sunnuntaina, lokakuuta 16, 2005

Perinteinen pizza

Pizzojen suhteen meidän perheessämme vallitsee selkeä kahtiajako: Rosmariini hoitaa jenkkimallin pannupizzat ja minä perinteiset ohutpohjaiset italialaistyyppiset. Tänä iltana leivinuuni lämpesi perinteille.

Ohutpohjainen pizza vaatii kovan, pääosin alhaalta tulevan lämmön, jotta pizza paistuu nopeasti ja reunat "kuplivat" autenttisesti rapeiksi. Paras tulos syntyy leivinuunissa, jossa massiivinen kiviarina pystyy luovuttamaan pizzaan paljon lämpöä nopeasti. Jos käytät tavallista uunia, suosittelen ehdottomasti pizzakiven hankkimista. Kivi varaa lämpöä samaan tapaan kuin valurautapannu pihvejä paistaessa. Pohjasta tulee rapea, kun paistuminen tapahtuu nopeasti. Jos pizzakiveä ei ole, kuumenna ainakin pelti valmiiksi uunissa. Älä siis tee pizzaa suoraan uunipellille vaan esim. leivinpaperille. Anna pellin kuumentua uunin mukana ja ota se pois vain vetääksesi leivinpaperi pizzoineen nopeasti pellille. Aivan kylmän pellin kanssa pohjasta on vaikeaa saada yhtä aikaa rapeaa ja mehevää.

Pizzapohja (2 "pizzeriakokoista" pizzaa)

350 g vehnäjauhoja
1 pss kuivahiivaa
1 tl suolaa
2 rkl extra vergine -oliiviöljyä
2 1/4 dl lämmintä vettä

Tämä on siitä erikoinen taikinaresepti, että kun tarkasti mittaa, ainemäärät ovat täsmälleen kohdallaan aina. Tavallisesti taikinoita saa aina säätää lisäämällä nestettä tai jauhoja, mutta tämän voi tehdä suunnilleen sokkona kulhoon ja homma pelaa aina.

Laita jauhot, kuivahiiva ja suola kulhoon ja sekoita. Yleiskone taikinakoukulla on kätevä, mutta käsipelillä ja puulastallakin pärjää. Sekoita öljy ja lämmin vesi (kuivahiivalle vesi saa olla reilusti kädenlämpöistä) ja lisää neste vähitellen taikinaan niin, että siitä tulee tasainen ja pehmeä ja se irtoaa käsistä vaivatessa. Pizzataikinaa kannattaa möyhiä huolella, jotta siihen syntyy hyvä sitko eikä taikina repeile lätyksi kaaviloitaessa. Käytännössä tämä tarkoittaa vähintään 5 minuutin ajoa yleiskoneella tai 10 minuuttia käsin.

Laita vaivattu taikina nousemaan liinalla peitettyyn kulhoon lämpimään paikkaan. Tunnissa taikina nousee yleensä hyvin, vähintään kaksinkertaiseksi.

Vaivaa noussutta taikinaa vielä hetki käsin. Puristele ilmakuplat pois ja veivaa muutenkin voimalla. Taikinan koko pienenee tässä vaiheessa huomattavasti. Jaa taikina kahteen tai kolmeen osaan, tavoittelemiesi pizzojen koosta riippuen. Jotkut pitävät "pizzeriakokoisista" isoista annoksista. Omasta mielestäni hieman pienempiä on kotioloissa helpompi käsitellä. Pizzerian uunit ja lapiot ovat suurempia, jolloin isot pizzat saa paistettua helpommin ehjinä. Kaulitse ja venyttele (tai heittele!) taikinapala ohueksi (muutamia millejä on hyvä - joka tapauksessa alle puoli senttiä). Levitä päälle ohuelti tomaattikastiketta ja haluamasi täytteet. Tällä kertaa meillä tehtiin prosciutto-herkkusieni-tomaatti-parsapizzaa.

Pizzajuustoista on vallalla kahta käsitystä. Toiset vannovat puhtaan mozzarellan nimiin, toiset pizzoja varten kehiteltyjen juustolaatujen. Meillä on käytetty viime aikoina jälkimmäisiä. Sekä Valiolta että Arlalta löytyy valmiiksi raastettua pizzajuustoa. Arlan pakkauskoko on meidän tarpeisiimme parempi. Juustoa kannattaa laittaa ihan reilusti. Se tuo pizzaan venyvää mehevyyttä ja sitoo täytteet paikoilleen.

Paista pizzat yksi kerrallaan kuumassa uunissa. Leivinuuni on ison kiviarinansa kanssa paras. Pizzat kannattaa paistaa suoraan arinalla. Meidän uunissamme pizza paistuu noin neljässä minuutissa. Oikea aika löytyy kokeilemalla ja tarkkailemalla ensimmäisen pizzan pohjaa paistamisen aikana. Optimaalisesti paistuneen pizzan pohja on rapea ja napakka (muttei liian mustunut) ja päällyksen juusto sulanut ja hieman ruskettunut (muttei kuivahtanut tai palanut). Sähköuuni kannattaa lämmittää niin kuumaksi kuin suinkin mahdollista. Oikea aika löytyy kokeilemalla, mutta on tyypillisesti hieman enemmän kuin leivinuunissa.

Tänään pizzan kanssa nautittiin Palacio Del Conde Tempranillo 2004:ää. Pizza taipuu hyvin monenlaisten ruokajuomien vierelle. Olut toimii mainiosti ja vetävätpä jenkit pizzansa jopa Coca-Colan kanssa.

41 Comments:

At 30/4/07 15:18, Blogger Petteri said...

Woohoo... Löytyhän sitä apuja leivinuunipitsalle. Mutta miten puhdistaa puiden polton jälkeen arina sopivan puhaaksi pitsalle...

 
At 1/5/07 11:46, Blogger Rosmariini said...

Uuniluuta on siihen hommaan oivallinen apuväline. Tosin itse ei tule luudittua arinaa kovinkaan usein, mutta hiilet pitää sitten tietenkin pukkia sitäkin huolellisemmin pois. Leivinuuni pysyy arinoineen parhaiten puhtaana, kun polttaa vain kuivaa, puhdasta puuta (mieluiten koivua) eikä polta uunissa muovia tai mitään muutakaan epämääräistä.

Leivinuunipitsa on kyllä parasta!

 
At 1/5/07 17:52, Blogger Pippurimylly said...

Minusta se ei edes haittaa, vaikka pizzan pohjaan tulisi pikkuisen tuhkaa uunista. Kuuluu puilla lämmitetyn uunin tunnelmaan :) Ainakin kaikki eloperäinen epäpuhtaus kyllä palaa poroksi uunia lämmittäessä. Olen yleensä vetänyt hiilten pudottamisen jälkeen uunin pohjan niin puhtaaksi kuin sen metallisella hiilikolalla (kola mahtaa olla oikea sana sille hiiltenpukintavälineelle?) saa. Vähän tuhkaa siihen kyllä tuppaa tuolla metodilla aina jäämään.

 
At 22/7/07 20:10, Anonymous Lallatilaa said...

Kokeilin pitsapohjaohetta ja meillä tehdään tästä lähtien pohja aina tällä reseptillä. Kiitos! pizza prontolla olen nyt pitsoja paistanut ja hyvää ja rapeaa on tullut!

 
At 24/7/07 04:13, Blogger Pippurimylly said...

Tuo on aika yleiskäyttöinen ja toimiva taikinaohje, hyvä että pelaa teilläkin! En olekaan koskaan kokeillut Pizza Prontoa, vaikka kaupassa niitä on kyllä näkynyt (ja Tekniikan Maailmakin moisen taannoin testasi!). Sillä mahtaa tulla melko pizzeriamaista jälkeä, kun lämpöä saa riittävästi?

Tuolla samalla pohjaohjeella voi tehdä vaaleaa leipääkin. Jos tykkäätte esim. tzatzikista tai intialaishenkisestä tavasta dipata leipää kastikkeisiin, saa helposti tuoretta dipattavaa, kun leipoo taikinasta ohuen lätyn ja paistaa sen samaan tapaan kuin pizzan, mutta ilman mitään täytteitä - mitä nyt ehkä hieman oliiviöljyllä siveltynä. Voisi kuvitella, että onnistuisi siinä Prontossa kätevästi.

 
At 3/8/07 12:29, Anonymous Anonyymi said...

koitelkaapa laittaa tomaattisoseen sijasta tomaattimurskaa perinteisestä tyylistä poiketen sekoita murska esim. jauhelihan kanssa ja levitä se pitsan päälle tasaisesti ja sitten loput täytteen ja a'vot maistuvaa ;)

 
At 20/10/07 20:07, Anonymous Anonyymi said...

Hesus, miten hyvä pohja! Eilen tein leivinuunissa pizzat ja tänään pakko pistää uusiksi.

Jos kelpaa, tässä olisi käyttämäni tomaattikastikeohje Ruutukokki -kirjasta, mielestäni paras mitä tullut vastaan (ja aika sopiva määrä em pohjalle):

Kuori ja silppua sipuli. Kiehauta se oliiviöljyssä (2rkl) pehmeäksi.
Lisää 400g tomaattimurskaa. Mausta mustapippurilla (maun mukaan), basilikalla (1tl) ja oreganolla (1tl). Keitä kastiketta kokoon jonkin varran ja nosta jäähtymään.

Tulisen ruuan ystävänä olen lisännyt tuohon vielä fiiliksen mukaan jalapeno- tai cayenne-jauhetta.

 
At 21/10/07 12:28, Blogger Rosmariini said...

Tomaattiset vinkit ovat aina tervetulleita, kiitoksia!
Kovaa kyytiä lähestyvässä talvessa on kyllä se hyvä puoli, että leivinuunipizzaakin saattaisi olla taas piakkoin luvassa.

 
At 2/2/08 10:13, Anonymous Neppari said...

Hei! Ohje vaikuttaa mahtavalta, sillä lupasin tehdä avokilleni illaksi suht autenttisen italialaisen oloista pitsaa. Kysymykseeni ette välttämättä ehdi vastailla tänään, mutta yleisestikin kiinnostaa, käytättekö pitsaanne perus vehnäjauhoja vai durumia (tai ehkä niiden sekoitusta)?

 
At 2/2/08 12:07, Blogger Rosmariini said...

Yleensä käytämme ihan perusvehnäjauhoja. Durumkokeiluitakin voisi kyllä joskus taas tehdä.

 
At 19/7/08 14:47, Blogger Anni said...

Nyt meni sitte4n ohjeenne myös kaupalliseen käyttöön, kun tein sen mukaan pitsaa työpaikallani, kun olivat valmiit pitsapullat päässeet loppumaan. Hyvin onnistui, enkä edes vaivannut ihan niin kauaa kuin suosittelitte. Ja siis pitsat paistettiin ihan oikeassa pitsauunissa.

 
At 19/7/08 15:19, Blogger Rosmariini said...

Vautsi! Huomasikohan kukaan mitään eroa. :)

 
At 21/7/08 12:23, Blogger Anni said...

Ei ainakaan mitään negattivista palautetta tullut. Kohosihan tuo tuore taikina vähän eri tavalla, kuin pakasteesta napatut pullat, joten reunoista tuli melko kupruisia verrattuna normaaleihin. Taikinasta tuli kyllä varsin helposti käsiteltävää, joten saatan tehdä toistekin jos tulee tarve.

 
At 16/8/08 13:43, Anonymous weggi said...

Itse kun teen ohutta pizzaa, taikinan kohoamisen jälkeen pyörittelen taikinasta "pizzapullia" ja laitan ne jääkaappiin esim kahdeksaksi tunniksi. Tällä vinkillä taikinasta tulee sitkeämpää ja käsin levitteleminen on helpompaa. Ei tule reikiä niin helposti.

Jos pullia aikoo pitää kauan jääkaapissa, kannattaa pullien pintaa alussa / välillä kostuttaa jotta ne eivät pääse kuivumaan.

 
At 29/6/09 00:43, Blogger Pete P. said...

Kiitos reseptistä, tällä tuli todella maukasta pizzaa! En ole ennen saanut kotona näin hyvää ja rapeaa taikinaa aikaiseksi. Oli myös todella kätevää, että reseptin ohjeet olivat hyvin yksityiskohtaiset, kokkailijan ei tarvinnut arvailla minkään vaiheen suhteen!

 
At 19/2/10 20:00, Anonymous Anonyymi said...

Kiitos reseptistä! Tuli ihan tajuttoman hyvää pizzaa, vielä ihan sähköuunissa, kun jaksoin paneutua pohjan tekemiseen oikein kunnolla. Antaumuksella keitetty tomaattikastike ja runsas valkosipulin käyttö kruunasivat kokonaisuuden! Ei tarvii enää mennä La Festaan, kun saa kotona parempaa. :)

 
At 22/2/10 12:04, Blogger Joni said...

Tämä on idioottivarmaksi testattu, erinomainen pizzapohja jota voin suositella kaikille. (Kuin myös pannupizzapohjaohjetta.)

 
At 22/2/10 17:42, Blogger sofia said...

Paljon toi 350 g on desilitroina? Kun ei ole vaakaa ...

 
At 1/3/10 11:23, Blogger Rosmariini said...

Mittojen muunnin löytyy esim. täältä.

Eli tuon perusteella 1 dl vehnäjauhoja = noin 65 g.

 
At 8/8/10 18:43, Anonymous Anonyymi said...

Valmistajasta riippuen on yleensä pussin kyljessä lukenut paljonko yksi dl painaa.

Esim. Myllyn Paras durumjauhoissa 1dl = noin 70g eli 5dl.

Hyvä peruspohjanohje, normaalilla uunillakin tuli ohut ja rapea pohja.

Toisinaan pellistä riippuen pohja jää reilusti yli. Olenkin välillä maustanut itse pohjan esim valkosipulisuolalla tai yrteillä, joten reunat ovat kuin leipää tai laittanut reunoille juustoa ja rullanut reunojen sisälle, jolloin reunat ovat kuin pikkupatonkeja juustotäytteellä. Vain mielikuvitus on rajana :)

Kiitos blogista ja resepteistä, useita on kokeiltu ja sovellettu itse.

 
At 20/8/10 23:29, Anonymous Anonyymi said...

Aivan loistava ohje. Ensimmäistä kertaa elämässäni punnitsin jauhot; Ja toimi kuin junan vessa. Keitin hyvän tomaattikastikkeen tölkitetyistä luomutomaateista ja tykötarpeista. Laitoin pitsoihin kastiketta, mozzarellaa, ilmakuivattua kinkkua ja pecorinoa. Paistoin kaasugrillissä ison lattialaatan päällä, savustuslastupanos mukana. Tämän lähemmäksi Italiaa ei pääse.

 
At 2/9/10 14:33, Blogger Hatatuu said...

Meillä tehdään nykyään pizzat tällä ohjeella, kiitoksia tästä, loistavasta ohjeesta!

 
At 10/12/10 19:23, Anonymous Anonyymi said...

Vinkki meille/teille sähköuunin omistajille; Lidlistä ostin monta v sitten reiällisiä pizzapeltejä, joilla tulee rapea pohja. Uuni täysille ja pizza suoraan pellin päälle ilman paperia. Pellin ei tarvitse olla edes kuuma.

 
At 9/8/11 22:53, Anonymous Anonyymi said...

Loistavat pohjat tuli tällä reseptillä. Tosin vaivasin taikinaa reilu 5 min. Pizzat paistoin Hukka pizzakiven päällä

 
At 1/1/12 16:18, Anonymous Anonyymi said...

paljos toi 3 ja puol heikkii noita jauhoja tekee jos mitataan desimitalla, oisko 3-5 mitallista edes lähellä? en omista kotitalousvaakaa..

 
At 1/1/12 20:54, Blogger Rosmariini said...

Olisiko tästä apua: http://www.keittotaito.com/mittaa_oikein.html

 
At 10/2/12 10:42, Anonymous Anonyymi said...

Ei tuo ole mikään perinteinen pizza. Enemmänkin suomalainen version eli "pitsa", missä Juusto kasataan täytteiden päälle.

Eli täysin väärin päin. Käykääpä reissulla Napolissa.

 
At 3/3/12 22:10, Anonymous Anonyymi said...

Mitä tuohon "ainemäärät kohdallaan aina" viittaukseen tulee, niin tämä pitää paikkansa, jos tekee taikinan perinteisellä vaivausmenetelmällä eli joko käsin tai koneella kuten "koulussa on opetettu".

Itse käytän ns. Bertinet'n menetelmää, jossa taikina kyllä kootaan samoista aineksista, mutta hieman eri järjestyksessä kuin perinteisesti - ensin jauhot, hiiva ja suola, sen jälkeen vesi ja öljy. Taikinaa taitellaan ja venytellään hellävaraisesti käsissä tai pöydällä (riippuen taikinan koosta). Lopputuloksena on hieman pehmeämpi ja kuohkeampi = parempi taikina. Tässä menetelmässä veden määrä jauhoihin nähden ei täysin päde, oikeampi määrä olisi n. 2,8-2,9 dl vettä, vaikka tosiasiassa vedenkin määrä tulisi aina mitata grammoissa (n. 280-290g), ei desilitroissa. Itse asiassa myöskään hiivaa ei tarvita puolta pakettia (tuoretta), vaan periaatteessa neljäsosa riittää. Tämä vain huomautuksena, on kokeilemisen arvoista :) Muuten hyvä resepti.

 
At 31/3/12 10:02, Anonymous Anonyymi said...

...vaikka tosiasiassa vedenkin määrä tulisi aina mitata grammoissa (n. 280-290g)...

Höpö höpö, viisastelua ja besserwisseröintiä, samaa vettä se on mitataan sitä sitten grammoissa tai desilitroissa.

 
At 25/7/12 20:42, Anonymous Anonyymi said...

olen kokeillut useampia pohjia mutta tämä onnistui kyllä parhaiten, vaikka ihan tavallisessa uunissa ja uuni lämpenee vain 250 asteiseksi. Kaksi pellillistä tein.

 
At 14/9/12 21:28, Blogger Sulo ja Taavi said...

Aivan ihanan herkullinen tämä pohjasi. Testasin tänään ensimmäistä kertaa, mutta en todella viimeistä kertaa :)

 
At 24/9/12 13:38, Anonymous Anonyymi said...

Joo. Kokeilkaa joskus laittaa pikkasen durumvehnäjauhoa sekaan. Tulee todella hyvä pohja. Kuivahiivaa ei mielestäni tarvitse läheskään tuota määrää, meillä laitetaan pari t-lusikallista ja silti tuppaa tulemaan melko turpeaa taikinaa.

 
At 14/11/12 11:51, Anonymous Anonyymi said...

Pizzakivestä sen verran, että ei kannata jättää valmista pizzaa kiven päälle kun kypsyminen jatkuu kiven lämmöllä uunista ottamisen jälkeenkin. Nimim. kantapään kautta oppinut.

 
At 8/12/12 16:41, Anonymous Mr Kallio said...

Unohtakaa ne harjat ja luudat arinan puhdistamiseksi! Se on ikivanha tapa pirskotella vettä tulikuumalle kivelle.

Uusi helpompi ja siistimpa tapa on sumuttaa/ruikkia vettä tavallisesta sumutinpullosta. Noki tarttuu veteen ja kiehuessaan vesi vie sen mennessään. Tulee todella puhdasta muutamassa sekunnissa.

 
At 14/12/12 06:29, Anonymous Anonyymi said...

Itse olen todennut toimivaksi tälläisen pitsapohjan ohjeen:
- 5dl vehnäjauhoja
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1pss kuivahiivaa
- ½ rkl suolaa
- reilu pari desiä vettä.

Tomaattisoosina olen käyttänyt tälläistä epämääräistä ohjetta:
5-6 valkosipulin kynttä, reilu ripaus oreganoa ja chilirouhetta kylmään kattilaan ja sekaan mukavasti oliiviöljyä. vähän aika niitä pyöritellään kattilan lämmetessä ja sitten sekaan pieni hujaus punaviiniä ja perään sitten purkki tomaattimurskaa. Sitten hauduttelee sitä pienellä lämmöllä tunnista eteenpäin. Lopuks vähän maustaa suolalla. Pitsan päällä suosikiksi on noussut pepperoni-mozzarella yhdistelmä. Itsekin paistan leivinuunin arinalla, mutta viskaan ensin vähän suolaa arinalle, niin pohja ei kypsy (pala) niin nopeasti. Anoppi opetti, ja anopille opetti sen anoppi. Siis tuon suolan käytön, ei pitsaohjetta, se on syntynyt yrityksen ja erehdyksen kautta.

 
At 19/1/13 18:29, Anonymous Anonyymi said...

Sanna Mansikkamäki tainnut lainata tätä tekstiä, kun kirjoittanut Iltasanomien sivuille täydellisestä pitsasta ... 19.1.2013

http://www.ruokala.net/ajankohtaista/taydellinen-pizza-syntyy-rapeasta-ja-ohuesta-pohjasta-seka-laadukkaista-taytteista/1288532510523

 
At 24/7/13 17:43, Anonymous Kokki3 said...

Kyllä tekee mieli pitsaa, kun lukee tätä tekstä. Mikäli kaipaa lisää ohjeita niin suosittelen http://pizzapohja.net/ sivua.

 
At 21/12/13 14:20, Anonymous jkääryle said...

Pastanjauhanta-blogin pizzareseptissä suositellaan valmiita juustoraasteita mozzarellan sijaan? Pyhäinhäväistys, ei voi muuta sanoa kuin smh. Muuten khyl tosi hyviä reseptejä!

Tänään testaan pizzapohjan ohjetta, normaalisti suosin muutaman päivän kuplivaa taikinaa mutta nyt iski lauantai pizzan huuma.

 
At 22/2/14 21:41, Anonymous Anonyymi said...

Kiitos loistavasta ohjeesta! Tein perjantai-illan ja talviloman aloituksen kunniaksi pizzaa ohjeellanne ja parempaa oli kuin yhdessäkään pizzeriassa, missä olemme syöneet. Voitti myös Roomassa testatut lätyt. Täytteeksi tein prosciutto-parmesaani-kirsikkatomaatin sekä broileri-vuohenjuusto-aurinkokuivatun tomaatin. Uunista otettujen pizzojen päälle tuoretta rucolaa ja basilikaa. Myös tomaattikastikkeen tein itse maustamalla Muttin paseerattua tomaattia yrteillä ja pienellä ripauksella ruokosokeria taittamaan ylenpalttista happamuutta. Kiitos ihanasta blogistanne!

 
At 2/7/14 14:54, Anonymous Pete said...

Oletteko testailleet lankkupizzaa? Se on ainakin Kotipizzassa uutuustuote tällä hetkellä (kesällä 2014). Muistuttaa tavallista pizzaa, mutta on pitkulainen ja tomaattikastikkeen sijaan siinä on jotakin juustokastiketta tms.

 
At 13/12/14 22:02, Anonymous Anonyymi said...

Kiva kyn löytyi hyvä ohje. Ja joo, Mustapippurin luokkakaveri, siskoni Riitta kehui myös leivinuunipizzaansa. ; )

 

Lähetä kommentti

<< Home




Instagram

pastanjauhantaa(at)gmail.com


Powered by Blogger

Related Posts with Thumbnails