keskiviikkona, marraskuuta 16, 2005

Crema Catalana

Man make fire! Tätä espanjalaista paahtovanukasta meillä ei ole aiemmin kokeiltu. Sen sijaan klassikkojälkiruoan ranskalainen lähisukulainen Crème Brûlée on pastanjauhajien keittiössä hyvinkin tuttu. Molemmat ovat helppoja, nopeita, näyttäviä ja todella hyvänmakuisia jälkiruokia. Ainoastaan hyytymisvaihe tuntuu usein olevan hiukan tuurista kiinni. Siitäkään ei kuitenkaan kannata ottaa liikoja paineita. Makuun ei vaikuta, vaikkei lopputulos saavuttaisi aivan Jacky Makupalojen rakennetta. Kovaksi paahdettava karamellipinta pitää annoksen napakasti kasassa, vaikka sisus jäisi hieman höllyväksi.

Crema Catalana

4 dl kermaa (tai puolet kermaa, puolet maitoa)
vaniljatanko
tilkka appelsiinimehua (miel. tuoreesta appelsiinista puristettua)
1 dl maitoa
4-5 kpl keltuaista
3 rkl sokeria

Tässä reseptissä päästään uunivaiheeseen varsin ripeästi. Laita siis empimättä uuni kuumenemaan 90 asteeseen heti aluksi. Halkaise sitten vaniljatanko veitsellä ja raaputa siemenet sisältä kattilaan. Tanko kannattaa ehdottomasti käsitellä näin. Siten maukas sisus saadaan hyödynnettyä tehokkaimmin. Laita loppu tanko kattilaan siementen perään. Kaada perään kerma ja appelsiinimehu. Halutessasi voit raastaa mukaan myös appelsiinin kuorta. Kuoresta tulee erittäin raikas ja voimakas, melkeinpä mehua appelsiinimaisempi maku. Raasta vain kuoren keltaista osaa, älä mene valkoiseen hötyyn asti.

Kiehauta kermaseos nopeasti. Sekoita sillä aikaa erillisessä kulhossa keltuaiset, sokeri ja tilkka maitoa (tämä on se aineslistan "1 dl"). Vatkaa sen verran, että keltuaisten rakenne rikkoutuu kunnolla ja sokeri liukenee täysin. Kun kerma(maito) on kiehahtanut, kaada se keltuaisseoksen joukkoon samalla koko ajan hieman sekoittaen. Kaada huolella, jotta saat vaniljansiemenet kattilan pohjalta mukaan. Niissä asuu hyvä maku!

Nouki vaniljatangon raato kulhosta, sekoita vielä hieman ja jaa seos mataliin, uuninkestäviin tarjoilukulhoihin. Ohjeen mittasuhteilla saat noin neljä annosta. Laita kulhot juuri sopivasti 90 asteen lämmön saavuttaneeseen uuniin jähmettymään. Hyytymisen tulisi kestää puolisen tuntia. En tiedä, antaako uunimme termostaatti alilämpöä, mutta meillä siihen kuluu näissä vanukas/kiisseliresepteissä poikkeuksetta ohjearvoja pidempään. Kun vanukkaat ovat hyytyneet, jäähdytä ne huoneenlämpöön (tai halutessasi jääkaapissa - tähän asti reseptin voi tehdä myös tarjoilua edeltävänä päivänä).

Tämän jälkeen päästään asiaan! Ripottele päälle tasainen kerros normaalia kide- tai fariinisokeria. Kunnon kerros, mutta älä liioittele. Milli tai pari riittää. Sitten toho päälle ja paahtamaan. Suhuuta liekillä jokaista annosta tasaisesti niin, että pinta paahtuu kauttaaltaan ruskehtavaksi, kovaksi kerrokseksi. Huomaat tohottaessa, miten pinnan sokeri sulaa, kuplii hieman ja muuttuu sitten ruskeaksi. Silloin ollaan perillä. Sokeri paahtuu todella karkin makuiseksi, lusikalla sopivasti lohkeavaksi kanneksi ja viimeistelee vanukkaan.

Kun kaikki kupit on käyty läpi, käydään pöytään ja ihastellaan kätten jälkeä. Tulipa hyvää!

Nykyään keittiökaupoissa on myynnissä siroja, juurikin keittiökäyttöön tarkoitettuja kaasupolttimia. Ne ovat pieniä, käteviä, kevyitä ja syttyvät siististi piezolla napista painamalla. Tosimiehet kuitenkin hakevat omansa rautakaupasta, sieltä tohottajaosastolta. Esim. oheisen kuvan Primuksessa on himpun verran liikaa puhtia keittiötöihin. Tulen, vaaran, vauhdin ja polttomoottoripohjaisten tai muuten isoäänisten laitteiden kanssa pätee aina sama sääntö: vähän liikaa on sopivasti. Jos poltin kuitenkin on vielä kaupassa, sokerin voi aivan yhtä hyvin karamellisoida uunissa grillivastuksen alla. Seuraile kulhojen pintoja tarkasti ja lopeta paahtaminen, kun sokeri on kuplahtanut ja ainakin paikoin ruskeaa. Tällöin kyllä ne "vähän liiat" tyylipisteetkin jäävät valitettavasti kauppaan.

14 Comments:

At 16/11/05 20:55, Anonymous Emma said...

Nam, kyseinen jälkkäri on yksi suosikkejani. Mutta kantakaapa kortenne kansan valistamiseksi ja kertokaa, mitä eroa on Crème Brûlée:llä, Crema Catalanalla ja paahtovanukkaalla? Kun minä olen aina pitänyt niitä synonyymeina...

(Onna muuttui ns. teknisistä syistä Emmaksi, eli tällä kertaa kyseessä ei ole uusi lukija :)

 
At 16/11/05 21:27, Blogger Pippurimylly said...

Samaa perua ovat - ja eri lähteistä löytyy molemmille useita samankaltaisia ja ristikkäisiäkin reseptejä. Suomeksi voitaneen käyttää yleisnimeä paahtovanukas. Tässä tapauksessa vanukas tehtiin espanjalaistyyppisen ruoan jälkkäriksi, jolloin kutsuimme sitä Crema Catalanaksi :) Ranskalainen olisi hyvin voinut tehdä täsmälleen samoista aineksista samoilla metodeilla Crème Brûléen.

Yleisesti ehkä espanjalainen tyyli tehdä asioita on hieman suoraviivaisempi, kuten italialainenkin. Ranskalaiset nysväävät pikkuasioiden kanssa enemmän. Espanjassa muuten kuulemma käyttävät jonkinlaisia spesiaalirautoja (sukua silitysraudoille!?) Crema Catalanojensa paahtamiseen.

 
At 27/6/06 12:02, Blogger Saikku said...

Hei vaan,

voisitko vielä kertoa, missä lämpötilassa tuo sokerin karamellisointi uunissa tapahtuu? Kun houkuttaisi kovin kokeilla tätä mutta valitettavsti en omista kaasupoltinta... Ja kun olen vanukkaat uunissa karamellisoinut, jäähdytän sitten varmaan taas ennen tarjoilua viileässä vai miten?

 
At 27/6/06 17:45, Blogger Pippurimylly said...

Laittaisin grillivastukselle, niin kuumalle kuin vastus kuumenee. Kipot ihan ylös vastusten lähelle ja sitten tiukkaa silmäilyä. Kun sokeri kuplii ja mustuu vähän, on valmista tullut. Paahdossa ei pitäisi mennä niin pitkään, että vanukas ehtisi kamalasti lämmetä. Tarjoilua ei haittaa, vaikka pintakerros olisi karamellisoinnin jäljiltä lämmin - päinvastoin! Lämpimän ja kylmän kontrasti on mukava lisä pehmeän vanukkaan ja rapean kuoren muutenkin dualistiseen kokonaisuuteen :)

 
At 28/6/06 15:24, Blogger Saikku said...

Ok, selväksi tuli! Kiitos neuvoista, nyt vaan kokeilemaan. Nam:)

 
At 22/9/06 14:03, Anonymous Virpi said...

Onko kokemusta ts. mieluiten reseptiä versiosta "turron crema catalana"? Kaikki matkalta tuotu "kahvileipä" on syöty (ahneutta, vaan ah, niin vastustamattoman hyvää). Pakkauksesta selviää, että vanukkaan ohella on käytetty mantelia. Kyse on siis leivonnaisesta, josta voi leikata veitsellä sopivan palasen ja syödy hyppysistään. Päällä on ihastuttava karamellipinta (jopa hieman savunmakuinen).

 
At 22/9/06 15:15, Blogger Rosmariini said...

Tuommoinen crema catalana ei ole itselle tuttu (valitettavasti - kuulostaa nimittäin todella herkulliselta), mutta ilmeisesti kyse on espanjalaisesta leivonnaisesta? Kannattaisikohan kysäistä asiasta ruokablogista nimeltään Herne nenässä (http://reseptinurkka.blogsome.com/). Sen pitäjä asuu Espanjassa, joten sieltä voisi mahdollisesti löytyä enemmän asiantuntemusta aiheesta.

 
At 11/2/07 17:22, Anonymous Laura said...

Tämä on selvästi vain crème brûlée-ohje, johon on lisätty appelsiinimehua. Aito crema catalana-ohje on aika lailla erilainen...

 
At 11/2/07 18:55, Blogger Rosmariini said...

Espanjalainen keittiö ei ole meille kovinkaan tuttu, mutta ainakin Ruokalan Crema Catalana ja Crème Brûlée -ohjeet muistuttavat hyvinkin pitkälle toisiaan. Lisävinkit ja -ideat ovat luonnollisesti hyvinkin tervetulleita, mikäli jollakin on aiheesta laajempaa tietämystä.

 
At 3/3/07 19:56, Anonymous Anonyymi said...

MItä luulette, onnistuisiko sokerin karamellisointi liekittämällä alkoholia vanukkaan pinnalla? Voisi saada erikoisemman vivahteen.

 
At 4/3/07 19:29, Blogger Pippurimylly said...

Veikkaisin ihan hihasta ravistamalla, että alkoholia saa polttaa aika pitkään, jotta lämpö nousee tarpeeksi karamellisoidakseen sokerin. Aika tehokkaalla puhalluslampullakin saa tohottaa ihan kunnolla, jotta pinta kuprahtaa kunnolla kovaksi. Karamellisointiaste on tietenkin jälleen makuasia, mutta itse tykkään, että pinta on ihan kunnolla napakka ja "lohkeava".

 
At 6/12/07 23:07, Anonymous Eeva-Maria said...

Kiitos ohjeesta! Tein tällä nyt jo toista kertaa, tosin tällä kertaa onnistuin polttamaan sokerin totaalisesti uunin grillivastuksen alla. :)

Tuo puoli tuntia ei kyllä minullakaan riitä alkuunkaan hyytymiseen, tunti taitaa olla lähempänä todellisuutta. En sitten tiedä, miten olisi, jos käyttäisi sellaisia ihan matalia annosvuokia, jollainen näkyy Ruokalan esimerkkikuvassa.

 
At 10/8/09 15:39, Blogger Alina said...

Mitä kermaa tuohon siis laitetaan? Kuohu vai vispi vai kevyt...? :) T

 
At 10/8/09 18:09, Blogger Pippurimylly said...

Kuohukermaa ollaan yleensä käytetty. Ruoanlaitossa kannattaa mahdollisuuksien mukaan välttää kaikkia kevyt-alkuisia tuotteita. Vaikka pakkauksessa väitettäisiin mitä, niiden rakenne ja koostumus ei yleensä vastaa alkuperäistä ja pahimmassa tapauksessa koko sapuska menee mönkään.

 

Lähetä kommentti

<< Home


pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails