sunnuntaina, elokuuta 10, 2008

”Mitä kasvissyöjä tekee sinapilla?”

Postauksen otsikko on lainaus kirjasta nimeltään Härkäpapua sarvista - herkullista kasvisruokaa läheltä. Kyseessä on kiintoisa keittokirjauutuus, jossa opastetaan lukijoita lähi- ja kausiruokailun lumoihin. (Lähiruoka kun on samalla myös sesonkeja kunnioittavaa kausiruokaa.) ”Oikein” syöminen olisi periaatteessa helppoa, sen kun vain valitsisi riisin tilalta ohraa ja ananaksen tilalta lähellä kasvaneen omenan. Vaikkei moiseen aina pystyisikään, löytyy kirjasta paljon uudenlaisia ohjeita kaikille kasviskokkailijoille. Ja kasvisresepteillehän on näin satokaudella kovinkin suuri tarve.

Pohdiskelin kirjaa lueskellessa luonnollisesti myös omia ruuanhankintatottumuksiani. Näin kesäaikaan kaikki onkin niin helppoa, kun jo omalta pihalta ja ikkunalaudalta löytyy kasoittain lähiruokaa. Niin kuin vaikka nyt nokkosta. Samaten ostan mielelläni lähellä kasvatettuja luomukasviksia (tosin ihan vaan sen takia, että ne ovat niin paljon tavallisia markettivihanneksia paremman makuisia), ja sienimetsässäkin on syksyisin varsin viihtyisää.

Mutta sitten se talvi. Vaikka kuinka päättäisi olla ostamatta muualta rahdattuja kasviksia, niin eihän siihen sitten pitkän talven aikana vaan pysty (niin kuin ei moneen muuhunkaan juttuun). Kätevämpää olisi kai asua jossakin vähän lämpimämmässä maassa.

Kirjassa on myös monta hyvää säilöntäohjetta (siitäkin syystä, ettei kirjan filosofiaan kuulu talvikaudella käyttää tuoreita vihanneksia). Me halusimme ilman muuta kokeilla hapankaalin valmistamista, koska maitohappokäyminen on meille entuudestaan tuntematon säilömistapa. Lisää ohjeita hapankaaliin löytyy kirjasta itsestään, tässä kuitenkin perusjutut:
Hapankaalin valmistus

3 kg valko- tai punakaalia
700 g porkkanoita
n. 30–60 g merisuolaa eli 2–4 reilua rkl (0,8–1,5 % raaka-aineiden painosta)
mausteeksi esim. 5 tl kuminoita, 3 tl kuivattuja katajanmarjoja, piparjuurta tai sinapinsiemeniä
valkosipulia maun mukaan (parantaa säilyvyyttä)
(valmiin pastöroimattoman hapankaalin lientä tai hapankaalimehua)
iso puinen nuija

käymisastia: esim. 3–5 litran kannellinen ämpäri tai muutama suuri lasipurkki

paino: esim. lautanen ja pesty kivi tai pieneen astiaan kaksi muovipussia päällekkäin, joista sisempi täytetty vedellä

1. Punnitse ainekset. Bakteerien tuhoamiseksi hapatusasioita ja nuijaa olisi hyvä liottaa vedessä vuorokausi etukäteen. Tiskaa ne sitten kiehuvan kuumalla vedellä.
2. Poista kaalista kova kantaosa ja vahingoittuneet lehdet. Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Myös mehulinko, tehosekoitin tai raastinrauta käyvät hienontamiseen. Raasta kuoritut porkkanat karkeaksi raasteeksi.
3. Nuiji pilkottua kaalia suolan kanssa hapatusastiassa tai esim. ämpärin pohjalla. Lisää aineksia annoksittain nuijimisastiaan. Suolaa tulisi olla tasaisesti mukana, joskin alussa sitä kannattaa lisätä reilusti, koska suola auttaa mehun irtoamisessa. Painele kärsivällisesti, kunnes seos lätisee kaalimehusta. Kaali mehustuu lisää itsekseenkin, joten voit jättää sen vielä odottelemaan pariksi tunniksi.
4. Täytä hapatusastiasta 4/5. Suurissa astioissa hapatus lähtee nopeammin käyntiin kuin pienissä. Lorauksella valmista hapankaalilientä voi varmistaa sopivan bakteerikannan syntyä. Peitä kaalin pinta parilla kaalinlehdellä. Aseta kaalimassan päälle paino.
5. On tärkeää, että kaalimehu peittää tuotteen, sillä kaali homehtuu, jos se nousee vedenpinnan yläpuolelle. Kaalit voivat olla kuivia eikä nestettä ahkerasta nuijimisesta huolimatta muodostu tarpeeksi. Lisää silloin suolavettä: kiehauta 15 g (1 rkl) merisuolaa/litra vettä. Kaada jäähtyneenä kaalin päälle.
6. Sulje purkki huolellisesti tiiviillä kannella. Pane hapankaaliastia(t) isomman kulhon tai saavin sisään siltä varalta, että neste käy yli.
7. Käytä kaalia 2–3 vrk 20–24 asteisessa huoneessa. Jatka sitten hapatusta 2 viikkoa 15–18 asteessa. Älä avaa purkkia tänä aikana, ettei sinne pääse happea. Pidä kaali pimeässä eli peitä astia vaikka paksulla pyyhkeellä. Jos kaali vaikuttaa tämän jälkeen kuivalta, voit lisätä suolavettä. Siirrä kaali sitten maustumaan kylmävarastoon 0–8 asteen lämpötilaan. Kaalin aromit ovat valmistuneet noin kuukauden kuluttua, mutta se saa mieluusti tekeytyä pidempäänkin.
8. Kun olet ottanut hapankaalia astiasta, muista huolehtia siitä, että neste peittää jälleen kaalien pinnan. Jos astian kansi ei ole ollut riittävän tiivis ja pinnalle on tullut vaaratonta pintahiivaa, poista se huolellisesti. Kaalin maun tulisi olla miellyttävän hapan: halutessasi voit mitata kaalin pH-arvon apteekista saatavalla paperilla. pH:n tulisi olla 4,1 tai sen alle. Mikäli kaali on makuusi liian hapanta, huuhtele se kylmällä vedellä ennen syömistä. Säilytä keittiöön tuotua hapankaalia jääkaapissa.

Jos siis kaikki on mennyt suunnitelmien mukaan, jossain päin kotiamme (= kellarissa, viileätilavaihe meneillään) on parhaillaan tapahtumassa maitohappokäymistä. Ainakin siellä jonkinlaista käymistä tapahtuu pöhinästä päätellen.

(Ja löytyy sieltä kirjasta sitten se sinappiohjekin.)

14 Comments:

At 10/8/08 18:21, Blogger ari said...

Broidi teki, silloin kun saunan pata ei ollut vielä mennyt puhki, hapankaalia padallisen kerrallaan. Aika hard corea.

 
At 10/8/08 18:52, Blogger Rosmariini said...

Saunanpadallisesta mahtoi riittää vähäksi aikaa syötävää. :)

Vähän kyllä jännittää, mitä omasta ämpäristämme löytyy siinä vaiheessa, kun sinne pääsee parin viikon päästä kurkkaamaan. Tässä vaiheessa kantta ei saa kuulemma vielä mennä aukomaan.

 
At 10/8/08 22:56, Blogger Välispiikki said...

Loistavaa!

Oma viitseliäisyyteni ei ole vielä saavuttanut hapankaalileveliä, mutta teidän esimerkkinne kyllä motivoi sen tavoittelussa ;-)

 
At 10/8/08 23:05, Blogger Rosmariini said...

Hapankaalin teko oli kyllä ihan hauska kokemus, yhtenä yönä sitä vuoron perään täällä survottiin. Nukkumaanmeno vähän venähti, kun ei se neste lähtenyt herumaan aivan niin vauhdikkaasti kuin oltiin ajateltu. Lopulta tuikattiin sitten jo vähän suolavettäkin sekaan.

 
At 11/8/08 16:32, Anonymous Mari said...

Härkäpapua sarvista on kyllä hyvä ja mielenkiintoinen opus. Harmikseni siihen ei vaan tule hirveän usein tartuttua. Ja pari viikkoa sitten tein siitä hamppu-kaurakeksejä, jotka ainakin olivat aivan kammottavia. Tuntui, kuin keksien sisällä olisi ollut kiviä.

Ja muuten, (aivan asian vierestä kerrottuna) varmistan nyt, että olen tosiaan tulossa blogimiittiin! Sähköpostini ei ole toiminut koulun nimenvaihdon ja fuusioitumisen takia viikkoon, enkä tiedä, saanko sitä edes toimimaan ennen syyskuuta, joten minuun ei sitä kautta saa oikein yhteyttä. Onneksi kuulen kuitenkin Uneliaalta blogin Annalta kaiken tarpeellisen infon :)

 
At 11/8/08 20:53, Blogger Rosmariini said...

Kääks, pikkukivikeksit kuulostavat kyllä varsin kiintoisilta. Ajatus kaurakeksien leipomisesta on sinänsä kyllä kovinkin houkutteleva. Karpaloaikana pääsisi viimein testailemaan Vegemisien karpalo-kaurakeksejä.

Mukavaa, että pääset blogimiittiin! Hauska päästä tapaamaan uusia (ja tietenkin vanhojakin) blogituttavuuksia. Järjestelyt taitavat olla onneksi sen verran selvillä vesillä, että jospa tässä ei enää olisi lisäinformaatiolle pahemmin tarvetta.

 
At 11/8/08 21:36, Blogger Aurinkotuuli said...

Sinäpista tuli mieleen kiittää taannoisesta ketsuppireseptistä, josta nyttemmin tein tuunatun version. Onnistui hienosti :). Ja itsetehty sinappi on muuten ihan parhautta!!

 
At 11/8/08 22:49, Blogger Rosmariini said...

Me teemme sinappia jostain syystä aina ainoastaan jouluksi, vaikka mikään ei ole toisaalta niin helppoa ja kätevää kuin pienen sinappisatsin keittäminen.

Pitääkin hiipiä kurkistelemaan ketsuppipostaustasi.

 
At 12/8/08 19:42, Anonymous Nman said...

Tämä kirja kuulostaa hienolta, taitaa joutua hankintalistalle omaan opiskelijakeittiöön! Tuosta talven lähiruokailusta, tutkimukset osoittavat että talviaikaan on ekologisempaa syödä Etelä-Euroopasta roudattua kasvista kuin kotimaista, kasvihuonekasvatus kun on energiaa syövää. Joten siitä ei kannata niin huolehtia!

 
At 13/8/08 21:14, Blogger Rosmariini said...

Suosittelen. Opiskeluaikana tuli itsekin elettyä pitkiäkin aikoja kasvisruualla, joten silloin tuon kirjan ohjeistuksille olisi ollut kyllä kovinkin paljon käyttöä.

Tulikin mieleen, että pitäisi käydä kurkkaamassa hapankaalisammion kuulumisia.

 
At 15/8/08 21:20, Anonymous headisu said...

Hapankaalin valmitusohje on aikalailla samanlainen kuin omassa blogissani www.headisu.blogspot.com. Siihen tekemäni kuvasarja eri tekovaiheista toivon mukaan valaisee asiaa. Hyvää tulee tällä reseptillä , valkosipuli antaa tälle tosi hyvän säväyksen. On jotain muuta kuin kaupan hapankaali.
terv. www.headisu.blogspot.com

 
At 16/8/08 11:51, Blogger Rosmariini said...

No siellähän on ollut varsinaiset kaalitalkoot. Oma kolme kilon satsimme tuntuu nyt äkkiä kovin vähäiseltä. :) Laitanpa linkin noihin tekovaiheisiin, kas näin. Harmillista, etten hoksannut käydä niitä etukäteen kurkkimassa.

Jännä tosiaan nähdä, miten se valkosipuli maistuu kaalin seassa. Aika paljon sitä taisi hurahtaa sekaan, kun kämppä haisi sipulille vielä seuraavanakin päivänä.

 
At 4/9/09 01:17, Blogger Ahti Heyno said...

olen siinä onnellisessa asemassa että ei tarvitse itse thedä vaan kaverin äiti väkää hapankaalia niin paljon kuin haluaa sitä syödä!! ja kyllä maistuu

 
At 4/8/11 13:54, Blogger Maria said...

en tajua miten saatte kaalin mehustettua! yritin kerran tehda hapankaalia mutta ei siita nuijimisesta mitaan tullut, ei pisaraakaan nestetta :p tarviiko siihen enemman lihasvoimaa vai onko olemassa joku erityinen tekniikka?! ois tosi kiva kun vois ite tehda hapankaalia kotona, sehan on ihan superterveellista ruokaa :)

 

Lähetä kommentti

<< Home


pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails