Juusto-rucolafocaccia

Leipä on mainio juttu! Kuohkeaa, sopivan suolaista uunilämmintä leipää on kotoisan mukava syödä sekä muun ruoan ohessa että ihan sellaisenaan. Suomessa harrastetaan perinteisesti ruisleipää, mutta useiden ruokalajien kanssa vaalea leipä on enemmän kotonaan. Lisäksi muistan taannoin todetun, ettei hapanta leipää syömällä ole rakennettu yhtäkään merkittävää kulttuuria.

Juusto-rucolafocaccia

- annos vehnätaikinaa
- pala parmesaania (esim. 150 g)
- rucolaa
- pestoa
- oliiviöljyä
- (suolaa, pippuria)

Vaalea leipä on periaatteessa kuin eri muotoon leivottu pizzapohja. Meidän keittiössämme patongit, focacciat ym. tehdään suoraan samalla taikinareseptillä. Yhdestä annoksesta taikinaa syntyy suurehko focaccia tai pari patonkia. Joka tapauksessa vähintään neljän hengen kertaruokailun tarpeisiin.

Yleensä taikinasta ei kannata tehdä liian kuivaa. Nuorna miesnä uitin jööttiin aina niin paljon jauhoja kuin suinkin sain uppoamaan. Vaivasin vähän, lisäsin jauhoja ja vaivasin taas. Olin lukenut jostain, että taikina on valmis, kun se "irtoaa käsistä". Tulkitsin tämän teknisellä intuitiollani niin, että mitä irtoavampi, sen parempi. Irtosi kyllä. Liian jauhoisesta taikinasta tulee kuivakka paistos eikä leivonnainen nouse ollenkaan niin mehevästi. Taikina on valmis, kun se juuri ja juuri irtoaa kulhosta tai käsistä. Se saa olla pinnalta nihkeä ja rippeitä saa jäädä sormien väliin. Ne voi pestä pois. Ottakaa tästä neuvosta vaarin, niin paistoksianne seuraa iäti kuohkeuden henki! Joillakin tämän omaksuminen voi näköjään kestää vuosia :)

Kun taikina on valmis ja kohotettu, piekse siitä ilmakuplat pois ja kaaviloi sentin paksuiseksi levyksi. Sivele pinnalle ohuelti oliiviöljyä ja levitä toiselle puoliskolle haluamasi täytteet. Me käytimme tällä kertaa valmista purkkipestoa, raastettua parmesaania ja rouheaksi pilkottua rucolaa. Jauha päälle hieman pippuria myllystä. Jos täytteissäsi ei ole suolaista elementtiä (esim. suolainen juusto), rouhi joukkoon vielä vähän suolaakin. Taita toinen puoli täytteiden päälle ja sulje leipä reunoilta huolella (esim. venyttämällä kansipuoliskon reunat pohjan alle ja puristelemalla sauma kunnolla kiinni).

Kohota leipä jälleen noin kaksinkertaiseksi (n. 1/2 tuntia, lämpötilasta riippuen). Juuri tämä toinen kohotus tekee vaaleaan leipään herkullisen kuohkeuden. Taikinan sisälle muodostuu hiilidioksidikuplia, joita ei enää tällä kertaa piestä pois.

Paista leipää n. 180 asteessa n. 25 minuuttia. Tarkka aika riippuu leipäsi koosta ja uunin ominaisuuksista. Leivinuunin kanssa lämpötila on aina enemmän tai vähemmän epätarkka, joten kypsyyttä joutuu arvioimaan aistinvaraisesti. Leipä on valmis, kun kuorta koputettaessa kuuluu kumakka ääni. Minun mielestäni leivässä tulee olla rapea kuori ja pehmeä sisus, mutta kannattaa kuunnella sisintään ja paistaa leipänsä oman makunsa mukaiseksi.

Focacciaa voi varioida vapaasti. Usein täytteet laitetaan leivän päälle eikä sisälle. Tällöin taikina voidaan taputella suoraan öljytylle uunipellille. Päälle painellaan sormilla kuoppia, joihin öljy ja täytteet näppärästi jäävät. Pinta sivellään öljyllä ja halutut täytteet painellaan kuoppiin. Aurinkokuivatut tomaatit, oliivit, juustot ym. toimivat hyvin. Tee vaikka monta pientä ja kokeile eri täytteitä!

Loppuun vielä italialaishenkinen leivänsyöntivinkki, jonka sain alkuvuonna työmatkalla tapaamaltani amerikanitalialaisessa perheessä kasvaneelta herrasmieheltä - minä kun italialaisen ruokakulttuurin ystävänä antauduin heti tivaamaan hänen ruokailutottumuksiaan. Italiaanot tapaavat kuulemma kaataa matalalle lautaselle loraukset oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa. Öljy ja etikka eivät sekoitu vaan pysyvät erillisinä lammikoina. Leivästä revitään palanen ja sitä kastellaan seokseen. Pehmeä öljy ja kirpakka balsamico ryydittävät leipää eri malliin kuin perisuomalainen voikerros. Lisäksi jokainen saa säätää lopputuloksesta juuri suunsa mukaisen: jos tykkää pehmeämmästä, dippaa enemmän öljyyn - ja vastaavasti kirpeästä pitävä haalii leipäpalaansa valtaosin etikkaa.

Kuvassa focaccia viettää toiminnallista tiistai-iltaa leivinuunin syleilyssä.