Pähkinäleipä

Leivoin tätä pähkinäleipää jo viikkoja sitten, mutta en ole saanut siitä millään ilveellä postausta aikaiseksi. Syy moiseen saamattomuuteen ei ole leivän kehnoudessa vaan siinä, ettei reseptiruotsini edelleenkään ole sillä tasolla, että kilometrin pituisen ruotsinkielisen ruokaohjeen suomentaminen julkiseen jakoon pahemmin houkuttelisi. Siksipä kehotankin kaikkia pähkinäleivän ystäviä suuntaamaan katseensa mainioon ruotsalaiseen Pain de Martiniin ja käyttämään leivontatuokioissaan kyseisen mahtiblogin alkuperäisiä ohjeistuksia. (Kuka oikein perustaisi Suomeen vastaavanlaisen leipäblogin?)

Tämä leipä vaikuttaa juuriviritelmineen aivan mahdottoman isotöiseltä, mutta ei sitä loppujen ole ollenkaan. Yksittäisiin vaiheisiin ei kulu juurikaan aikaa (ellei odottelua oteta lukuun), ja lopputuloksena on juureva ja maukas leipä, jossa pähkinät pääsevät tosissaan pääosaan. Aluksi siis ohjeistusta (erittäin vapaasti suomennettuna) juureen ja sen jälkeen itse leipään, jonka valmistamisessa tähdätään siihen, että saa leipää sopivasti sunnuntain tarpeisiin:

Hapanjuuri

Tiistai-iltana sekoitetaan purkissa 100 grammaa ruisjauhoja, 100 grammaa raastettua omenaa ja 150 grammaa 40-asteista vettä. Seoksesta tulee puuromaisen paksua. Purkkia säilytetään paikassa, jossa on lämpöä noin 21–22 astetta. Välillä purnukan voi asettaa esim. kokkailujen ajaksi lieden läheisyyteen, jolloin se saa vähän lisälämpöä.
Perjantai-iltana, ts. kolmen vuorokauden kuluttua seos alkaa hieman kuplia, ja maku on miedosti hapan. Rakenne on alkulähtökohtaa ohuempaa, joten sekaan sopii laittaa paksunnukseksi 60 g ruisjauhoa ja 50 g vettä.
Lauantaina juuri kupluttaa edelleen ja sen koostumus on lähellä suklaamoussea. Juuri alkaa olla valmis. Tällä kertaa leivottavaa leipää varten otetaan siitä 100 grammaa erilleen. Loppuosaan sekoitetaan jonkin verran vettä ja ruisjauhoja, ja säilytetään sitä kylmässä seuraavaa leivontakertaa varten.

...ja sitten se leipä:

Pähkinäleipä Martinin tapaan

Ensimmäisenä päivänä sekoitetaan keskenään 100 g ruisjuurta, 100 g ruisjauhoja ja 200 g vettä. Annetaan seistä yön yli.
Seuraavana päivänä seokseen lisätään 500 g vettä, 20 g suolaa, 400 g saksanpähkinöitä, 400 g sihtiruisjauhoja ja 500 g vehnäjauhoja (itse hieman säädin jauhojen kanssa siten, että lopputulos oli odotettua rukiisempi). Pähkinöiden määrä on siis melkoinen, mutta lopputulos onkin sitten sitäkin parempi. Mikäli taikinan sekoittaminen hoituu yleiskoneen taikinakoukulla, seosta hämmennetään ensin ennen pähkinöiden lisäämistä keskiteholla n. 8 minuutin ajan ja sitten vielä hitaalla vauhdilla noin neljä minuuttia siten, etteivät pähkinät pääse liikaa muussautumaan ja rikkoutumaan. Jätä taikina tämän jälkeen taas tekeytymään huoneenlämpöön peiteltynä neljäksi tunniksi.

Neljän tunnin jälkeen ota taikina kulhosta ja jaa se jauhotetulla alustalla kahteen osaan. Pähkinäinen rakenne asettaa leipomiselle omat haasteensa, mutta homma ei ollut millään tavoin hankala tai ylivoimainen (edes minulle). Muotoile taikinapallot limppumaisemmiksi ja jätä ne taas liinan alle pariksi tunniksi tekeytymään. Tunnin päästä uunin voi vääntää kuumentumaan 275 asteeseen.

Tee leipään kohottelun jälkeen muutamia viiltoja ja tumppaa se uuniin. Itse olin laittanut uunin pohjalle uunivuoassa vettä, mutta ilmeisesti vettä olisi voinut roiskia sinne vähän vapaamminkin. Kymmenen minuutin jälkeen lämpö pudotettiin 230 asteeseen ja luukkua käytettiin auki, jolloin enimmät vesihöyryt pääsivät poistumaan uunista. Leivän pintaan saa paistua kunnolla väriä, mutta jos siitä ei välitä, pinnan voi halutessaan suojata jossain vaiheessa vaikka alumiinifoliolla.

Leivän pitäisi paistua sisältä 98 asteeseen, mutta minä en ryhtynyt mittaustoimenpiteisiin (digitaalisen lämpömittarin kanssa heiluminen on meillä enemmänkin perheen miesjäsenistön heiniä) vaan kaivelin leivän (tai leivät) uunista reilun puolen tunnin jälkeen, kun leipä alkoi tuoksua ja näyttää valmiilta. Sen jälkeen vaan jäähdytellään ja nautitaan!