Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset ja aioli

Kulinaarimurulan Jaana vieraili elokuun lopulla Oulussa, minkä kunniaksi piti tietenkin järjestää ruokapitoiset illanistujaiset. Illan aikana herkuteltiin muun muassa ilmakuivatusta kinkusta ja savujuustosta tehdyillä suupaloilla, kantarellikeitolla, sitruunarisotolla sekä ranskankerma-ananaspiirakalla.

Varsinaisen pääruoan virkaa ajoivat Weberin simpukkasaunassa kypsennetyt simpukat, joiden kanssa päätettiin tarjoilla Heston Blumenthalin hifistelyranskalaisia, aiolia (josta tuli ihan kunnolla valkosipulista) sekä kavereiden omassa kotipanimossaan tekemää tummaa luostariolutta.

Ranskalaisten valmistelu aloitettiin jo edellisenä iltana, ja vaikka askartelemista oli jonkin verran, lopputuloksena oli herkullisimmat ranskanperunat missään koskaan. Tällä ohjeella syntyy nimittäin erittäin rapeita ja maukkaita ranskalaisia ilman mitään erikoislaitteita. Friteerauksen voi vallan hyvin hoitaa tavallisessa, riittävän korkeareunaisessa kattilassa. Lämpömittari on kuitenkin suositeltava apuväline, koska öljyn lämpötilan arvioiminen on muuten hankalaa. Yksinkertaisen digitaalimittarin avulla tarkkailemalla lämmön saa pidettyä melko tarkasti ohjeen arvoissa.

Hestonin kolmesti keitetyt ranskalaiset

(Heston Blumenthal's triple cooked chips, linkki ohjeeseen)

1 kg perunoita, kuorittuna ja suikaloituna ranskalaiskokoon (2 cm x 2 cm x 6 cm)
öljyä (meillä rypsiöljyä)
suolaa

Pane leikatut perunat kulhoon ja pidä niitä juoksevan veden alla viiden minuutin ajan tärkkelyksen poistamiseksi.
Laske sitten 2 litraa (tai riittävästi, että perunat kunnolla peittyvät) kylmää vettä suureen kattilaan ja lisää perunat. Laita kattila keskilämmölle ja keitä niin kauan, että perunat alkavat melkein hajota (noin 20-30 minuuttia perunasta riippuen – meillä ehkä vähän vähemmän, koska perunat olivat uutta satoa ja niihin pystyi jättämään vielä ohuen kuorenkin päälle). Poista perunat vedestä varovasti, jotteivät ne katkeilisi, ja aseta ne jäähdytysritilälle kuivumaan. Laita ritilä pakastimeen vähintään tunnin ajaksi. Pakkasilmassa kosteutta haihtuu huoneenlämpöä tehokkaammin ja perunat kuivuvat paremmin.

Kuumenna öljyä rasvakeittimessä tai korkeareunaisessa kattilassa, josta enintään puolet on täytetty öljyllä (noin 10 cm:n syvyyteen tai ylikin, jos kattila on kunnolla korkea) 130°C:hen. Paista ranskalaisia öljyssä pienissä erissä noin viiden minuutin ajan tai siihen saakka, että ne saavat aavistuksen verran väriä ja rapeutta (alkuperäinen englanninkielinen termi "light crust" on tässä kuvaavampi). Nosta perunat öljystä reikäkauhalla ja aseta valumaan lautaselle taiteltujen talouspapereiden päälle.
Nostele valutetut perunat taas jäähdytysritilälle ja aseta uudelleen pakastimeen vähintään tunniksi. (Meillä tähän vaiheeseen saatetut perunat olivat pakkasessa seuraavaan päivään asti.)

Kun sitten olet valmis nauttimaan perunat, kuumenna taas öljyä rasvakeittimessä tai syvällä pannulla, mutta tällä kertaa 180°C:hen. Paista perunat rapean keltaisiksi ja meheviksi. Tämä kestää noin 7 minuuttia, mutta riippuu perunoista ja niiden paksuudesta, joten pintaväriä kannattaa tarkkailla. Nostele perunat jälleen talouspaperin päälle kuivumaan. Mausta suolalla esim. hölskyttelemällä niitä ravintolatyyliin suolan kanssa kulhossa ja tarjoile heti.