sunnuntaina, kesäkuuta 15, 2008

Ribsit Weberin mukaan

Kuten jo aiemmin todettu, ribsejä pitää grillata näin kesäaikaan tämän tästä. Luun lähellähän liha on tunnetusti maukkaimmillaan! Aiemmin kunnollisten ribsien löytäminen on ollut jossain määrin tuurista kiinni, mutta nyt kuulin ilokseni, että paikallinen Stockmann hankkii nipun possunrimpsuja vähintään viikoittain.

Hyvässä ribs-rimpsussa saa kaupasta haettaessa olla ihan näkyvää rasvaakin. Kun tällaista luu-liha -kombinaatiota sitten ajellaan pikku hiljaa pitkän aikaa pienellä tulella, rasva sulaa ja tiristää lihan herkulliseksi. Läheskään kaikki rasva ei siis päädy lautaselle vaan sulaa, valuu pois ja matkalla ikään kuin käristää lihaa sisältä päin.

Jostain syystä nimekkäätkin suomalaiskokit suosittelevat usein keittämään ribsit ensin melkein kypsiksi kattilassa ja antamaan niille grillissä vain pintasilauksen. Minusta tämä on täysin väärä lähestymistapa ja tuottaa parhaimmillaankin valjun lopputuloksen. Kun lihaa keittää, saa lihakeittoa. Ribsit sen sijaan ovat parhaimmillaan barbecue-henkisesti grillattuina. Keitinveteen liukenee väkisinkin paljon makua, joka on kaikki ruokailijan lautaselta pois.

Tällainen epäortodoksinen oikominen voi olla peruja suomalaisten nuoresta pihagrillauskulttuurista. Täällähän on perinteisesti viritelty kanneton grilli täpötäyteen hiiliä, sytytetty se näyttävästi ja tungettu täyteen makkaraa jo ennen kuin grilli on saavuttanut parhaan käyttölämpönsä. Jos on vähänkään maltettu odottaa, silloinkin grilli on yleensä saatettu aivan liian kuumaan tilaan, jolloin ruoka palaa pinnalta ja jää sisältä hailakaksi.

Ribsit kannattaa grillata miedohkolla (kaasugrillissä polttimet max. puolivälissä) epäsuoralla lämmöllä ja aikaa saa varata parikin tuntia. Ribsit ovat optimi-iskussa, kun liha lähtee vähän vetäytymään luiden pinnalta ja irtoaa esim. haarukalla houkuteltaessa melkein itsekseen. Kertovat, että myös tavallisessa sähköuunissa saa paahdettua vallan käypäistä ribsiä.

Ribs-nautinto on luun vieressä herkullisen maukkaaksi muhivan lihan ohella paljolti kiinni maustamisesta ja kastikkeesta. Kaksi peruskoulukuntaa ovat kuivaribsit ja pintaan siveltävä BBQ-kastike. Kuivien ribsien ystävät laativat rubin, jonka hierovat lihan pintaan eivätkä välttämättä edes dippaa valmiita lihanpaloja mihinkään. Itse olen enemmän mieltynyt BBQ-kastikepohjaisiin ribs-annoksiin.

Olen pitkään ja vaihtelevin tuloksin etsinyt Sitä Täydellistä Jenkkityylistä BBQ-Kastiketta. Tämänkertainen, Weberin grillauskirjasta sovellettu ohje on jo niin lähellä, että sitä voi hyvillä mielin suositella kaikille lihansyöjille. Kastike myös valmistuu helposti ja nopeasti, eli sen voi hyvin tehdä vasta siinä vaiheessa, kun liha jo nauttii grillin lämmöstä.

Valmistipa ribsit millaisessa grillissä tai uunissa hyvänsä, viimeisen 20-30 minuutin aikana kannattaa sivellä BBQ-kastiketta pintaan vähän väliä. Kastike muodostaa maukkaan, paksun kerroksen kuivahtaessaan hieman lihan pintaan. Liian aikaisin ei valelua kuitenkaan kannata aloittaa, tai kastikkeen sokerit kärähtävät aivan mustaksi. 20-30 minuuttia on sopiva aika. Silloin sokerit karamellisoituvat maukkaalla tavalla, mutteivät mustu vielä liiaksi.

BBQ-kastike ribseille
2-3 kynttä valkosipulia hienonnettuna
1/2 tl chili-jauhetta
1/2 tl juustokuminaa eli jeeraa
1,6 dl (2/3 cups) ketsuppia
0,8 dl (1/3 cups) kolajuomaa
2 rkl soijakastiketta
2 rkl siideriviinietikkaa
1/4 tl mustapippuria myllystä
oliiviöljyä

Kuumenna öljy pienehkössä kattilassa ja lisää valkosipuli, chili ja jeera. Freesaa sekoitellen puolisen minuuttia ja lisää sitten loput ainekset. Sekoita ja hauduta miedolla lämmöllä viisi minuuttia.

Sivelystä yli jääneen kastikkeen voi tarjota dippikulhossa. Meidän ribsimme tosin saivat jo paistovaiheessa sen verran tukevan kerroksen soosia pintaansa, ettei lisädippailulle ollut minkäänlaista tarvetta. Ribsit vain leikeltiin luiden välistä sopiviksi sormisyömäpaloiksi ja nautittiin raikkaan oluen kanssa.

33 Comments:

At 15/6/08 22:14, Blogger ari said...

Blogaus herätti himon saada savuluusoppaa. Sellaista, jota äiti teki. Tekee ehkä vieläkin, mutta itse en ole sellaista syönyt pariin vuosikymmeneen. Pitääpä soittaa äidille huomenna ja kysyä reseptiä.

Koko Äidin Pieni Punainen Kirja pitäisi kopioida.

 
At 15/6/08 22:20, Blogger Rosmariini said...

Enpä ole itsekään syönyt luusoppaa varmaan pariinkymmeneen vuoteen. Olisikin mahtavaa, jos joskus bloggaisit aiheesta!

 
At 15/6/08 23:06, Blogger Hyppysellinen said...

nam! vesi herahti kielelle kun luin tätä postausta. josko juhannuksena grillattais ribsejä...vai jo ennen ;)

 
At 16/6/08 07:36, Anonymous pistaasi said...

Kiitos pienestä oppitunnista ribsien suhteen! En ole koskaan ribsejä tehnyt, ohjeita olen keräillyt netistä ja tuo kritisointi keittämiseen vahvistaa sitä että taidan kokeilla ribsejä pastanjauhantaa ohjeella. Käänteletkö kuinka ahkerasti ribsejä paistamisen aikana?

 
At 16/6/08 12:14, Blogger Kirsi said...

Vakilukijanne kommentoi (ekaa kertaa ever, kuinka jännittävää!).. Oulusa tuoreita ribsejä myy myös Kotivaran tehtaan yhteydessä oleva makkarakauppa Limingantullissa. Sekä valamiiksi maustettuina että iliman. Hyviä ovat olleet tehtaanmyymälän ribsit - ja Stockan hintoja huomattavasti halvempia!

Luusoppaan käytetään siis savuluita (niitä myydään valmiiksi pakattuina marketeissakin), joiden annetaan kypsyä kattilassa miedolla lämmöllä pari-kolmekin tuntia. Meidän suvussamme tapana on keittää samassa liemessä myös kourallinen kokonaisia ohrasuurimoita, mutta tämä lienee koulukuntakysymys.

Perunat, porkkana (tms) lisätään soppaan siinä vaiheessa, kun liha on kypsää ja irtoaa luista.

Luusoppaa voi halutessaan maustaa suolalla, pippurilla ja muillakin mausteilla. Kunhan luut on saanut perattua (eli ne herkulliset kypsyneet lihapalat nykerreltyä takaisin kattilaan perunoiden iloksi), niin herkku on valmis.

Ihan älyttömän hyvää - ja halpaa :).

 
At 16/6/08 15:28, Anonymous Anonyymi said...

Hola! Tiedoksi: se mainittu keittäminen ei tapahdu vedessä vaan bbq-soosissa.

 
At 16/6/08 17:35, Blogger Rosmariini said...

Tuolla Kotivaran tehtaanmyymälässä pitäisi viimein käydä vaikka nyt parin viikon päästä alkavalla kesälomalla, kun ei sinne näköjään muulloin koskaan tunnu ennättävän.

En lapsena kamalasti välittänyt luukeitosta (tai liemiruuista ylipäätään), mutta nyt vähän vanhempana luiden kera muhiteltua lientä osaisi jo ihan eri lailla arvostaa.

 
At 16/6/08 17:49, Blogger ari said...

Kirsi, meillä oli tapana kyllä tuoda luut lautaselle asti. Mutta kiitos muistin verestyksestä!

 
At 16/6/08 21:03, Blogger Pippurimylly said...

Pistaasi, en itse asiassa ole käännellyt ribsejä lainkaan. Epäsuoralla lämmöllä kun grillailee, lämpö tulee yleensä sen verran tasaisesti, ettei liha mustu mistään suunnasta.

 
At 17/6/08 12:29, Blogger jonskulainen said...

Mä olen viime aikoina tehnyt ribsejä vain uunissa. Täältä noita saa cittarilta, ovat ihan ympärivuotisessa jakelussa. Me tykätään sitten vissiin tarkoittamistasi kuivista ribseistä, kastikepäällysteiset eivät saaneet meillä kannatusta.
Pitää nyt kokeilla noita grillissäkin, ja soosilla. Näyttää niin herkullisilta nuo teidän versiot!

 
At 18/6/08 09:04, Anonymous Anonyymi said...

Juhannusmenyytä suunnitellessani ihastuin näihin ribseihinne, joten päätynevät grilliin huomenna. Sen verran jäi tuo ohje kaivelemaan, että tarvitseeko ribsit muuta suolaa kuin tuon 2 rkl soijakastiketta?

Ja vielä sivelystä sen verran, että koskeeko tämä ohje sivellä vain viimeisen puolen tunnin ajan vain tätä ko. kastiketta. Katselin noita paria muutakin ribsipostausta ja siellähän kehotatte sivelemään koko ajan parinkymmenen minuutin välein.

Kiitos vallan mainiosta blogista. Usein olen vesi kielellä blogianne selannut ja silloin tällöin soveltanut omassa keittiössäni hyvällä menestyksellä. Ja opiskelukaupunkinani Oulu on lähellä sydäntä...

Hyvää kesänjatkoa!

 
At 18/6/08 09:38, Blogger Pippurimylly said...

Anonyymi - ribsit voi alussa, ennen grilliin laittamista, hieroa kevyesti esim. suolalla, pippurilla ja vaikka chili-jauheella tai muilla makusi mukaisilla kuivilla mausteilla.

Paras lopputulos tulee, kun sivelee tiheästi, mutta vain viimeisen n. puolen tunnin aikana. Silloin kastike ehtii juuri sopivasti jämähtää lihan pintaan ja kastikkeen sokerit karamellisoituvat maukkaiksi.

Jos soosia töpöttää pintaan heti noinkin pitkän grillausvaiheen alussa, on suuri vaara, että se ehtii kärähtää karrelle. BBQ-kastikkeissa on nimittäin yleensä kohtuullisen paljon sokeria (jos ei muuten niin ketsupin mukana tullutta), joka on hieman käristystä saaneena erittäin maukasta mutta piloille palaneena kitkerää ja vetää suun myrttyyn :)

 
At 20/6/08 21:44, OpenID estarck said...

Olipa mainio soossi, tänään testattuna! Kiitoksia vinkistä, possu tirisi grillissä reippaasti!

 
At 21/6/08 01:50, Anonymous patsisco said...

Iltaa hyvät ribsien ystävät. Sain juuri testattua molemmat versiot: ensin keitetty ja sitten grillattu sekä pelkästään grillattu. Hmm, molemmat onnistuivat ihan hyvin. Keitetty rivistö oli runsaslihaisempi, joten maku ei aivan yltänyt lihan ytimiin. Pelkästään grillattu rivistö taas paahtui helposti liikaa, mutta hyvää oli silti. Ensi kerran jos grillaan kokonaan nostan luut aikaisemmin grillin yläritilälle. Jos taas keitän, niin keitän hieman hennomman rivistön. Tein myös erään ohjeen mukaan Tabasco Carlig + sulatettu voi -kastikkeen ja oli erinomaisen hyvä dippikastike lihoille. Herkuttelemisiin!

 
At 21/6/08 01:58, Anonymous patsisco said...

BBQ:sta höyryissä...siis Garlic =)

 
At 23/6/08 21:58, Blogger Rosmariini said...

Kiitoksia kommenteista! Aina moni tuttummekin kuului tehneen juhannuksena ribsejä. Itse askarsimme pitkästä aikaa kalatölkkikanaa. Hyvää oli myös se.

 
At 31/12/08 15:52, Blogger Rosmariini said...

Siis: Aika moni tuttumme... Voihan typo.

 
At 23/4/10 17:14, Anonymous Anonyymi said...

Kiitos loistavasta ohjeesta!!! ps.kuin myös fantastisesta simpukka pasta ohjeesta josta on tullut perheemme kevyt viikonloppu herkku :)

 
At 8/5/10 22:15, Anonymous Anonyymi said...

Mahtavan makuista soosia, kiitos reseptistä!

 
At 11/5/10 21:43, Anonymous Anonyymi said...

Olisiko neuvoa mistä juustokuminaa ja siideriviinietikkaa saa? Vai pitääkö itse kehitellä? Tampereen seudulla...

 
At 11/5/10 22:45, Blogger Pippurimylly said...

Anonyymi, ainakin täällä Oulussa saa Stockmannilta molempia. Varmaan muistakin isohkoista ruokakaupoista löytyy kumpaistakin. Juustokuminaa maustehyllystä ja siideriviinietikkaa etikka-/öljyosastolta.

 
At 27/6/10 14:23, Anonymous Anonyymi said...

Riittääkö toi pari tunita grillissä, siis ilman keittämistä taikkaa uunissa tehtyjä esivalmisteluita?

 
At 29/6/10 01:20, Blogger Pippurimylly said...

Joo, kyllä riittää - tietenkin grillin lämpötilasta ja ribsien koosta riippuen. Mitä hitaammin, sitä parempaa tulee. Jos lämmöt saa säädettyä tosi alas, ribsejä voi ajella 4-6 tuntiakin, mutta normaalisti jo parissa tulee aivan oivaa.

Ribsit ovat kypsiä, kun liha alkaa hieman vetäytyä luiden päistä ja irtoaa helposti. Olen muutaman kerran onnistunut grillailemaan ribsejä liian kuumassa liian pitkään, jolloin jäljelle jää vain kuivuneita, osin hiiltyneitä luunpätkiä :)

 
At 13/7/10 23:42, Anonymous Anonyymi said...

Tulipa äkkiseltään mieleen sekä tästä että grillikylkiblogauksesta - jos polttimia on kolme, niin onko lihan kannalta parempi sammuttaa se keskimmäinen vaiko jompi kumpi reunimmaisista? Kaikkea semantiikkaa sitä jää miettimään. (:

 
At 17/7/10 15:24, Anonymous JP-Ribsi said...

Tuo ribsien "keittäminen" tulee yleensä englanti-suomi väärinkäsityksistä, sillä sanat "cook" ja "boil" tarkoittavat eri asiaa, ja "cook" on enemmänkin "kokkaamista" (myös uunissa) kuin keittämistä.

Eli alkuperäisissä ohjeissa ei tosiaakaan tarkoiteta keittämistä, vaan esikypsentämistä uunissa ("cook") matalassa lämmössä (100-110C). Eli keittämisen historia Suomessa tulee käännösvirheestä ;-)

Pari muuta vinkkiä:

Ensinnäkin, luupuolella oleva kalvo kannattaa irrottaa vetämällä se irti esim. paperipyyhkeen kanssa. Silloin mausteet imeytyvät paremmin ja lihasta tulee muuutenkin mureampaa. Ensimmäisellä kerralla tämä voi tuntua aika tuskaiselta harjoitukselta, mutta hyvä niksi on työntää jokin tylppä pyöreä esim. ns. "teräs") kahden luun välistä kalvon alle ja vääntää sillä kalvo irti luista ja lihoista. On vaivan arvoinen temppu opetella.

Toiseksi, vaikka itse olenkin "rub", eli kuivan pintamaustamisen ystävä, niin silti maustamistavasta riippumatta, kypsennyksen aikaisessa kostuttamisessa kannattaa olla tarkkana, eli paksummat ja sekaemmat soosit vasta kypsennyksen lopussa tai sen jälkeen, ja kypsennyksen alussa vain mausteista vettä ja/tai viinietikkaa tai muuta "mopattavaa" ohutta kostuketta.

Itse en yleensä esikypsennä, sillä mielestäni parhaita ripseistä tulee kun kypsentää 2-4h matalalla epäsuoralla lämmöllä mideolla savulla esimerkiksi Weberin iso pallo sopii siihen tosi hyvin.
Esikypsennys tosin sopii tilanteeseen, jossa pitää saada ruokaa aikaiseksi isommalle porukalle kohtullisen nopeasti. Sitä kannattaa harjoitella ensin pienemmässä piirissä, onnistumisen takaamiseksi.

 
At 17/7/10 15:32, Anonymous JP-Ribsi said...

Vielä kommentti tuohon monopolttimiseen kaasugrillaukseen:

Aivan viimeisen päälle tuloksen saamiseksi, suosittelisin grillin jakamista "neljään lokeroon" seuraavalla tavalla:

YV YO
AV AO

YV = Ylävasen, ribsit tai muu ruoka
AV = Alavasen, valumakulho rasvalle
YO = Yläoikea, vesiastia
AO = Alaoikea, tuli/poltin/hiillos

Eli liha on epäsuoralla lämmöllä ja mahdollisesti sen alla oleva poltin on suljettu ja hiiligrillissä se on hiiletön alue.

 
At 14/7/11 22:56, Anonymous Anonyymi said...

Tuli kokeiltua, joskin reisille meni. Jääkaapista olikin yllättävän moni vaadittu aine. Ei sillä, hyvää tuli silti tuosta ohjeesta soveltamalla.

Ens kerralla pitää kattoa tarkemmin aineet valmiiksi.

Noista paistoajoista. Koitin samaan aikaan luurimpsua ja grillikylkeä. Yli 2 h meni, ehkä 3. Kylki olis kestänyt enemmänkin, mutta rimpsulle oli liikaa.

 
At 25/8/11 11:48, Anonymous Anonyymi said...

Tuohon keitto, uuni vai grilli -keskusteluun uusi näkökulma, koska olen päässyt vuosia herkulliseen tulokseen näin: ribsit kiehuvaan ananasmehuun ja kattila heti pois liedeltä ja saa jäähtyä keitinveden mukana ja imeä mehuja. Jäähtyneet ribsit marinaadiin yöksi ja aamulla 100 asteiseen uuniin 6-8h, välillä valellen. Uunista liha kuumalle grillille ottamaan värit ja grillin maut. Sitten pikku vetäytyminen, paloiksi ja lautaselle.

 
At 18/7/12 19:20, Anonymous Anonyymi said...

Ihan hyvää (ainahan ribsit on hyviä) tulee myös hauduttamalla uunissa.

-n. Litra lihalientä, 2 dl olutta, teelusikallinen hunajaa
-kiehauta haudutusliemi
-ribsit vuokaan, kaada kiehuva haudutusliemi ribsien päälle
-vuoan päälle folio ja uuniin
-uuni 170 astetta
-2 tuntia uunissa
-lopuksi ribsit grilliin (uunin grillikin käy, asteet 225)
-valele soosilla 5 min välein

Pahoittelut mahd. kirjoitusvirheistä. Puhelimella rustailen. :)

 
At 8/8/12 19:50, Anonymous Anonyymi said...

Babyribsit ja uunivuokaan ja sokeri-kokista päälle niin että peittyy. Jäähdytetään ja leikataan palasiksi, jotka laitetaan marinaadiin - tulinen tomaatti-siirappi-chili-valkosipuli-basilika etc marinaadi (johon myös lisään uunipellitä kokisliemen,johon tullut lihasta ihanat maut). Antaa lihojen marinoitua mielellään useita tunteja ja sitten grilliin. MIELETTÖMÄN HYVÄÄ! Tätä tehty joka kesä muutaman kerran, ja on aina ihan käsittämättömän maukasta ja kaikki tykkää!

 
At 1/6/13 17:43, Anonymous Marika said...

Kiitos! Aivan mahtava ohje ribseille :) Keittelin ensin 40 minuuttia baby-ribsejä ja sen jälkeen grilliin.. Yleensä mies ei ruokia kehu, mutta nyt löytyi ylistyssanoja :)

 
At 9/7/13 02:05, Anonymous Anonyymi said...

Ei missään nimessä kannata keitellä niitä ribsejä. Parhaimpaan lopputulokseen pääsee matalalla lämmöllä ja pitkällä kypsennysajalla. Sähköuuni tai kaasugrilli sopivat kumpikin, mutta kokemukseni mukaan tavallinen sähköuuni on ribseille kaikkein paras.

Omat lapseni pitävät seuraavalla tavalla valmistetuista:

-Pinta sivellään oliiviöljyllä, minkä jälkeen ripotellaan suolaa, mustapippuria myllystä ja timjamia kuivattuna tai tuoretta pieneksi hakattuna. Näin tehdään ensin kuperalle, sitten koveralle puolelle.

-Ribsit pannaan uuniin pellillä tai muussa sopivassa astiassa kovera puoli (kalvopuoli) ylöspäin n. 115 asteeseen 3,5 - 4 tunniksi. Kun luiden päät alkavat työntyä esiin ja kun luut voi vetää erikseen enempää voimaa käyttämättä, alkavat ribsit olla valmiita. Hyvää tulosta ei voi saada alle kolmen tunnin ja neljän tunnin jälkeen ribsit alkavat kuivahtaa, joten 3-4 tunnin välissä kannattaa seurata tilannetta tarkoin.

Itse käyttäisin mieluusti monipuolisempiakin mausteita, mutta lapseni eivät moisille lämpene. Yhtä mieltä koko perhe ja iso joukko sukulaisia on siitä, että tämänkaltainen valmistusmenetelmä peittoaa kaikki muut (olen kokeillut todella monia). Vaikka olenkin kaasugrilliini mieltynyt, on silti tunnustettava, että ribsejä sähköuuni alhaisella lämmöllä kohtelee vähintäänkin yhtä hyvin, ellei paremmin.

Supermarketeissa myytävät "esikeitetyt" ja -marinoidut ribsit ovat suoraan sanoen kamalia näin valmistettuihin verrattuna.

--Mika

 
At 28/12/13 22:29, Anonymous Anonyymi said...

kiitos ohjeesta, kesällä tuli kokeiltua moneen kertaan, omaan makuun tuli parempaa ku valkosipulin määrän vähintään tuplas ja chilijauhetta n. 2 tl. ja ketsuppia hieman vähemmän ja colaa lisää.

Lihat ensin uunissa ~120C n. 3-3,5h josta viiminen 1-1,5h folioon käärittynä, ja aina vesikupin kans.

Grillaus n. 30min, kokoajan käännellen ja joka kerta uusikerron marinadia pintaan.

sama marinadi muuten toimii hyvin myös Pulled porkin kans jota talvisin tulee tehtyä.

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails