tiistaina, elokuuta 05, 2008

Beef jerky - kuivalihaa kotiuunissa

Taannoisen retkipostauksen kommenttien innoittamana uskaltauduin kokeilemaan lihan kuivausta kotioloissa. Ajattelin tehdä ensimmäisestä erästä ohuita suikaleita eli jenkkien rakastaman beef jerkyn tyylistä, nopeasti valmistuvaa ja käteen sopivaa snacksia. Paksumpien palojen kuivaus vaatisikin ilmeisesti sopivan kevättalven tai tarkoitukselle pyhitetyn pakastimen.

Tekotavan sovelsin kommenteissa mainitun sivuston pohjalta. Useissa ohjeissa liha marinoidaan tai ainakin suolataan ennen kuivatusta. Suola varmaankin edistää säilyvyyttä, mutta ajattelin uhallakin valmistaa tämän ensierän ihan sellaisenaan, ilman mitään mausteita. Saisinpa ainakin makupohjat puhtaasta, kuivasta lihasta. Jatkossa on helpompi kokeilla mausteita ja marinadeja, kun tuntee taustalla olevan perusmaun.

Hankin reilun kilon naudan sisäpaistia ja leikkasin sen ohjeen mukaan (joskin poikkisyyhyn) noin viiden sentin levyisiksi ja puolehkon sentin paksuisiksi viipaleiksi. Siivun pituuden voi säätää lihapalan koon tai uunin korkeuden mukaan - kumpi mitoista sitten tuleekaan ensin vastaan.

Joissain nettiohjeissa mainittu lihan kohmettaminen pakastimessa muutaman tunnin ajan olisi varmasti helpottanut leikkausta. Huoneenlämpöisestä palasta veistäessä puolen sentin paksuus oli enemmänkin tavoite kuin toteuma. Ohut pala kuivuu nopeammin, mutta liian tarkkaan säätämiseen ei kannata tässä kohden antautua. Hieman paksumpikin siivu tuntui kuivuvan ongelmitta.

Ripustin lihansiivut cocktail-tikkujen avulla uuniritilälle, säädin lämmön 60 asteeseen, jekutin uuniluukun tulitikkuaskin avulla hieman raolleen ja vetäydyin vajaaksi vuorokaudeksi muihin puuhiin. Jos uunista löytyy kiertoilmatoiminto, se kannattaa laittaa päälle. Perinteisessä ulkoilmakuivauksessakin liha pyritään ripustamaan kevätaurinkoon mahdollisimman tuuliselle paikalle. Jos lihat vaikuttavat kovin kosteilta, kannattaa uunin pohjalle laittaa tippasuojaksi pelti ja vaikka vielä leivinpaperiarkki.

Valmiit kuivalihatikut raksahtavat ja hieman murenevat taitettaessa, mutteivät ole vielä ihan varisevan kuivia. Haukkaaminen on helppoa, mutta liha tarjoaa kuitenkin hampaille muutaman puraisun verran mukavaa vastusta. Kuivaaminen kestää 12-20 tuntia, uunista ja lihasta riippuen. Vaikutti siltä, ettei liha kuivu kovin helposti liikaa, joten tässä voi melko huoletta ajella vähän pitkäksi, ellei halua testailla ja maistella uunin äärellä koko ajan.

Maustamattomasta kuivalihasta tuli erittäin maukasta! Se maistui lihalta, mutta jotenkin miedolla ja jännällä tavalla. Jos olisi pakko jotenkin luonnehtia, niin sanoisin, että puhutaan jonnekin keitetyn ja paistetun lihan välimaastoon asettuvasta elämyksestä. Tästä olisi saanut hyvää retkievästä, mutta reippailureissuille asti ei tämä erä säilynyt. Ilmeisesti lihan luontaiset suolat sen verran tiivistyvät kuivatessa, ettei pelkäämääni suolattomuuden valjua makua ilmennyt.

Eri lähteet kertovat kuivalihan säilyvän muutamista viikoista vuosiin. Suositellut säilytysolosuhteetkin vaihtelevat huoneenlämmöstä jääkaapin kautta pakkaseen. Itse pussitin lihat minigrippeihin ja laitoin ne varmuuden vuoksi jääkaappiin. En tosin usko, että näiden kanssa tulevat säilyvyyden rajat vastaan huoneenlämmössäkään. Sen verran kivoja naksuja nimittäin ovat - ja sopivat erinomaisesti esimerkiksi oluen kanssa mutusteltavaksi. Urbaanin eräretken voi siis tehdä kotisohvan turvalliseen kulmaukseen, eväinä tölkki olutta ja pussi kuivalihaa!

25 Comments:

At 5/8/08 23:15, Blogger Välispiikki said...

Wau! Ihailtavaa pioneerihenkeä *nostaa päähinettä*

 
At 5/8/08 23:29, Blogger Rosmariini said...

Enpä olisi kyllä itsekään arvannut, että jonain päivänä uunissamme valmistuisi satsi kuivalihaa. :) Tai todennäköisesti useampiakin satseja, kun ensimmäinen on kadonnut varsin vauhdikkaasti.

Minä en viime kesän Jenkkilän reissulla ollut mistään Beef Jerkystä koskaan kuullutkaan. Ne pussit olivat joka paikassa (kassojen lähistöllä) niin näkyvästi esillä, että luulin niiden sisältävän (suomalaiseen tyyliin) karkkia. En kyllä itse ihan kamalasti tykännyt, mutta ehkä en ole vaan kohderyhmää.

 
At 6/8/08 00:42, Anonymous Anonyymi said...

Jos/kun haluatte kokeilla marinoitua jerkyä niin kannattaa vilaista niinkin erikoista tapausta kuin Sanoma Magazinesin kustantama Pelit-lehti 3/2008 vaikkapa kirjastosta. Toimittajalla jo jonkun verran kuivauksesta kokemusta ja muutama marinadikin esitellään.

 
At 6/8/08 06:26, Blogger ylimuuli said...

Mieletöntä :-D Lihansyöjä rakastaa beef jerkyä ja itekki pidän tekstuurista. Bamchikawauawauuuuuuu!

 
At 6/8/08 10:02, Blogger Jams said...

Jimiltä tulee Good Eats -ohjelma, jossa tässä taannoin myös kuivattiin lihaa. Osa 1 ja osa 2.

 
At 6/8/08 12:56, Anonymous herra_ronkeli said...

Tämä kuulostaa tosi hyvältä, katsoin noi jamsin postaamat videot ja rosmariinin laittaman linkin. Pakko tehdä itse, kunhan eksyn lihakauppaan. Mitä kohtaa naudasta ootte käyttäny? Joku paisti varmaan toimii hyvin...

 
At 6/8/08 17:31, Blogger Pippurimylly said...

Minä käytin sisäpaistia, mutta periaatteessa muutkin vähärasvaiset palat (fileet ym.) käyvät. Yltiörasvaisia osia ei ymmärtääkseni kannata käyttää, koska rasva saattaa pitkään säilytettyä härskiintyä ja pilata siivut. Paistin ja fileiden kaltaisissa lihoissa tämä ei käy ongelmaksi.

 
At 6/8/08 20:18, Anonymous Anonyymi said...

onnistuiskohan kanalla?

 
At 6/8/08 22:16, Blogger Pippurimylly said...

Muuli & Muruspiikki - loppupeleissä yllättävän helposti valmistui tuo jerky, eli eimuutakun kokeilemaan! Prosessikin vaikutti jotakuinkin idioottivarmalta. Lihat uuniin ja muihin puuhiin.

Jamssi - Hyvä meininki tuolla Good Eats -kokilla! Miten minulla on mennyt ohi tutkainten koko show? Pitää selvästi terästäytyä telkkarinkatsojana.

anonyymit - Täällä ainakin oli kuivattu broilerin jauhelihaa, tosin ilmeisesti kypsennettyä sellaista. Broilerin riiputtaminen raakana miedolla lämmöllä useita tunteja ei jotenkin oikein ajatuksena houkuttele. Jospa siis kypsentäisi sen ensin ja kuivaisi sitten?

Ja Pelit-lehti on kieltämättä aika yllättävä lähde tässä aihepiirissä. Toisaalta - tapasin kyseisen aviisin päätoimittajan joillakin messuilla useampi vuosi sitten, ja oli kyllä niin energinen ote ja hyvä asenne, että ei periaatteessa edes hämmästytä!

 
At 7/8/08 09:46, Blogger piparminttu said...

jotenkin tuntuu epäilyttävältä, että liha kypsyy kuivaten, mutta sitähän on taidettu harrastaa vaikka kuinka kauan joten uskottavahan se on. herkulliselta kyllä näyttävät, nuo valmiit suikaleet.

lisäsin bloginne seurattavien listalle omaani, haitanneeko?

 
At 7/8/08 10:11, Anonymous Tuoppi said...

Pitkittäin leikkaaminen tuo pikkuisen lisähaastetta pureskeluun, mutta ei välttämättä ole ollenkaan huono juttu. Itse olen mieltynyt teriyaki/sipulimarinadiin maustamisen suhteen, sipulikin jää yllättävän voimakkaasti makuna matkaan.

Ja kyllähän jerky aina suklaapatukat hakkaa.

 
At 7/8/08 10:33, Blogger Rosmariini said...

Piparminttu: Ei haittaa ollenkaan. Terveisiä vaan sinne Kainuuseen!

Tuoppi: Teriyaki/sipuli-yhdistelmällä ei voi kyllä varmasti oikein epäonnistua. Olipa ruokalaji mikä tahansa.

 
At 7/8/08 14:34, Anonymous TT said...

Hienoa nähdä että tekemäni Kerkesix-lihankuivausjuttu saa ihmisiä kokeilemaan lihan kuivaamista, ja että kokemukset ovat niin samanlaisia kuin omani (mm. tuo säilyvyys, joka ei tosiaankaan ole ongelma).

Lihan leikkaamisesta: kuten joku muu kommentoikin on pitkittäin leikkaaminen parempaa "suolapalaa", koska silloin on enemmän järsittävää. Poikittain leikatessa on riski että tulee syötyä liian nopeasti.

Kanan kuivaaminen: onnistuu mainiosti. Samoin kalan. Kuivakala (kapakala) on ollut aikoinaan käsittääkseni hyvinkin yleistä. Rasvaisia lihojakin voi kuivata jos tietää että ne käytetään hetikohta, tai jos on menossa talviretkelle (ts. ne saa heti jäähän ja ne pysyy jäässä).

Jos haluaa helpolla hyvää retkikuivattavaa niin kannattaa kokeilla katkarapuja. Virallisestihan jäädytettyjä tuotteita ei saisi kuivatella, mutta itse ei ole ainakaan vielä henki lähtenyt. Tuoreet, kuoritut katkaravut eivät kuulu ihan joka kaupan valikoimaan. Varoituksen sanana sanottakoon että katkarapujen kuivauksen haju on melkoinen.

Jos kuivaaminen alkaa enemmän kiinnostamaan, niin kannattaa hankkia kunnon kuivuri. Kotimaista Orakasta voin suositella.

 
At 7/8/08 15:17, Anonymous Masha said...

Aika hienoa et joku uskaltaa kokeilla jotain näin erikoista kotioloissa :)

Parasta beef jerkyä saa muuten pienestä Takayaman kylästä Japanista, jos joskus tulee käytyä siellä suunnalla, niin suosittelen lämpimästi maistamaan ;). (ns. "hidabeef":iä kuivattuna)

 
At 7/8/08 16:01, Anonymous herra_ronkeli said...

Kokeilin tätä ohjetta ja laitoin eilen illalla suikaleet uuniin. Täytyy sanoa, että lopputulos oli oikein hyvä ja rapsakka, kuten 15 tunnin kuivatuksen jälkeen sopii odottaakin. Rakenne on juuri sellainen, kuin tällaisessa ruoassa pitääkin. Marinadi minulla tosin hieman epäonnistui. Käytin liikaa halpaa soijaa marinadin pohjana, joten soijan imelä maku vähän tarttui. Onko kellään mitään vinkkejä jatkomarinadeja varten? Pakkohan tätä on nimittäin uudestaan kokeilla. Good Eatsin suosittelema Worcestershiresauce-pohjainen kastike ei minulle toimi, koska olen kovasti kala-allerginen.

 
At 10/8/08 22:49, Anonymous Anonyymi said...

Tämähän ei sitten ole oikeaa jerkyä, vaan hitaasti paistettua lihaa.

 
At 10/8/08 22:59, Anonymous Dea said...

anonyymi: onko siis mielestäsi uunikuivatut sienetkin "hitaasti paistettuja sieniä?" Kyllä tämä ihan jerkyä on.

Kysymyskin jäi mieleen; noin kilon verran lihaa kuivatitte, mutta kuinka paljon lihat painoivat kuivauksen jälkeen? Ihan vain sille mietin, että viitsiikö ryhtyä moiseen operaatioon, jos jäljelle jäävä osa on häviävän pieni...

 
At 10/8/08 23:18, Blogger Rosmariini said...

Kyllähän ne aika pieneen painoon menivät, olisikohan loppupaino voinut olla jotain 200-300 grammaa. Kokeilemme jotain marinoitua versiota lähiaikoina; koitamme sitten muistaa punnita valmiitkin kuivasuikaleet.

 
At 11/8/08 10:20, Anonymous Anonyymi said...

dea: lihaa lämmittäessä sen proteiinirakenne alkaa hajota ja itse lihan koostumus muuttuu. Tämä tapahtuu jo pienissä lämpötiloissa (60 riittää siihen jo hyvin). Tätä kutsutaan lihan kypsymiseksi. :P

Jerkyssä ideahan ei ole kypsyttää lihaa, vaan kuivata se. Kannattaa katsoa tuo yllä mainittu Good Eats -jakso. Siinä yritetään hieman selvennetään asiaa.

 
At 7/1/09 17:57, Anonymous Anonyymi said...

Olen kuivannut hirveä jo parikymmentä vuotta, ulkona ,häkissä, maalis-huhtikuussa, lämpötila vaihtelu viimme vuonna oli -22. +16,suhteellinen kosteus täytyy olla minimissää siihen vuodenaikaan, "palakoko" kilosta puoleen,ensi keväänä kansalaisopistossa kurssi aiheesta,
"kuivaaminen" uunissa on mielestäni jo kypsentämistä, vastaa vanhanajan saunapalvia

 
At 7/1/09 18:15, Blogger saattaapi said...

Olen kuivannut hirveä ulkona maali-huhtikuussa,(ilman suhteellinen kosteus on pieninmillää silloin, halotkin kuivuvat), lämpö -22,,+15, palakoko kilosta puoleen, jo parikymmentä vuotta.
Mielestäni uunikuivaus, + muut, on kypsentämistä, näillä lämmöillä tehtiin muinoin saunapalvia, joka ei ole kuivalihaa.
Kyllähän "hyväliha" on hyvää uunissakin
Keväällä ulkoilmakuivauksen kurssi työväenopistossa

 
At 13/4/09 22:41, Blogger Dea said...

Meillä muuten tehtiin viikko sitten jerkyä, myös kanasellaista. Marinoin lihat hyvin, ja kun kana oli kyseessä, nostin lämmön alkuun 150 asteeseen n 20 minuutiksi (sitten laskin lämpöä n 50-70 asteiseksi), toki luukku oli auki koko ajan. Vielä en ainakaan ole kanajerkyihini kuollut, joten voinen suositella. :) Kanaa ei siis oltu esikypsennetty mitenkään.

 
At 17/9/11 16:09, Anonymous Anonyymi said...

Itse tein videolla nähdyn ohjeen mukaan ja hyvää tuli :)

http://www.youtube.com/watch?v=xlkOnLzfSBA

 
At 19/12/12 20:52, Anonymous M said...

Olen kuivannut lihaa usein ja aina uunissa. Olen kokeillut erilaisia marinadeja, ja suosituimmaksi on tullut: ruususuola, makeuttamaton soijakastike, pyyhkeen sisällä rikki kopsutellut mustapippuri, korianterin ja sinapin siemenet ja rosmariini. Chilin ystävänä laitan joskus sitäkin. Suolaa ja soijakastiketta vain sen verran, että valmiissa kuivalihassa on aivan tavalliseen ruokaan verrattava määrä suolaa.
Kaupan lihatiskiltä löytyy hirven, naudan ja vasikan paistia ja joskus hevosenkin. Kaikki käyvät. Kalvot erittäin tarkasti pois. Lihat siivuiksi pitkin syytä, paksuus puolitoista senttiä. muovipusiin marinoitumaan kahdeksi tai kolmeksi vuorokaudeksi 0-2 asteeseen. Kuivatus uuniritilään kahdella koktailtikulla ripustettuna ja uuninluukku muussinuijalla auki longotettuna. Aikaa menee puolitoista vuorokautta.
Ihmettelen noita aiemmin mainittuja kuivauslämpötiloja. Valkuaisaineet koaguloituvat 40:n asteen jälkeen, jolloin liha kypsyy kuivumisen lisäksi. Säädän uunin lämpötilan käytännössä minimiin eli noin 30 asteeseen. Valmiit lihat tunnustelen. Jos sisällä on paksuimmassa kohdassa pehmeää, jätän sen palan huoneenlämpöön, kunnes se on kauttaaltaan napakan periksiantava. Minigrip-pussissa lihojen kosteus saa tasaantua taas jääkaapin kylmimmässä paikassa viikon, jonka jälkeen lihat syödään tai pakastetaan.
Kaksi kertaa muutama lihapala on homehtunut. Lihan pitäisi olla rutikuivaa, jotta se ei jääkaappilämpötilassakin pitkän päälle homehtuisi. Suolakin alkaa toimia säilöntäaineena vasta 10:n painoprosentin eli sellaisenaan syömäkelvottomuuden jälkeen. Atamon-voitelua en ole kokeillut vielä. Hyvien kestomakkaroidenhan annetaan tarkoituksellisesti homehtua, joten onkohan kuivalihankaan kohdalla pieni "huurre" niin vaarallista; antaa vähän pähkinäistä sävyä makuun ja jää vain lihan pintaan, sisukseen home ei leviä. Jos homeita on joitakin tuhansia lajeja, joista vain parikymmentä on vaarallisia, on erittäin epätodennäköistä saada mitään seuraamuksia.
Sohvalla istuessaan kannattaa sitä terävällä veitsellä poikkisyyhyn helposti leikkaantunutta tasaisen ohutta siivua katsoa valoa vasten - jos väri on tasainen upean punainen eikä keskellä ole eri väristä silmäkettä, on kuivaliha täydellistä. Jos silmäke näkyy, voi marinointiaikaa pidentää, jotta suola kerkeää imeytyä täysin. Reilusti sitä pippuria, tässä se tekee mistä paistista tahansa jalopeuran.

 
At 15/12/13 11:52, Anonymous Aura Olivia said...

Kiitos teille ihanasta blogista! Olette pelastaneet minut monelta arkipäivän ruokakriisiltä, sämpyläkriisiltä ja vierastarjottavakriisiltä jo vuodesta 2009!

Törmäsin tähän juttuun vasta nyt, mutta parempi myöhään kuin ei milloinkaan... Oletteko kokeilleet lihan kuivatusta leivinuunissa? Meillä ainekin siellä on monena aamuna juuri tuo n. 60 astetta edellisen päivän lämmityksen jäljiltä.

Ulkonakin olosuhteet olisivat kevättalvella otolliset, sillä asumme maalla pienen kallion päällä ja tuuli puhaltelee peltojen yli pihaamme. Sitä en sitten tiedä miten liha ulkona säilyisi kun on monenmoista lintua, oravaa ja kettua pihapiirissä.... Pitäisikö talven puhdetöinä rakennella pieni häkki lihoja varten. :) Kuivaliha taitaa lähteä meillä kokeiluun leivinuunissa!

Ihanaa joulun odotusta! Kohta päästään kinkun paistoon!

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails