maanantaina, syyskuuta 01, 2008

Glaseeraus ja omenasiideri-ribsit

Vaikka illat jo pimenevät ja ainakin täällä pohjoisessa myös viilenevät, ei kannata vielä työntää grilliä talvisuojaan. Kypsennysaikoja voi joutua hieman jatkamaan tai hönkää lisäämään viileällä ja tuulisella, mutta mikään ei estä grillaamasta periaatteessa vaikka keskitalvella.

Strömsö-kirjan grillivinkeissä ylistetään glaseerausta aikaavievemmän marinoinnin vaihtoehtona. Glaze eli viimeistelykastike sivellään ohueksi kerrokseksi ruoan pintaan aivan grillauksen loppuvaiheessa, jolloin se ehtii tarttua juuri sopivasti kiinni ja tekee ruoan pinnasta paitsi maukkaan myös herkullisen kiiltävän.

Kuten useissa BBQ-kastikkeissa, tässä glazessakin on suhteellisen paljon sokeria - joskin tällä kertaa siirapin muodossa. Sokeri karamellisoituu grillin kuumuudessa ja juuri se saa aikaan niin herkullisen maun kuin ulkonäönkin. Sokeri on kuitenkin hieman oikukas ja herkkänahkainen kuumennettava. Jos tällaisen kastikkeen sivelee liian aikaisin, on vaarana, että pinta kärähtää karrelle ja maistuu ikävältä. 5-10 viimeistä minuuttia kuumalla grillillä glaseeraten syntyy hyvää ja maukasta pintaa.

Kokeilimme tätä perus-glazea entrecote-pihveille, mutta kirjan mukaan se soveltuu kaikenlaisille lihoille ja vieläpä vihanneksillekin. Glazea voi lisämaustaa esim. yrteillä, teriyaki-kastikkeella tai vaikka sitruunamehulla.

Strömsön joka paikan glaze

1 dl siirappia
1 rkl soijaa
1/2 dl olutta
1 tl tabascoa
1/2 dl BBQ-kastiketta, esim. HP

Kaikki ainekset sekoitetaan esim. ravistamalla pullossa. Kastike säilyy suljetussa pullossa jääkaapissa kohtalaisen hyvin, eli nyt kun tekee, saa kertaravistuksella glazet loppusyksyn grillauksiin.

Ribsien pintaan siveltäviä BBQ-kastikkeita voi tavallaan pitää glaseerauksen muunnelmana. Kastikkeita sivellään samaan tapaan grillauksen loppuvaiheessa maun, pinnan ja kiillon aikaansaamiseksi. Hitaassa barbecue-kypsennyksessä täksi "loppuvaiheeksi" lasketaan yleensä hieman pidempi aika, 20-30 minuuttia. Miedossa lämmössä kastike ei ehdi tässä ajassa vielä kärähtää.

Kun Makkarakaupassa lykästi ja sain usein koetun "no kun niitä ribsejä menee niin paljon" -vastauksen sijasta kaksi priimakuntoisen näköistä kylkirimpsua, päätin kokeilla Weberin omenasiiderikastiketta. Maku oli miedompi kuin aiempi Weberin ohje, mutta toisaalta myös hedelmäisempi ja raikkaampi. Possu ja omenahan ovat klassinen yhdistelmä, eikä selvästi suotta.

Omenasiiderikastike ribseille

4,8 dl (2 cups) omenasiideriä
0,6 dl (1/4 cups) hienonnettua salottia
1 rkl hienonnettua chiliä (siemenillä tai ilman, makusi mukaan)
0,6 dl (1/4 cups) ketsuppia
2 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl tomaattipyreetä
1 rkl fariinisokeria
1/4 tl (kosher-)suolaa
1/4 tl mustapippuria myllystä

Laita siideri, salotti ja hienonnettu chili pieneen kattilaan. Jos haluat kastikkeeseen hieman enemmän puraisua, laita chilistä siemenetkin mukaan. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta suhteellisen kuumalla, kunnes nestettä on jäljellä enää noin puolet. Tähän menee 15-20 minuuttia, höngän asteesta riippuen.

Lisää loput ainekset, kuumenna kiehuvaksi ja ota sitten lämmöltä. Weberin ohjeen mukaan tätä kastiketta voi valella lihan päälle myös grillauksen alkuvaiheessa eikä vain ihan lopussa. Aiempaan sokerispekulaatioon pohjautuen tämän mahdollistaa todennäköisesti juuri tämän kastikkeen suhteellisen maltillinen sokeripitoisuus.

Ribsien grillaamista on puitu tarkemmin täällä ja täällä.

3 Comments:

At 14/9/08 12:22, Anonymous Anonyymi said...

Mitä on kosher suola? kyselee Inkku

 
At 14/9/08 14:03, Blogger Rosmariini said...

Koshersuola esiintyy usein amerikkalaisissa ohjeissa, siitä löytyy juttua esim. Raholan syötävissä sanoissa:

"Kyseessä ei ole juutalaisten kosher-säännösten alainen suola, vaan karkea suola, jonka rakeiden rakenne poikkeaa tavallisesta suolasta siten, että rakeet koostuvat useasta pienestä kuutiosta, kun tavallisessa isorakeisesssa suolassa rakeet ovat 'kokonaisia' kuutioita. Tällaisen pikku kuutioista koostuvan rakeen pinta-ala on suurempi kuin samanpainoisen ison, sileäseinäisen kuution, joten se imee nestettä lihasta paremmin kuin tavallinen karkea suola. Juutalaisten koshersäännöt edellyttävät lihan käsittelyä suolalla teurastuksen jälkeen kaiken veren poistamiseksi ja tällainen suola sopii hyvin tarkoitukseen. Mutta koshersuola maistuukin hiukan erilaiselta kuin tavallinen suola."

Me ostimme sitä paketin viime vuonna, mistä syystä sitä tulee käytettyä nykyisin aina silloin itsekin. Mutta tavallinen suola käy kyllä siis yhtä lailla.

 
At 3/2/09 23:07, Anonymous Nna said...

Kiitos ohjeesta. :)

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails