Lihapata burgundilaisittain

Pataruoat tuovat lohtua syksyn ja talven kylmyyteen. Ilmojen viiletessä on alkukantaisella tavalla mukava nostella höyryävästä padasta lautaselleen herkullista, tuhtia ja lihaisaa ruokaa. Teemme pataruoat kylminä vuodenaikoina yleensä leivinuunissa, jonka lämmittäminen vielä korostaa patojen lämpöistä turvallisuudentunnetta.

Burgundinpata on klassinen liharuoka, johon löytyy loputtomasti hieman erilaisia reseptejä. Tähän tapaan se tehdään meillä.

- reilu puoli kiloa paistia (esim. naudan sisäpaistia)
- 2 porkkanaa
- 2 sipulia
- 150-200g (savu)pekonia
- 200 g tuoreita herkkusieniä
- muutama rkl tomaattipyrettä
- pullo punaviiniä (aivan halvimmatkin käyvät hyvin - jos haluat olla pilkuntarkka, valitse samasta maasta kuin ruokakin alun perin eli ranskalainen)
- loraus konjakkia
- 1-2 rkl lihafondia tai lihaliemikuutio
(- suolaa, pippuria, vehnäjauhoa, yrttimausteita, bouquet garni)

Pilko raaka-aineet: liha reiluiksi kuutioiksi, pekoni pieniksi viipaleiksi, sipulit lohkoiksi, porkkana viipaleiksi, sienet halki (itse kyllä tykkään jättää ne kokonaisiksi, niissä on siten jotenkin parempi meininki).

Seuraavaksi runsaasti makua antava vaihe: kaikki pataan menevät raaka-aineet käristetään ensin paistinpannulla pekonin rasvassa. Ruskista osa pekonista ja sen jälkeen pekonista irronneessa rasvassa sipulit. Siirrä sipulit uuninkestävään, kannelliseen pataan. Tee sama porkkanoille ja herkkusienille. Jätä pekonia kuitenkin myös lihojen ruskistukseen. Pyörittele paistikuutiot vehnäjauhossa ja ruskista nekin pekonista irronneessa rasvassa.

Kun kaikki on paistettu ja laitettu pataan, kannattaa paistinpannu vielä huuhdella tilkalla vettä ja kaataa huuhteluvesi pataan. Ruskistellessa siihen nimittäin kertyy koko lailla tiivistä hyvää makua, joka muuten menisi hukkaan!

Jauha sekaan suola & pippuri sekä haluamasi yrttimausteet. Periranskalainen laittaa mukaan bouquet garni -yrttikimpun, joka poistetaan padasta kypsennyksen jälkeen. Valmiita kimppuja ei perusmarketeista juuri löydä, joten laitoimme kimpun asemesta samannimistä kuivattua yrttimausteseosta. Se tuntui toimivan hyvin, samoin kuin aiemmilla kerroilla käyttämämme tuoreet ja kuivatut yrtit. Perinteinen bouquet garni koostuu persiljasta, timjamista ja laakerinlehdestä.

Lisää pataan muutama ruokalusikallinen tomaattipyrettä ja lihafondia (tai lihaliemikuutio) ja punaviiniä. Viiniä kannattaa laittaa ihan reilusti - niin, että muut ainekset peittyvät. Yksi pullollinen on tavallisesti ollut meidän padallemme ja reseptin koolle sopiva määrä. Jos viini loppuu, vedellä voi jatkaa. Kun runsas määrä viiniä kiehuu kypsennyksen aikana hieman kasaan, siitä tulee pataan uskomattoman täyteläinen, mukavalla tavalla tymäkkä maku.

Hauduta pataa uunissa (175-200 asteessa) tai leivinuunissa 2,5-3 tuntia. Padassa on syytä olla kansi - muuten neste haihtuu näin pitkässä haudutuksessa kuiviin. Loppuvaiheessa lihaa ja lientä kannattaa maistella, jotta haluttu kypsyys ja suolan/mausteiden määrä löytyy. Lihan tulee olla suussasulavan mureaa ja liemen pehmeän paksua, ei vetistä. Liemen maut tiivistyvät sitä mukaa, kun nestemäärä vähenee. Jos käy niin, että pata kuivuu liiaksi kesken kypsennyksen, lisää vettä. Vesi kannattaa lämmittää ennen lisäämistä. Näin kylmä vesi ei viilennä pataa ja hidasta kypsymistä.

Padan kanssa voi tarjoilla riisiä tai perunoita, ja meneepä se ainakin eväsrasiasta seuraavana päivänä ihan semmoisenaankin. Viinisuositus padalle löytyy täältä.