lauantaina, toukokuuta 26, 2018

”Pahinta kaikista on kuitenkin se, että ruoka on syötävä puutikuilla”


Aika monella tulee Itä-Aasian ruokakulttuureista ensimmäisenä mieleen puikoilla syöminen, ja enemmän kuin viidesosa maailman väestöstä käyttääkin syömäpuikkoja säännöllisesti ruokaillessaan. Kiinalaisten, korealaisten ja muiden aasialaisten ravintoloiden voittokulku maailmalla on levittänyt puikoilla syömisen taitoa myös sellaisille alueille, jotka eivät varsinaisesti kuulu maailman syömäpuikkovyöhykkeeseen. Myös Japaniin puikkojen käyttäminen ruokailuvälineenä on omaksuttu alkujaan Kiinasta siitä huolimatta, että syömäpuikot eivät ole japanilaisessa ruokakulttuurissa yhtä välttämättömät kuin Kiinassa (ruoka syödään Japanissa usein viileämpänä ja sitä on mahdollista syödä myös käsin).

Puikkoja on käytetty ensimmäistä kertaa Kiinassa arviolta 5000 vuotta sitten. Tosin ei ole tietoa, käytettiinkö puikkoja alkujaan ruokailemiseen vai ruoan valmistamiseen (täällä Japanissakin monet käyttävät puikkoja myös keittiötyövälineenä esimerkiksi sekoittaessaan ruokaa pannulla). Tutkijoiden mukaan puikkojen käyttämisessä ruokailuvälineenä on runsaasti etuja. Puikkojen avulla syöminen rauhoittaa, ja puikoilla tulee syötyä vähemmän kuin veitsellä ja haarukalla. En tiedä itse tuosta, mutta sen olen huomannut, että puikoilla ruokailtaessa tulee keskityttyä lautasen (tai kulhon) sisältöön huomattavasti yksityiskohtaisemmin, jolloin ruoasta tulee nauttineeksi enemmän.

Katsoin huvikseni digitoitujen suomalaisten sanoma- ja aikakauslehtien kokoelmasta, mitä syömäpuikoilla syömisestä on kirjoiteltu sadan vuoden takaisissa lehdissä. Japanissa oli sata vuotta sitten Meiji-restauraation jäljiltä jo varsin paljon Euroopasta tulleita matkailijoita ja pysyvämpiäkin asukkaita, mutta kovin moni suomalainen ei kuitenkaan päässyt vierailemaan ”auringonnousun maassa” vielä 1900-luvun ensimmäisinä vuosikymmeninä. Japanilaisia astioita tuotiin kuitenkin toisinaan Suomeen ihmeteltäväksi, kuten käy ilmi tästä heinäkuussa 1907 Lasten ystävä -lehdessä julkaistusta artikkelista ”Kirje Jaappanista”:

”Setä Salmi näet piti havainnollisen esitelmän Jaappanin kansasta ja sen elämästä. Se oli loistonumero - - - Setä oli muassaan tuonut, Jaappanista vai mistä lie tuonut, emme rohenneet kysyä, paljon esineitä. - - Oli jaappanilaisia lautasia syömäpuikkoineen, joilla he syövät, he kun ei näet käytä veistä ei kahvelia sen vähemmin lusikkaa, vaan kahta puikkoa. Sitte oli siinä laatikossa, josta Setä esineitä otti, vielä päivänvarjoja, - - jaappanilaisten epäjumalain kuvia, suitsutus-tikku, jolla he suitsuttivat epäjumalia palvellessaan.”

Muutamaa vuotta aikaisemmin, tammikuun 1. päivänä 1904 Työmiehen illanvietto: Suomen työväen viikkolehti -nimisessä lehdessä pohdittiin (artikkelissa "Jaappanin sivistys"), miten Japanissa valmistettiin asuntoja tai esineitä harvoin niin, että ne olisivat kestäneet pitemmän aikaa. Syömäpuikotkin nähtiin japanilaisen kertakäyttökulttuurin kuvastajina:

”Järjestäessämme elämämme, koetamme tehdä kaikki niin, että se kestää kauvemman aikaa, ettemme tarvitse sitä uudistaa taas huomenna. Me halajamme pysyväisyyttä. Jaappanilaisten laita on päinvastoin. Pysyväisyydestä ei jaappanilainen välitä; ennemmin näyttää siltä, kuin hän tahallaan välttäisi juuri tätä. Harvoin Jaappanissa valmistetaan joka päivä tarvittavia esineitä niin, että ne kestäisivät pitemmän aikaa. Jalkineita täytyy muuttaa joka lepopaikassa matkan varrella; puku, joka on laitettu muutamista harvoista, höllästi toisiinsa kiinnitetyistä kangas- tai paperipalasista, ei kestä paljo enempää; syömäpuikot heitetään pois joka aterian jälkeen; kevyet paperilla peitetyt bambukehykset, jotka muodostavat huoneen seinät, peitetään kahdesti vuodessa uudella paperilla; nämät ovat esimerkkejä lukuisista pikkuesineistä, jotka jaappanilaisessa kodissa myötäänsä ovat uudistettavat, vaihdettavat, esimerkkejä siitä, miten mainiosti jaappanilainen viihtyy, vaikk’ei esineillä pysyväisyyttä olekaan.”

Ajankohtainen kirjoitus siinä mielessä, että viime vuosina on herätty huomaamaan, kuinka paljon metsää joudutaan kaatamaan vuosittain kertakäyttöisten syömäpuikkojen takia.

Porilaiseksi työläiseksi itseään nimittävä kirjoittaja kuvaili Hokkaidon Hakodatessa vierailtuaan kokemuksiaan ”geishojen valtakunnassa” lokakuussa 1920 sanomalehdessä Uusi Aika. Hän kuvasi myös, kuinka kömpelöä syöminen oli puikoilla, joiden japaninkielisen hashi-nimityksen (箸) hän oli oppinut matkansa aikana:

”Japanilaisten vierailu-, seurustelu- ja tervehdystavoista emme olleet silloin selvillä - -, joten emme oikein tienneet, ollako kyljin tahi kontillamme. Kuitenkin päätämme nyökytellen toivotimme ”kunnitsevaa” hyvääpäivää vastatervehdykseksi iloisille tyttärille, jotka nähtyään kömpelyytemme sydämensä pohjasta nauraa hihittivät. - - Olimme aikeissa syödä päivällistä, joten meidät siinä tapauksessa johdettiin suoraan yhteen ravintolassa olleista ruokasaleista. Se ei kuitenkaan mitenkään muistuttanut ruokailuhuonetta meikäläisessä tarkoituksessa. Neljä seinää ovineen ja akkunoineen laattia ja katto kyllä olivat, mutta jotain kuitenkin puuttui. Minkäänlaisista huonekaluista ei ollut merkkiäkään nähtävänä. Ainoastaan laattian kokonaan peittämät olkimatot, seinille kiinnitetyt tahi niihin maalatut kuvat ja sähkölamput katossa, olivat huoneen ainoina lisätavaroina. Sellaiset ruokasalin kalustoon kuuluvat tavarat, kuten pöydät; tuolit, astiakaapit y.m. tuotiin sinne vasta perästäpäin. Ensin tuotiin tuolit, noin 70 cm. kuhunkin suuntaan olevat tyynyntapaiset, joille asetuimme jalat ristissä allamme istumaan ja jos jonnekin päin tupaantulijais-tervehdyksiä suorittamaan. Sen jälkeen saimme kukin eteemme noin 30 cm. korkeat, neliskulmaiset reunoilla varustetut pöydät, joilta ensi-ravinnnoksemme nautimme teetä ilman sokeria. Pian senjälkeen karttui pöydille muutakin ruokaa, kuten kalaa, soppaa, keitettyä riisiä, hedelmiä y.m. Aterian kestäessä lisääntyi ruokalajeja loppumattomiin, joten nimistä ja lajeista ei selvää saanut, puuttui ainoastaan leipää, mitä herkkua ei japanilaisessa pöydässä koskaan näe. Otimme lusikat käteemme alkaen popsia riisiä ja kalaa soijaan kastettuna, mutta syönti oli vaivalloista ja tökeröä. Kahden puurassin avulla, kooltaan kuten tavalliset lyijykynät, täytyi kaikki kulettaa suuhunsa. ”Hasit”, kuten lusikkain japanilainen nimi kuuluu hoidetaan oikean käden peukalon ja kahden etusormen avulla ja johon toimeen japanilaiset, kuten kiinalaiset ja korealaisetkin ovat mestareita. Haseilla he lusikan ja haarukan asian kuittaavat ja ryyppäämällä tyhjentävät liemen kupista. Veitsiä ei myöskään tarvita, sillä keittiössä ovat ne lahtarit, jotka lihankin silpovat siksi pieniksi että heittämällä ne saa suuhunsa menemään. Aterian ohella maistelimme japanilaista kansallisjuomaa ”sakea”. Se ei kyllä ole niin sakeata kun nimi edellyttää, muistuttaahan vähän ”korven kyyneltä” maultaan ja väriltään, ollen kuitenkin paljon miedompaa, joten täytyy kymmenittäin sellaisia pikkukupposia tyhjentää jollaisia japanilaiset käyttävät, ennenkuin on edes puolipäätä pöydän alla.”

Japanissa useampia vuosia asunut Elma Ramstedt ei hämmästellyt monien muiden kirjoittajien tavoin syömäpuikkojen hankaluutta Otavainen-lehdessä tammikuussa 1924 julkaistussa artikkelissa ”Yhtä ja toista Japanista”:

”Voi olla niinkin että europalainen Japaniin tultuaan joutuu kutsutuksi johonkin japanilaiseen perheeseen. Sisääntullessa talon emäntä ja isäntä pää maahan asti kumartuneena lausuvat vieraat tervetulleiksi. Monien monimutkaisten kohteliaisuuksien jälkeen viedään vieras arkihuoneiden läpi talon perällä olevaan hienoimpaan huoneeseen. - - Huoneen keskellä on pieni, matala pöytä, jonka vieressä olevassa hiiliastiassa palavat hiilet pitävät teekattilan veden aina kuumana. Heti tarjotaankin sisään tullessa teetä, vihreätä ja väkevää, jota juodaan ilman sokeria tai muita mausteita. Teetä juodessa puhellaan ilmoista, jokapäiväisistä asioista, viimeaikojen tapauksista, - mitään persoonallista keskustelua ei koskaan kohteliaisuussyistä saa syntyä.
Emännän poistuttua täyttämään velvollisuuksiaan, alkaa talossa olevien esineiden ihailu - - Pian emäntä jo saapuukin palvelijoiden seuraamana, polvistuen ensin siirtäessään paperiovea syrjään ja taas pannessaan kiinni sen – osoittaen täten, ettei hän millään lailla ole korkeammalla kuin hänen kunnioitetut vieraansa, - kantaen pöytää jolle höyryävät ruokakupit ovat asetetut. Jokaiselle vieraalle asetetaan pieni pöytä eteen ja he alkavat syödä syömäpuikoillaan liemissä uiskentelevia leviä ja herneitä, aina väliin ottaen riisikupista läpinäkyvää tahmeaa riisiä. Uusia ruokia tuodaan sisään japanilaisessa, kitkerähajuisessa kastikkeessa paistettuja äyriäisiä, linnunlihaa, kalaa – ruokalajien lukumäärä yleensä riippuu varallisuudesta ja vieraan arvosta. Muutamia lajeja saattaa ottaa useampiakin kertoja, muutamia vain kerran, aina sen mukaan, mikä ruoka on kysymyksessä. Kohteliaisuudesta isäntää kohtaan ja osoittaakseen miten suurella halulla syö heidän erinomaista ruokaansa, vaatii hyvä tapa, että koko ajan on syötävä äänekkäästi suullaan maiskutellen ja juomat hörpittävä hyvin kuuluvasti. - -
Maassa, jossa konsertteja ja teattereja, oopperoita ja taidetilaisuuksia on sanomattoman vähän rajoittuu kaikki huvittelu etupäässä pöydän antimien nauttimiseen. Ainoat japanilaisten omat huvittelupaikat, joissa eurooppalaisetkin joskus käyvät, ovat japanilaiset teatterit.”

Tälle ”Tuokiokuvia Japanista” Nykyaika-lehteen elokuussa 1925 kirjoittaneelle ei kaikesta päätellen jäänyt Japanista kovinkaan hyviä makumuistoja, ja puikoilla syöminen teki kokemuksesta kaksin verroin kamalampaa:

”Mutta sillä välin on talon emäntä tullut tervehtimään kaukaa tullutta vierasta ja hetken kuluttua tuodaan sisälle pienet, punaisiksi maalatut tarjottimet, joilla on muutamia isompia kuppeja puusta ja posliinista. Tuodaanpa vielä pikku tarjottimet lisää, joilla on paistettua kalaa ja jotain munaruoan tapaista. Rouvan eteen on ilmestynyt höyryävä puuastia, josta näkyy valkoinen höyryssä keitetty riisi.
’Ei ole mitään erikoista valmistettu, mutta ehkäpä mielellänne maistaisitte japanilaista ruokaa,’ näin sanoo ystävällinen emäntä ja ottaa punaiselta tarjottimelta tyhjän valkean kupin täyttääkseen sen lapion tapaisella kauhalla höyryävällä riisillä.
Japanilaiset syövät miltei kaikkia maansa antimia. Heillä kasvaa paljon outoja kasveja, juuriksia, hedelmiä. He osaavat kaikesta laittaa omituisia ruokia itselleen. Pääravintona on kuitenkin riisi, joka tekee leivän virkaa ja joka tarjotaan maustamattomana. Sen ohella saa japanilainen pääliemensä herneestä valmistetusta hapatetusta muhennoksesta ”misosta”, jota sekoitetaan kuumaan veteen. Särpimenä on vielä tavallinen ”iso-juuri”, eräs turnipsilaji, joka sekin hapatettuna soijassa aterian ohella tarjotaan ja jota ilman japanilainen ruoka ei sulaisi vatsassa. Kastikkeena on kuuluisa ”shoju” eli soija, joka valmistetaan soijapavusta ja on suolaisen makeata. Sitä japanilaiset käyttävät mausteena suolan asemasta. Liha on hyvin kallista, sillä karjanhoito ei ole Japanissa yleistä, kalaa saadaan paljon ja ovat muutamat lajit varsin maukkaita. Niinpä eräs ”tai” kala lumivalkeine lihoineen on mitä suurinta herkkua. Kalaa syödään myöskin raakana, soija-kastikkeen kera. Leipää ei japanilaiseen ruokaan voida käyttää, vaikkakin sen käyttö varsinkin viime vuosina on lisääntynyt. Japanissa on sitäpaitsi muitakin ruoanvalmistustapoja. Etenkin niinkutsutut ”domburi” ruoat tuntuvat eurooppalaisistakin maukkailta. Niissä riisi astiassaan tarjotaan yhdessä paistettujen ankeriaitten tai keitetyn linnunlihan ja munien kanssa.
Pahinta kaikista on kuitenkin se, että ruoka on syötävä puutikuilla. Mutta niiden käyttämiseen tottuu pian. Liemiruoka juodaan puu- tai posliinikupin laidalta. Kun kuitenkin koko ajan on istuttava polvillaan ja pala toisensa jälkeen on vaivalla astioista saatava, tuntuu varsin hyvältä kun ateria loppuu. Päällepäätteeksi syödään joku hedelmä ja juodaan japanilaista teetä, ja niin on ateriamme suoritettu. Mutta sen jälkeen on kotona kohta otettava kunnon eurooppalaista ruokaa, että liemen, merilehvien ja daikonjuuren paha maku suusta lähtisi.”

Edelliseen kirjoitukseen en voi samaistua ollenkaan, mutta sen sijaan Kansan kuvalehdessä maaliskuussa 1927 julkaistusta artikkelista ”Japanissa on kaikki toisinpäin kuin meillä” löysin sen sijaan jotain tuttua (nimim. aloitan japanilaisten kirjojen lukemisen edelleenkin aivan väärästä päästä)

”Täydellinen harhakäsitys on, että Japani olisi eurooppalaistunut. Niin ei suinkaan ole laita, vaikka hovi ja virkamiehistö pukeutuvat eurooppalaiseen tapaan; pakollista tämäkin on vain erinäisissä tilaisuuksissa. Mutta muuten ei japanilaisten ole helppoa irtautua vanhoista tavoistaan, eivätkä he sitä edes tahdokaan.
Kiinalaistyylistä kirjaimistoa, joka on kuvakirjoitusta, ei käy vain käden käänteessä toisenlaiseksi muuttaminen. Yhä vielä täytyy pienokaisten siveltimellä ja tushilla oppia piirtelemään aapiston ikivanhoja kuvamerkkejä. Kun eurooppalainen saapuu ensimmäisen kerran Japaniin, ei hän ole selvitä ällistyksestään. Kaikki näyttää hänestä siellä nurinkuriselta, koska se on hänelle itselleen uutta ja outoa. Itä-Aasiassa suhtaudutaan ulkomaailmaan aivan toisella tapaa kuin meillä. Puuseppä ei kuljeta höyläänsä itsestään poispäin, vaan vetää sitä itseään kohti - - Märkä sateenvarjo asetetaan kuivamaan kädensija alaspäin. Kirjan nimi on viimeisellä sivulla eikä selässä. Kirjoittaessa eivät rivit kulje vaakasuorasti vaan ylhäältä alaspäin. Sisälle tullessa jätetään jalkineet oven eteen ja kynnyksen yli astutaan sukkasilla. Pöytiä ei ole eikä tuolejakaan – istuminen ja syöminen käy kyykkysiltä - - Kirjeessä liitetään päiväys ja arvonimet loppuun, sukunimi ennen ristimänimeä. - -
Aletaanpa vaikka ruokapöydästä. Pöytähän se ei oikeastaan olekaan, matala jakkara vain, jolle lautasien ja juomalasien asemesta asetetaan pieniä lakeerattuja puukupposia ja veitsen ja kahvelin sijasta pari puupuikkoa. Leivän asemesta syödään riisiä – leivälle ei japanin kielessä ole edes sanaakaan. Eurooppalaisia oudoksuttaa aterian pääosa, raakana syöty kala.”


Lähteenä käytetty mm. Q. Edward Wangin teosta Chopsticks: a cultural and culinary history (Cambridge University Press 2015).

tiistaina, toukokuuta 22, 2018

Pikaruokaa Japanissa



Olemme syöneet täällä Japanissa asuessamme varsin monenlaisissa ravintoloissa, ja ruoka on sanalla sanoen erinomaista. Raaka-aineet ovat hyvälaatuisia, ja japanilaiset tunnetusti osaavat jalostaa kokkaustaidon huippuunsa.

Yksi merkittävä poikkeus on kuitenkin löytynyt: Hampurilaisia japanilaiset eivät välttämättä osaa tehdä tai maustaa niin hyvin kuin kaikkea muuta. Halusin testata Japanin-kotimme lähellä sijaitsevan McDonaldsin (täkäläisittäin Makku tai Makudo) hampurilaisen luettuani netistä, että ne ovat Japanissa suorastaan ylimaallinen kokemus (koska ne muun muassa näyttävät täsmälleen samalta kuin kuvissa), mutta kokemus paikan teriyaki-hampurilaisesta oli lopulta hiukan nihkeä. Japanilainen makumaailma ei jotenkin vaan toimi hampurilaisen väliin istutettuna.

Netflixistä löytyvässä mainiossa Ugly Delicious -ohjelmassa on sivuttu usein myös pikaruokaa. Ohjelmassa pohdittiin kerran myös sitä, miten hyvin KFC on menestynyt itäisessä Aasiassa: David Changin mukaan hampurilainen on jotain sellaista, joka on pitänyt Aasiassa erikseen selittää, mutta friteerattu kana oli täkäläisille tuttua syötävää jo ennen KFC:n voittokulkua.

Kentucky Fried Chicken eli KFC on tehnyt Japanissa taitavaa markkinointityötä: Moni ostaa joulun aikana (tavallaan joulukalkkunan vastineeksi) Japanissa paistettua kanaa KFC:stä. Pelkkä joulu ei tunnu riittävän, koska myös uuden vuoden aikaan täällä oli kuulemma ollut innokkaita mainoskampanjoita sen puolesta, että KFC:n ruokatarjonta sopisi hyvin myös vuodenvaihteen ateriaksi. Perinteinen uuden vuoden syötävähän on Japanissa ollut muun muassa mochi, tahmaisesta japonica-riisistä tehty riisikakku, jonka syömisessä pitää olla varovainen, jottei se juutu kurkkuun.



Monikansallisista ruokaketjuista täällä Sapporossa ovat parhaiten esillä McDonaldsin ja KFC:n ohella ainakin Starbucks ja PizzaHut. Ruokakulttuurissa on hyvin suuri merkitys aina myös sillä, minkälaisia ruoanvalmistus- ja ruokailuvälineitä ihmisillä on (ollut) käytössään(*. Japanilaista ruokatarjontaa määrittelee hyvin paljon se, että ihmiset ovat tottuneet syömään ruokansa syömäpuikoilla tai lusikalla. Esimerkiksi perunamuusia ei näyttäisi olevan täkäläisen KFC:n ruokalistalla ollenkaan. Pizzaa täällä toisaalta syödään paljon, mutta senhän voi valmiiksi viipaloituna syödä ilman veistä ja haarukkaa.

Hampurilaisiin palatakseni, Mos Burger -niminen hampurilaisketju perustettiin Japaniin vuonna 1972. En tiedä, mahtaako olla sattumaa, että samana vuonna pidettiin myös Sapporon olympialaiset. Amerikkalainen ruoka on usein seurannut olympialaisten mukana (ainakin jos miettii, että Suomessa on juotu Coca-Colaa alkaen Helsingin olympialaisista). Pitää joku kerta käydä Mos Burgerissa syömässä hampurilainen, jonka sämpylät on tehty riisistä.



Ruokailun pikaisuudesta kirjoittaminen on sinänsä vähän omituista japanilaisessa kontekstissa, koska täällä osataan vielä rauhoittua ruoan ääreen. Esimerkiksi kadulla kävellessä syömistä pidetään täällä omituisena tapana. Pidän paljon oman työpaikkani kaksi kertaa päivässä toistuvasta kahviseremoniasta: Kahvi valmistetaan huolella pavuista jauhamalla ja sen jälkeen suodattamalla se pour over -tekniikalla hitaasti houkuttelevaksi lämpimäksi juomaksi. Valmis kahvi jaetaan paikalla olijoiden kuppeihin ja sen jälkeen sanotaan vielä Itadakimasu, joka osoittaa mielestäni hienosti ruoan ja juoman kunnioittamista (se tarkoittaa tässä yhteydessä ”saada syödä ja juoda”).

--
((* Japanilaiset ovat sattuneista syistä myös todella hyviä hiilillä grillatun ruoan valmistajia. Mutta siitä aiheesta lisää joskus toisella kerralla.)

tiistaina, toukokuuta 08, 2018

Hanami-piknik Maruyama-puistossa



Japanissa on vuoden mittaan kaksi merkittävää viikon mittaista loma-aikaa, joista toista (kultaista viikkoa) vietettiin menneellä viikolla. Omasta viikostamme teki erityisen juhlallisen se, että kirsikkapuut alkoivat kukkia täällä Japanin pohjoisosassakin vihdoin muutamaa päivää ennen kultaisen viikon alkua.



Lisäksi saimme kutsun Maruyama-puistossa pidettyyn hanami-piknikkiin, mikä olikin aivan uskomattoman hieno kokemus. Kirsikankukat, auringonpaiste, puisto täynnä ihmisiä ja savuavia grillejä. Ei yhtään haitannut, ettei päässyt viettämään vappua Suomessa tänä vuonna.



Tarjolla ollut ruoka oli todella herkullista, kun seurueessa oli kaksi kokkaavaa ravintoloitsijaakin.





Tässä oman seurueemme grilli:









Kiotossa on myös Maruyama-niminen puisto, mutta suosittelen luonnollisesti kaikkia tulemaan mieluummin tänne pohjoiselle saarelle ja Sapporoon. The Japan Times -sivustolta juuri lueskelin, miten ilmeisesti juuri kiotolaiset ovat ahdistuneita ulkomailta liiaksi tulvivista turisteista.




pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails