Perinteinen pizza

Pizzojen suhteen meidän perheessämme vallitsee selkeä kahtiajako: Rosmariini hoitaa jenkkimallin pannupizzat ja minä perinteiset ohutpohjaiset italialaistyyppiset. Tänä iltana leivinuuni lämpesi perinteille.

Ohutpohjainen pizza vaatii kovan, pääosin alhaalta tulevan lämmön, jotta pizza paistuu nopeasti ja reunat "kuplivat" autenttisesti rapeiksi. Paras tulos syntyy leivinuunissa, jossa massiivinen kiviarina pystyy luovuttamaan pizzaan paljon lämpöä nopeasti. Jos käytät tavallista uunia, suosittelen ehdottomasti pizzakiven hankkimista. Kivi varaa lämpöä samaan tapaan kuin valurautapannu pihvejä paistaessa. Pohjasta tulee rapea, kun paistuminen tapahtuu nopeasti. Jos pizzakiveä ei ole, kuumenna ainakin pelti valmiiksi uunissa. Älä siis tee pizzaa suoraan uunipellille vaan esim. leivinpaperille. Anna pellin kuumentua uunin mukana ja ota se pois vain vetääksesi leivinpaperi pizzoineen nopeasti pellille. Aivan kylmän pellin kanssa pohjasta on vaikeaa saada yhtä aikaa rapeaa ja mehevää.

Pizzapohja (2 "pizzeriakokoista" pizzaa)

350 g vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
2 rkl extra vergine -oliiviöljyä
2 1/4 dl lämmintä vettä

Tämä on siitä erikoinen taikinaresepti, että kun tarkasti mittaa, ainemäärät ovat täsmälleen kohdallaan aina. Tavallisesti taikinoita saa aina säätää lisäämällä nestettä tai jauhoja, mutta tämän voi tehdä suunnilleen sokkona kulhoon ja homma pelaa aina.

Laita jauhot, kuivahiiva ja suola kulhoon ja sekoita. Yleiskone taikinakoukulla on kätevä, mutta käsipelillä ja puulastallakin pärjää. Sekoita öljy ja lämmin vesi (kuivahiivalle vesi saa olla reilusti kädenlämpöistä) ja lisää neste vähitellen taikinaan niin, että siitä tulee tasainen ja pehmeä ja se irtoaa käsistä vaivatessa. Pizzataikinaa kannattaa möyhiä huolella, jotta siihen syntyy hyvä sitko eikä taikina repeile lätyksi kaaviloitaessa. Käytännössä tämä tarkoittaa vähintään 5 minuutin ajoa yleiskoneella tai 10 minuuttia käsin.

Laita vaivattu taikina nousemaan liinalla peitettyyn kulhoon lämpimään paikkaan. Tunnissa taikina nousee yleensä hyvin, vähintään kaksinkertaiseksi.

Vaivaa noussutta taikinaa vielä hetki käsin. Puristele ilmakuplat pois ja veivaa muutenkin voimalla. Taikinan koko pienenee tässä vaiheessa huomattavasti. Jaa taikina kahteen tai kolmeen osaan, tavoittelemiesi pizzojen koosta riippuen. Jotkut pitävät "pizzeriakokoisista" isoista annoksista. Omasta mielestäni hieman pienempiä on kotioloissa helpompi käsitellä. Pizzerian uunit ja lapiot ovat suurempia, jolloin isot pizzat saa paistettua helpommin ehjinä. Kaulitse ja venyttele (tai heittele!) taikinapala ohueksi (muutamia millejä on hyvä - joka tapauksessa alle puoli senttiä). Levitä päälle ohuelti tomaattikastiketta ja haluamasi täytteet. Tällä kertaa meillä tehtiin prosciutto-herkkusieni-tomaatti-parsapizzaa.

Pizzajuustoista on vallalla kahta käsitystä. Toiset vannovat puhtaan mozzarellan nimiin, toiset pizzoja varten kehiteltyjen juustolaatujen. Meillä on käytetty viime aikoina jälkimmäisiä. Sekä Valiolta että Arlalta löytyy valmiiksi raastettua pizzajuustoa. Arlan pakkauskoko on meidän tarpeisiimme parempi. Juustoa kannattaa laittaa ihan reilusti. Se tuo pizzaan venyvää mehevyyttä ja sitoo täytteet paikoilleen.

Paista pizzat yksi kerrallaan kuumassa uunissa. Leivinuuni on ison kiviarinansa kanssa paras. Pizzat kannattaa paistaa suoraan arinalla. Meidän uunissamme pizza paistuu noin neljässä minuutissa. Oikea aika löytyy kokeilemalla ja tarkkailemalla ensimmäisen pizzan pohjaa paistamisen aikana. Optimaalisesti paistuneen pizzan pohja on rapea ja napakka (muttei liian mustunut) ja päällyksen juusto sulanut ja hieman ruskettunut (muttei kuivahtanut tai palanut). Sähköuuni kannattaa lämmittää niin kuumaksi kuin suinkin mahdollista. Oikea aika löytyy kokeilemalla, mutta on tyypillisesti hieman enemmän kuin leivinuunissa.

Tänään pizzan kanssa nautittiin Palacio Del Conde Tempranillo 2004:ää. Pizza taipuu hyvin monenlaisten ruokajuomien vierelle. Olut toimii mainiosti ja vetävätpä jenkit pizzansa jopa Coca-Colan kanssa.