesi on tärkeä. Kuivahko sose ei imelly. Notkista sose keitinvedellä. Kun perunat keitetään vähässä vedessä perunat soseutetaan suoraan keitinveteen ja tarvittaessa lisätään 75 asteista vettä. Kun perunat keitetään runsaassa vedessä, otetaan talteen keitinvettä ja lisätään tarvittessa soseeseen.
2. Jauhosta imellyttämisentsyymi. Lisää jauho noin 75 asteiseen soseeseen. Imeltyminen alkaa heti. Kuumemmassa jauhon imellyttämisentsyymit tuhoutuu.
3. Imellyttämisreaktiolämpötilat. Noin 75 asteessa tapahtuu alfa-amylaasireaktio ja noin 65 asteeessa tapahtuu beetta-amylaasireaktio. Pidä sose 65-75 asteisena. Laita sose 65-75 asteiseen uuniin. Uuni voi olla säädettynä muutaman asteen kuumemmalle, koska soseen lämpötila on hiukan jälessä uunin lämpötilasta. Sähköuunien lämmönsäätö toimii riittävän tarkasti perunalaatikon imeltämiseen.
4. Riittävän pitkä aika imeltymiselle. Imellä 3-6 tuntia. Tarkkaile imeltymistä maistamalla. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.
Imelletty perunalaatikko
Tässä perusohje. Voi maustaa. Monille imelletty perunalaatikko on maustamatta paras.
Tarvitaan:
2kg perunoita - Kaikki perunalaadut imeltyy
2 reilua ruokalusikallista vehnäjauhoa tai vastaavaa
50-100g voita
1-2 teelusikallista suolaa
Maitoa tarpeen mukaan. Määrä vaihtelee eri perunalajikkeilla.
Ja näin se lähtee:
1. Kuori perunat ja paloittele lohkoiksi
2. Keitä perunat vähässä suolattomassa vedessä kypsiksi ja soseuta keittoveteen. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä niin että saadaan puuromainen sose. Vesi on oleellinen osa imeltymistä
3. Jäähdytä sose huolellisesti 76 asteiseksi
4. Sekoita jauhot 76 asteiseksi jäähtyneeseen soseeseen
5. Laita 76 asteinen sose imeltymään 70 asteiseen uuniin 2-5 tunniksi
6. Lisää soseeseen voi ja suola. Lisää maitoa niin että saadaan puuromainen velli
7. Laita sose voideltuun vuokaan ja ripottele pinnalle voilastuja ja pinnalle, jos halutaan, ripotellaan myös korppujauhoa
8. Paista 140-175 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Kun paistaminen aloitetaan 175 asteessa ja pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alennetaan lämpötila 140 asteeseen.
Tällä ohjeella imelletty perunalaatikko valmistuu jopa alle 5 tunnissa ja soveltuu arkiseksi ruoaksi. Arkinen Imelletty perunalaatikko valmistetaan kiinteäksi "haarukkaruoaksi" ja se on pääruoka millä tullaan kylläiseksi. Lisukkeena on usein erilaisia lihaisia lisukkeita ja kastiketta ja suolakalaa.
.
.
Perunalaatikko imeltyy 2-3 tunnissa kun imelletään imeltymisreaktioiden optimilämpötilassa. Jo muutaman asteen optilämpötilaa alempana imeltymisnopeus hidastuu helposti kymmenesosaan ja yli yön imeltäminenkään ei anna riittävän hyvää imeltymistulosta.
Tässä suuntaa antavia imeltymisaikoja soseen optimilämpötilassa ja alemmissa lämpötiloissa:
Optimilämpötila 65-70 astetta - 2-3 tuntia
Noin 60 astetta - Noin 10-20 tuntia
Noin 55 astetta - Noin 25-50 tuntia
Noin 50 astetta - Noin 40-70 tuntia
Lähetä kommentti
<< Home