perjantaina, huhtikuuta 28, 2017

Grillikauden avajaiset



Viime vuonna käynnistimme grillikauden jo tammikuussa. Tänä vuonna meni huhtikuun loppupuolelle asti, mutta nyt jopa kaivelin ihan ohjeen Jamie Purviancen Weber's Big Book of Burgers -kirjasta, josta olemme kokeilleet muistaakseni tähän mennessä vain jotakin hodariohjetta:

Intialaiset lammasburgerit

pihvit:
reilu 600 grammaa (1,5 pounds) jauhettua lampaanlihaa
0,6 dl tuoreita, hienonnettuja korianterinlehtiä
0,6 dl tuoreita, hienonnettuja mintunlehtiä
1 jalapeñochili, siemenet poistettuna ja hienonnettuna
2 tl kuorittua, raastettua tuoretta inkivääriä
2 tl curryjauhetta
1 tl koshersuolaa (tavallista suolaa hiukan vähemmän)
1/4 tl vastajauhettua mustapippuria
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna tai puristettuna

4 sämpylää, halkaistuna
2 rkl oliiviöljyä
mangochutneytä
4 viipaloitua punasipulia

Sour cream raita
(valmistuu sekoittamalla alla mainitut ainekset):
puolikas kurkku, halkaistuna kahtia ja ohueksi viipaloituna
1,2 dl ranskankermaa (korvasin tämän kreikkalaisella jogurtilla)
4 tl tuoretta sitruunanmehua
1 rkl oliiviöljyä
1/4 tl curryjauhetta
1/4 tl koshersuolaa (tavallista suolaa hiukan vähemmän)
1 pieni valkosipulinkynsi, hienonnettuna tai puristettuna

Sekoita pihviainekset ja muotoile niistä neljä samankokoista pihviä. Painele peukalolla tai lusikan pyöreällä osalla kunkin pihvin keskelle kuoppa. Laita pihvit jääkaappiin niin pitkäksi aikaa, että olet valmis grillaamaan.
Valmistele grilli suoralle keskilämmölle.
Sivele sämpylöiden leikkauspinnalle öljyä. Grillaa pihvit suoralla keskilämmöllä, kansi suljettuna, kunnes pihvit ovat medium-kypsyydessä (71-asteisia), 7-9 minuutin ajan (käännä kerran välillä). Lisää sämpylät grilliin viimeisen puolen minuutin tai minuutin aikana ja grillaa leikkauspinta alaspäin suoralla tulella.
Kokoa hampurilaiset sämpylästä, mangochutneystä, pihvistä ja punasipulista. Lusikoi väliin myös kurkkuraitaa. Tarjoile lämpimänä.

Inkivääristä on tullut viimeisen vuoden aikana yksi ehdottomista suosikkiraaka-aineistani. Tässä inkivääri ei juuri maistunut, kun voimakkaita makuja oli muutenkin niin paljon, mutta ihan hyvin nämä maistuivat meille joka tapauksessa. Veikkaan, että etenkin tuo kurkkulisuke jää jauhantapajalla vakituiseen käyttöön.

torstaina, huhtikuuta 27, 2017

1910-luku lautasella


Olen selvitellyt viimeisten kuukausien aikana, mitä Suomessa syötiin sata vuotta sitten (ja toisaalta sadan viimeisen vuoden aikana, mutta siitä joskus toiste lisää), ja koska olemme testanneet muutamia 1910-luvun ruokaohjeitakin, päätin kirjoittaa aiheesta myös tänne Pastanjauhantaan.

1910-luku oli ruokailun ja ravitsemuksen kannalta merkittävien muutoksen aikaa. Vaikka 1910-luvun perusruokaa olivat edellisten vuosikymmenten tapaan vielä leipä, perunat, suolakala, puurot ja vellit, oli esimerkiksi sokerin kulutus kasvanut 1800-luvun viimeisinä vuosina ja 1900-luvun alussa. Ravitsemustiede oli vahvistanut asemiaan muiden laboratoriotieteiden tavoin, ja tieteellisillä väittämillä ryhdyttiin kaupittelemaan muun muassa tätä Bamusa-terveyskahvia (Keski-Suomi 11.11.1911):


Sadan vuoden takaisesta ruokakirjoittelusta on huomattavissa, kuinka samantapaisia asioita ihmiset pohtivat silloin kuin nykyäänkin. Esimerkiksi kasvispitoisesta ruokavaliosta ja sen terveysvaikutuksista sekä proteiinin (tai valkuaisaineiden) määrästä ravinnossa kirjoiteltiin paljon. Toinen mielenkiintoinen asia oli ruokailemiseen liittyvän automatiikan pohtiminen jopa siinä määrin, että joitakin aikalaisia huolestutti, jäisikö ihmiskäsille kohta töitä ollenkaan.


Kasvispitoinen ruokavalio ampaisi suosioon 1910-luvun alkupuolella. Tunnetun Kotiruoka-kirjan ensimmäinen painos ilmestyi vuonna 1908 Edit Reinilän, Sofie Caloniuksen ja Valma Krankin toimittamana. Kirjan ruokaohjeisiin sisältyy muun muassa vegetaarinen perunakeitto sekä vegetaarinen herne-sosekeitto. Myös kirjan esipuheessa todetaan, että kirjan tekijät olivat "nykyajan vaatimusten mukaisesti koettaneet saada kasvisruokain ja säilykkeiden valmistusta esittävän osaston mahdollisimman laajaksi ja monipuoliseksi”.

1800-luvulla kiinnostus eläinten suojeluun ja toisaalta ihmisten hyvinvointiin oli lisääntynyt, ja ihmiskunnan sivistymisen myötä kasvissyönnin uskottiin muodostuvan maailmanaatteeksi. Suomen Vegetaristinen yhdistys perustettiin 1913, ja 1910-luvulla ilmestyi useampia kasviskeittokirjoja, joiden suosio oli niin suuri, että ostajakunnassa täytyi olla muitakin kuin aatteellisia kasvissyöjiä. Esimerkiksi vuonna 1913 Kotiruoka-kirjan tekijät julkaisivat oman kasvisruokateoksensa Kasvis-kotiruoka. Kasvisruoka koettiin taloudelliseksi, monipuoliseksi ja terveelliseksi, ja esimerkiksi marttojen Emäntä-lehdessä julkaistiin paljon tietoa kasvispitoisista ruokaohjeista.

Kaikkein hupaisinta mielestäni oli, että viime vuosien hittikasvis lehtikaali oli kovassa nosteessa jo sata vuotta sitten. Tässä vuoden 1920 Agros-lehdestä poimimassani artikkelissa nostetaan lehtikaalista esiin hyvin samanlaisia asioita kuin 2010-luvun Suomessa. Kaikesta päätellen lehtikaali siis todella kestää kasvupaikallaan hyvin kylmää:


Alla oma lehtikaalipastamme parin vuoden takaa.


Luin erityisen kiinnostuneena tomaattipitoisista ruokalajeista Kodin kaswitarha -lehdestä, jonka tarkoituksena oli kannustaa sekä kasvien kasvattamiseen että kasvisruokien valmistamiseen:

"Sen, joka kerran on tomaattiin tottunut, on waikea ruokataloudessa tulla ilman niitä toimeen. Malttamattomana odottaa tomaatin kaswattaja ensimmäisten hedelmäin punertumista. Harwa tiennee, että ne wihreinäkin jo rawinnoksi kelpaawat. Jos siis emme jaksa odottaa hedelmäin kypsymistä, niin poimimme niitä jo muutamia wihreinä. Tomaatit halkaistaan wiipaleiksi, jotka kastellaan munassa, senjälkeen pyöritellään korppujauhelmassa ja ruskeutetaan woissa.
Syödään perunoiden kera. (Kodin kasvitarha 5/1913)"

Viisaita sanoja edellisen lainauksen ensimmäisessä virkkeessä.

Kasvissyönnin suosio laski ensimmäisen maailmansodan aikaisen ruokapulan aikana siitä huolimatta, että kasvissyönnin kannattajien mielestä nimenomaan taloudellisesti tiukkana aikana olisi ollut syytä keskittyä kasvispitoisten ruokalajien valmistamiseen. Vuonna 1917 ilmestyneessä Sota-ajan keittokirjassa todettiin, että "lihan ja silavan kulutus on meillä viimeisten vuosikymmenien aikana suunnattomasti lisääntynyt varsinkin kaupunkilaisväestön keskuudessa", minkä takia juuresten ja vihannesten parempi hyödyntäminen olisi ollut suorastaan välttämätöntä. Kirjassa ohjeistettiinkin tekemään ruokaa vaikkapa punajuurien varsista.


Leipää ohjeistettiin sadan vuoden takaisessa Suomessa tekemään jäkälästä, ja lihaa kehotettiin jatkamaan kasviksilla. Tässä muutamia oman keittiömme kokeiluun päätyneitä ohjepoimintoja:

Perunapaistikkaat
Keskikokoiset perunat pestään harjalla tahi vispilällä oikein puhtaiksi, huuhdotaan ja pannaan pellille tahi uuninpohjalle paistumaan tunnin ajaksi hyvässä uuninlämmössä. Ne käännetään pari kertaa, jotta paistuisivat tasaisesti. Ne voidaan myös paistaa kuumassa tuhassa.

Hapanimelä kastike
1 rkl rasvaa
2 rkl jauhoja
3 dl kiehuvaa vettä
1 ½ rkl siirappia
1 ½ rkl etikkaa
Voi ja jauhot käristetään, vesi lisätään vähitellen ja mausteet pannaan viimeiseksi joukkoon.

Punajuuripihvit
3-400 gr jauhettua hevosen- tahi naudanlihaa
50 gr silavaa
1 hienonn. sipuli
2 tl perunajauhoja
5 keitettyä punajuurta
3 dl maitoa tahi kasvislientä
5-6 keitettyä perunaa
1 rkl suolaa
1 rkl punajuurietikkaa
(1/2 tl hienonn. valkopippuria)
rasvaa paistamiseen
Liha jauhetaan vielä kahteen kertaan lihamyllyssä perunain kanssa. Perunajauhot, maito, mausteet ja ruskeutettu sipuli sekoitetaan murekkeeseen ja tämä vatkataan huolellisesti. Pieniksi kuutioiksi leikatut punajuuret ja etikka sekoitetaan varovasti joukkoon ja vedessä kastetuilla veitsillä muodostetaan pihvejä, jotka paistetaan rasvakkeessa kummaltakin puolen ruskeiksi.

Kaikkein ylimmässä kuvassa näkyvät omat punajuuripihvimme, joita teimme pönttöuunissa pari viikkoa sitten (eräässä toisessa 1910-luvun keittokirjassa kannustettiin kaakeliuunikokkaukseen). 1910-luvun keittiöissä alkoi olla tulisijojen ohella jo muunkinlaisia ruoanlaittomahdollisuuksia; jotkut käyttivät tässä vaiheessa ruokansa valmistamiseksi jo sähkövoimaakin.


Yllä ilmoittelua sadan vuoden takaisesta Emäntä-lehdestä. Elintarvikepula teki ihmisiä aikaisempaa toimeliaammiksi. Keittotaidoille oli yhtäkkiä uudenlaista kysyntää, sillä yhä useampi oli ryhtynyt syömään 1910-luvun kuluessa aterioitaan kodin ulkopuolella. Vuonna 1917 Helsingissä oli mahdollista ruokailla ravintoloiden ohella myös automaateissa, ruokaloissa ja kansankeittiöissä. Ruoka-automaatit kiinnittivät huomiotani, kun luin vuonna 1919 ilmestyneen 200 ruokaohjetta yksinäisille: Yhden hengen keittokirjan esipuhetta:

”Nykyisenä vaikeana aikana, jolloin on ollut melkein mahdotonta ruokapaikoissa ja automaateissa saada kunnollista ruokaa edes vähänkään kohtuullisiin hintoihin, on hätä tehnyt monet toimeliaiksi, ja he ovat itse ruvenneet valmistamaan ruokansa. Tämä on kyllä paras ratkaisu ruokakysymykselle ja paljon kokeiltuna antaa suurimman mahdollisen säästön rahoille. Aterian tai kaksikin päivittäin voisivat sentähden aina niinhyvin yksinäiset naiset kuin herratkin valmistaa kotona. Taito ei ole vaikeampi kuin että sen hyvällä tahdolla, järjestyksellä ja säästäväisyydellä voi oppia, ja vähän neuvoja ja apua voi kai yksinäisinkin hankkia itselleen.”

Etsiskelin automaattiravintoloista lisätietoja, ja vuotta 1919 edeltävistä lehdistä löytyi oikein kuvallisiakin artikkeleita aiheesta. Kaikesta päätellen ideat automaattien perustamiseen tulivat Suomeen Saksan suunnalta jo 1800-luvun puolella:


"Jos halusit esimerkiksi syödä pienen illallisen, niin etsit ensinnäkin puhvetin seinästä kirjoituksen, jossa on voileipiä mieluisellasi särpimellä; pistit sitten siinä olevaan pieneen reikään 10 pennisen, ja heti putoaa eteesi pienestä luukusta voileipä. Jos halusit toisen, panit uuden rahan reikään, tahi etsit reijän, josta sait toisellaisen voileivän. Lämpimäksi ruuaksi sitten soveltui esimerkiksi ottaa pieniä makkaroita, joita eräästä sitä varten osoitetusta luukusta, 10 penniä ensin reikään pistettyäsi, sait samalla tavalla kuin voileipiäkin. Ja kun saksalaisen ruokaan kuuluu myös olut, niin sitten etsit sitä. Valitsit joko kulmbacheria, baijerilaista tahi tavallista ”laakeriolutta”. Otit lasin naulasta, pesit sen kääntämällä sen kumoon ja painamalla sitä pientä putkea vasten, jolloin kuuma vesi huuhtoi sen puhtaaksi. Asetit lasisi hanan alle, työnsit 10 pennisesi sisään ja olut juoksi lasiisi, sekä lasin alkaissa täyttyä, tulo seisottui." (Automaattiravintolan esittelyä Saksassa järjestetyssä näyttelyssä. Uusi Kuvalehti 1.10.1897.)

Muitakin poimintoja lehdistä löytyi:


"Paraiten varustetuissa automaateissa on tarjona monenlaisia halpoja ruoka-annoksiakin, sekä liemi- että liharuokia, niin että niistä saa kokoon niin täydellisen ja monipuolisen aterian kuin vain haluaa ja kukkaro kannattaa. Itsestään selvä on ettei automaattiravintolassakaan inhimilliset työvoimat ole käyneet kokonaan tarpeettomiksi. Seinän takana on tietysti ravintolan keittiö, jossa pidetään huolta siitä, että säiliöissä on kahvia, teetä, maitoa, lihalientä j.n.e. Tuon tuostakin käy yleisön salissa myös palvelija korjaamassa pois käytetyt astiat. Vielä on salissa rahanvaihtaja, jolta saa sopivia lantteja. Koneista on näet niin järjestetty että ainoastaan määrätty lantti, jolla on täsmälleen oikea kokonsa ja painonsa, tekee siihen tarkoitetun vaikutuksen. Jos koetat narrata automaattia esim. tinanapilla, niin ei tavaraa tulekaan, vaan nappisi putoaa eteesi takaisin. (Automaattiravintola. Kyläkirjaston kuvalehti 1.5.1907.)"

Oululaisessa Kaiku-lehdessä kirjoitettiin automaattiravintoloista 25.12.1912 seuraavasti (artikkelissa "Kirjekortti Helsingistä, Jouluk. 14 pnä 1912"):

"Nykyään lienee Helsingissä jo toistakymmentä tällaista automaattia ruan tarjoilua warten. Joka on tällaista ruoka automaattia käyttänyt, waikkapa wain sattumalta, niin täytyy tunnustaa, että ne owat tarkotukseensa nähden hywin mallikelpoisia. Ruoka on maukasta ja hywin laitettua. Sen saa myöskin hywin joutuin. Tilawassa ruokahuoneessa on erityinen laaja laite, jonka seinässä on peräksyttäin rahan mentäwän reijän wieressä kunkin saatawana olewan ruokalajin nimi ja hinta aina woileiwästä, maitolasista ja kahwikupista alkaen lämpimiin liha- ja kalapaisteihin asti. Mikä ruokalaji ostajaa parhaiten miellyttää kulloinkin, sitä warten merkitystä reiästä työntää makson automaattiin. Raha mennessään koskettaa koneen sisällä olewaa estettä, joka on sitä pitänyt lewossa ja näin kone liikkeeseen tultua suorittaa hywin joutuin tehtäwänsä."

Alla vielä kuva vuodelta 1915 Helsingin Kaivokadulla sijainneesta ruoka-automaatista, jonne Naisten ääni -lehden mukaan hankittiin raaka-aineet suoraan tuottajilta; esimerkiksi "pöytä- kuin ruokavoinakin on käytetty puhdasta ja väärentämätöntä voita".


Automaatit kasvattivat 1910-luvulla suosiotaan siinä määrin, että edellä mainitussa Kaiku-lehdessä ennätettiin huolestua jo kotiruokailemisen puolesta:

"Suurkaupunkimainen koneellisuus alkaa ilmetä pääkaupungissamme yhä useammalla tawalla. Löytyy automaatteja moneen tarkoitukseen, ja töitä, joita on ihmiskäsi tehnyt wuosituhansien kuluessa, suorittawat nyt arwaamattoman lyhyessä ajassa erilaiset koneet yksityiskohdissaan. Tällainen koneellisuus on kyllä wienyt yleistä kulttuuria suurin askelin eteenpäin ja epäilemättä tulee sen wastakin tekemään, mutta jos se tapahtuu kansan henkisen jopa hengellisen hywinwoinnin kustannuksella, niin se ei ole aiwan paikallaan. - -
Yksi haitta tällaisesta järjestelmästä saattaisi kuitenkin olla tulewaisuudessa. Jos kehitys menee yhä enemmän siihen suuntaan, että ruokalat woiwat tarjota mitä halwimmalla parhaat mukawuudet tässä suhteessa jokaiselle, niin olisiwat monet waarassa tulla houkutelluksi käyttämään ruokaloita silloinkin, kun olisi tilaisuus sama tarwe tyydyttää kodin piirissä. Tästä epäilemättä tulisi kodin lämmin kaswattawa tarkoitus kärsimään. Onpa jo kuulunut huhuja jostain tämän suuntaisesta waarasta Berlinissä ja Tukholmassa, jossa automaattirawintolat owat paljon yleisempiä kuin meillä."

Automaatit eivät onnistuneet tuhoamaan kotiruokailun asemaa, mutta näin jälkikäteen ajateltuna 1910-luvulla yleistyneen kiireen ja tehokkuuden korostaminen oli kaikesta päätellen tullut jäädäkseen.

keskiviikkona, huhtikuuta 26, 2017

Melanzane alla parmigiana



Useampi tuttuni kyseli minulta viime talven mittaan, olenko jo tehnyt melanzanea. Ajattelin alkuun (ruokalajin suurin piirtein hahmotettuani), että minulla on jo sen verran monta mainiota munakoiso-ohjetta, etten tarvitse välttämättä enää uusia, mutta lopulta uteliaisuus vei voiton ja ryhdyin etsiskelemään jauhantakeittiöön sopivia ohjeita.

En ole opiskellut italiaa nyt muutamaan vuoteen, mutta ilmeisesti melanzane sanana tarkoittaa pelkkää munakoisoa. Siitä syystä suunnittelemani ateria olisi voinut olla nimeltään vaikkapa melanzane alla parmigiana.

Testasin tällä kertaa kuitenkin yhtä netistä löytyvistä suomalaisista melanzane-ohjeista:

Melanzane

n. 800 g munakoisoa
1/2 tl suolaa
4 rkl öljyä
4 ps (à 125 g) mozzarellaa
1 dl parmesaania raastettuna
1/2 ruukkua tuoretta basilikaa

Tomaattikastike:
1 (100 g) sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 rkl öljyä
2 tlk (à 400 g) kuorittuja tomaatteja (tölkissä)
2 rkl tomaattisosetta
2 tl sokeria
1 tl balsamiviinietikkaa
1 tl basilikaa
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
1 dl tuoreita basilikanlehtiä

Viipaloi munakoisot pitkittäin noin 1/2 cm:n viipaleiksi. Levitä viipaleet leikkuulaudalle ja ripottele niiden pinnalle suolaa. Itketä munakoisoja noin 30 minuuttia.
Valmista sillä aikaa tomaattikastike. Kuori ja hienonna sipuli sekä valkosipulinkynnet. Kuullota sipulit pannulla rasvassa. Lisää pannulle säilyketomaatit ja riko niitä pienemmiksi lastalla. Lisää tomaattisose, sokeri, etikka ja mausteet. Revi basilikanlehdet käsin pienemmiksi ja lisää kastikkeen joukkoon. Keitä tomaattikastiketta 30-40 minuuttia ja soseuta kastike halutessasi sauvasekoittimella.
Kuivaa munakoisoviipaleet kevyesti talouspaperilla. Paista munakoisoviipaleet pannulla rasvassa, kunnes ne pehmenevät ja saavat hieman väriä. Viipaloi mozzarellat ohuiksi viipaleiksi.
Lado munakoisoviipaleita uunivuoan pohjalle (24 cm x 24 cm). Levitä päälle tomaattikastiketta. Asettele tomaattikastikkeen päälle basilikanlehtiä, juustoviipaleita ja 1/3 parmesaaniraasteesta. Tee yhteensä kolme kerrosta niin, että päällimmäiseen kerrokseen tulee mozzarellaviipaleita ja loput parmesaaniraasteesta.
Paista vuokaa 200-asteisen uunin alatasolla noin 45 minuuttia. Ripottele melanzanen pinnalle tuoretta basilikaa.

Jatkuvasti tomaattikastiketta keittelevänä ihmisenä täytyy sanoa, että ohjeeseen sisältyvä tomaattikastikeohje toimi ällistyttävän hyvin. Olen yleensä ilmeisesti vähän turhan varovainen mustapippurin kanssa, mutta tämän ohjeen myötä olen ryhtynyt käyttämään sitä aiempaa reippaammin.

Ruokalaji kokonaisuudessaankin oli toki hyvää, niin kuin munakoison, parmesaanin, mozzarellan ja tomaattikastikkeen yhdistelmä tuppaa olemaan.




pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails