perjantaina, helmikuuta 24, 2006

Paahtopaisti

Rosmariini on sen verran paahtopaistin perään, että sitä on silloin tällöin syytä valmistaa. Tällä kertaa paahtopaistisivulta löytyi uusi ohje, jota innolla kokeilimme.

Hanki tarpeesi mukainen pala paahtopaistia. Yksi ruokailija syö koostaan riippuen kerralla 100-300 grammaa, mutta kannattaa paistaa kerralla kunnon annos. Paahtopaistinjämät on helppo myöhemmin hyödyntää niin kylmänä kuin kuumana, lisukkeena tai pääruokana. Kun liha on hankittu (ja sen on annettu lämmetä huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia), ruskista se joka puolelta kuumalla pannulla ilman rasvaa. Mahdollisimman nopea ruskistus mahdollisimman kuumalla pannulla on paras. Paisti ehtii kyllä kypsyä uunissa. Joidenkin lähteiden ja uskomusten mukaan tämä vaihe estää "mehujen karkaamista". Niin tai näin - varmaa on, että rapeaksi paistettu kuorikerros tekee paistista myöhemmin leikattavista viipaleista kertaluokkaa herkullisempia.

Paista lihaa uunissa 125 asteessa, kunnes sisälämpötila on 65 astetta. Ohjeellinen aika on noin tunti/paistikilo. Jostain syystä meidän tapauksessamme aikaa tarvittiin enemmän. Joko uunimme on käymässä vanhaksi ja menettämässä hönkäänsä tai liha oli paksun muotoinen. Tärkeintä on, ettet aja paistia liian kuivaksi. Nauta on sen verran vähärasvaista, että se sitkastuu kuivuessaan. Rasvaisempaa sikaa (kuten joulukinkku) voi huoleti paahtaa ylikypsäksi maun mielestäni vain paratessa.

Kun paisti on 65 asteessa (tai arvioitu aika on kulunut), ota se uunista ja hiero pintaan kämmenellinen merisuolaa ja toinen koura rouhittua pippuria. Kääri maustettu paisti ensin yhteen voipaperiarkkiin ja tämän jälkeen yksitellen nippuun sanomalehden sivuja. Kokonainen sunnuntai-Hesari on takuulla liikaa. Puolikas annos maakuntalehti Kalevaa sen sijaan tuntui sopivalta määrältä. Lehdet eristävät paistia juuri sopivasti ja estävät sitä jäähtymästä vetäytymisen aikana. Anna paketin seistä pöydällä tunnista kahteen. Vaikka miten tekisi mieli alkaa viistellä siivuja, kannattaa todellakin odottaa vähintään se tunti. Vasta tässä vaiheessa liha kypsyy sisältä asti ja mehukkuus tasaantuu.

Avaa lopulta paketti ja leikkaa kerralla nautittava määrä poikkisyyhyn ohuiksi siivuiksi. Jos et syö koko paistia heti, loppuosa kannattaa säilyttää kokonaisena palasena. Yksittäiset siivut nimittäin kuivahtavat jääkaapissa nopeammin.

Punasipulit uunissa

punasipuleita
voita
timjamia
merisuolaa

Kuori sipuleista uloin kerros. Viillä veitsellä syvä risti sipuliin. Ahda viiltoihin voita, merisuolaa ja silputtua tuoretta timjamia. Kääri sipulit folioon ja paista yhdessä paahtopaistin kanssa uunissa (125 astetta tunti). Sipulit pysyvät kohtuuhyvin lämpimänä paistin vetäytymisen ajan, kun annat niiden olla folionyyteissä - ja mahdollisesti vielä jätät ne uuniin, jonka vain käännät nollille.

Kastike paistoliemestä

Paahtopaistin kaveriksi keitettiin paistoliemestä, punaviinistä, kermasta ja balsamicosta ripeä kastike. Huuhtele paistoliemi paistin paahtoastiasta huolellisesti paistinpannuun esim. vesitilkalla. Rouhi sekaan pippuria ja ripaus suolaa. Lisää loraus punaviiniä (ehkä puoli desiä?) antamaan makua ja syvyyttä. Keitä kokoon, kunnes nestettä on enää ohut kerros pannun pohjalla. Tässä vaiheessa liemi saa maistua hyvinkin voimakkaalta ja suolaiselta. Lisää kahden desin purkki kermaa. Kerma muodostaa kastikkeen rungon ja pehmentää makua. Sekoita huolellisesti ja tarkista maku. Lisää varovasti hieman balsamicoa. Kannattaa maistaa sekä ennen että jälkeen balsamicon lisäyksen, jotta huomaat sen tuoman happaman makean vivahteen. Säädä balsamicolla maku haluamaasi lopulliseen kuntoon ja keitä vielä hetki, samalla koko ajan sekoitellen jottei soosi kuoretu. Huippukokkien liemet ovat kuulemma kirkkaita ja ohuita, mutta itse otan vapauden pitää tästä kastikkeesta melko paksuksi asti ajeltuna. Kunnon tömäkkä soosi tarttuu hyvin lihaan ja perunaan ja tekee kokonaisuudesta mahtavan!

Paahtopaistipatonki

Loppu paahtopaisti ujutettiin seuraavana päivänä patongin väliin remoulade-kastikkeen kanssa. Kastike syntyi lisäämällä itse tehdyn majoneesin joukkoon muutama lusikallinen suolakurkkukuutioita, teelusikallinen kapriksia, hienonnettua tilliä sekä sipulia, sinappia ja hiven rouhittua pippuria. Jos haluaa, patonkia voi toki höystää vielä salaatilla tai muulla vihreällä. Hyvin se kyllä meni pelkän lihan ja kastikkeenkin voimin.

34 Comments:

At 24/2/06 12:14, Blogger Myy said...

Ihanan kuuloinen ohje. Täytyy kokeilla. Kun tätini täytti 60 vuotta taannoin, hän tarjosi mm. paahtopaistia. Hän asuu Ruotsissa ja siellä saa valmiiksi siivutettua paistia vakuumissa. On muutoin tosi hyvää sekin!
Terveiset myös Topiakselta. Hän istuu sylissäni kuolaten. Tosin vauvanruokapurkkia. :9

 
At 24/2/06 12:24, Blogger Rosmariini said...

Nuo timjamilla täytetyt punasipulitkin olivat ällistyttävän hyviä, joten kannattaa ilman muuta kokeilla myös niitä.

Mukavaa herkkuhetkeä Topiakselle! :)

 
At 24/2/06 12:39, Anonymous mea said...

Minä kun olen täysi tampio lihankäsittelijänä, niin jäin kaipaamaan blondikielistä tarkennusta, että minkälaisessa astiassa se paistin mötikkä uuniin laitetaan: kannen kanssa vai ilman ja laitetaanko sinne pohjalle vettä tai jotain.

Siis että kun lihaa paistetaan uunissa, niin meikäläiset saattavat sen vaikka uunipellille laittaa kuiviltaan, jos ei ohjenneta. Toisaalta, siitä kai se sana "paahto" tulee.

 
At 24/2/06 13:38, Blogger Pippurimylly said...

Me olemme paahtopaistaneet ihan tavallisessa uunivuoassa, ilman kantta. Pohjalle ei tarvitse laittaa vettä. Noin matalassa lämmössä paistista tihkuva liemi ei yleensä pahemmin käryä. Korkeareunainen uunipelti kuiviltaan toimii varmasti ihan yhtä lailla eli turhaan epäröit siellä :) Paisti uuniin vaan, hyvä siitä tulee!

Sen verran kannattaa etukäteen miettiä, että astia on sellainen, josta saat lihasta paiston aikana irtoavan liemen kätevästi talteen. Nestemäinen liemi kannattaa ensin kaataa pannulle ja huuhdella sitten vielä paistoastia tilkalla vettä. Liemessä on nimittäin yllättävän paljon makua ja siitä tulee hyvä pohja kastikkeelle - jos sellaisen ylipäänsä haluaa tehdä.

 
At 24/2/06 13:59, Anonymous mea said...

No herranjestas, paahtopaistin kastikehan se varsinainen juttu onkin. Kaikki kastikkeet on. Olen saanut maistaa, muuten mitään tietäisi.

Kiitos.

 
At 24/2/06 14:39, Blogger Rosmariini said...

Näinhän se on, että soosissa piilee hyvän sapuskan salaisuus. Mukavia kokkailuhetkiä Mealle, ja tietenkin kaikille muillekin!

 
At 25/2/06 02:04, Anonymous Anni said...

Täällä missä paahtopaisti on (Englannista peritty) kansallisruoka, ihmisillä on yleensä erityinen 'roast dish' - kokkiliikkeissä niitä on monenlaisia ja aika usein pohjalla on ritilä, joka pitää paistin irti liemistään. En ole ihan tajunnut sen tarkoitusta, minusta se paistista irtoava liemi on siellä vuoassa ihan paikallaan. Paitsi että se on varmaan paremmin paikallaan jos liha on rasvaisempaa lammasta.
Paistoajoista sen verran, että meillä paahtopaistikokki jättää paistin aina ihan veriseksi sisältä, ja meikäläinen (kun on enemmän mediumin ystävä) karttaa keskustaa ja syö molemmista päistä!

 
At 25/2/06 02:05, Anonymous Anni said...

No nyt meni ihan sekavaksi. Tarkoitin tietysti, että se ritilä on paremmin paikallaan, jos paistaa lammasta!

 
At 25/2/06 09:41, Anonymous Tiina K said...

Käytön paahtopaistia jatkossa joko paahtopaistivoileipiin, jotka kasaan hyvän voissa paahdetun paahtoleivän päälle: salaattia, piparjuurella maustettua majoneesia, paprikaa, hillosipuleita ja paahtopaistisiivuja.

Toinen vaihtoehto on venäläinen salaatti Oliver, jota varten keitetään muutama peruna ja porkkana, jotka kuutioidaan. Otetaan suolakurkkua ja omenaa, jotka myös kuutioidaan. Kulhoon heitetään lisäksi purkkiherneitä ja kuutioitua paahtopaistia. Makuasia, voit tietenkin tehdä suikaleitakin aineista.

Kastike sekoitetaan smetanasta ja majoneesista, maustetaan valkopippurilla ja tillillä. 2/3 kasteikkeesta sekoitetaan varovasti salaattiin ja sen annetaan vetäytyä vähintään 2 tuntia jääkaapissa, jonka jälkeen vadille revitään salaattia, kasataan salaattikeko päälle. Keon päälle valutetaan loppu kastike ja se koristellaan keitetyillä munilla, tomaatilla ja paistiruusukkeilla, persiljalla. SLURP!

 
At 26/2/06 18:28, Blogger Rosmariini said...

Täällähän on kivoja paahtopaistivinkkejä, kiitoksia vaan. Piparjuurta markkinoidaan paahtiksen kaveriksi sen verran monissa yhteyksissä, että pitänee joku kerta testata.

 
At 12/8/06 20:15, Anonymous Anonyymi said...

Moikka,

Ja kiitoksia hyvän kuuloisesta reseptistä. Osattiin kuitenki tämäkin resepti kämmätä.. :O Liha ei jostain syystä kypsynyt kunnolla.

Teimme tämän muuten ohjeen mukaan, mutta sisäpaistista. Puolen kilon paisti oli uunissa 45 minuuttia (mittari näytti 70 astetta). Tässä vaiheessa unohdettiin laittaa suola ja pippuri... (heh, laatukokkausta), mutta muistettiin kääriä sentään paperiin, ja annettiin olla n. 1,5 h.

Raa'aksi vain jäi... Kastike onnistui kyllä ihan hyvin :)

Mitähän pitäisi tehdä toisin ensi kerralla?

 
At 12/8/06 20:46, Blogger Pippurimylly said...

Vaikea sanoa, miten liha jäi raa'aksi, vaikka mittarikin näytti sopivia lukemia! Ikävä, että pääsi näin käymään :( Mittasitteko paksuimmasta kohdasta? Entä leikkasitteko riittävän ohuiksi siivuiksi? Paisti voi joskus olla sitkaan tms. oloinen vaikka olisi riittävän kypsä, jos viipaleet ovat liian paksuja. Kannattaa yleensä pyrkiä niin ohuisiin siivuihin kuin suinkin saa leikattua.

 
At 3/11/07 13:59, Blogger Pippurimylly said...

Lihan kypsyysaste on yleensäottaen hyvinkin henkilökohtainen asia. Joku tykkää hyvinkin punaisesta, melkein raa'asta ja toinen kypsemmästä. Viimeksi paahtopaistia tehdessämme ajelimme lihan kokeeksi uunissa 67 asteeseen ja lopputulos oli mielestämme erinomainen!

Kirjojen ja TV-kokkien lämpötilaohjeita ei kannata ottaa pakonomaisina lakeina, vaan rohkeasti etsiä oman mieltymyksen mukainen kypsyys. Tuntuu, että ohjeissa lämmöt ovat kautta linjan hieman alakanttiin, "varmuuden vuoksi".

 
At 24/3/08 16:39, Anonymous Anonyymi said...

Kiitos sinulle, tämä resepti toimi hyvin ja pääsiäisruokamme oli oikein onnistunutta :)

 
At 1/1/09 15:09, Anonymous Anonyymi said...

Minä jättäisin sisälämpötilan kyllä melko reilusti alle 65 asteen! Itselläni on digitaalinen paistotomittari, joka hälyttää kun asetettu lämpötila on saavutettu. On siis varsin tarkka. 65-asteinen 1,1 kg paisti ei ollut seisotuksen jälkeen enää mielestäni riittävän roseeta. Olen nähnyt toisissa ohjeissa niinkuin alhaisia suosituslämpötiloja kuin 54-56 astetta. Pitäisi varmaan seuraavan kerran kokeilla 60-asteista...

 
At 31/3/09 17:21, Anonymous Olli Lehtola said...

On kyllä kerrassaan mainio ohje. Kerrankin tuli oikein mehukasta paahtopaistia, ihan vetäytyksen jälkeen tihkui lihasnestettä leikatessa.

 
At 4/4/09 18:19, Anonymous Anonyymi said...

Tultiin juuri Hulluilta Päiviltä ja kun aivot oli ihan jumissa, ei keksitty mitään ruokalajia huomiseksi. Nappasin sitten yllytyksessä olleen paahtopaistin koriin ja kotiin päästyäni sitten vain selaamaan Pastanjauhantaa, notta mitä tuosta köntistä voi tehdä ;) Ja kuten niin monesti ennenkin, teidän blogistanne löytyy tietoa ja viihdykettä. Monet kiitokset siitä!

Ajattelin testata tätä ohjetta ja lämmittää leivinuunin huomiseksi (kuullostaa tosi pro:lta, mutta olen ihan aloittelija tuon kivikasan kanssa). Mutta kun tuo lihanpalanen on vain reilun puolen kilon painoinen, raukka. Vähän epäilyttää, kuinka mittarin asettelu onnistuu, jotta saadaan oikeita lukemia... Vai uskaltaisiko luottaa kelloon?

 
At 5/4/09 18:55, Blogger Pippurimylly said...

Heh, meillä tarttui samaisilta päiviltä mukaan samaista paahtopaistia, eilisiltana sen paahdoimme :) Kellonkin kanssa varmaan pärjää, jos uunin lämmön saa edes suunnilleen sopivaksi. Pääasia on, ettei paahda ihan liian kuumassa tai pitkään, jolloin lihasta tulee kuivaa ja sitkeää.

Sinänsä kyllä mittarin voi ihan hyvin tunkea puolen kilon kokoiseen könttiinkin. Koita saada mittarin kärki suunnilleen lihan keskelle, niin hyvä siitä tulee!

 
At 5/4/09 20:03, Anonymous Anonyymi said...

Hyvä tuli. Seurasin aikaa & lämpöä ja tulos oli väriä myöten makoisa. Nyt napa rutisee. :)

 
At 27/4/09 21:26, Anonymous Anonyymi said...

Kiitos mainiosta ohjeesta! Testattiin juuri ja oikein oivaa evästä tuli. Täältä teidän blogista löytyy kyllä kaikenlaisia ihania herkkuja! Nam

 
At 21/5/09 15:37, Anonymous Anonyymi said...

Ihmettelen kyllä teidän lämpötilojanne. Meikäläinen ottaa lihan pois uunista, kun mittari näyttää 60. Sen jälkeen vielä suolat ja pippurit pintaan. Paisti ekaks voipaperiin ja sitten folioon. Tunti siellä ja vot!

 
At 20/9/09 23:20, Anonymous Kemppi & Anna said...

Nyt on vatsa täynnä ja mieli tyytyväinen. Resepti oli vallan mainio. Täällä lihaa kypsyteltiin 62 asteeseen asti, jolloin paisti jäi melko punaiseksi hieman yli tunnin haudutusajalla. Kiitos reseptistä!

 
At 25/10/09 16:01, Anonymous Anonyymi said...

Heh, 58 asteeseen jätän, mutta tykkään tilata ravintolassakin medium rearin. Toki jälkihaudutusta tunti päälle. Siis en kavahtaisi 56 asteistakaan. Saa tarjota!

--punaista, kiitos!

 
At 11/11/09 22:23, Blogger Tuomas said...

56 astetta, reilu tunti vetäytymistä ja kas, 1.2 kg sisäpaistia omaa hurmaavan punan läpi asti. Kunkkua on.

 
At 11/11/09 23:37, Blogger Pippurimylly said...

Hienoa, että pelasi! Toivottavasti oli myös hyvää eikä pelkästään hurmaavan näköistä.

 
At 13/12/09 19:55, Blogger Mafalda said...

Paahtopaistista tuli tällä ohjeella erityisen mehevää. Itse jätin sisälämpötilan 58-asteeseen, joka on enempi meidän makuumme. Linkitin ohjeen omaan blogiini www.mafaldankoti.blogspot.com

 
At 10/4/10 20:55, Anonymous Anonyymi said...

Hmm. Aika lämpimäksi laitatte. Vedin juuri 55:na uunista ulos. Joskin käytän haudutusuuni toimintoa (ei kaikissa liesissä). Lopputulos tosi mehevää ja tasalaatuista, nesteitäkin joutuu vain muutama tippa pellille.
Toi haudutusuuni on ihan oikeasti hyvä ”keksintö” muiden turhakkeiden joukossa.

 
At 23/10/10 19:18, Anonymous Anonyymi said...

62 asteiseksi paistelin tällä ohjeella ja tuli mielettömän hyvää!! KIITOS! <3

 
At 8/5/11 23:02, Anonymous Anonyymi said...

Moi!

Googlella löysin ohjeenne ja juuri kokeilimme hirven paistilla. Onnistui aivan mielettömän hyvin! Me tosin jätimme paistin 60 asteeseen kun vähän punaisempi liha on enemmän mieleemme.

Kastikkeiden kanssa olen aina ollut aivan käsi, mutta tuolla ohjeella jopa minä onnistuin loihtimaan täydellisen kastikkeen!!

Punasipuleita ei nyt sattunut olemaan niin tarjoilimme lihan höyrytetyn kukkakaalin ja pannulla karamellisoituneeksi paistetun sipulin kanssa.

Tätä ohjetta tulemma kokeilemaan jatkossakin!

 
At 23/6/11 21:13, Anonymous Krisu said...

Luin nää ohjeet ja ajattelin vetästä raakana eli ylitän teidät kaikki! vedän raakana uunista ulos!

 
At 8/9/11 22:02, Anonymous Anonyymi said...

Tämä oli loistava ohje, lepuuttamienn sanomalehteen käärittynä tekee paistille melkoisen paljon. Enpä ole aiemmin onnsitunut saamaan näin mehukasta paistia aikaiseksi.

Viimeksi marinoin paistin perinteisessä oliiviöljy-balsamico-valkosipuli-pippuri-punaviinisyteemissä vuorokauden, ja hyvää tuli.

65 astetta oli vähän alakanttiin ehkä, joten nyt kun on taas paisti uunissa, ajattelin paistella 67:ään... Paistomittari on kyllä ihan hyvä näissä hommissa, varsinkin kun sisälämpötilalla alussa on aika iso vaikutus paistoaikaan. Nytkin lämmittelin paistia reilusti, jolloin sisälämpötila oli jo lähdössä 20 astetta.

 
At 5/2/12 08:03, Blogger Tanja said...

Ihanan kuuloinen ohje ja lihanpala odottelee jääkaapissa. En älynnyt ostaa voipaperia ja olen tätä pohtinut ennenkin - käykö leivinpaperi ja mitä eroa niillä on? Kiitos jälleen avusta:)

 
At 8/2/12 23:10, Blogger Rosmariini said...

Hei! Leivinpaperi käy kyllä tähän tarkoitukseen oikein hyvin.

En oikein voipaperista tiedä. Ilmeisesti se on eväsleipien kanssa omiaan.

 
At 2/11/12 20:19, Anonymous Anonyymi said...

Kummallinen suomalainen tapa paistaa paahtopaisti kypsäksi. Paisti kuivuu ja maku lähtee siinä samalla. Sanoisin, että paahtopaistin sisälämpätila saa olla max. 55 astetta. Paistihan kypsyy vielä uunista ottamisen jälkeenkin, kun sen annetaan levätä kunnolla, ainakin 20 min.

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails