tiistaina, syyskuuta 25, 2007

Kahvi-intoilun myöhemmät vaiheet

Aiemminkin sivuttu kahviharrastus on jatkunut omana sivujuonteenaan muun kokkaustoiminnan ohessa välillä aktiivisemmin, välillä passiivisemmin. Koska asia herättää säännöllisesti kiinnostusta ja kyselyjä, olen koonnut tähän hiukan havaintoja ja tuntemuksia matkan varrelta.

Suosikkijuomani on vaihdellut sitten Silvian hankinnan oikeastaan aivan ääripäästä toiseen. Alussa elin vähän sellaista poikamaisen pöyhkeää "tosimies juo vain pelkkää espressoa ilman maitoa ja sokeria" -kautta. Sinänsä tästä oli etua, sillä opin tuntemaan Silviaa ja valmistamaan perusshotin kohtalaisen juomakelpoiseksi. Seuraavaksi ryhdyin lisäämään joukkoon sokeria, "koska italialaisetkin tekevät niin".

Sokerin jälkeen annoin periksi maidolle ja rupesin juomaan macchiatoja eli espressoa, jossa on pieni määrä maitovaahtoa. Minun valmistaminani ne ovat tavallaan kuin pienoiscappuccinoja - ehkä vähän yli puolet espressoa ja loput maitovaahtoa. Lopulta luovuin kahvimachoilusta (oksymoroni?) ihan kokonaan ja siirryin koko mukin täyttäviin latteihin - ja laitanpa nykyään sekaan vielä makusiirappiakin! Jos olisin pahimmassa mustan espresson vaiheessa nähnyt nykyisen itseni, olisin tuskin päiväätä sanonut - mutta väliäkö sillä, kun sopivan juomalämpöinen caramel-latte on niin mielettömän hyvää!

Olen kokeillut muutamaa makusiirappimerkkiä ja todennut tähänastisista parhaiksi Da Vincin ja Toranin. Torani tuntuu julistautuvan aitoitalialaisimmaksi, mutta Da Vinci on mielestäni yhtä lailla hyvää. Da Vinciä saa ainakin Stockmannilta ja Torania täällä Oulussa aina niin hyväntuulisesta Pähkinästä. Stockmannilla on myös "1883"-merkkisiä ranskalaisia siirappeja, mutta minulle ne eivät maistu. Tilkkakin sellaista maustaa koko kupillisen jotenkin oudon kitkeräksi.

Pavuilla on uskomattoman suuri merkitys espresson valmistuksessa. Olin kyllä lukenut paahtotuoreuden tärkeydestä lukuisilta nettipalstoilta, mutta uskoin asian oikeastaan vasta tilattuani ensimmäisen erän vastapaahdettua kahvia Has Bean Coffeesta Briteistä. Kyseessä on pieni paahtimo, joka valmistaa kahvierät vasta tilausten tultua, jolloin kahvi ei pääse odottelemaan kaupan hyllyllä, kuten Suomessa tuppaa käymään silloinkin, kun pavut ostaa erikoisliikkeestä tai Robert'sin tapaisista asennekahviloista. Odotuksien vastaisesti Has Beanin kahvi ei edes ole kovin kallista - postikuluineen suunnilleen samoissa hinnoissa kuin espressopavut suomalaisissa erikoisliikkeissä.

Puritaaneimpien mukaan kahvi ei saisi olla juurikaan yli kahden viikon ikäistä paahtamishetkestä, tai se on ehtinyt menettää liikaa hiilidioksidia ja kahvista tulee kuollutta, kuohkeutensa ja raikkautensa menettänyttä litkua. Säilyttämällä ylimääräiset pavut pakastimessa voi tätä hiilidioksidin pakoa hieman hidastaa. Jotain totuutta tässä on oltava, sillä äimistys oli melkoinen, kun ensimmäistä kertaa valmistin shotin paahtotuoreista pavuista. Kuohkean ja kestävän creman määrä oli aivan uskomaton!

Innokkaimmat harrastajat tuntuvat Suomessakin hankkineen itselleen pieniä, kuumalla ilmalla toimivia paahtimia ja tilaavat papunsa vihreinä suurissa säkeissä. Paahtamattomat pavut nimittäin säilyvät pakkasessa pitkiäkin aikoja. Hankkimalla erirotuisia papuja voi sitten itse kehitellä makunsa mukaisia kahvisekoituksia kotinsa uumenissa. Ihan näin syvälle ei Jauhantapajassa ole kahviasioissa vielä luisuttu, mutta onhan tässä taas pitkä ja pimeä talvi tuloillaan. Jos harrastusten puute ajaa pahasti nurkkaan, voi tapahtua mitä tahansa.

Papujen tuoreuden ohella jauhatuskarkeus on varsinkin Silvian tapaisten kranttujen keitinten kanssa erittäin tärkeä muuttuja. Tuplashotin espressoa pitäisi valua koneesta parissakymmenessä sekunnissa. Jos määrä tulee täyteen alle viidessätoista tai kahvi tippaisee niin hitaasti, että annokseen kuluu yli puoli minuuttia, jauhatuskarkeus on hyvin todennäköisesti pielessä ja espressokin maistuu pahalta. Mitä hienompi jauhatus, sitä hitaammin vesi luonnollisesti pumppautuu kahvin läpi. Hyvin tuoreiden papujen kanssa jauhatusta saa olla säätämässä tämän tästä, koska ne menettävät alkuvaiheessa hiilidioksidiaan suhteessa nopeammin kuin muutamaa viikkoa myöhemmin (jolloin ne siis ovat puritanistien mukaan jo auttamattomasti pilalla). Näppituntumalta jauhatus saa olla uudelle papusatsille ensin keskimääräistä karkeampi ja myllyä säädetään sitten asteittain hienommalle sitä mukaa, kun pavut ikääntyvät.

Kunnollinen latte art (kuvia googlesta tästä) ei vieläkään tahdo ottaa onnistuakseen. Maitovaahto pitäisi saada juuri oikeaan konsistenssiin, jotta sen saisi kaadettua kuppiin esittelykelpoisiksi kiehkuroiksi. Alussa jätin maidon aina liian kylmäksi, jolloin se jäi ohueksi. Nyt tuntuu, että lämpömittarin hankkimisen myötä höyrytän sen säännönmukaisesti liian paksuksi, löysän kermavaahdon oloiseksi hutuksi. Jos teillä menee paremmin, kuulisin mielelläni vinkkejä ja oppia! Millaista maitoa käytätte? Miten paksuksi sen vaahdotatte? Miten kaadatte sen kuppiin? Oheisen kuvan omena edustaa parhaimmistoa, mihin tällä saralla on meidän keittiössämme kyetty.

Ainiin, kuppikuvan suklaapala on Englannin-tuttaviemme taannoin tuomaa mainiota Green & Black's -minttutavaraa. Nyttemmin Green & Blacksin namuja on näkynyt Suomessakin, ainakin Stockmannin valikoimissa. Suosittelen maistelemaan, jos jaatte mieltymykseni (tummaan) suklaaseen. Jos ette jaa, antakaa toki suklaalle mahdollisuus! Kahvi ja suklaa kulkevat mukavasti käsi kädessä.

17 Comments:

At 25/9/07 00:47, Anonymous satujatar said...

Kyllä työ miehet ootta sitten. Toivottavasti teiltä saa ihan oikeatakin kahvia.

 
At 25/9/07 08:26, Blogger Rosmariini said...

Saa toki, minähän olen mustan kahvin paras kaveri. Ja teetäkin löytyy tarvittaessa.

 
At 25/9/07 08:49, Anonymous Pikkuenkeli said...

Kahvi ja suklaa todella kulkevat käsi kädessä. Tällainen sokerihammassuukin pystyy sitä kautta välttelemään todellisten, siis suurempien, kiusausten eli leivonnaisten ja kaakkupalojen kiusausta. Ja miten minuakaan ei hämmästyttänyt se, että teksti on juuri Pippurimyllyn :D Ihailtavaa perehtyneisyyttä ja tyyliä, sano - ja omppu on hieno!

 
At 25/9/07 09:25, Blogger Rosmariini said...

Tuota perehtyneisyyttä hämmästyn kerta toisensa jälkeen itsekin. <3 Ja kaupan päälle saa vielä samaisella ammattitaidolla laadittua sumppia, joten mikäpä tässä on ollessa.

 
At 25/9/07 11:28, Blogger ylimuuli said...

Maistoin tuota Green&Black'sin tummaa minttua Englannin reissulla ja hyvää oli, mutta sitäkin parempi on mielestäni Luomuminttusuklaa, tumma sekin. Johtunee siitä, että syön mieluummin täys- kuin täytettyä suklaata :-) Jos tuo on siis se täytesuklaa, en tiedä onko muita?

Yritän tässä ihan muina miehinä vilkaista kahvipostausta vain puolella silmällä ettei ala liikaa houkuttaa... Tee maistuu toistaiseksi entiselle vannoutuneelle kahvinlatkijalle erinomaisen hyvin, semminkin kun bongasin earl grey vihreän teen :-P Myös Twiningsin karhunvatukka-nokkostee on hyvää sekä se tuotu Oolong.

Heippa voikaa hyvin!

 
At 25/9/07 13:56, Anonymous Nyhtänkölijä said...

Jee, johan tätä postausta odottelinkin kieli pitkällä! =)
Ei se ainakaan Silvian hankkimisintoa laannuttanut, varsinkin kun kahviloissa ramppaamiseen ei enää edes tunnu löytyvän aikaa. Kotona keitellään sitten pressopannulla "oikeata kaffetta" aina kun luksustuttaa. Ja tumma suklaa on ehdoton ison kahvin kyytipoika! Tai browniet...tai suklaafondantit.... =P

Kovasti ovat ainakin jossain vaiheessa kehuneet Lidlin uht-maitoa tuohon vaahdotukseen sopivaksi (jos nyt muistan oikein), itse olen toistaiseksi vielä vispannut sitä ehtaa kevytmaitoa. Tjah, ehkä joku päivä minustakin kasvaa kahvisnobi, tällä hetkellä vain nautin siitä mihin on mahdollisuus. =D Eli pressokahvia kevytmaitovaahdolla...

-n-

 
At 25/9/07 17:54, Anonymous Kaisa said...

Tosi hyvä kahviaiheinen postaus! Jos joskus liikutte Tampereen maisemissa, niin Mokkamestarit Verkatehtaankadulla on (ainakin minun arvoasteikollani) asiansa osaava kahvikauppa. Olen itse sieltä omat papuni ostanut jauhettaviksi, tosin aika paljon mulla vielä on opeteltavaa noin taitavaksi baristaksi. :)

 
At 25/9/07 18:52, Blogger oliivia said...

juuh, täytynee itsekin kokeilla tuota Has Beania, vaikka sitten kyllä pitäisi se myllykin hankkia...
Baby D:n kanssa ollaan tultu tutuiksi, mutta maidon vaahdotus ei ota onnistuakseen sitten millään. Niinpä meillä nautitaan noita machoespressoja italotyyliin sokerilla. Hyvää sekin, mutta mielellään sitä kokeilisi muutakin. Onko vinkkejä vaahdotteluun aloittelijalle?

 
At 26/9/07 14:55, Anonymous Pikkuenkeli said...

Oih, joku toinenkin pitää pressokahvia kahvikonelaaduista seuraavana *viittaa nyhtänkölijän kommenttiin*

Minun probleemoni keittotavan valinnalle tosin on se, ettei komerooni keitintä mahdu (ja sehän kuuluu keittiöön tai sen tapaiseen, ei ulkopuolelle), mutta ilolla taannoinkin opastin keittämään kahvia kyläpaikassa, josta löytyi vain korkkaamaton pressopannu eikä kahvinkeitin :)

 
At 27/9/07 13:44, Blogger Pippurimylly said...

Oliivia - eikö vaahdotu ollenkaan, vai miten ongelma ilmenee? Perusteiltaan se mahtaa mennä näissä yksiboilerisissa koneissa niin, että painetaan vaahdotusnappi päälle, odotellaan muutama sekunti ja päästetään putkesta pintavettä niin kauan, että sieltä tulee pelkkää höyryä. Sitten odotellaan taas hetki ja päästetään taas vähän. Jälleen odotellaan - tällä kertaa vaikka niin pitkään, että boileri saavuttaa vaahdotuslämpötilan. Sitten vain pilli maitokupin pinnan alle ja hana auki. Alussa kuppia voi vaikka vain nostella ylös-alas niin, että vaahtoa syntyy. Kun perustekniikka on hallussa, voi ryhtyä kikkailemaan mikrovaahtoa paremmin.

Baby D:ssä on ilmeisesti jonkinlainen vaahdotusapu, jonka voi poistaakin. Ainakin täällä oli aiheesta juttua.

 
At 27/9/07 13:46, Blogger Pippurimylly said...

Niin, ja kylmä maito vaahdottuu lämmintä paremmin. Maito kannattaa siis ottaa suoraan jääkaapista. Jotkut kuulemma säilyttävät vaahdotuskippojakin kylmässä.

Olen itse kokeillut lähinnä rasvatonta ja kulutusmaitoa. Molemmat vaahdottuvat ihan ok, mutta kulutusmaidosta tulee tietenkin täyteläisempi, kermavaahtomaisempi tuotos.

Latteen maitoa ei tarvitse edes kamalasti vaahdottaa. Riittää, että sen kuumentaa höyryllä, jolloin pintaan puoliväkisinkin puskee sopiva, pieni vaahtokerros.

 
At 27/9/07 18:47, Blogger Rosmariini said...

Jos en vallan erehdy, niin noita Mokkamestareiden kahveja taitaa löytyä Oulun kauppahallin kahvipuodista. Ja olisiko niitä Pähkinässäkin?

 
At 27/9/07 21:20, Blogger Pippurimylly said...

Niin, ja pressopannu on kunniassa täälläkin, kun laadinnassa on perinteinen kahvi. Sillä tulee jotenkin tuhdimman makuista, pannukahvinomaista juomaa. Nautinta-astiaston osalta olemme hieman hurahtaneet termosmukeihin. Niihin voi hamstrata hirveän määrän kahvia, jota voi sitten ajan kuluessa vähitellen imeksiä sisuksiinsa.

 
At 28/9/07 11:52, Blogger oliivia said...

Kiitos vinkeistä Pippurimylly,
maito oikeastaan vaan lämpiää muttei vaahdotu. Olen käyttänyt jääkaappikylmää kevytmaitoa, liekö vikana juuri tuo maidon laatu?

Taidankin tunistaa ongelman: en ole malttanut odotella tarpeeksi kauan tuota höyrytyslämpötilan saavuttamista. Pitää jatkaa kokeiluja heti viikonloppuna!

 
At 29/9/07 11:13, Blogger Pippurimylly said...

Kyllä kevytmaito vaahdottuu ihan ok sekin, ei pitäisi jäädä siitä kiinni. Lämpötilan kannattaa tosiaan antaa nousta ihan rauhassa ja hanasta kannattaa pariin kertaan turauttaa kostea, vetinen höyry ja mahdollisesti sieltä tuleva vesi pois. Näin boileriin syntyy tilaa höyrylle muodostua ja varsinainen höyry on sitten alusta lähtien kuivempaa. Täällä näyttäisi olevan lyhyesti Baby D:stä ja höyrytyksestä.

 
At 30/9/07 10:12, Blogger oliivia said...

Moi,
suurkiitokset vinkeistä ja linkeistä, tänään aamulla sain ensimmäistä kertaa onnistuneesti vaahdotettua maitoa!
Se oli juuri tuo maltti höyrytyslämpötilan kanssa sekä se kostean höyryn / veden laskeminen ulos ennen kuin alkaa vaahdottaa. Käytin tällä kertaa tuota "Turbo frother" -lisäkettä, ensi kerralla lie kokeilen ilman sitäkin.

 
At 30/9/07 14:44, Blogger Pippurimylly said...

Kas mainiota! Miltä maistui maitokahvi?

 

Lähetä kommentti

<< Home




pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails