tiistaina, toukokuuta 30, 2006

Grillikylki

Mehukas kylki on grilliruokien ehdotonta aatelia. Paha kurki vaan, että lihatiskien valikoimat ovat ainakin täällä Oulun leveyksillä kehnonlaiset. Usein on tyytyminen luuttomaan, valmiiksi marinoituun possunkylkeen. Amerikaanojen lihanleikkuu- ja nautintakulttuuri on siinä määrin meikäläisestä eroava, että heillä kylkituotteille on jo nipuittain ruokahalun herättävää terminologiaakin. Keittokirjojen ja webin välityksellä haaveilen kaiholla sikäläisistä baby back ribseistä, spare ribseistä ja ties mistä. Kyljet veistellään yhtäläisellä innolla niin possusta kuin naudastakin. Sikäläinen tapa grillata nimenomaan luut sisältävää kylkeä on mielestäni se oikea. Vaikka luuton on kätevämpi pilkkoa, tietää vanha kansa sanoa, että liha on maukkaimmillaan ihan luiden vieressä.

Olen lähes harrastuksenomaisesti testaillut oululaisten ravintoloiden (ja vähän laajemminkin) ribs-tarjoamaa. Luut ovat yleensä mukana, mutta todella hyvää saa harvoin. Annoksesta paistaa useimmiten läpi, että se on valmistettu esikeittämällä liha miltei kypsäksi ja vain pintavärjätty grillissä tai parilalla. Ei näin. Oikeaoppinen kylki valmistuu grillissä pikku hiljaa, epäsuoralla lämmöllä vähitellen houkuttelemalla. (*

Tämänkertainen kylki oli Stockmannin tiskistä löytynyt, pahamaineisen marinoitu possunpala. Kuten grillatessa yleensä, liha kannattaa ottaa huoneenlämpöön puolisen tuntia ennen ruoanvalmistuksen aloitusta. Pesin marinadin pois, esilämmitin grillin (kaasugrillissä n. 10 min, kaikki polttimet täysillä) ja valmistin grillin lämmetessä The Gas Grill Gourmet -kirjan ohjeistaman kastikkeen lihan grillauksenaikaista sivelyä varten.

Authentic Barbecued Spareribs

4 rkl paprikajauhetta
2 rkl chili-jauhetta
2 rkl jauhettua kuminaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl jauhettua mustapippuria
1 rkl jauhettua valkopippuria
2 tl cayenne-pippuria (jos tykkää tulisesta, itse en liian)
2 rkl fariinisokeria
1 rkl perussokeria
2 rkl suolaa
1,2 dl siideriviinietikkaa
1,2 dl vettä
1,2 dl soijakastiketta
0,6 dl Worcestershire-kastiketta

Ohjeen määrä on runsaahko. Meidän kylkemme oli noin kilon kokoinen ja soosia jäi ehkä 1/3 käyttämättä, vaikka valelin tosi reilulla kädellä. Toisaalta ei kannata tehdä liian niukkaa satsia, sillä hyvä maku ja oikeaoppinen pinta tulee vain sinnikkäällä sivelyllä. Kun grilli on kuuma, liha sivellään huolella joka puolelta ja kiikutetaan ritilälle. Käytämme siis epäsuoraa grillausta, eli toinen poltin sammuksiin (tai yksi niistä, jos grillisi on naapuruston suurin ja siinä on yli kaksi poltinta). Kylki laitetaan sammutetun polttimen päälle ja loput väännetään kelin kylmyydestä riippuen puoliväliin tai hieman isommalle. Hiiligrillissä hehkuvat hiilet kasataan reunoille tai toiselle laidalle ja liha laitetaan ritilän sille osalle, jonka alla ei ole hiiliä. Kansi on epäsuorassa grillauksessa välttämätön (grillityypistä riippumatta) ja se kannattaa pitää kiinni aina kun lihaa ei sivellä.

Käännä kylki ja sivele sitä (reilusti!) kastikkeella 20 minuutin välein. Kylki kypsyy - jälleen kelistä ja grillistä riippuen - 1,5-2 tunnissa.

Kun tulkitset kyljen kypsäksi, anna sen levähtää pöydällä vielä hetki ja leikkaa sitten sopivankokoisia siivuja tai suupaloja. Tällä kertaa Pastanjauhajien kylki nautittiin salaatin ja HP:n BBQ-kastikkeen kera. Jos haluat säväyttää mahdollisia ruokavieraita, lämmitä BBQ-soosia vaikka mikrossa hieman, niin kokonaisuus säilyy kuumana pidempään. Kylki maistuu hyvältä esimerkiksi tuhdin punaviinin tai raikkaan oluen kanssa.


*) Nysväyskulmaus! Kuten aiemmin mainittu, tämä hiilistä tai kaasuliekistä uhkuvan säteilylämmön hienovaraisempi käyttötapa ei ole grillaamista vaan "barbecuing". Ja termi on siis barbecue eikä barbeque, kuten ignorantit, pilkunviilauksen ja pikkuasioihin takertumisen päälle ymmärtämättömät niin usein kirjoittavat. Q on virallisimman näkemäni selityksen mukaan uinut barbecue-sanaan usein käytetyn foneettisen lyhenteen bar-b-q (tai bbq) kautta. Lyhenteessä Q toimii, mutta itse sanaan sitä ei tule asetella. Siteeraan vielä Macin mainiota sanakirjaa barbeque-muodosta:"Its frequency does not quite justify it: in no other English word does que attain the status of a stand-alone, terminal syllable."

30 Comments:

At 31/5/06 10:16, Blogger piu said...

Täydestä sydämestä yhdyn valitukseen Oulun lihatiskien köyhyydestä. Inhoan valmiiksi marinoitua lihaa, eikä asiaa auta että marinadin pesee pois, pilalla mikä pilalla. Kohta laitan Kalevaan ilmoituksen "kunnon lihakauppiasta etsitään" Hallin Pekkakin möi männä kesänä lähes jäisiä possupihvejä, grillaa niitä sitten nälissäsi. mur!

 
At 31/5/06 10:58, Blogger Rosmariini said...

Ja ainakin joskus olen nähnyt semmoistakin, että marinoitu liha on halvempaa kuin vastaava marinoimaton liha. Siinä tulee väkisinkin mieleen, että mitä kaikkea sinne marinadin joukkoon halutaankaan oikein piilotella. :)

 
At 31/5/06 11:01, Anonymous Anne said...

Aamen. Yhdyn sekä Pippurimyllyn että Piun näkemykseen.

Amerikan maalla pari kertaa olen vieraillut, eikä siellä koskaan missään kuunaan päivänä näkynyt valmiiksi marinoitua lihaa. Minä en ainakaan löytänyt, onneksi.

Kiitos Pastanjauhajille suurenmoisesta Blogista, isolla B:llä. Vesi kielellä olen lukenut jo jonkin aikaa juttujanne, mutta en ole aiemmin saanut aikaiseksi kommentoitua. Jatkakaa samaan malliin :D

 
At 31/5/06 14:05, Blogger Rosmariini said...

Kiitokset Annelle kauniista sanoista. Blogi isolla beellä, kröhöm. :o) Eiköpähän tuon voimalla jaksa taas vääntää nipun uusia postauksia.

Tervetuloa vaan vastakin, sekä käymään että kommentoimaan!

 
At 31/5/06 16:40, Anonymous Tiina Kaarela said...

Just niin. Kiitos ohjeesta, jota on aivan pakko kokeilla. Siitä onkin aikaa...

Minulla on jonkinlainen pakkomielle saada grillikyljen kanssa kaalisalaattia, jossa on hillosipulia, ehkä joku muukin etikkatuote kävisi. Jostain syystä se tuntuu sopivan loistavasti rasvaisen lihan kanssa. Liekö luonnon oma valinta ruoansulatuksen edistämiseksi?

 
At 31/5/06 17:08, Blogger Rosmariini said...

Minä en ole kovin antaumuksellinen grillikyljen tai ribsien ystävä, mutta täytyy myöntää, että tällä kertaa lopputuloksesta tuli hyvinkin herkullista. Ja salaatti on tosiaan välttämätön seuralainen.

VIelä kun oppisi tekemään oikeasti hyvää bbq-kastikketta.

 
At 31/5/06 17:40, Anonymous Anne said...

Kiitos, Rosmariini :)

Piti tulla vielä kehumaan ottamianne kuvia, ne erityisesti ovat saaneet minut palaamaan kerta toisensa jälkeen.

Kun olette ilmiselvästi hyvän ruoan ystäviä, heräsi kysymys missä määrin juotte viinejä ihanien ruokienne seurana? Itse olen nimittäin viimevuosina alkanut yhä enemmän arvostaa ja kaivata ruoan ja viinin yhteensopivuutta ja hyviä vinkkejä on aina kiva saada.

 
At 31/5/06 18:12, Blogger Rosmariini said...

Kyllähän oikeanlainen viini on hyvän sapuskan kaveriksi aivan ehdoton. Esimerkiksi taannoinen parmesaaniparsa suorastaan vaati kaverikseen lasillisen mukavan hapokasta valkoviiniä. Tarkoituksena on ollut opetella yhdistelemään ruokaa ja viiniä huomattavasti tähänastista paremmin (tällä hetkellä taidot ovat aika alkeelliset). Sain joululahjaksi Viinikoulu-kirjan, joten pitäisi alkaa haalia sen pohjalta vähän kattavampaa tietämystä. Voisi olla aika hauskaa, jos ottaisi vaikka rypäleen / viinimaan kerrallaan testiin, ja tekisi aina jotain k.o. viiniin sopivaa sapuskaa. Ja lopuksi raportoisi tunnelmia tänne blogiin.

 
At 31/5/06 18:32, Anonymous Anne said...

Meillä on myös mieheni kanssa vähän samanlainen harrastus. Olemme jopa menneet niin pitkälle, että hankimme hiljattain viinikaapin, vaikka olemme melko vasta-alkajia tässä viiniharrastuksessa. Pari viinikirjaa on tähänkin talouteen hankittu ja suunnittelemme myös eri rypäleiden, maiden, alueiden jne. pruuvaamista. Tai olemme siis maistelleetkin, mutta vie melkoisen pitkän ajan, että voisi sanoa tietävänsä asiasta edes hitusen...

Onneksi Oulussa on Stockan alko, muuten tyssäisi kyllä viininmaistelut aika lyhyeen. Reissuiltamme tuomme aina viiniä niin paljon kuin jaksamme kantaa ;)

Ruokaa emme ole juuri jaksaneet laitella, vaikka olemmekin hyvän ruuan ystäviä - kaksi pientä tenavaa vie todella tehokkaasti mehut... Mutta vesi kielellä katselen teidän kokkauksianne ja elän toivossa, että pian koittaisi taas se aika, että päästään mekin taas herkkupatoja kolisuttelemaan :)

Jos vain jaksatte viinikokemuksianne jakaa, niin täällä on ainakin yksi ilahtunut :)

 
At 31/5/06 19:40, Blogger Rosmariini said...

Ai, en hoksannutkaan blogistasi aiemmin, että sinäkin asut Oulussa. Sepäs vasta hauskaa. :) Mekin hommasimme muutama kuukausi takaperin viinikaapin. Semmoisen halppiksen, jossa on sama lämpötila joka kerroksessa, eli ei siis eri osastoja puna- ja valkoviinille. Varmaan ihan hauska härveli varsinkin kesäkuumalla, jolloin huoneenlämmössä säilytetyt viinit ovat tähän asti olleet juodessa vähän turhan lämpimiä.

Mutta pitää tässä lähiviikkoina (viimeistään kesälomalla) aloittaa hieman perusteellisempi matka viinin ihmeelliseen maailmaan. Se puoli on jäänyt tässä blogissa kuitenkin toistaiseksi aika vähälle, vaikka alussa oli aikomus kirjoittaa suositteluja sun muita enemmänkin.

 
At 31/5/06 22:41, Anonymous Aarto said...

Mitenköhän nuo ribsit onnistuu uunissa? Savunmakua ei kait saa aikaan (savustuspussi? :DD), mutta luulisi muuten suttaantuvan?

 
At 31/5/06 22:54, Blogger Pippurimylly said...

Ei olla kokeiltu uunissa, mutta mikäpä ettei periaatteessa onnistuisi. Rohkeasti testailemaan vaan - ja jos kokeilet, niin kerro ihmeessä, miten kävi! Kannattanee uunissakin soveltaa matalahkoa lämpötilaa (ehkä 150 asteen kieppeillä?) ja pitkää aikaa, kun kerran kyseessä on suurehko yhtenäinen lihakimpale. Jos laittaisi grillivastuksen vielä päälle ja lihan aika alas, ettei se ihan karrelle pala, voisi tulla aika autenttista. Samat sivelyt pätenevät uuniversioonkin.

Nopeammin päässee aterioimaan, jos vähän fuskaa ja leikkaa kyljen suupaloiksi jo ennen paistamista, marinoi palat yltä päältä ja jättää sivelyt sikseen. Silloin sijoittaisin pellin hieman ylemmäs (keskelle tai jopa ylimpiin loviin) ja laittaisin lämpöjä hieman enemmän - ehkä kahdensadan asteen kieppeille tai vähän yli. Aikaa on vaikea arvioida, mutta kaikkia kuumassa ja ylhäällä paistettavia pellillisiä kannattaa muutenkin kurkistella tämän tästä.

 
At 4/6/06 11:55, Blogger rinsu said...

Yksi parhaita viinikirjoja ruoanlaittajalle on Karmavuon ja Lihtosen Viini & Ruoka (tammi 2004). Se nimenomaan auttaa yhdistämään. Ei mene arpapeliksi :-)

 
At 4/6/06 13:11, Blogger Rosmariini said...

Kiitos tiedosta! :)

 
At 20/6/06 23:29, Anonymous Anonyymi said...

Moi, eksyin tänne vain kertomaan että kokeilkaa tilata (isommalle porukalle ainakin) lihat Kotivaran tehtaanmyymälästä. Tein viime vuonna 30 hengen juhliin ison kasan ribsejä ja lihan oli aivan loistavaa!

Modesty

 
At 20/6/06 23:37, Blogger Rosmariini said...

Loistava idea! Kiitti vinkistä.

 
At 27/6/06 19:40, Anonymous Aarto said...

Noniin. Nyt on ribsit marinadissa. Aiemmin oli puhetta savun mausta ja uunin vaikutuksesta siihen. Muttapa: kokeellinen opiskelija keksii: monissa grillisooseissa on savuaromia mukana. Ajaneeko tuo saman, sen näkee parin tunnin päästä. Lisukkeena bulgur-salaattia ja uusia pottuja.

 
At 27/6/06 20:54, Blogger Rosmariini said...

Kerrassaan nerokasta! ;)

 
At 27/6/06 22:33, Anonymous Aarto said...

Noniin ja nyt on (laihat) ribsit masussa. Onnistui uunissakin näemmä hyvin: alaosaan käännellen sekä sivellen ja asteita 150. Tosin nostin aika-ajoittain 200:n grillivastuksen avulla, jotta pinta paahtuu. Aikaa meni n. 2h kiloon erittäin luista lihaa (ostin näemmä huonolta tiskiltä liian pieniä ja luisia ribsejä eli meni imeskelyksi :)). Marinointiin yms. käytin hoisin-kastikkeen jämiä miksattuna HP:n grillisoosiin sekä pariin tippaan (lue: teelusikallinen) tabascoa. Toimi todella hyvin. Bulgur-salaatti (Tabbouleh) onnistui erinomaisesti vaikka unohdin sitruunamehun. Nyt jälkiruoalle pubiin.

 
At 28/6/06 10:37, Blogger Rosmariini said...

Kuulostaa hyvältä. Myös tuo jälkiruokaosio! :D

Pitäisipä testata Bulgur-salaattia joskus itsekin.

 
At 23/11/06 04:53, Anonymous Mikki said...

Väänsin ystäväni kanssa tuossa joitakin viikkoja sitten grillikylkisatsin näiden ohjeiden mukaan, ja hiton hyväähän siitä tuli, vaikka olosuhteiden pakosta mekin valmistimme sen grillin sijasta uunissa. (Grillivastus on tosiaan selvästi uunissa tehdessä ystävä.)

Se, mikä muuten oivassa kirjoituksestanne tullut esille oli sellainen hauska yksityiskohta, että grillikyljessä on myös hinta-laatusuhde aika poikkeuksellisen hyvin hallussa -- tuolla nimenomaisella satsilla oli kilohinta muistaakseni 3,95. Onhan siinä toki mukana luutakin, mutta siitä huolimatta tämä on halpaa kuin saippua. (Liha poimittiin mukaan Hakaniemen hallista Helsingistä -- ei tarvinnut huolehtia mistään höpöhöpömarinadeista.)

Lisukesektorilla teimme siihen seuraksi perussalaatin ja maissintähkiä.

Erinomaisen hyvää!

 
At 5/4/09 02:14, Blogger Elevator said...

Erinomainen ohje, kiitos tästä. Tällä ohjeella on uunissa tehty onnistuneesti jo kiloittain grillikylkeä!

Luin taannoin myös yhden cola-marinadi ohjeen josta sain ajatuksen kokeilla yhdistää tämä kaksi yhteen. Eikä ollut hassunpaa nytkään. Fariinisokerin ja hienon sokerin tilalle laitoin 0,3dl siirappia ja 0,3dl soda stream cola tiivistettä. Antaa aika kivan säväyksen. Tää tulee viihtyy meidän grillissä varmaan tulevan kesän:)

Ja iso käsi loistavasta blogista! Täältä niitä reseptejä aina ensimmäiseksi etsitään:)

 
At 12/6/09 12:28, Blogger Marko said...

http://www.makkarakauppa.fi/

 
At 7/5/10 13:54, Anonymous Aaaaartsii said...

Kokeilkaapa K supermarket joutsensiltaa ja kysykää tiskiltä kylkeä. Löytyy maustettuna ja maustamattomana. Kylki on suomalaista ja tulee poutun leikkaamosta. Grillijuomaksi löytyy kaljaa. yli sata erilaista suomalaista sekä ulkoomalaista tuotetta, jotka löytyy myös valikoimasta. Tää on vähän ihmeellistä että vingutaan täällä netissä, ja ei kysytä siellä kaupassa ;)

 
At 25/6/10 15:58, Blogger Kenobiitti said...

Aijaijai...siellä on kylki grillissä porisemassa epäsuorasti :-)
Perkeles kun noita marinoituja lihoja alkaa tosian oleen kaupat väärällään.
Luulen, että se on kaikesta huolimatta amerikkalaisten keksintö tuupata pakettiin muutama sata grammaa soosia tuomaan enemmän voittoa paketoijalle.
Ja samalla saadaan siihen sosiin sisällytettyä kaikki sisälmyksen yms. jauhettuna.

No, tunnin..puolentoista päästä kylki on kypsä nautittavaksi, joten auringoa vaan kaikille.

 
At 19/9/10 18:30, Blogger Anu said...

Kiitokset taas herkkureseptistä! Postaamienne kylkireseptien joukosta valitsin tämän, koska tämä oli eniten yhtenevä maustekaappimme sisällön kanssa. =) Perheen miesväki oli aivan hurmoksessa ja meille naisillekin maistui. 5-vuotiaan pojan kommentti oli: "Nyt mun lempiruoka vaihtui."

Valmistusprosessi meni jotenkin niin, että kyljet muhivat folion sisällä (ei-kovin-kuumassa) leivinuunissa puoli päivää vähän kuivia mausteita pinnassa, ja sitten viimeisteltiin grillissä tuolla soosilla valellen. Tuli huippumehevää ja kypsää!

Meiltä Pirkkalan CM:stä sai muuten ribsejä jopa näin syyskuussa sekä maustettuina että naturelleina. Oliskohan suunta muutenkin se, että marinadihurmoksen jälkeen maustamatontakin lihaa alkaa taas saada? Toivottavasti myös Oulussa...

 
At 24/6/11 13:50, Anonymous Anonyymi said...

Olen kanssasi täysin samaa mieltä valmiiksi marinoidusta lihasta. Grillikylki on taitolaji ja esikypsennys ei kuulu asiaan. Itse teen sen hiilillä Weberin WSM-savustimessa kuivamarinoituna oman kuivamarinadin kanssa ja mopaten & glaseeraten. Lisäksi käytän omena- tai kirsikkapuuta savustukseen. Maku on taivaallinen. Ylipääsäkin ihmettelen suomalaisten hinkua kärventää lihaa grillissä kun Barbados tuottaa uskomattomia makuelämyksiä. Mutta paras maku tulee elävästä tilasta - unohtakaa siis kaasuhärvelit.

 
At 2/7/11 00:13, Anonymous Anonyymi said...

Hei!

Oletko kuullut ilmastonmuutoksesta?
Jos olet, niin muistathan vastuusi kuluttajana!
Olethan tietoinen hupenevista luonnonvaroista! Ymmärräthän, ettei ihmiskunta voi huviksseen siirrellä hiiliä sivuun, ymmärräthän, että meidän lapsemme kuolevat!!!!!!

 
At 8/7/12 18:49, Anonymous Anonyymi said...

En tiedä, lukeeko tätä palstaa enää kukaan (aika vanhoja kirjoituksia), mutta silti.

Tuon savun maun (kaasu)grillissä ainakin minä saan aikaiseksi laittamalla leppäpuruja alumiinivuokaan ja laittamalla vuoan sen päällä olevan polttimen päälle. Käytän tätä kikkaa joka ruoan kanssa, jossa tarvitaan savun makua. Ei savusta ruokaa, vaan antaa pikkuisen aromia. Lihan savustaminen sitten taas on eri juttu ja senhän osaa jokainen.

T:Mika

 
At 29/6/14 19:14, Blogger Kata said...

Kiitos mahtavasta ohjeesta! Valmistimme nyt kolmatta kertaa ribsejä ohjeidenne mukaan ja tämän ohjeen kanssa onnistuimme täydellisesti! :) Onko teillä suosituksia siihen, miten epäsuoralla lämmöllä grillaamalla pääsemme yhtä hyvään tulokseen kun grillaamme suuremmalle joukolle, sanotaan vaikka tuplamäärälle syöjiä? Meillä on kolmen polttimon grilli, jossa pidimme kahta puolen kilon ribsipalaa vierekkäin niin, ettei ne osuneet kahden päällä olevan polttimon ylle. Jos paloja olisi neljä, olisiko hyvä tapa laittaa kolme vierekkäin ja yksi yläritilälle. Sitten vaan vaihtaisi ahkerasti niiden paikkoja? Grillin lämpötila saatiin kahta polttimoa pienellä pitämällä pysymään noin 180 asteessa.

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails