keskiviikkona, lokakuuta 12, 2011

Omena-kanelijäätelö

Syksy on aikaa, jolloin kaikkein eniten toivoisi, että pihalla kasvaisi muutama iso ja satoisa omenapuu. Omista omenoista olisi niin kiva puristaa mehua, keitellä hilloa ja vaikka mitä! Omena on jotenkin niin syksyn maku ja sopii yhtä lailla sekä suolaisiin että makeisiin kokkailuihin.

Tällä kertaa syksyinen omenakokeilumme suuntautui makean puolelle, jäätelöön. Omenapuuttomina valmistimme jäätelön kaupan tuorepuristetusta omenamehusta, sellaista kun on hiljattain ilmestynyt kauppoihin viinikuution tapaisessa hanapakkauksessa. Maultaan ja rakenteeltaan se on minusta melkoisen lähellä itse omenoista tiristettyä mehua.

Reseptin pohjaksi googlailimme omenan perään tunnetusti ymmärtävien amerikkalaisten sivustoja. Kokeilemamme ohje toimi hyvin ja tuotti todella herkullisen, kermaisen pehmeän ja hyvin intensiivisesti omenalta maistuvan jäätelön. Amerikkalaisia ohjeita selatessa on syytä huomata, että heidän kielessään "apple cider" tarkoittaa tuoretta, suodattamatonta mehua eikä suinkaan alkoholijuomaa kuten tännempänä.

Amerikkalaisperäisen ohjeen sokerimäärä saattaa olla meikäläisempään jäätelöön tottuneelle hieman yläkanttiin. Jos vierastaa kovin makeaa jäätelöä, sokeriosuutta voi aivan hyvin kaventaa melko vajaaseenkin desiin. Reseptin perusideana on keittää omenamehua aluksi kokoon, jolloin mehu ei laimenna kermaa ja maitoa liiaksi, vaan jäätelöön saadaan yhtä aikaa sekä paksu, pehmeä kermaisuus että voimakas omena-kanelin maku.

Omena-kanelijäätelö

(näillä ainemäärillä taikina mahtuu hyvin litran jäätelökoneeseen)
2,4 dl tuorepuristettua omenamehua
1,2 dl sokeria
kanelitanko
2,4 dl kermaa
2,4 dl maitoa
3 munankeltuaista
ripaus (1/8 tl) suolaa
1,5 rkl calvadosta tms. omenaviinaa (jos kaapista löytyy)

1. Laita mehu, sokeri ja kanelitanko kattilaan ja keitä kovalla lämmöllä, kunnes mehu on siirappisen paksua ja tahmeaa. Tähän kuluu viitisentoista minuuttia. Kun koostumus on oikea, keitos kuplii voimakkaasti. Kuplat ovat todella kestäviä ja pienikin määrä mehua saattaa vaahdota kattilan ylälaitaan asti. Kun näin tapahtuu, pienennä lämpöä hieman ja pyöräytä kuplat alas mehuun. Yhteensä sitä pitäisi olla jäljellä vajaa desi. Jos käytössäsi on digitaalilämpömittari, tämän vaiheen tunnistaa siitä, että siirapin lämpötila nousee 115 C:hen. Nouki lopuksi kanelitanko pois omenasiirapin seasta.

2. Siirapin valmistumista odotellessasi lämmitä maito ja kerma toisessa kattilassa keskilämmöllä. Älä kuitenkaan kiehauta! Riittää, että kattilan reunoille muodostuu pieniä kuplia ja hentoinen höyry nousee kermamaidosta. Pinnalle saattaa muodostua myös maitoa kuumennettaessa tyypillinen kalvo. Älä välitä siitä, vaan käännä levy pienelle ja pidä keitos lämpimänä.

3. Kun siirappi on valmis, kaada se vähitellen kermamaidon sekaan, samalla vimmatusti vispaten. Keitä miedolla lämmöllä ja vispaa koko ajan, kunnes siirappi on kokonaan sekoittunut kermamaitoon. Ota sitten kattila lämmöltä.

4. Vispaa keltuaiset ja suola yhteen kulhossa - mutta vain niin, että ne juuri ja juuri sekoittuvat. Tällä kertaa ei tavoitella vaahtoa. Vispaa sitten varovasti, vähän kerrallaan ja koko ajan sekoittaen mukaan kuuma kerma-mehuseos. Kaada koko jäätelötaikina sitten vielä kattilaan ja kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes taikina on riittävän paksua peittämään metallilusikan tausta - noin kymmenen minuutin ajan. Jos lämpömittari löytyy, oikea lämpö on 82 C. Sekoita koko ajan reunoja ja pohjaa myöten, äläkä kuumenna liian kuumalla levyllä tai anna seoksen kiehahtaa! Muuten keltuaiset jähmettävät seoksen ja saat jäätelön sijaan kokkelia.

5. Kun lämpötila (82 C tai metallilusikkatesti) on saavutettu, ota kattila välittömästi levyltä ja siivilöi taikina kulhoon. Anna sen jäähtyä ilman kantta huoneenlämpöön, välillä kevyesti sekoitellen. Jos omenaviinaa löytyy, sekoita se tässä vaiheessa mukaan, ja laita taikina sitten peitettynä jääkaappiin jäähtymään.

6. Kun taikina on kylmää, kaada se jäätelökoneeseen ja jauha koneen ohjeiden mukaan jäätelöksi. Meidän koneemme tuntuu tekevän vajaan litran verran jäätelöä valmiiksi noin kolmessa vartissa. Koneesta otettaessa jäätelö on yleensä melkoisen pehmeää, ja koostumus jämäköityy merkittävästi, jos sen malttaa laittaa vielä yhdeksi yöksi pakastimeen.

16 Comments:

At 12/10/11 19:56, Anonymous Anonyymi said...

Se ei ole hyvä asia, kun pihalla on liikaa niitä satoisia omenapuita... Katsos tulee semmonen ongelma, että niitä ei saa enää käytettyä, ei edes vaikka antaisi kummin kaiman siskollekin

 
At 12/10/11 20:21, OpenID suolaajahunajaa said...

Tästä taitaa tulla meidän jäätelökoneen neitsytmatka.

 
At 12/10/11 20:56, Anonymous Anonyymi said...

Sattuipas sopivasti! Just ostin jäätelökoneen ja etsiny reseptejä testattavaksi =)Tätä täytyy kokeilla, kun kotimaisia omenoitakin tarttui markkinoilta mukaan.

Niin ja Kiitos maukkaista resepteistä =)

 
At 12/10/11 20:59, Blogger lintsi said...

Olen suuri jäätelöfani ja himoinnut jäätelökoneen perään jo vuosikausia. Tämä resepti vain pahentaa jäätelökonekuumetta entisestään! (Harmillisesti keittiössämme on säilytystilaa säälittävän vähän). Yksi lempparijäätelöistäni on myös Aino uuniomena, mutta tämän on pakko olla ainakin kymmenen kertaa parempaa!

 
At 12/10/11 21:17, Blogger Pekka said...

Pari vinkkiä ;)

Keltuaisia 1 per desi. Aina voi mennä lenkille.

Jos ei tuota tuorepuristettua omenamehua löydy, niin aina voi keitellä kotimaisia omenalohkoja kermamaitoseoksessa matalalla lämmöllä sen 20min tms. kunnes ovat pehmeitä (ja tehdä niistä hilloa, jonka voi tarjoilla jäätelön kanssa)

Silleenkin voi, että kaataa n. kolmanneksen kermamaidosta keltuaisten joukkoon, sekoittaa ja sitten takaisin kattilaan. Se kai tuossa välivaiheessa on ideana, että paistuisivat jos suoraan kattilaan heittäisi. Kermaan sekoittuneena koagulointipiste nousee 65C:stä tuonne 82C:hen.

Ja jäähdytys mieluusti mahdollisimman nopeasti, jääkylpyä suosittelee Keller, vaan pohjan kaataminen pakkasessa olleeseen kattilaan + kylmää vettä lavuaariin ympärille on saanut piisata. Yön yli jos saa tekeytyä, niin sitä parempi.

 
At 12/10/11 23:05, Blogger Niina Oivi said...

ja minul ol jätskikonetta...mutta herkkusuu kyllä.

NYYH!! No mä kaivelen pakkasesta jottai höh-korviketta tähän hätään ees.

Liikutaan ihan mun lemppari-alueilla, omppu&kaneli. NAM! Laitan tämän(kin) ylös jos joskus törmään jädemasiinaan, KIITOS!

 
At 13/10/11 12:43, Blogger Hanna said...

Jätski kuulostaa ihanalta, omenapuutoive tutulta... Pitääpä kokeilla sitä omenamehua.

 
At 13/10/11 12:52, Blogger Nelle said...

... Nyt ei tarvittaisi kuin se jäätelökone! :)

 
At 13/10/11 18:19, Blogger Rosmariini said...

Meitsi on palannut valtakunnan rajaseudulta nettiyhteyksien ääreen, jee! Muikeusvaroitus: itse vähentäisin sokrun määrää tässä ohjeessa ihan reippaasti.

Sain omenajätski-idean katsellessani vähän aikaa sitten Gilmoren tyttöjä DVD:ltä. Siinä Sookie ryhtyi hienon jäätelökoneen nähtyään ehdottelemaan "siiderijäätelön" tekemistä.

 
At 13/10/11 18:23, Blogger Pippurimylly said...

Anonyymi - joillakin tuntuu tosiaan tuollaista runsaudenpulaongelmaakin omenoiden kanssa olevan. Ei muuta kuin mehuksi ja mehusta jäätelöä :) Taitaa tosin loppua äkkiä pakastintila silläkin keinoin.

Pekka - kiitos vinkeistä! Miten Keller perustelee tuon mahdollisimman nopean jäähdytyksen? Mikä sen vaikutus on rakenteeseen tai makuun? Muistaakseni myös joskus mainitsit, että viinaloraus parantaa jäätelön rakennetta. Millä tavoin se rakenteeseen vaikuttaa?

Ja jäätelökoneettomille - monessa omenajäätelöreseptissäkin törmäsin taas mainintaan, että jäätelön voi aivan hyvin tehdä normaalissa pakastimessakin. Taikina vain rasiaan ja rasia pakkaseen, ei se sen monimutkaisempaa ole. Hyhmettyvää jäätelöä kannattaa silloin tällöin hämmennellä esim. haarukalla, jotta pakkasessa kiteytyvän rakenteen saa aina rikottua sitä mukaa, kun jäätelö pyrkii jämähtämään. Jäätelöstä tulee tällöin kuohkeampaa.

Eihän se jätskikonekaan lopulta muuta tee kuin pakastaa je veivaa samaan aikaan. Pelkällä pakastimella operoidessa pitää veivaamisosa tehdä pätkissä, jolloin jäätelöstä ei välttämättä tule ihan yhtä kuohkeaa, mutta hyvin maukasta kuitenkin!

 
At 13/10/11 19:45, Blogger Pekka said...

Eipä perustellut mitenkään :D Voi tietty olla vaan ajansäästökikka + varmistaa tietty sen, ettei keltuaisten kypsyminen jatku. McGee sanoo, että "voi tehdä jääkylvyssä, jolloin jäähtyy nopeammin jääkaappikuntoon, pitää tosin vispata tiheämmin", muut lähteet sitten käyttävät jompaa kumpaa perustelematta mitenkään.

Pikkanen määrä viinaa taas lisää maun kerroksisuutta ja tekee sen, että on suoraan pakkasesta otettuna valmiina kauniiden pallojen tekemiseen, niin ei mene siinä sulattelussa ja uudelleenpakastamisessa rakenne pilalle.

 
At 14/10/11 18:45, Blogger miiaB said...

Moi! Ihanalta kuulostaa :) Sokerin määrä on kuulemma suoraan verrannollinen jäätelön pehmeyteen. Näin opetti italialainen jolla olin töissä gelateriassa, ja italialainen jäätelöhän on herkkua,joten uskon miestä :) He käyttävät liian makeuden välttämiseksi jäätelön sokerina rypälesokeria, jota voi siis laittaa enemmän, jolloin jäätelö pehmenee, mutta ei tule liian makeaksi. Kannattaa siis ehkä kokeilla tuon saman sokerimäärän korvaamista rypälesokerilla, jos ei halua liian makeaa :)

 
At 14/10/11 20:12, Blogger Rosmariini said...

Töissä gelateriassa!!!?! Kerro ihmeessä kaikki muutkin vinkit! :) Onko pehmoisen jäätelön tekemiseksi muita niksejä?

 
At 15/10/11 16:11, Blogger Emilia said...

Herra Kenwood muutti meille toissapäivänä ja jäätelölisäosa lienee jo matkalla briteistä. Omenajäätelö kuulostaa herkulliselta, mutta ensin taitaa itsellä mennä testiin joku pistaasi-kinuskijäätelö.

Jokin perusasiat jäätelönvalmistuksesta kirja pitäisi kyllä lukea. Osaisikohan joku suositella?

 
At 17/10/11 18:22, Blogger Rosmariini said...

Hyvä kysymys. Jonkinlainen jäätelöopas olisi tarpeen täälläkin.

Sorsanpaistaja-blogissa jäätelötietämystä on näköjään ammennettu kirjasta Jäätelö – täydellinen nautinto.

 
At 14/3/12 22:40, Anonymous Hanna said...

halusin kokeilla jotain vähä erilaista jädee. ja tuli aivan taivaallista!!

 

Lähetä kommentti

<< Home


pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails