tiistaina, tammikuuta 20, 2009

Routapaisti hirvestä

Joulun tienoilla saimme täysin odottamattoman, mutta sitäkin tervetulleemman yllätyksen: kunnon hirvipaistin pakastimeemme! Tapahtuneesta on kiittäminen erään tuttavapariskuntamme anoppilan höveliyttä. Että terveiset vaan sinne suunnalle!

Mietimme kovasti soveliainta valmistustapaa näinkin kunnianarvoiselle lihalle - kunnon riistaa kun saamme käsiimme valitettavan harvoin. Nettiä selatessani törmäsin muutamassakin lähteessä perinteiseltä ja suomalaiskansalliselta kuulostavaan "routapaistiin" - ja yhtäkkiä valinta olikin helppo!

Routapaistin perusidea on, että kypsentäminen aloitetaan suoraan jäisestä lihasta eikä paistin anneta sulaa ja lämmetä huoneenlämpöiseksi, kuten lähes kaikissa muissa paistotavoissa on syytä tehdä. Lisäksi paisti valmistetaan joulukinkun tavoin erittäin miedossa lämmössä, vain 10-20 C haluttua loppulämpötilaa kuumemmassa uunissa. Näin se kypsyy hellävaraisesti ja tasaisesti läpikotaisin.

Toinen hieman peruskaavasta poikkeava piirre on jälkimarinointi: liha paistetaan sellaisenaan, ilman mitään mausteita. Vasta kypsänä se upotetaan suunnilleen puoleksi vuorokaudeksi marinadiin, jolloin viilenevä liha imee sisäänsä suolaa ja makuja. Ohjeen marinadiannos on varsin suuri. Käytetystä marinointiastiasta (tai -pussista) riippuen puoli annostakin voi riittää aivan hyvin.

Resepti löytyi Glorian ruoka&viini -lehden sivuilta, joskin samantyyppisiä ohjeita oli myös useilla netin keskustelupalstoilla. Joissain ohjeissa paistolämpötilaa säädeltiin urakan edetessä, mutta suoraviivaisuuden vuoksi sovelsimme tätä, jossa kuumuus on vakio. Jätimme paistin yöksi uuniin - ja heräsin aamulla kerrankin tomerasti, innosta puhkuen kurkkimaan paistomittaria!

Paistista tuli melko lailla samankaltaista kuin kaupan leikkeletiskissä suolalihan tai sisäpaistin nimellä kaupattavat siivut. Se maistui erinomaiselta ja mehukkaalta niin ateriana karpalohyytelön kanssa kuin välipalana leivän päällä.

Routapaisti hirvestä

jäinen hirvipaisti (esim. 2-3 kg)

jälkimarinadiin:
2 l vettä
2 dl soijakastiketta
2 dl sokeria
400 g karkeaa merisuolaa (ks. kommentit suolan määrästä)
1 rkl rosmariinia
10 kokonaista mustapippuria
10 katajanmarjaa
5 laakerinlehteä

Kiehauta kaikki jälkimarinadin ainekset niin, että sokeri ja suola liukenevat. Anna liemen jäähtyä kunnolla, jottei liha jatka kypsymistä enää siinä vaiheessa, kun upotat sen marinadiin.

Laita paisti suoraan pakastimesta uuniritilälle. Alle kannattaa laittaa pelti tai uunipannu nappaamaan tippuvan nesteen, ettei käy kuten meille aina silloin tällöin tuppaa käymään: sotkemme uunin pohjan, unohdamme puhdistaa - ja hämmästelemme sitten mahdotonta savua seuraavalla lämmityskerralla.

Paista paistia 80-100 C:n lämmössä 8-10 tunnin ajan. Kannattaa käyttää paistilämpömittaria, mikäli sellainen taloudesta suinkin löytyy. Sen avulla saat lihan tarkemmin haluamaasi kypsyyteen. Näin alhaisessa lämpötilassa kypsyminen tapahtuu hitaasti, mutta paistin voi silti epähuomiossa ajella turhan kuivaksi, koska paistoaika on niin pitkä, että sinnikkäinkään kokki tuskin jaksaa väijyä koko aikaa uunin vieressä. Hirvi on naudan tavoin melko rasvatonta lihaa ja sellaisena kuivuu helposti sitkaaksi.

Jos mittari löytyy, työnnä se lihaan, kun paisti on sulanut riittävästi - eli käytännössä muutaman tunnin paistamisen jälkeen. Sopiva sisälämpötila on 65-70 astetta. Itse paistoimme sen aika lailla tuolle välille. Loppulämpö taisi olla 68 C ja hyvältä maistui.

Laita liha suoraan mausteliemeen ja anna sen jälkimarinoitua jääkaapissa 8-12 tunnin ajan. Näin talvisaikaan sen voi laittaa aluksi vaikka ulko-oven lähistölle, jottei turhaan lämmitä jääkaapin sisältöä. Jäähtyvä liha imee marinadista makua ja suolaa hieman pintakerrosta syvemmällekin. Valuta lopuksi paisti kuivaksi ja nauti se ohuiksi viipaleiksi leikattuna.

34 Comments:

At 21/1/09 09:18, Blogger piparminttu said...

Nyt alkoi tehdä mieli hirvenlihaa.. Tätä on ehkäpä pakko kokeilla, jos joskus hirvenpaistiin pääsen käsiksi!

 
At 21/1/09 09:55, Anonymous salami said...

Kuulostaapa erinomaiselta! Mulla olisi pikkuinen peurapaisti pakkasessa. Ehkä tätä reseptiä voisi soveltaa siihenkin.

 
At 21/1/09 11:08, Blogger Stipe said...

Herkullisen näköistä

Routa-/jääpaistit vaikuttavat olevan tällä hetkellä ns. trendikkäitä. Valmistustapana varsin mainio ja onnistuu useammankintyyppisestä lihasta, mm. Kotilieden "moderneja jouluherkkuja"-numerossa oli Ahvenanmaalaisesta lampaasta vastaava.

Kokeilin tuota vastikään possusta, hyvää tuli siitäkin.

 
At 21/1/09 19:10, Blogger Rosmariini said...

Olisikin muuten kiinnostava kokeilla vastaavaa lampaanpaistista!

 
At 21/1/09 19:50, Blogger Stipe said...

Muistinkin luonnollsiesti väärin ja tuon lampaan jääpaistin resepti löytyikin SK Gourmet:n numerosta 4/08.

Tuon ohjeen mukaan paistia ei marinoitu paistamisen jälkeen vaan pintaan hierottiin ennen paistamista (85-astetta, 8-9 tuntia) suolaa ja mustapippuria ja paisti suljettiin paistamisen ajaksi paistopussiin rosmariinin oksan ja muutaman valkosipulinkynnen kera.

Lopputulos on hyvännäköinen, kokeillut en ole.

 
At 21/1/09 22:12, Anonymous Anonyymi said...

Vou! Täältä ei kyllä idea vinkit lopu. Nyt vaan arpomaan, tehdäänkö pakastimessa olevasta paistista routapaistia vai perinteitä hirvipataa...

 
At 21/1/09 22:24, Anonymous Jupe said...

Routapaisti on kyllä todella hyvää ja vaihtelua peristeiselle hirvipaistille, kun paistin vielä leikkaa todella ohuiksi siivuiksi niin hyvää tulee.
Suosittelen kokeilemaan jos paisteja makaa pakastimessa.

 
At 21/1/09 22:57, Blogger Rosmariini said...

Selvästi on tullut lueskeltua ruokalehtiä viime aikoina vähän vähänlaisesti, kun koko routapaisti oli mennyt meiltä kokonaan sivu suun.

Hirvenliha on kyllä hyvää kaikin tavoin valmistettuna. Tällä hetkellä olen toiveikas, josko joku vaikka tekisi tulevana viikonloppuna syötäväkseni hirvenlihapullia (tuo ruokatoive on tosin ollut vetämässä jo useamman viikon ajan).

 
At 22/1/09 17:48, Anonymous loviisa said...

No kuulostaapa ihanalta :)
Mulla olisi poronpaisteja pakkasessa ja varmaankin onnistuisi siitä hyvin..

 
At 23/1/09 05:50, Blogger Jenni said...

Poronpaisti löytyy täältäkin pakastimesta ja just mietiskelin sille hyvää, uudenlaista valmistustapaa sen ainaisen paistamisen sijaan (hyvää tulee tosin niinkin, mutta vaihtelu virkistää..). Että tämä tulikin kuin tilauksesta, pitääkin laittaa mietintämyssyyn :)

 
At 23/1/09 14:26, Blogger Pippurimylly said...

Pitääpäs kokeilla possusta tai muusta lihasta täällä meidänkin keittiössä! Oletettavasti pelaa ihan yhtä lailla melkein lihalla kuin lihalla.

Samoin marinadia voi hyvin varioida makunsa ja mielensä mukaisesti. Yrttejä tai vaikka raikastavia sitruksia voisi ainkin koittaa lisätä.

 
At 26/1/09 12:14, Blogger Stipe said...

Possulle toimiva marinadi: 1 osa soijaa, 1 osa sitruunamehua, joitakin valkosipulinkynsiä.

Possun kanssa kannattaa olla tarkkana, ettei pääse liian kuivaksi.

 
At 28/1/09 22:38, Blogger Ketturouva said...

Tätä olisin mielinyt yrittää joulupöytään, mutta tuo vaadittu alhainen paistolämpötila on kaasu-uunille ylivoimainen. :(

 
At 28/1/09 23:42, Blogger Rosmariini said...

Stipe: Kiitokset soijaideasta! Tulee takuulla hyvää (ihastuin vähän aikaa sitten tosissani yhteen soijamarinadiin).

Ketturouva: Ai tekin olette kaasu-uunillisia! Sitä lajia kun ei täällä meidän suunnallamme tunneta (eivät ole saaneet vedettyä kaasuputkia näin pohjoiseen), niin tulee aina ajateltua asioita pelkästään sähköuunillisten näkökulmasta.

 
At 1/2/09 23:11, Blogger Ketturouva said...

Rosmariini, kaasu-uunin paisto-ominaisuudet eivät muutaman uunin kokeneena ole vakuuttaneet. Kaasuhellan haluan pitää, mutta tuosta uunista kyllä luopuisin ilomielin. Olen tähän saakka luullut, että sähköuuni vaatii voimavirtaliitännän, jommoista meille ei saa (talon sähkönousut eivät kestä). Kuulinpa kuitenkin että näin ei olisikaan... joten yhdistelmäliesi siintelee entistä lähempänä keittiöhaaveissa!

 
At 1/2/09 23:25, Blogger Rosmariini said...

Yhdistelmäliesi olisi kyllä ihan ykkönen. Jos me tästä joskus Helsinkiin muutamme, niin semmoista toivoisin itsellenikin. Olisi kuitenkin niin mahtavaa päästä kokkaamaan kaasuliedellä ihan päntiönään.

 
At 2/2/09 09:29, Blogger Aurinkotuuli said...

Oi nam! Äiti on aika usein tehnyt routapaistia ja se on aivan ihanaa! Suosittelen kaikille oikein lämpöisesti... tai routaisesti... tai miten tämän nyt tässä tapauksessa parhaiten ilmaisisi :D!!!

 
At 2/2/09 10:24, Blogger Rosmariini said...

:D Tuo routapaisti on kyllä jo pelkkänä sanana harvinaisen houkutteleva.

(Osuin muuten Hesarin sivuilla sattumalta lampaasta tehtyyn jääpaistiohjeeseen. Mistäköhän saisi käsiinsä tuon Onnellisen perheen lammasreseptejä -opuksen...)

 
At 5/2/09 22:27, Anonymous loviisa said...

No tulihan sitä poronpaistia testattua routaisena :) Ihan tuon ohjeen mukaisesti tein ja tosi hyvä tuli. Kolmeen kertaan on jo syöty ja vielä olisi jäljellä, mitenhän tuon lopun jalostaisi.. Pois ei voi heittää hyvää ruokaa ja pakkaseen en enää laittaisi. Suppilovahverosoosi oli oikein hyvää paistin kanssa ja vika kerta tein vain pussi-bearnaisea kaveriksi kun sellaisia löytyi kaapista vanhentumasta, ihan kelpo arkiruoka sekin!

Meillä muuten tuo Onnellisen perheen lammasreseptejä, mutta enpä ole sieltä mitään sitten kuitenkaan keksinyt tekemiseksi. Jotenkin kirja näytti tosi houkuttelevalta, mutta ohjeet ei sittenkään kolahtaneet.

 
At 6/2/09 09:37, Blogger Rosmariini said...

Se on jännä, miten joidenkin keittokirjojen ohjeet kolahtavat järkijään ja jotkut ei sitten niin millään. Pitäisi joskus ottaa työn alle pari omaankin hyllyyn unohtunutta opusta, ties mitä yllätyksiä niihin kätkeytyisikään.

 
At 24/10/11 20:15, Anonymous Anonyymi said...

siis tuli aivan sairaan hyvää hirvipaistia. Kiitokset pastanjauhajille. Luotettava blogi - aina takuuvarmaa hyvää!

 
At 10/1/12 21:01, Anonymous Anonyymi said...

Toimiiko fariinisokeri myös? Tai ehkä paremmin? :D Pitää koittaa tätä!

 
At 10/1/12 21:02, Anonymous Anonyymi said...

Toimiiko fariinisokeri tossa jälkimarinadissa? Tai ehkä paremminkin jos saisi sellasen mukavan "tahmaisen" pinnan? :D

 
At 14/1/12 19:59, Blogger Rosmariini said...

Kiinnostava ajatus. Enpä ole hoksannut kokeilla.

 
At 7/2/12 10:12, Blogger Herkkusuun lautasella said...

Routapaistia ja hieman lisätietoa sen tarinasta.

 
At 2/3/12 20:59, Blogger Keijo said...

Tein juuri routapaistia toistamiseen. Nyt laitoin tosiaan fariinisokeria, kun tavallinen sokeri oli lopussa ja f.sokeria taas löytyi kaapin perukoilta ylenmäärin. Edellinen routapaisti pastajauhajien ohjeella oli todella hyvää! Kiitokset teille!

 
At 2/3/12 21:00, Blogger Keijo said...

Tein juuri routapaistia toistamiseen. Nyt laitoin tosiaan fariinisokeria, kun tavallinen sokeri oli lopussa ja f.sokeria taas löytyi kaapin perukoilta ylenmäärin. Edellinen routapaisti pastajauhajien ohjeella oli todella hyvää! Kiitokset teille!

 
At 2/3/12 21:01, Blogger Keijo said...

Tein juuri routapaistia toistamiseen. Nyt laitoin tosiaan fariinisokeria, kun tavallinen sokeri oli lopussa ja f.sokeria taas löytyi kaapin perukoilta ylenmäärin. Edellinen routapaisti pastajauhajien ohjeella oli todella hyvää! Kiitokset teille!

 
At 27/3/12 12:58, Anonymous keittomies.com said...

Vaikuttaa kokeilemisen arvoiselta - ja eikun lihakauppaan.

 
At 25/4/12 21:42, Anonymous Anonyymi said...

Olen routapaistia muutaman kerran kokeillut mut tuli idea kokeilla keittää jäinenpaisti mausteliemessä mun mielestä lopputulos oli vähintäänkin yhtä hyvä kuin paistaen ja vähemmällä vaivalla ja nopeenmin

 
At 28/4/12 18:42, Blogger Pippurimylly said...

Tuo keittäminenhän kuulostaa kiinnostavalta jäätekniikalta, voisi kokeilla! Keittämisen jälkeen paistin kannattaa varmaan antaa vielä vetäytyä liemessään hetken aikaa, jolloin se imee makulientä mukavasti sisäänsä.

 
At 12/5/12 10:44, Anonymous Anonyymi said...

Tuli tosi suolainen. Olikohan se liian kauan marinaadissa. n 10h.

 
At 25/3/13 21:28, Anonymous Anonyymi said...

Kiitokset reseptistä ja blogista!
Tuo suola on kylläkin väärin. Jos vielä lisätään suolainen soijakastike, niin överiksi menee. Oikea määrä on lienee 40g.

Olli

 
At 7/1/14 22:06, Blogger Rosmariini said...

Netistä löyty myös vähäsuolaisempia versioita, esim. tämä Kotilieden ohje.

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails