Koettelemus nimeltä kastike
Tässä tulee ajantasaista postausta parhaimmillaan: söimme nimittäin pannulla paistetun kuhan kaveriksi kokkailtua hollandaisekastiketta täsmälleen vuosi takaperin, kun meillä oli syytä tavallista juhlavampaan ateriaan.Sain vuosi sitten huhtikuussa synttärilahjaksi Essi Avellanin viinikirjan 100 parasta viiniostosta, josta sitten innoissani tutkailin sadan parhaan viinin ruokasuosituksia. Alemmassa kuvassa näkyvälle pullotteelle suositeltiin kuhaa ja hollandaisekastiketta, ja mehän sitä sitten kokeilemaan.
En muista, sopivatko ruoka ja viini jotenkin erityisen säkenöivästi yhteen keskenään, mutta sen muistan, että hollandaisen valmistaminen oli aivan yhtä hankalaa kuin yleensäkin. Nimenomaan kastikkeiden tekeminen erottaa meidät tavalliset tumpulat kotikokit oikeista ammattilaisista. Kerrankin yritimme tehdä väen vängällä béarnaisekastiketta (joka on ilmeisesti johdannainen hollandaisesta), ja luovutimme siinä vaiheessa, kun taloutemme kananmunat ja rakuuna olivat kokonaan lopussa.
Ilmankos kumpaistakin kastiketta myydään myös pussiversiona.
Tästäkin hollandaisesta jouduimme tekemään uusintaversion, kun ensimmäinen soosi juoksettui sen verran pahasti. Lopulta lisäsimme voin sulatettuna, ja sitten alkoi viimein sujumaan. Ohje on otettu hieman soveltaen kirjasta Maailman parhaat kastikkeet (siinäpä keittokirja, joka on ollut meillä sattuneista syistä aika vähällä käytöllä):
Hollandaisekastike
2 rkl valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
1/2 tl mustapippuria
1 rkl vettä
3 munankeltuaista
200 g suolatonta voita sulatettuna
suolaa, pippuria
Laita etikka, laakerinlehti, pippuri ja vesi pieneen kasariin ja keitä kokoon, kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet.
Laita munankeltuaiset vesihauteeseen (eli pieneen astiaan, jonka laitat isompaan astiaan, joka on levyllä ja jonka pohjalla on muutaman sentin korkeudelta vettä kiehumassa). Siivilöi etikkaseos keltuaisten joukkoon ja sekoita tasaiseksi.
Kaada voisulaa joukkoon hitaasti, koko ajan sekoittaen. Vatkaa, kunnes seos on kiiltävää ja mukavan sakeaa. Maista ja lisäile suolaa, kunnes maku on mieleesi.
posted by Rosmariini @ 18:55
17 comments
17 Comments:
Neloselta tulee semmoinen ohjelma kuin Sokkokokki, ja siinä tehtiin tällä viikolla hollandaisea. Henri Alén selosti kastikkeen teon niin hyvin, että ajattelin hänen opeilla uskaltaa kokeilla tuota soossia. Tuo ohjelma tulee uusintana sunnuntaina ja sen voi kai tietääkseni katsoa netistä.
Hiihaa, eli huomenna pääsisi näkemään hollandaisen ammattilaisen toteuttamana. Pitääpä muistaa hakeutua tv:n ääreen.
(Nimim. Pakko sen bearnaisenkin on vielä joskus onnistua.)
mä vähän pelkään kastikkeita, jo lähtökohtaisesti, koska äiti on joskus tehnyt kiukulla jotain kastiketta, johon kananmunalle piti tehdä JOTAIN [muistini on armeliaasti antanut minun unohtaa, mitä - tai mistä kastikkeesta ylipäänsä oli kysymys] täsmälleen 9,5 sekuntia [toki liedestä riippuen]. ja jos tässä ei onnistu, kaikki menee pilalle ja on aloitettava alusta. ja tässä on hyvin vaikea onnistua.
tällaisia ruokateknisiä ponnistuksia on usein turvallisinta seurata matkan päästä, esim. toiselta mantereelta [etelämanner on aika hyvä], mutta koska satuin kuupoilemaan keittiön läpi ja luultavasti vielä ärsyttämään pääkokkia kysymällä "koska syödään?" minut värvättiin kastikkeenteon apukokiksi.
lopputulos oli, ettei lopputulos ollut täydellinnen [äidin mielestä, tietenkään - kaikkien muiden mielestä oli, missä taas moukkamaisuutemme punnittiin] ja ettei taloudessa ollut enää yhtään kananmunaa tai ehjää hermoa, JA se, etten juuri edes haaveile kastikkeiden yrittämisestä.
Kiitos, Liina! <3 Et uskokaan, kuinka paljon tuommoisten kokemusten (tai -koettelemusten) jakaminen merkkaa niiden kompostiin kaadettujen kastikeyritelmien jälkeen. :)
Ja kun periaatteena on olla ostamatta pussikastikkeita, niin ei täällä tuota soosiosastoa paljon sitten tätä nykyä enää syödäkään...
Kylmää vettä tilkka pelastaa juoksettuneen kastikkeen, eli kun soossi rähmääntyy niin sekaan kylmää vettä ruokalusikallinen tai pari, niin kastike pelastuu.
Terv. Jemmiina
Uusi (tai no vanha) lukija ilmoittautuu täällä samalla :)
Minun ruokabravuurini on ehdottomasti sekä bearnaise, että hollandaise ( ja tietty myös choron), olen saanut molemmat onnistumaan monen monta vuotta peräjälkeen yksinkertaisille opeilla.
Eli, mausteliemi keitetään kokoon -> sulatetaan voi -> keltuaiset ja mausteliemi levylle (vesihaude tai ei, itse en enää käytä haudetta, kun suorran levyllä kypsyy keltuaiset nopeammin)-> vatkataan jatkuvasti -> kunnes niin kypsää, huomaa kypsyyden kyllä ihan jo kastikkeen rakenteen muutoksesta, mutta jos tahtoo tarkastaa niin tiputtaa pisaran sulaa voita kastikkeeseen ja jos pisara jää pinnalle "kellumaan" kastike on valmis ja jos pisara vielä vajoaa kastikkeen sisään, tarvitaan edelleen kypsennystä -> mutta jos siis pisara jää pintaan, lisätään sula voi ohuena norona kastikkeen sekaan (tässä vaiheessa nostettu jo pois pannulta tai hauteesta) ja vatkataan soosia niin pirusti.
Hankalasti selitetty, mutta tuolla tyylillä nuo kastikkeet onnistuvat aina, kerran olen joutunut heittämään soosin pois juoksettumisen takia. Tsemppiä kastikkeisiin =)
Hyvä että onnistui lopultakin kastikkeenteko, ei itse tehdyn voittanutta. Sama sokkokokki tuli itsekkin nähtyä. Mutta jos ei itse tee kokonaan niin suosittelen portin pikkutetrassa olevaa kastiketta(Puljongin tekemä) on aivan eri luokkaa kuin pusseista tehdyt. Itse ainakin meinasin käyttää sitä vappu lounaalla kun muutakin tekemistä on paljon.
meilläkin tehtiin hollandaisea taannoin ja motkotimme samaa monasti onnistumattomuutta. (minä en edes kokeile, mutta Jukka on "hullunrohkea").
Anu Hopia Molegyyligastronomia-blogista teroitti tuolloin kananmunien tuoreuden merkitystä. Itse kiinnitämme ainakin tähän huomiota jatkossa. (tai siis Jukka kiinnittää ;).
Juuri selasin kolme eri keittokirjaa ja pähkäilin, että minkä niistä mukaan lähden tänään yrittämään hollandaisea parsoille kaveriksi. Ja täällähän oltiin saman asian äärellä :)
Kastikkeet ovat myös minulle outo ja pelottava maailma, mutta ei kai sitä opi ellei kokeilekkaan.
Huh, jännittää jo nyt!
Kiinnostava lukea muidenkin kastikekokemuksia (ja vinkkejä, kiitokset niistä!).
Niin ja nyt on muuten Sokkokokki katsottu. Sehän oli yllättävän opettavainen ohjelma: täytyy myöntää, ettei minulla ole aavistustakaan, miltä persiljanjuuri näyttää + vinkit pekonin paistamiseen ovat aina tervetulleita + maalaissalaatti näytti ihan ylihyvältä.
Hollandaisen tekeminen näytti kieltämättä telkkarissa toteutettuna ällistyttävän helpolta (vaikka sitä luonnehdittiinkin hemmetin vaikeaksi kastikkeeksi). Hyvä tietää, että kulhon voi nostaa vesihauteesta tarvittaessa. Ja sulatettu voi valutettiin sekaan ohuena nauhana (niin kuin majoneesissa). Tekisi melkein mieli kokeilla tuommoista ruohosipuliversiota.
Juoksettuneen hollandaisen/bearnaisen saa pelastettua laittamalla kananmunan keltuainen kattilaan ja lämmittää+vatkaa sitä ja kaataa sitä juoksettunutta kastiketta siihen. Sama toimii majoneesin kanssa, mut sit vaan kylmä keltuainen ja kaataa siihen juoksettunutta majoneesia.
Mä en oo koskaan tuota vesihaudetta käyttäny, ihan vaan siitä syystä, että kerran kun kokeilin nii juoksettu kastike vesihauteesta huolimatta. Paremmin on onnistuku paksupohjasella kattilalla ja sit vaan varovaisesti lämmittää ja välillä siirtää pois levyltä.
Vesihaude on kyllä kamalan hankala, joten kiva kuulla, että ilman sitäkin on mahdollista onnistua.
Ja saattaa hyvinkin olla, että juoksettuneen kastikkeen pelastusvinkeille tulee keittiössämme vielä tänäkin keväänä kovastikin tarvetta. :)
Heh rupesi nämä kastikekoettelemukset naurattamaan, kun juuri vappuna kävin taas taistoon majoneesia vastaan. Niin yksinkertaiset aineet, mutta silti ei tiedä koska menee pieleen. Tälläkin kertaa voitin erin 2-1. Ei mennyt kun pari munaa hukkaan. Hauskin majoneesikokemus on eräistä syksyn rapujuhlissa, jossa vatkasimme käsin 5 munan majoneesin.(Ei oikein ollut mittasuhteet hanskassa) Voin sanoa, että käsi oli vatkauksen jälkeen hieman hellä, mutta lopputuloksena 1 litra majoneesia kyllä lämmitti sydäntä... ja täytti ruokailijoiden mahat. :)
Tsemppiä kastikkeisiin. Itsekin yritän rohkaistua tekemään enemmän kastikkeita...
Vau, siellähän on vatkailtu ihan urakalla. :) Köyhien ritarien (siis sen taannoisen tv-ohjelman) ranskalaiskokki teki majoneesin aina niin mutkattomasti kahvikupissa haarukalla vatkaamalla. Mahtaisikohan onnistua itsellä (tuskin).
Majoneesi on loppupeleissä melko helppo kastike tehdä kun muistaa muutaman jutun:
- Nyrkkisääntönä voisi pitää sitä, että 1 keltuainen sitoo noin 1-1,5dl öljyä.
- Käytä neutraaleja öljyjä, oliiviöljyn maku on majoneesiin hivenen liian vahva ja tunkee läpi.
- Ylempänä näkyi jo yksi tapa pelastaa juoksettuva majoneesi, mutta kerrotaan vielä toinen:
* Laita yksi ruokalusikallinen sinappia (esim. Dijon) ja yksi ruokalusikallinen juoksettunutta majoneesia erilliseen kulhoon ja sekoita.
* Lisää todella ohuena nauhana loput juoksettuneesta majoneesista
koko ajan voimakkaasti sekoittaen.
- Ja lopuksi tärkein ja ratkaiseva vinkki: Kaikkien aineksien pitää olla huoneenlämpöisiä.
Ei muuta kuin onnea ja rohkeutta kokeiluihin!
Uskaltauduin viimein kokeilemaan Béarnaise-kastikkeen tekoa tämän ohjeen mukaan: http://chefsimon.com/sauce-bearnaise.html Tuo näyttää riittävän aidolta: siinä on mukana kirveli ja neste keitetään valkoviinistä+etikasta. Lisäksi valmistuksesta on hyvät kuvat.
Olisikohan aloittelijan tuuri vai lämpömittarin käyttäminen auttanut siihen, että heti onnistui rakenteen puolesta? Etikka oli ehkä turhan vahvaa, sillä kastikkeesta tuli hiukan turhan hapokasta. Myöskään suomalaista tuore-rakuunaa ei olisi kannattanut käyttää, sillä Suomesta saa yleensä venäläistä rakuunaa joka on melkein mautonta.
Bongasin myös tällaisen pikahollandaisen, ehkä aloitan tästä. :) mahtaakohan olla ketää joka olisi kokeillut ja tietäisi mahtaako olla yhtä hyvää kuin "perinteinen"? http://makustelijat.blogspot.fi/2013/04/alyttoman-helppo-ja-nopea.html?m=1
Lähetä kommentti
<< Home