tiistaina, lokakuuta 25, 2005

Lihapata burgundilaisittain

Pataruoat tuovat lohtua syksyn ja talven kylmyyteen. Ilmojen viiletessä on alkukantaisella tavalla mukava nostella höyryävästä padasta lautaselleen herkullista, tuhtia ja lihaisaa ruokaa. Teemme pataruoat kylminä vuodenaikoina yleensä leivinuunissa, jonka lämmittäminen vielä korostaa patojen lämpöistä turvallisuudentunnetta.

Burgundinpata on klassinen liharuoka, johon löytyy loputtomasti hieman erilaisia reseptejä. Tähän tapaan se tehdään meillä.

- reilu puoli kiloa paistia (esim. naudan sisäpaistia)
- 2 porkkanaa
- 2 sipulia
- 150-200g (savu)pekonia
- 200 g tuoreita herkkusieniä
- muutama rkl tomaattipyrettä
- pullo punaviiniä (aivan halvimmatkin käyvät hyvin - jos haluat olla pilkuntarkka, valitse samasta maasta kuin ruokakin alun perin eli ranskalainen)
- loraus konjakkia
- 1-2 rkl lihafondia tai lihaliemikuutio
(- suolaa, pippuria, vehnäjauhoa, yrttimausteita, bouquet garni)

Pilko raaka-aineet: liha reiluiksi kuutioiksi, pekoni pieniksi viipaleiksi, sipulit lohkoiksi, porkkana viipaleiksi, sienet halki (itse kyllä tykkään jättää ne kokonaisiksi, niissä on siten jotenkin parempi meininki).

Seuraavaksi runsaasti makua antava vaihe: kaikki pataan menevät raaka-aineet käristetään ensin paistinpannulla pekonin rasvassa. Ruskista osa pekonista ja sen jälkeen pekonista irronneessa rasvassa sipulit. Siirrä sipulit uuninkestävään, kannelliseen pataan. Tee sama porkkanoille ja herkkusienille. Jätä pekonia kuitenkin myös lihojen ruskistukseen. Pyörittele paistikuutiot vehnäjauhossa ja ruskista nekin pekonista irronneessa rasvassa.

Kun kaikki on paistettu ja laitettu pataan, kannattaa paistinpannu vielä huuhdella tilkalla vettä ja kaataa huuhteluvesi pataan. Ruskistellessa siihen nimittäin kertyy koko lailla tiivistä hyvää makua, joka muuten menisi hukkaan!

Jauha sekaan suola & pippuri sekä haluamasi yrttimausteet. Periranskalainen laittaa mukaan bouquet garni -yrttikimpun, joka poistetaan padasta kypsennyksen jälkeen. Valmiita kimppuja ei perusmarketeista juuri löydä, joten laitoimme kimpun asemesta samannimistä kuivattua yrttimausteseosta. Se tuntui toimivan hyvin, samoin kuin aiemmilla kerroilla käyttämämme tuoreet ja kuivatut yrtit. Perinteinen bouquet garni koostuu persiljasta, timjamista ja laakerinlehdestä.

Lisää pataan muutama ruokalusikallinen tomaattipyrettä ja lihafondia (tai lihaliemikuutio) ja punaviiniä. Viiniä kannattaa laittaa ihan reilusti - niin, että muut ainekset peittyvät. Yksi pullollinen on tavallisesti ollut meidän padallemme ja reseptin koolle sopiva määrä. Jos viini loppuu, vedellä voi jatkaa. Kun runsas määrä viiniä kiehuu kypsennyksen aikana hieman kasaan, siitä tulee pataan uskomattoman täyteläinen, mukavalla tavalla tymäkkä maku.

Hauduta pataa uunissa (175-200 asteessa) tai leivinuunissa 2,5-3 tuntia. Padassa on syytä olla kansi - muuten neste haihtuu näin pitkässä haudutuksessa kuiviin. Loppuvaiheessa lihaa ja lientä kannattaa maistella, jotta haluttu kypsyys ja suolan/mausteiden määrä löytyy. Lihan tulee olla suussasulavan mureaa ja liemen pehmeän paksua, ei vetistä. Liemen maut tiivistyvät sitä mukaa, kun nestemäärä vähenee. Jos käy niin, että pata kuivuu liiaksi kesken kypsennyksen, lisää vettä. Vesi kannattaa lämmittää ennen lisäämistä. Näin kylmä vesi ei viilennä pataa ja hidasta kypsymistä.

Padan kanssa voi tarjoilla riisiä tai perunoita, ja meneepä se ainakin eväsrasiasta seuraavana päivänä ihan semmoisenaankin. Viinisuositus padalle löytyy täältä.

22 Comments:

At 25/10/05 09:22, Anonymous mea said...

No mutta, olen valaistunut: tuo lihojen jauhoissa kierittely lie antaa sen pienoisen suurustelisän, jota olen kaivannut omaan versiooni.

Sitä hiukan ihmettelen, että miten sellainen kuivan käläkkä laakerinlehti voi antaa muka makua. Mutta kyllä se sen tekee. Vai antaako, uskonko minä vaan?

 
At 25/10/05 09:58, Blogger Rosmariini said...

Tuo jauhoissa pyörittely oli minullekin ihan uutta. Livistän keittiöstä yleensä siinä vaiheessa, kun päästään lihantyöstövaiheeseen. Hallitsen itse paremmin tuon tyttömäisemmän juurestenpilkontaosaston.

Hmmm... Onkohan meitä vedetty kaikki nämä vuodet höplästä tuon laakerinlehden suhteen? Pitäisi varmaan maistaa joskus sitä lehteä itseään, niin pääsisi sen ominaismakuun paremmin kiinni. :)

 
At 25/10/05 11:19, Anonymous Tiina Kaarela said...

jumankekka. Revisionismia ;-) Meillä sipulit kuorrutetaan ranskalaisen keittokirjan ohjeen mukaan ruskeiksi ja haudutetaan timjamilla maustetussa valkoviinissä ja herkkusienet paistetaan voissa, viininä ei missään tapauksessa käytetä muuta kuin hyvää nimikkoviiniä ja lihaksi käytetään ranskan- eli paahtopaistia. Työläs mutta ainakin yhtä hyvä tapa ;-)

Jauhojen tehtävä on muuten paitsi suurustaa, myös sulkea liha paremmin ts. pitää se mehevämpänä. Minä teen niin, että ruskistan lihat (voi-öljyssä) ja panen pataan, lisään jauhot, ravistelen, tuikkaan padan kuumaan (250) uuniin ja annan jauhojen hieman saada väriä, ravistelen ja annan olla kuumassa uusissa vielä 5-7 min.

Juu, ja sokeri puuttuu! Johan Tina kääntyisi ohjelmassaan ellei sokeria kauhota liharuokaan jossa on vieläpä tomaattipyrettä ;-D

 
At 25/10/05 11:56, Blogger Rosmariini said...

Heh, sen siitä saa, kun lähtee esittelemään klassikkosapuskaa, jossa jokainen vannoo verissä päin oman suosikkiversionsa nimiin.

Tosikokit lurauttavat ruokiinsa tietenkin sapuskaan mittatilaustyönä suunniteltuja laatuviinejä, mutta täällä siihen ei pystytä (paitsi joskus pakon edessä). Minulla riipii sydäntä lotrata kalliimpia lempipunkkujani uuniin hautumaan, joten juuei - kaadan ne mieluummin lasiin ja jotain halppiksempaa ruokaan.

Olisipa muuten hauska nähdä Tinan kääntyvän ohjelmassaan. ;)

 
At 25/10/05 21:41, Anonymous b. said...

Nam!

 
At 25/10/05 22:21, Anonymous Anonyymi said...

vau tuota pitää kokeilla heti miten. tosi herkkua. uskon että lapsetkin tykkää!!!

 
At 25/10/05 23:22, Blogger Rosmariini said...

Itse ainakin tykkäsin.

Ja hyvä, että herra beellekin maistui! :)

 
At 5/5/07 22:38, Anonymous Anonyymi said...

Vahingossa tuli tämäkin juttu löydettyä ja olihan sitä kokeiltava. Hyvää oli, varmaan tulee tehtyä toistekin.

 
At 22/11/07 13:15, Blogger Purrukka said...

Help! Monellekohan tuo on tarkoitettu? Mulla iskee paniikki kun pitäis tehdä yksille nelikymppisille lihapataa ja määristä ei mitään tietoa. Vieraita noin 30->

 
At 22/11/07 19:27, Blogger Rosmariini said...

Olen kamalan huono arvioimaan juhlatarjottavien määrää ja riittävyyttä, mutta olisiko vaikka juhlalaskurista apua? Tai osaisiko joku muu kertoa, kuinka paljon lihapataa kannattaa varata k.o. tarkoitukseen?

 
At 3/1/09 12:12, Blogger Jazmanaut said...

Loisto ohje, kiitos siitä. Löytyi uudelta vuodelta yli jääneille punkuille uusiokäyttöä.
itse lisäsin sekaan vielä valkosipulinkynsiä ja hillosipulia.

 
At 28/8/09 06:57, Anonymous pia said...

Moi,
olipa ihanan nakoinen resepti! Laitan sita kavereille sunnuntai lounaaksi mutta ajanpuutteen vuoksi ajattelin tehda sen lauantai iltana valmiiksi. onko ok lammittaa seuraavana paivana?
kiitos!
pia melbournesta

 
At 28/8/09 10:38, Blogger Rosmariini said...

Mielestäni tämän voi tehdä oikein hyvin jo etukäteen. Pataruoka yleensä vain paranee lämmitettäessä.

 
At 17/9/09 20:44, Blogger Susanne said...

Heippa!
Minkä merkkinen se bouquet garni - mausteseos on jos sellaista lähtisi kaupasta etsimään...?
KIITOS IHANASTA BLOGISTA!!!

 
At 18/9/09 17:27, Blogger Rosmariini said...

En muista nyt tähän hätään tuota ollenkaan, mutta laittaisin itse sekaan ihan vaan persiljaa, timjamia (tai muita yrttejä) + yhden laakerinlehden.

 
At 25/4/10 10:30, Anonymous Anonyymi said...

todella hyvä resepti,tosin tuli vähän ahnedittua lihaa eikä kaikki mahtunutkaan pataan joten tänään sitten loput lihat käyttöön.Ruokavieraat kiittelivät ja pyysivät välittämään kiitokset :-D

 
At 19/2/11 16:22, Anonymous Anonyymi said...

Ohjeessa sanotaan: loraus konjakkia, mutta missäs vaihdeessa konjamiini oikein kaadetaan sekaan??

 
At 21/2/11 10:27, Blogger Rosmariini said...

Miksiköhän tuossa ohjeessa on edes konjakkia, hmmm. Eiköhän pelkkä viini riittäisi ihan hyvin.

Mutta sen voi halutessaan lisätä esim. viinin kanssa yhtä aikaa.

 
At 29/12/11 00:11, Anonymous Anonyymi said...

ootko varma että koko pullo viiniä?? laitettiin ja tuli ihan kamalan väkevää.......

 
At 29/12/11 19:48, Blogger Pippurimylly said...

Anonyymi, kyllä me pullollinen on aina laitettu - samoin lammasta tehdään tyypillisesti ihan uppeluksissa punkussa. Millaista viiniä laitoitte? Ihan normaali kuiva punaviini toimii hyvin ja siitä tulee pehmeän makuinen kastike. Millä tavalla kastikkeesta tuli väkevää? Mahtoiko viini olla esim. kovin hapokasta ja tämä hapokkuus sitten tiivistyi jotenkin?

 
At 23/6/12 21:29, Anonymous Anonyymi said...

Sokeri kuuluu ilman muuta silloin mukaan jos tomaattipyrettä ei kärvennetä ensin pannulla. Jos näin tehdään, ei sokeria silloin tarvitse lisätä. Itse käytän Burgundin padassa myös anjovisfileitä. Ne sulaa sinne joukkoon näkymättömiin, antavat kyllä mainiosti täyteläistä makua ja suolaisuutta myös. Pullollisen olen itsekin aina joukkoon kaatanut, kahden puolta kymppiä ovat maksaneet, ei sen kalliimpaa raaski.

 
At 28/10/12 12:14, Anonymous Iina said...

Ihan loistava burgundinpadan ohje! Hippasen rippasin sokeria joukkoon, muuten menin ihan tämän teidän tyylin mukaan ja t-o-d-e-l-l-a hyvää tuli! Kiitos!

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails