Punajuuren paluu

Puolen voikilon keittiö paukautti elokuun ruokahaasteen aiheeksi punajuuren. Kyseessä on yksi viime vuosien suosikkiraaka-aineistani, jota on ehditty upottaa täällä Pastanjauhannankin puolella paistoksiin, keittoihin, patoihin, risottoon, pastaan, pyttipannuun, pihveihin, piirakoihin ja muffinsseihinkin. Joskus punajuurta on paistettu, toisinaan keitetty, ja aika usein sitä on otettu suoraan purkistakin. Punajuurileipää en ole koskaan kokeillut, vaikka uskoisin senkin maistuvan meikäläiselle melko hyvin. Nyt en ihan hetkeen ole tehnytkään punajuuresta mitään, joten siinä mielessä haaste sattui harvinaisen hyvään saumaan.

Punajuuren ja sinihomejuuston yhdistelmä on tietenkin parasta, mitä maa pään kantaa, mutta tällä kertaa päätin etsiskellä punajuurelle uudenlaisia makupareja. Suuren maailman suunnalla (eli Englannissa) punajuuri näyttää viihtyvän mainiosti piparjuuren kaverina. Suunnittelin tehdä pari joulua sitten GoodFood-lehden punajuurisalaattia, johon olisi tullut punajuuren lisäksi ainakin piparjuuriranskankermaa ja mahdollisesti myös kylmäsavulohta, jota Englannissa yhdistellään niin ikään mielellään piparjuureen. Viime tingassa ajatus sitten vaihtui Jamie Oliverin piparjuurella terästettyyn vesikrassi-lohisalaattiin. (Englantilaiset taitavat olla aikamoista piparjuurikansaa.)

Päätin siis laatia punajuuresta tällä kertaa punajuurisalaattia, jonka päädyin jostain kumman syystä virittämään ruisleivän väliin. Tuloksena oli siis jonkinlainen kylmäsavulohi-piparjuuri-punajuuriburger. Menossa mukana:

-kylmäsavulohta
-keitettyjä punajuuria ohuina viipaleina (tai raastettuna, jos siltä tuntuu)
-keitettyjä vapaan kanan munia viipaloituna (voi jättää mainiosti poiskin)
-ranskankermaa, johon sekoitettu maun mukaan kaupassa myytävää piparjuuritahnaa (olisihan tuohon voinut lisätä suolaa ja ehkä pippuriakin)
-itse kasvateltua tilliä (koristeeksi, mutta mielellään myös makua antamaan)

Sitten vain sommitellaan ainekset halutussa järjestyksessä ruisleivän väliin ja haukataan. Tai jos ei ole ihan kamala nälkä, niin ei ehkä haittaa, vaikka leipä hetken aikaa saisi tekeytyä viileässä.

Mutta siis näin jälkiviisaana tuntuu hieman siltä, että leivän olisi voinut jättää varsin hyvin poiskin ja tehdä aineksista pelkän perinteisen salaatin. Sillä keinoin olisi päässyt kenties paremmin kiinni ainesosasista muodostuviin makuyhdistelmiin ja perehtymään etenkin kovin kiinnostavaan piparjuuren ja punajuureen liittoon. Mutta ehtiipä tätä ehkä tehdä joskus toistamiseenkin, vaikka joskus joulun alla.

Mitä mukaan piknikille?

Piknikresepteille on ollut meidän huushollissamme tänä kesänä tavallista enemmän käyttöä. Tässä muutamia kokeiluita, joista toivon mukaan on iloa muillekin. Jägerwecken-ohjeen löysin Passionate Cook -blogin piknikresepteistä. Alun perin ajattelin tehdä tätä perjantaiseen blogipiknikkiin, mutta nyt olen tainnut jo luopua ajatuksesta (taidamme sen sijaan tuoda mukanamme täyttämättömiä patonkeja). Tässä kuitenkin ohjetta:

Jägerwecken (täytetty patonki)

1 paksu patonki (n. 40 cm pitkä)
2 kovaksi keitettyä munaa
300 g keittokinkkua, ohueksi viipaloituna
250 g juustoa (esim. Emmental käy hyvin)
100 g suolakurkkua
kourallinen persiljaa
170 g tuorejuustoa
suolaa ja pippuria

Tämä resepti on siinä mielessä kätevä, että patonki suositellaan valmistettavaksi jo piknikkiä edeltävänä päivänä jääkaappiin tekeytymään.
Patonkia koverretaan niin paljon kuin mahdollista (itse käytin apunani sekä veistä että lusikkaa), jotta täytteelle saadaan tilaa. Kaikki ainekset pilkotaan ja yhdistetään ne tuorejuustoon. Sekoitetaan. Sullotaan täyte patongin sisälle (mahdollisimman tiiviisti – täytettä mahtuu sisään yllättävän paljon). Sitten patonki kääritään tiukasti elmukelmuun tai muuhun vastaavaan ja laitetaan jääkaappiin odottelemaan.

Täytetyn patongin seuraksi muistin ottaa jopa linkkarini mukaan, mutta ylhäällä näkyviä hapankorppurullia jouduimme nyrhimään huomattavasti tylsemmällä työkalulla. Hapankorppurullien ohjeita löysin reseptit.comista. Kokeilin tonnikala- ja kinkkuversioita, joista tonnikalarullat osoittautuivat suosikikseni. Ehkä senkin vuoksi, että muunsin ohjetta hieman tomaattisempaan suuntaan.

Hapankorppurullat

1 pkt (400 g) hapankorppuja
kostuttamiseen maitoa

Chili-tonnikalatäyte:
1 tlk (185 g) chilitonnikalaa
100 g kevyttä maustamatonta tuorejuustoa

Kylmäsavustettu kirjolohitäyte:
100 g kylmäsavustettua kirjolohta
100 g kevyttä maustamatonta tuorejuustoa
1 tl piparjuuritahnaa
tilliä

Kinkkutäyte:
100 g palvikinkkua
100 g (n.1 dl) maustekurkkuviipaleita
100 g kevyttä sulatejuustoa
persiljaa

1. Valmista ensin haluamasi täyte tai täytteet. Yksi täyte riittää noin 20:lle rullalle.
2. Valuta chilitonnikalaa hieman ja poista kokonaiset chilit. Sekoita tonnikala ja tuorejuusto tahnaksi.
3. Hienonna kylmäsavustettu kirjolohi. Sekoita kirjolohi, tuorejuusto ja piparjuuri keskenään.
4. Sekoita kinkku, maustekurkku ja sulatejuusto monitoimikoneessa tahnaksi.

5. Kasta hapankorput kylmään maitoon siten, että molemmat puolet kostuvat. Levitä viipaleet laakealle vadille sileä puoli alaspäin.
6. Levitä täytettä tasaisesti hapankorpuille ja peitä vati tiiviisti kelmulla. Nosta vati jääkaappiin ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia.
7. Ripottele kirjolohitäytteen päälle tilliä ja kinkkutäytteen päälle persiljaa.
8. Kääri kostuneet hapankorput rullalle. Aseta rullat vieri viereen vadille, peitä ne kostutetulla voipaperilla ja kelmulla. Anna vetäytyä pari tuntia ennen tarjoamista. Säilytä viileässä. Parhaimmillaan samana päivänä.

Vuohenjuusto-omenaleipiä emme laatineet mukaan piknikille, vaan ne ovat yhden kaverimme käsialaa. Omena ja vuohenjuusto muodostivat leivän päällä suorastaan loistavan yhdistelmän - omenoita on paistettu voissa ja ripautettu kenties vielä aavistuksen verran sokeria joukkoon. Vuohenjuuston päälle olisi voinut kuulemma noruttaa myös hunajaa, mutta omenassa oli ainakin omaan makuuni tarpeeksi vastapainoa vuohenjuustolle. Kuvassa se pakollinen lautaselle jätettävä yksilö, jota kukaan ei kehtaa enää ottaa.

Jauhannassa nimikkoleivät

Kulinaarimuruissa tartuttiin ripeästi taannoiseen leipäaiheiseen salamahaasteeseemme, ja pääsimme perjantaina aloittamaan viikonloppuamme laatimalla molemmille yhdet ikiomat nimikkoleivät mieheen. Mikäs voisikaan olla sen mahtavampaa!

Minä huolehdin hillollisista Ms. Rosmiksista ja Pippurimylly puuhasteli syötäväksemme varsin lihaisat Dr. Pepat. Leivät kuvastivat loistavasti laatijoidensa persoonallisuutta. Toinen oli täsmällinen ja tarkasti aseteltu, toinen taas selvästi hieman levähtäneempi tapaus. Kuvassa oma luomukseni esiintyy sentään vähän todellisuutta ryhdikkäämpänä:

Mutta kiitoksia, kumarruksia ja niiauksia Kulinaarimurulan suuntaan. Nimikkoleivät olivat kerrassaan mainioita. Etenkin Ms. Rosmis oli suorastaan haukattavan hersyvä ja herkullinen. Dr. Pepa oli hiukan miehekkäämpi (kuten taisi olla tarkoituskin), joten sitä voisin raikastaa seuraavalla kerralla vaikkapa muutamalla tomaattiviipaleella (tällä kertaa sentään maltoin pysytellä pois tomaattikätköiltäni). Ja toivoa sopii, että uskaltaisin itsekin tämän jälkeen yhdistellä aineksia leivilleni vähän vapautuneemmin. Mustaherukkahillo oli myös mukava tuttavuus, ja saattaapa olla, että se pääsee koristamaan leipiämme vielä useampaankin otteeseen.

Tässä valmistusvaiheet suoraan Kulinaarimurulasta lainattuina (kyseisessä osoitteessa hallitaan kokeilullisen leipätaiteilun ohella myös sanallinen ilottelu):

Ms. Rosmikseen tarvitset:
viipaleen maalaisleipää
1 rkl maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa
1 tl tuoretta rosmariinia
puoli kourallista tuoretta persiljaa
lehtisalaattia
noin kolmasosan grillatun broilerin rintapalasta
Parmesania
reilun rkl mustaherukkahilloa

Hakkeloi yrtit ja sekoita ne tuorejuustoon. Levitä yrttijuusto leipäviipaleelle ja peittele jälkesi salaatinlehdillä. Paloittele broileri haukkapaloiksi ja asettele ne sievään riviin lehdelle soittelemaan. Raasta siipiveikolle juustohuntu Parmesanista. Kruunaa Ms. Rosmis mustaherukkahillolla ja muutamalla rosmariinihuiskaleella.

Dr. Pepaan tarvitset:
viipaleen maalaisleipää
1 rkl maustamatonta Philadelphia-tuorejuustoa
½ tl piparjuuritahnaa
2 viipaletta lihahyytelöä
1 rkl punasipulisilppua
3 viipaletta naudanpaistia
suolakurkkuviipaleita
pari tupsua persiljaa

Sekoita piparjuuritahna tuorejuustoon ja levitä seos leipäviipaleelle. Leikkaa lihahyytelöt kulmittain kahteen osaan ja asettele osaset leivälle. Ripottele punasipulisilppu hyytelökolmioille. Asettele rullatut naudanpaistiviipaleet sipulipedille ja suolakurkkusiivut lihojen päälle. Koristele Dr. Pepa persiljalla.

Syyssoppaa

Ruokablogien kunniakommentoija ja monen meilläkin toteutetun ruokaidean alullepanija TiV lähetti pari viikkoa sitten sähköpostiimme moneen kertaan testaamansa ja hyväksi havaitsemansa punajuurikeiton ohjeen. Ja kylläpä se vaan olikin kelpoisa resepti. Paljon kiinnostavia makuja ja ehkä jopa hieman vastamakujakin, joita tätä nykyä etsin lautaseltani aina mitä suurimmalla mielenkiinnolla. Pientä takapotkuakin keitosta oli löydettävissä ainesluetteloon sisältyvien viinietikan, piparjuuren ja chilin ansiosta.

Alkuperäinen ohje on otettu talteen jostakin ruokakalenterista – niitä ihania ruokavihkoihin liimattuja tai siellä täällä lojuvia lappusia, joita jokaisella reseptihamsterilla lienee ainakin muutamia nurkissaan.

Syyssoppa

5 punajuurta
3–4 lehtisellerin vartta (kaksikin riittää)
2 porkkanaa
1 purjo
3 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
1 l vettä
2 kasvisliemikuutiota
1 pieni prk tomaattipyreetä
1 rkl hunajaa
1 rkl (sherry)viinietikkaa (etikan määrää voi säädellä maun mukaan – jos sattuu käyttämään etikkapunajuuria, niin siinä tapauksessa etikan voi ilmeisesti jättää kokonaan poiskin)
1/8 tl chilipippuria
1/2 tl piparjuuritahnaa (tätä ei kannata jättää pois, mutta kannattaa joka tapauksessa annostella varovasti, ettei tule liikaa)
1 tl kynteliä
(1 tl yrttisuolaa)
100 g (tai enemmänkin) yrttistä tuorejuustoa (tai maustamatonta tuorejuustoa + yrttilisää purkeista)

Lisäksi:
(sitruunalla maustettua) smetanaa tai ranskankermaa – tai lusikallinen partaäijää

Puhdista ja paloittele kasvikset. Kuumenna öljy kattilassa ja kääntele kasviksia siinä hetki. Lisää neste ja liemikuutiot. Keitä kasvikset täysin kypsiksi.
Lisää mukaan tuorejuusto nokareina sekä tomaattipyree ja mausta keitto. Soseuta ainekset sauvasekoittimella tasaisen samettiseksi.
Tarkista maku. Koristele keiton pinta smetana- tai ranskankermasydämin. Tarjoa keitto (sopivasti jäähtyneenä tai vaikka vasta seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä) sydämen muotoisten sämpylöiden kera.

Mikä ihmeen relissi

Vaikka hurahdimme kotikokkailuun jossain määrin jo viime vuosituhannen puolella, emme ostaneet vielä 2000-luvun alkuvuosina juuri koskaan keittokirjoja (tilanne muuttui ratkaisevasti sen jälkeen, kun erehdyin ostamaan ensimmäisen Alastoman kokin).

Yhden kirjan olisin kuitenkin halunnut ostaa (jos siis olisin keittokirjoja ostanut): 2000-luvun alussa ilmestyi kirja nimeltään Salsat, relissit ja dipit, joka kuulosti omasta mielestäni aivan mahdottoman herkulliselta. Silloin en kuitenkaan sitä hankkinut, enkä käynyt edes lehteilemässä sitä kirjakaupan keittokirjaosastolla. (Olinkohan silloin varmasti sama ihminen kuin nyt?) Mutta nyt kirja on viimein hallussani. Tosin ainoastaan hetkellisesti, koska joudun palauttamaan sen pikapuoliin takaisin Oulun kaupunginkirjastoon, jonka hyllystä sen vähän aikaa sitten onnistuin poimimaan mukaani.

Mukavia juttujahan kirjassa toki olikin, vaikken nyt mitään uskomattomia ahaa-elämyksiä sen kanssa saavuttanutkaan. Vajaa kymmenen vuotta sitten tilanne olisi ollut aivan toinen (sinä aikana on vakiintunut käyttöön vaikka millä mitalla uusia raaka-aineita), eli mitä me tästä opimme: katsastetaan ne keittokirjat siinä vaiheessa, kun ne ovat kaikkein tuoreimmillaan.

Kirjan Tuokiossa tulista -osastolta löytyi tämmöinen relissiohje, jossa tomaatti saa täydennyksekseen Bloody Marysta tuttuja aineksia.

Bloody Mary relissi (2 annosta)

4 kypsää tomaattia
1 varsisellerinvarsi
1 valkosipulinkynsi
2 kevätsipulia
3 rkl tomaattimehua
Worcestershire-kastiketta maun mukaan
punaista tabascoa maun mukaan (tai pari punaista chiliä ilman siemeniä)
2 tl piparjuuritahnaa
1 rkl votkaa
yhden sitruunan mehu
suolaa ja pippuria

1. Halkaise tomaatit, varsiselleri ja valkosipuli. Perkaa kevätsipuli.
2. Hienonna kasvikset tehosekoittimessa tai monikoneessa erittäin hienoksi ja siirrä kulhoon.
3. Lisää tomaattimehu, muutama tippa Worcestershire-kastiketta ja makusi mukaan tabascoa.
4. Lisää piparjuuritahna, votka ja sitruunamehu ja makusi mukaan suolaa ja vastajauhettua pippuria.

Relissiä tehtiin meillä viime viikonloppuna, kun pidettiin pienet grillipilleet. Aika mainio bile se olikin: Keittiöömme tupsahti kokkaamaan lähemmäs kymmenen innokasta mieshenkilöä, eikä naisten tarvinnut tehdä muuta kuin istahtaa valmiiseen pöytään. Mutta siitä aiheesta lisää lähipäivinä.

Graavilohi vai lasimestarin silli?

Kotikotona meillä oli monena jouluna lasimestarin silliä, mutta ikinä en ole sitä itse tehnyt. Sillipurkki on kyllä sipuleineen sun muineen varsin hauskan näköinen, mutta koska en ole kovinkaan suuri sillin ystävä, meikäläisen ei periaatteessa kannata uhrata siihen aikaa eikä raaka-aineita. Olisi nimittäin noloa, jos suurin osa sillistä jäisi syömättä. Jokin kala-aiheinen alkuruoka olisi kuitenkin joulupöydässä melkoisen kiva, ja kaikkein mukavinta olisi saada vaihtelua iänikuiseen graaviloheen.

Englannissa loheen näytetään yhdistävän usein kasviksia (yhden ohjeen mukaan ohueksi viipaloituja punajuuria) sekä jonkinlainen ranskankermapohjainen kastike. Kuvan salaattiin sain idean vähän aikaa sitten katsomastani Jamie Oliverin jouluohjelmasta. Salaatin päälle rouhittu mustapippuri ja vesikrassi täydentävät kuulemma hyvin kylmäsavustetun lohen makua. Kastikkeessa on pari lusikallista ranskankermaa sekä tujaus valmista piparjuuritahnaa. Vesikrassiin on ennen tarjolle asettamista sotkettu neitsytoliiviöljyä, suolaa sekä sitruunan mehua. Ja taisipa sitä sitruunaa hurahtaa tuohon soosiinkin. Kaiken kaikkiaan siis varsin raikasta syötävää.

Jos joku haikailee lasimestarin sillin perään, niin Lapaselta löytyy aiheesta asiantuntevaa ohjeistusta.

Savustettua lihaa texmex-hengessä

Savustuspöntössä on käynyt tähän saakka enimmäkseen kalaa. Lihan savustaminen kiinnosti kuitenkin sen verran, että kokeilemaan piti päästä. Weberin loppumattomasta reseptiarsenaalista löytyi esi-texmex -resepti savustetulle lihalle. Väittivät, että jotain tämänhenkistä olisivat rancherot aikanaan syöneet - aikana ennen tuotteistettua texmex-konseptia.

Alkuperäiseen reseptiin kuuluisi tri-tip -paisti. Paikallisista lihakaupoista sellaista oli tietenkin turha kysellä - varsinkin, kun ei tiennyt sille edes suomenkielistä nimeä. Kyse on ilmeisesti jostain hieman rasvaisemmasta palasta, nivusten seudulta. Valitsimme korvikkeeksi palan tuttua naudan ulkofilettä.

Fileenpätkän pintaan hierottiin oliiviöljyä ja suolaa sekä oheisen ohjeen mukainen rub. Pintaan otettiin väri grillaamalla sitä täydellä höngällä joka puolelta, yhteensä 10 minuutin ajan. Tämän jälkeen se laitettiin saavustuspönttöön keskilämmölle 20-30 minuutiksi. Jos grillistä tai pöntöstä on vaje, uunikäyttöön myytävillä savustuspusseilla saa ihan uskottavaa savuaromia niilläkin. Naudanliha on mehukas medium, kun lämpötila on paistin paksuimmassa kohdassa n. 70-72 C. Lihan lämpötila kuitenkin nousee ja tasoittuu vetäytymisen aikana jonkin verran, joten paistin voi ottaa savustumasta, kun mittari näyttää noin kuuttakymmentä. Kuten paistien kanssa yleensäkin, lihan kannattaa ehdottomasti antaa vetäytyä hetki (vaikkapa folioon käärittynä) ennen leikkaamista. Näin lämpö jakautuu tasaisemmin ja nesteet vetäytyvät paistin sisälle. Lopputulos on tasalaatuisempi ja mehukkaampi kuin jos veistelisit lihan viipaleiksi suoraan grillistä.

Leikkaa paisti mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Meillä lopputulos muistutti aika lailla kaupan saunapalvi- tai rosvopaistileikkeitä, mutta savun maku oli voimakkaampi. Weberin mukaan alkuperäinen ranchero-äijien tapa nauttia annos on sivellä patonkiviipaleelle voita, laittaa päälle lihaa ja lopuksi nokare salsaa. Raikasta ja mehukasta!

Juomana toimii esim. uuden maailman punaviini jostain latinoalueelta tahi meksikolainen olut (Sol on Suomessa se vakio, mutta tuttavan mukaan paikalliset juovat enemmän Coronaa).

Rub
2 tl hienonnettua valkosipulia
1 tl suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1/2 tl sellerinsiemeniä
1/4 tl cayennea

Salsa
2 kupillista paloiteltuja kypsiä tomaatteja
pieni tölkki paloiteltua vihreää chiliä (tai maun mukaan, meille riittää vähempikin)
8 kevätsipulia, ohueksi viipaloituna
2 rkl hienonnettua tuoretta korianteria
2 tl hienonnettua valkosipulia
2 tl punaviinietikkaa
1/2 tl piparjuuritahnaa
1/2 tl Worcestershire-kastiketta
1/2 tl suolaa
1/4 tl Tabascoa

Sekä rub että salsa valmistetaan yksinkertaisesti sekoittamalla ainekset keskenään kulhoissa.